良い抽出
より美味しくコーヒーをお楽しみ頂くためには、
適切な抽出も大切です。
カフェ・ヴェルディ店舗では、
お客様がご家庭でコーヒーを楽しまれる時の
最も一般的な抽出方法であるペーパードリップで抽出した
コーヒーを提供しています。
特殊な抽出で提供するよりも、
誰でも気軽にお楽しみ頂ける抽出方法で提供した方が、
ご家庭でお店の風味を再現し易いと考えております。
焙煎段階で完成度の高い珈琲であれば、
抽出による風味のぶれはあまり大きくなりません。
その上で正しい抽出方法を理解していれば、
自分好みの味をコントロールできるようになります。
ここでは、お客様がご家庭で珈琲を楽しまれる時の、
最も一般的な抽出方法である「ペーパードリップ」をご紹介いたします。
美味しい珈琲の淹れ方
珈琲抽出の基本
- 珈琲豆（粉）の分量を正しく量りましょう。
- 1杯あたりの珈琲豆（粉）の量は基本的に10gですが、1杯のみの抽出時は、
薄い珈琲になることが多いため、12g使用すると濃度のぶれが押さえられます。
また、2杯～3杯以上一度に抽出する場合は1割ほど少なくすると良いでしょう。 - 適温のお湯で抽出しましょう。
お湯の適温は82～83℃です。
これより温度が低いと酸味が強くなり、温度が高いと苦味が強くなります。- 抽出液の量を守りましょう。
- 1杯あたりの抽出量は150ccを基本にすると良いでしょう。
ドリッパーに湯が残っていても、
抽出量に達したら珈琲サーバーからドリッパーを外して下さい。
-
注ぎ初め
なるべく細く注ぎ、粉を暴れさせないように注意します。
湯と粉の交点は90度になるようにして、
「の」の字を書くようにゆっくりと回しながら、
湯を持っていきます。「珈琲に湯を置いてあげる」ような感覚で注いで下さい。
ドリッパーから湯が数滴落ちる程度まで湯を注ぐと良いでしょう。
-
蒸らし
ドリッパーから数滴湯が落ちる程度まで湯を注いだら、
しばらく「蒸らし」をします。
珈琲がお湯を吸って充分に膨れるための時間で、
この蒸らしを行うことによって、良い香りを引き出すことに繋がります。新鮮な珈琲は、中のガスが膨張して
表面がハンバーグのような質感で盛り上がってきます。
（粉に挽いて1日以上経過した場合、膨らみは弱くなります）蒸らしの時間は、概ね20～30秒ですが、
慣れてきたら表面の水分が引いてきた頃合を見計らって
次の注湯を始めでも良いでしょう。
-
本注入
蒸らしが終わったら、いよいよ注湯本番となります。
1投目と同じく「の」の字を書くように中心から外へ湯を持っていき、
回しながら再び中心へと移動します。2投目・3投目は、湯がある程度引くまで次の注湯を待ちます。
4投目以降は、間隔をあまり空けずに湯を注ぎましょう。
2投目・3投目まではなるべく細く湯を注ぎ、
4投目以降はスピーディーなフィニッシュができるように
太めに湯を注ぎます。
-
抽出終了
湯が滴下している途中でも、抽出の予定量(150cc×杯数)に達したら
ドリッパーをサーバーから下ろしましょう。写真のように、最後まで細かい泡が途切れない珈琲が新鮮な証拠です。
（粉に挽いて１日以上経過した場合、泡があがりにくくなります）
お湯の温度
※ここで記載されている温度は、芯まで火が通った
適正な焙煎をされているコーヒーについてのものです。
焙煎が粗雑である場合や、経時劣化によって酸化してしまったコーヒーは90℃以上の高温で抽出しなくては、
味そのものが希薄なものになりますのでご了承下さい。
- 低温
- 80℃以下の低温では、
酸味がやや強くなり、苦味がぼやけてきます。
購入したコーヒーが苦いと感じるようなら、
湯温を下げて抽出してみると良いでしょう。 - 適温
- カフェ・ヴェルディでは
82～83℃での抽出を推奨しています。
酸味と苦味、香りのバランスがベストに
抽出される温度帯で、これを基本に
好みで調節すると良いでしょう。 - 高温
- 85℃以上の高温では、
苦味が強く出る傾向にあります。
また、エグ味も短時間で出やすくなるため、
よほど苦味が好きな方以外には推奨できません。
