正しい焙煎
珈琲の風味を表現するとき、一般的には豆の銘柄
（産地・出荷された港・○○マウンテン等の名称）でのみ
語られることが少なくありません。
しかし、珈琲は「焙煎」と言う過程を踏んで、初めて独特の苦味や酸味、風味・香りがでてきます。
そして、銘柄の違いは「苦味や酸味、風味・香りの質」の違いであり、それらの強さ（苦味が強い・酸味が強いなど）は焙煎によって大きく変化します。
従って、よく「ブラジルは苦味の珈琲」とか「キリマンジャロ（タンザニア）は酸味の珈琲」などと表現されますが、それは全ての焙煎度合いに対して言えることではありません。
ブラジルも浅く焙煎すると酸味が強く苦味をあまり感じない珈琲になりますし、キリマンジャロ（タンザニア）も深く焙煎すると苦味が強く酸味の少ない珈琲になります。
それでも銘柄のみで風味を表現されることが多いのは、
適正な焙煎がされなかった場合、小粒な豆なら火通りが良く、煎りが深くなってしまい、結果的に苦い珈琲になる、
或いは肉厚で油脂成分が豊富な豆なら、火通りが悪く芯まで火が通らないため酸味が強く残ってしまうことが多いためだと言えます。
豆の銘柄と焙煎度合いが併記されなくては、本当の意味での風味表現とは言えません。
どのような産地の豆であっても、
いつ収穫されたものかということも風味に大きな影響を与えます。
お米にも新米・古米・古々米があるように、
珈琲豆にも鮮度があります。
焙煎後もう一度欠点豆を選別し、取り除いていきます。
欠点豆を取り除いた結果、良い豆だけが残り、次のステップへ進めます。
焙煎度合いの特徴
カフェ・ヴェルディでは、焙煎度合いを4段階に設定しています。
- 浅煎り
- 「酸っぱい珈琲」が「上品な酸味の珈琲」へと変化した段階
- 中煎り
- 酸味と苦味のバランスがやや苦味よりに傾きかけた頃合
- 中深煎り
- 苦味が勝ってきて、「酸味・苦味・香り・コク」のバランスが
最もよく表現されている焙煎度合い - 深煎り
- フレンチ～イタリアンロースト
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浅煎り
浅煎りは、珈琲生豆が持つ渋味成分が抜け、
強い酸味が柔らかく上品な酸味へと変化を遂げた段階で煎り止めています。
きちんと芯まで火が通っていないコーヒーは、
強烈な酸味を有し、枯れ草のような臭いが鼻を突きます。
カフェ・ヴェルディの浅煎りコーヒーは、「酸っぱさ」ではなく
爽やかな酸味と心地よい香りを提供いたします。カフェ・ヴェルディでは以下の豆を浅煎りで提供しています。
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中煎り
中煎りは、コーヒーの持つ香りと苦味が最も華やいだ風味を醸し出す
焙煎度合いです。
しっかりと苦味を感じながらも淡い酸味を残し、
風味が引き締まってくる段階で煎り止めます。
カフェ・ヴェルディの中煎りは、非常に繊細で絶妙な風味のバランスが取れる一方で、ほんの数秒の違いが大きな味変化に直結するだけに、他店ではなかなか味わえない風味・香りをお楽しみ頂けます。
コーヒーを飲みなれてきた方にお勧めです。 -
中深煎り
中深煎りは、コーヒー特有の苦味とコクが充分に引き出された焙煎度合いです。
また、コーヒーの油脂成分がカラメル化して、ほのかな甘味が感じられる段階でもあります。
苦味がやや強くなるため、あまりコーヒーを飲まない方には刺激が強いと感じられるかもしれませんが、欠点豆が全て取り除かれているので、後にひかないすっきりとした飲み口に仕上がっています。
カフェ・ヴェルディの中深煎りは、コーヒーの苦味と香り、コクのバランスが最も良く味わえる焙煎度合いです。カフェ・ヴェルディでは以下の豆を中深煎りで提供しています。
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深煎り
深煎りは、力強い苦味が特徴のコーヒーです。
苦味が強いため、コーヒーをあまり飲まない方には、アイスコーヒーやカフェオレ用の豆としてお勧めしています。
しかし、コーヒーに慣れてくると、豆の種類・銘柄毎に、苦味の奥から多様な香りや甘味を感じられるので、各豆の風味をお楽しみ頂けます。
一般にはフレンチ～イタリアンローストと言われる焙煎度合いなので、エスプレッソでもお楽しみ頂けます。カフェ・ヴェルディでは以下の豆を深煎りで提供しています。
