自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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知らなくてもいい珈琲の話-その14【珈琲年代譜 Part-3】

2021年4月18日 

珈琲年代譜、今回は19世紀~20世紀にかけて珈琲栽培の広がりについて書いて行きます。

しかし、概ね18世紀中に主要な産地では珈琲栽培が根付いてきたので、19~20世紀はその後の浸透というレベルになってしまうため、ボリューム的に物足りないかもしれません。

そこで、先に「コーヒーのパンデミック」について書きたいと思います。

18世紀の間に、トルコを中心としたムスリム社会やヨーロッパでコーヒーは度重なる迫害を受けながらも、その地位を築いて行きました。

しかし、世界的な生産量が飛躍的に伸びたのは19世紀以降、アメリカがコーヒーの一大消費国となったことによります。

1773年のボストン茶会事件以降、アメリカでは紅茶ではなくコーヒーを飲むことが愛国心の表れだとまで言われ、コーヒーが愛飲されるようにはなっていましたが、アメリカでの飲まれ方(焙煎と抽出)は、当時のヨーロッパから見ても一風変わったものでした。。

まず、焙煎について、ヨーロッパでは大小さまざまな焙煎器が発明され、また抽出器具の発明も盛んで、1710年にフランス人が「ドリップ」によるコーヒー抽出方法を考案した後は、いかに美味しくコーヒーを淹れるかということがヨーロッパの人々にとって重要な課題となって行きました。

一方でアメリカはどうかと言うと、地元の雑貨店で生のコーヒー豆を購入して、自宅でフライパンと薪ストーブを使い焙煎、その後、臼かすりこ木のようなもので挽いて、湯に入れて煮だして飲んでいたようです。

当然焙煎した豆は煎りムラがひどく、煮だし抽出では、ほとんどパウダー状に挽かれた粉が沈殿するまで待つか、添加物で粉を抑えるかして飲まれていました。

その添加物とはどのようなものか、19世紀のアメリカで実際によく読まれていた料理本には、コーヒーの調理方法として以下のような記述があります。

コーヒーの作り方は、水1パイント(473cc)に大さじ二杯のコーヒー粉を入れ、それを卵の白身と黄身、殻と混ぜて熱い湯を注ぎ、10分弱煮だてること。

卵をいれることによって、粉を固めて飲みやすくしていたようですが、卵がないときは、タラ(魚)を使った人もいたとのことです。

それでどうなったのか、一度飲んでみたいような、飲みたくないような・・・

ただ、1837年に出版されたアメリカの料理本にはこのようにも書かれています。

おいしいコーヒーを淹れるには、煎れる直前に豆を煎らなければならない。

とりあえず、煎りたてで飲まれていたようです。

そのころ、ヨーロッパでは、コーヒー沸かしの特許や抽出の工夫が花盛りで、フランスでは革命前夜にまでパリの大司教ジャン・バプテスト・ド・ベロワが後のドリッパーの原型ともいえる「二層式ドリップ式コーヒー用ポット」を開発していたほどでした。

そんな中、1833年にニューヨークのジェイムズ・ワイルドと言う人が、アメリカで最初に業務用焙煎器をイギリスから輸入しました。

その後、1840年ごろには都市部で焙煎を業務とする人たちが現れ、大型焙煎器関係の特許が相次いだようです。

当時、最も知られた焙煎器は1846年にボストンでジェイムズ W カーターによって発明された「カーター・プルアウト」でしたが、それは穴の開いた巨大な円筒形の容器がレンガでできたかまどのなかで回転するというものでした。

焙煎が終わると煙が充満したバカでかい円筒形の容器を水平に引き出して、豆を木製の巨大なトレーに空け、シャベルで攪拌して冷ますというもので、大変な労力だったことは想像に難くありません。

そんな中、1864年にジェイベズ・バーンズによって、自動的に中身が取り出せる焙煎器が発明されました。

2つのスクリューによって円筒形容器が回転し、中の豆が上下に攪拌され、扉を開けるとスクリューによって自動的に冷却トレーの上に豆が排出されるという仕組みで、現代における焙煎機の原型と言えるものでした。

その後15年でこの焙煎器は数百台売れて、極めてスピーディーに大量生産への道を歩むことになります。

コーヒーの焙煎が、近代化するのと時を同じくして、アメリカの産業面における発明が時代を大きく変えていきました。

まず、電信機、鉄道、蒸気船などが流通と通信に大変革をもたらします。

石版印刷の発達が、新聞や雑誌などを通した大規模な宣伝活動を可能にしました。

その結果、大実業家が市場の独占を企てて、ブラジルで大量生産をするようになります。

しかし、大量生産 ⇒ 価格の暴落 ⇒ 生産抑制 or 病害虫被害 ⇒ 価格の暴騰 ⇒ 大量生産というループを繰り返します。

そして、20世紀に入り1920年~1930年頃にスタンダード・ブランズやゼネラルフーズ等が、コーヒーの銘柄を買収。

ラジオを通した宣伝によって、全米規模でのスタンダード化が始まります。

それに伴って、淹れ方も猛スピードで近代化し、大手による市場の寡占が価格の安定(とは言い切れないものの、暴落と暴騰の無限ループは緩和)につながり、コーヒーというものの「味」についてもスタンダード化が進みました。

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と、ちゃらっと流すつもりが、けっこう長くなってしまいましたが、本日の本題、19世紀~20世紀における珈琲栽培の広がりです。

…………………………………

珈琲年代譜 19~20世紀にかけて珈琲栽培の広がり

1825年

ブラジルで栽培されていたコーヒーがハワイへ。

1900年~

アフリカ:中央アフリカ(コンゴ)原産のカネフォラ種(ロブスタ)がアフリカ各国で生産されるようになる。

アジア:東インド諸島とインドでカネフォラの栽培が始まる。

1908年~

日本から中南米への移民が始まる。

世界大戦までの間に

ブラジル:189,000人

ペルー:33,100人

メキシコ:14,500人

他と合わせ24万人が渡航、特にブラジルへ移住した人たちの多くは不毛の土地を与えられ、そこで苦労を重ね荒れた土地を整備して、コーヒー農園を開いた人も多かった。

ただ、その後の戦争で敵国民として農地の没収や強制収容、それらを逃れるために日本へ帰国した人なども少なくないが、今でもブラジルの農園には日本人名のついたところも多く、戦争後に復興して農場経営を再開した人も多い。

ちなみに、ヴェルディが使っている「セーラネグラ農園」の農場主 オルランド中尾氏は日経3世で、祖父に当たる中尾増吉氏が30年にわたる苦労の末作り上げた農園を(戦争でいっとき廃れるが)今も守り高品質な豆を作り続けています。

1950年

パプア・ニューギニアでコーヒーの栽培が始まる。

イタリアの宣教師が農業と布教活動を合わせてニューギニアの山間部で指導。

今も、その名残のコーヒー農園を持つ修道院や教会に附属する学校などが少なくない。

1950年~1070年

コートジボワール、アンゴラ、ウガンダでロブスタの栽培が始まる。

1990年

ベトナムがロブスタの一大産地となり、それまでアジアで最大シェアを誇ったインドネシアを抜く。

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このように、19~20世紀は、アラビカ種で高品質なコーヒーの栽培が難しい国々でロブスタ種の栽培が盛んになってきました。

ちなみに、アジアでロブスタと言えばジャワ島で作られる「ジャワロブスタ」が有名で、ジャワ島のコーヒー栽培はロブスタ種がスタートだったと思われている方も少なくないかもしれません。

しかし、ジャワ島に最初に入ってきたコーヒーは、ババ ブーダンが持ち出したエチオピアを祖に持つ種子で、見た目にもティピカやブルボンより細長く、今でもエチオピア在来種の形状に似ています。

しかし、ジャワ島の季候などの問題もあり、非常に生産性が低く、育てにくいこともあり、現在ではジャワ島の純粋なジャワ品種は極めて希少な存在になってしまいました。

話は元に戻り、19~20世紀はロブスタが台頭した時代ともいえます。

同時に、それはコーヒーが一大産業として世界に君臨するための一つの要因となったと言っても過言ではないでしょう。

つづく

coming soon part2

2021年4月17日 

今日はあいにくの雨。

出勤途中の一コマ

可愛い鴨のつがいに出会いました。

哲学の道の風景も青々とした新緑になってきていますよ♪自然のみなぎるパワーを感じますね。

先日からメニューリニューアルをした芸大店

新スイーツのレモンケーキ、バナナケーキ、ともにテイクアウトでも人気です!!

1カットずつ小分けにして販売しております。

ちょっと小腹が空いた時、ちょうどいいサイズです。仕事の休憩中や帰りのご褒美として、お家時間のおやつに♪いかがでしょうか?

スイーツのテイクアウトだけの購入も可能ですので是非是非、ご利用下さいませ。

そして只今試作中の新スイーツ!

ふんわりカップケーキのマフィン♪

写真奥からチョコ・胡桃・ベリーそしてプレーンの4種類。完成形まであともう少しです!!

再来週あたりには販売開始予定です♪

お楽しみに!!

リニューアルに向けて

2021年4月16日 

今朝はどんよりとした空

ここ数日の中では、比較的暖かかった。

さて、ヴェルディではネット通販を始めて17年半になる。

ホームページは自分で作って、ネット通販においては、そのあたりに詳しい友人の助けを借りて、お問い合わせフォームを改造して作られた、ものすごく簡素なものからスタートした。

支払い方法も郵便振替、しかも後払いのみという常識で考えたらあり得ない方法だった。

(今は、クレジットカード決済のお客様が多数派になっています)

が、有難いことにヴェルディのお客様は、後払いでもきちんとお支払いくださって、この17年でご入金いただけなかったという事例は片手で数えられるほど。

これまで通販で頂いた注文数は2万件以上、この話をネット通販をしている人にしたら、全員が「それは奇跡としか言いようがない」と目を丸くする。

そういう意味で、ヴェルディはリアル店舗のお客様も、ネット上のお客様も、本当に善意の方々ばかりで、そんな良いお客様に支えられているということは感謝のほかない。

そんな通販部門だが、開業当初に私が作ったサイトでは、クレジットカード払いを利用することもできず、またセキュリティーの面でも脆弱だったので、開業10年目あたりにサイト制作会社に依頼して、きちんと作り直してもらい今に至る。

しかし、そんな通販ページも、8年前のプログラムだとやりたくてもできないことが多々出てきたので、そろそろリニューアルする時期かと思い、重い腰を上げてこの夏を目処に通販ページを再構築することにした。

今日は、その打ち合わせでサイト制作会社へ行って、どのような仕様にするかを確認。

GW明けには着手して、夏にはなんとか新しいページを作りたいと思う。

それも含め、すべきことが山積しているが、なんとか乗り切っていこう。

と言うことで、私はしばらく時間があればパソコンに向かうことになります。

夏には完成予定の新通販ページ、どうぞご期待くださいませ。

マスカットはどこに?

2021年4月15日 

昨日と今日は、歩きながら目に入る北の山がすごく近くに見えた。

もうすっかり春の光ですねぇ。

さて、次の限定珈琲にすべく、東ティモールの豆をテスト焙煎してみた。

カッピングプロファイルには、「マスカット」という文字が書かれていたのだが、先日一足先に販売されている大津の tak さんは中深煎りで仕上げていたので、フルーツ系の香りは姿を見せていなかった。

とりあえず、そのマスカットフレーバーを出したいと思って、カッピング用の焙煎より少し深めに仕上げて、どんな味が顔を出すのか期待してみたものの、残念ながらマスカットは顔を出さず・・・

これ以上浅くすると、かなり渋みが出てしまいそうなので、もう一回、もうちょっとだけ深めに仕上げてみよう。

さて、先日来用事があって、ちょくちょく四条河原町へ行っているのだが、今日は昼食をとる余裕もなく四条へ行ったので、この近辺で何か食べようと思いたった。

何を食べよう?と考えてみると、なんとなくカレーだなぁ・・・という気分。

で、四条河原町でカレーと言えば・・・

高島屋地下のサンマルコでしょ!

ってことで、春の手巻き野菜カツカレーを頂いた。

先日のYoung Menと言い、この長きにわたってブレない味、素晴らしいなぁと思うのであった。

一旦、振り返る。

2021年4月14日 

初めての緊急事態宣言から、もうすぐちょうど1年になろうとしています。

昨年の今頃は、経験したことのない状況に日々困惑していました。

 

デパートは食品売り場以外閉まりましたし、電車も本数が減ったりしました。

あらゆる飲食店が店内飲食を休止し、テイクアウトラッシュが始まりました。

 

ヴェルディも、昨年のこの月の18日に店内飲食をストップしました。

 

あれから1年が過ぎまして、依然状況は厳しいものですが、感染防止に策を凝らしながら営業を続け、毎日お客様にお越しいただけることに心から感謝しています。

 

 

昨年6月ごろに設置したカウンター・キッチン間のアクリル板、大活躍です。

最初はホームセンターに行ってDIYしようとしましたが、倒れては危ないし、あまりに不恰好でもいけないし…ということで、スタッフみんなで話し合って隣の工務店さんにお願いしました。

 

工事中、きっと1年くらいは使いますよね〜と言ったら「2年やな」と返されたのを思い出します。

作ってよかったです。

 

 

・・・なんだか収束したかのように振り返ってしまいました。

むしろ今は、あの頃よりも大変な状態になっているかもしれません。

コーヒー豆の出荷にも影響が及び、運賃が跳ね上がっているのだとか…

 

でも、1年経ったんだなぁとつくづく実感したのです。

 

テイクアウトコーヒー、引き続き販売中です!

来週からは気温も上がりそうですので、アイスコーヒーやコーヒーフロートのお持ち帰りもおすすめです。

コーヒー豆は随時28種類ほど取り揃えておりますので、ぜひご自宅でもお楽しみください。

 

毎年大人気の水出しアイスコーヒーも、すでに店頭に並んでおります。

 

手軽に美味しいアイスコーヒーをお召し上がりいただけます。

 

インターネット販売では100g(送料180円)からご注文承っております。

お近くの方もお気軽にご利用ください。

 

 

最後に…

夏仕様になった寄植えです。

季節感のあるかわいい花が並んでいます。

ご来店の際は、ぜひご覧ください。

 

今夜は冷えますね。

とにかく健康第一、暖かくしてお過ごしください。

感染拡大、早く落ち着きますように。

土田裕子

Young Men!

2021年4月13日 

今日はいろいろあって、朝から四条河原町近辺へ。

なんだか一日で自分の店のものではない珈琲を8杯も飲んでしまった。

ちょっと胃が持たれているなぁ・・・

そんなわけで、今日は途中でちょっと大阪まで行って、目的地での滞在時間30分のとんぼ返りした以外、ほぼ四条通界隈にいた。

大阪までは京阪で行ったのだが、今日はポケットwifiを持っていたので、往復の間にやらなくてはならない仕事を3つ片づけられたりして。

店や自宅でパソコン作業をしていたら、途中で何か用事が入ったり気が散ったりするのだが、電車の中だと資料を広げる必要がない限り、他にやることがないので集中して作業ができる。

これってけっこういいなぁ、と思うのであった。

さて、そんなわけで、途中2時間ちょっと抜けた以外は終日四条。

四条でランチといえばココでしょ!

ミスター ヤングメン!

久し振りに、定番のランチを食べてみた。

焼きそばとお好み焼きとおむすびとみそ汁。

もう、みそ汁以外は炭水化物しかないという糖質増し増しランチ!

こういう何十年もブレないお店っていいですねぇ。

コロナが広がってから、お好み焼きを食べていなかったので、何となく久しぶりに頂いて満足でした。

さて、昨日の日記に書いた通り、明日から芸大店はフードメニューがリニューアル。

何気に私のお気に入りは新商品のレモンケーキ、パティシエールの松尾がなかなか大胆な製法で作った強烈なレモンフレーバー!

よろしければお試しくださいませ。

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