自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

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正しい焙煎

珈琲の風味を表現するとき、一般的には豆の銘柄
(産地・出荷された港・○○マウンテン等の名称)でのみ
語られることが少なくありません。
しかし、珈琲は「焙煎」と言う過程を踏んで、初めて独特の苦味や酸味、風味・香りがでてきます。
そして、銘柄の違いは「苦味や酸味、風味・香りの質」の違いであり、それらの強さ(苦味が強い・酸味が強いなど)は焙煎によって大きく変化します。

従って、よく「ブラジルは苦味の珈琲」とか「キリマンジャロ(タンザニア)は酸味の珈琲」などと表現されますが、それは全ての焙煎度合いに対して言えることではありません。
ブラジルも浅く焙煎すると酸味が強く苦味をあまり感じない珈琲になりますし、キリマンジャロ(タンザニア)も深く焙煎すると苦味が強く酸味の少ない珈琲になります。

それでも銘柄のみで風味を表現されることが多いのは、
適正な焙煎がされなかった場合、小粒な豆なら火通りが良く、煎りが深くなってしまい、結果的に苦い珈琲になる、
或いは肉厚で油脂成分が豊富な豆なら、火通りが悪く芯まで火が通らないため酸味が強く残ってしまうことが多いためだと言えます。

豆の銘柄と焙煎度合いが併記されなくては、本当の意味での風味表現とは言えません。

焙煎

生豆

どのような産地の豆であっても、
いつ収穫されたものかということも風味に大きな影響を与えます。
お米にも新米・古米・古々米があるように、
珈琲豆にも鮮度があります。

生豆の鮮度について

焙煎後もう一度欠点豆を選別し、取り除いていきます。

焙煎豆の選別

欠点豆を取り除いた結果、良い豆だけが残り、次のステップへ進めます。

新鮮さ

焙煎度合いの特徴

カフェ・ヴェルディでは、焙煎度合いを4段階に設定しています。

浅煎り
「酸っぱい珈琲」が「上品な酸味の珈琲」へと変化した段階
中煎り
酸味と苦味のバランスがやや苦味よりに傾きかけた頃合
中深煎り
苦味が勝ってきて、「酸味・苦味・香り・コク」のバランスが
最もよく表現されている焙煎度合い
深煎り
フレンチ~イタリアンロースト

珈琲の知識

カフェ・ヴェルディが提供する良い = 美味しい珈琲について、

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