自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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verdi マスターの投稿

恵方豆

2021年1月25日 

週末は雨で歩けなかったが、今朝は久し振りに気持ちよくウォーキングができた。

さて、先週は下鴨本店がお正月営業の振り替えで遅めの冬休みを頂いていたが、週末から営業を再開。

昨年末は「クリスマスブレンド」、年末年始は「新春ブレンド」を販売して大変ご好評頂いたが、こんどは1週間限定の「恵方豆」というものを販売することにさせて頂いた。

恵方巻ならぬ恵方豆、今年の恵方は南南東。

京都から南南東の方を向いたら、だいたいパプアニューギニアあたりになる!

ということで、パプアニューギニアの豆3種類をブレンドしてみた。

だいたい、パプアニューギニアの豆を3種類持っていること自体レアかもしれないので、恐らく他では決して飲めないブレンド。

焙煎度合いは中深煎り。味の方は、クリアで甘みが心地よく、とてもまろやかな風味となっています。

2月2日までの限定販売。

詳しくは、コーヒー通販のページにある こちら をご参照ください。

で、パプアニューギニアってあまりよく知らない方が多いと思うので、どんな国?という方のために、説明動画(というか、店主が撮ってきた写真のスライドショーですが)を作ってみました。

よろしければご覧ください。

ついでにチャンネル登録の是非!

知らなくてもいい珈琲の話-その3【エチオピア-Part 2】

2021年1月24日 

三回目となった「知らなくてもいい珈琲の話」今回はエチオピアについての2回目です。

前回は、エチオピアの生産エリアについて、ものすごく軽く説明しましたが、今回はエチオピアのコーヒー取引について、これまためちゃくちゃ端折ってご説明いたします。

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エチオピアはGDPが年間500ドル、日本円に換算すると、月給は概ね4,500円程度という、世界最貧国の一つです。

しかし、コーヒーの生産量は年間約640万袋 / 1袋=60キロで、アフリカ最大の生産量を誇ります。

一方で、多くの貧しいコーヒー生産国は、自国消費が少なく、生産量のほとんどは輸出に回されるところ、エチオピアは自国消費が約50%と非常に高い数字になっています。

これは、コーヒー発祥の地として、コーヒーが商材であると同時に、どの消費国よりも長いコーヒー消費の歴史があるからでしょう。

そんなエチオピアは、貧しい国であるが故に、貴重な外貨獲得手段であるコーヒー(コーヒーはエチオピアの輸出総額の26%を占めます)に関わる法律がとても多く、生産から流通に至るまで他国との違いが大きい国でもあります。

その中でも特徴的なのが ECX (Ethiopia Commodity Exchange)でしょう。

ECX は、国内で生産された商用のコーヒー全てを格付け(Grading)し、Grade 1~9を輸出向け、Under Gradeを国内消費向けとして仕分けします。

そして、輸出業者はECXで輸出向けとされた豆をオークションで購入して消費国へ輸出します。

ただし、一部にはECXを通さず直接輸出が可能なものもあります。

それは、大農園と地域の組合ですが、現状は ECX 8 : 直接輸出 2 といった比率で(日本で人気の高いイルガチェフなどの場合はECX 9 : 直接輸出 1 程度)圧倒的にECXを通して輸出されるものが多いのが現状です。

エチオピアにおける零細農家と大規模農家の比率は 9 : 1 と圧倒的に零細農家が多いため、ECXで扱われる豆の比率が高いのは自明のことと言えるでしょう。

ECXを通した取引が、どのような手順になっているか、文字で説明するより図の方が分かりやすいと思うので、チャートを作ってみました。参考までにご覧ください。

上記チャートを説明すると

1,小規模・零細農家は収穫したチェリー(脱穀する前の実の状態)を地元の市場へ持っていく。

2,中間業者(Akrabis)がチェリーを買い付けて精製工場で脱穀してECXへ。

3,ECXでグレーディングされて保管倉庫に積まれる。

※ グレード確定後は20日以内に売買しなくてはならない(法律で制定されている)

4,グレーディングされた豆はオークションにかけられ、輸出業者が購入

5,輸出業者は出荷前の保管倉庫へ運び、その後輸出。

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ちなみに、グレーディングは以下のような配分で点数化され格付けされます。

【基礎点 40点】

・ 水分含有量が11.5%以下であること

・ 欠点豆の混入率

・ 規格よりサイズが小さいものの混入率が15%以下

・ デフェクト(ネガティブな要素)の有無

【カップ評価 60点】

・ カップのクリーンさ

・ 酸味の質、明るさ

・ ボディ

・ フレーバー

これらの要素でG1(グレード1)は91点以上、G2 は81点以上を獲得したものになります。

80点以上のものは、スペシャルティコーヒーとして認定されます。

ちなみに、日本国内で出回っている「モカ」の多くは、G4のものが多くG4 の得点は63~70点、スペシャルティコーヒーの規格外とされます。

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では、大規模農園や組合の場合はどのような手順になっているか、それが下のチャートです。

こちらは、収穫後に自前の水洗工場(ナチュラルもあり)で精製され、それを輸出業者が購入して船積み・輸出されます。

そういう点において、大規模農園や組合は他の生産国とほぼ同じルートで取引されますが、先にも述べた通り比率としてはエチオピア全体の輸出量の2割程度に留まります。

そのようなECXという制度により、エチオピア特有の問題が生じます。

ECXの問題点

ECXの取引所では、地域とグレードだけで取引される。

グレーディング段階では、カッピングによる評価がされるものの、ECXにおいては地域名(シダモやイルガチェフ、カッファ等)とグレード(G 1、G 2、G 3….G 9)のみで取引されるため、実質トレースが効きません。

POINT

エチオピアの零細農家は、一軒あたり平均0.5ヘクタールの土地でコーヒー栽培をしています。

エチオピアにおける1ヘクタールあたりの平均収穫量は10袋 ※ 1袋=60キロ

零細農家の平均作付け面積 0.5ヘクタールの場合 〈10袋 × 0.5 = 5袋〉⇒ 一軒あたりの生産量=5袋ということになります。

さらに、エチオピアの農家は生産したもののうち、半分程度を自家消費するため、地域の市場に持ち込まれるのは2.5袋程度になります。

すると、ECXの倉庫では下図のような現象が起こります。

輸出業者は、数袋単位で買い付けることはありえません。

そうなると、同じパレットに乗っている豆でも、地域やグレードこそ同じくくりでも、倉庫から取り出した袋毎に生産者が違ってくるため、風味特性が変わってきます。

グレーディングにおけるカップ評価は、風味の優劣であり、優秀な風味であると判断されても、風味の特徴毎に分類されるわけではありません。

これでは、トレースがとれないのみならず、同じ「エチオピア・シダモ・G2」という豆を購入しても、今開けた袋と次に開ける袋で全く味が違ってくるということが起きてしまいます。

このような問題を解決するために、輸出業者の中には購入した豆を袋毎にカッピングして、一定の味になるようブレンドして一つのブランドを作ってから輸出するところもありますが、全ての輸出業者がそのような面倒な作業をしているとは考えられないため、エチオピアの豆はロット毎のばらつきが大きくなります。

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このようなリスクを避けるため、ヴェルディのイルガチェフは全体の1割程度と言われる【大規模農園もの】や【組合もの】といったトレースが効く豆、風味特性がロット毎に変わらない豆をECXを通さない直接取引で信頼できるインポーターから購入して、可能な限り味のブレを防いでいます。

特に現在仕入れているイルガチェフの組合(ウォッシングステーション)【WOTE】は、毎年高いクオリティーを維持しており、少なくとも次のニュークロップが入荷するまでは、安定した風味を提供できます。

そんなエチオピア、特にイルガチェフでは珍しくトレースがはっきりしている豆は、コーヒー通販からもお求めいただけます。

【中煎り】エチオピア・イルガチェフ・WOTE(Washed)

今クロップは、熟度が高く深みのある味わいとボディが印象的な風味に仕上がっています。

ぜひお試しくださいませ。

来週は、エチオピアにおけるコーヒーと経済について書きたいと思います。

新芽・新豆

2021年1月22日 

今朝もいつも通りに起きて、着替えて外に出ようとしたら、けっこう雨がしっかり降っていたので朝のウォーキングはお休み。

このところ、自家製タルトが好調で、クレームキャラメルの出数が減っていたため油断していたら、昨日はクレームキャラメルにご注文が集中。

多めに作っておいた在庫が底をついたので、今朝は早めに出勤して普段の倍プリンを焼こうと思っていたからちょうどいいなと言うことで、今朝は7時過ぎに出勤して朝から張り切ってプリン作り。

プリンを作りながらふと見たら、このところ寒さのせいか成長が止まっていたカレーリーフに新芽が出てきていた。

過保護なくらい、カレーリーフは温度管理に気を遣っているので、なんとかここまで枯れずに成長し続けてくれている。

早く大きくなって、美味しい葉っぱをたくさんつけてくれよ~。

そんな今日は、午前中にネットミーティングがあったり、午後からは配達回りがあったり。

今日まで下鴨店はお休みを頂いているが、明日からの豆を焼かなくてはならないので、焙煎担当の森本は下鴨に出てきて朝から大量焙煎。

なので、店は休みでも配達はできるため、その配達用の豆をとりに下鴨へ行ったら、注文していたポストハーヴェストの豆が届いていた。

以前、スタバで売られて話題になっていた、ウイスキー樽で熟成させた豆。

スタバで売られていたものは芸大店の太田が購入してきて皆で飲んだが、かなりウイスキーの香りが強く、珈琲なのだかお酒なのだか分からないほどの味だった。

こちらはサンプルをカッピングしてみたが、そこまでウイスキー感はなく、ほんのりスモーキーで後味に甘いアロマが感じられるというもの。

スモーキーでありながら、後味はクリアで長く心地よい余韻が続く。

一刻も早く売りたいところだが、その前に1週間限定でスペシャルブレンドを販売予定なので、そちらもご期待ください。

緊急事態宣言が出て業務用の配達も量はずいぶん減っているが、コーヒー通販の方はお休み期間中に大変多くのご注文を頂いた。

今週ご注文下さったお客様、明日から順次発送してまいりますが、非常に多くのご注文を頂いているので、全て明日発送するのは難しいかもしれません。

恐れ入りますが、今しばらくお待ちくださいませ。

そんな緊急事態宣言&雨の金曜日。

朝は歩けなかったが、夜は7時過ぎくらいから雨も上がったので、いつも通り五条まで歩いてみた。

緊急事態発令直後は、けっこう8時ギリギリまで営業しているお店も多く、鴨川沿いを歩いていても対岸の木屋町裏側はけっこう明るかったのに、日に日に営業しているお店が減ってきて、午後7時45分ごろの三条~四条間の鴨川沿いはこんな感じ。

世の中は緊急事態、飲食業にとっては非常事態。

なんとか乗り切りたいですねぇ。

メンテナンス

2021年1月21日 

朝は寒かったが、昼間は日が当たっているところだと暖かく感じるほど。

夜のウォーキングは、普通にTシャツとパーカーでも寒く感じなかった。

そんな今日は、毎年下鴨が遅めのお正月休みをとっている間にやっている焙煎機のフルメンテナンス。

1年間フル稼働していた10キロ釜を焙煎機メーカーの方に来ていただいて、全て分解して点検整備をした。

店内には置き場がないので、カバーと冷却層は店の外へ。

パーツが外された焙煎機

かなりキテいた。

毎年1回のメンテンナンスとなっているが、このところ年に一回では不具合が出始めているので、今後は10か月程度に1回のペースで分解メンテンナンスをしなくてはならないかも、と思い始めている。

ある意味、このメンテンナンス後が、下鴨店にとってのお正月。

よりクリアで雑味のない珈琲を提供できるのではないかと思う。

一日がかりのメンテが終わったころ、芸大の大階段上から見る西の空はなかなか綺麗だった。

マサラ補給

2021年1月19日 

今日は打ち合わせの予定が入っていたが、お昼からだったので朝は昨日同様ゆっくりして、8時ごろに鴨川へ行こうとしたら、けっこう雪が待っていた。

晴れ間も見えていたので、やむかな?とニュースなどを見ながら待って、9時に雪もやんできたので鴨川へ。

顔に当たる風が冷たかった。

ウォーキングから戻り、洗濯をしながらちょっと読書をして、お昼前に自宅を出て打ち合わせを終えた帰宅したら午後5時前。

緊急事態宣言が出て以来、仕事を終えて帰宅してからカレーを食べに行こうとしても、着いた頃にはオーダーストップという状況jだったので、今日がチャンス!と、久しぶりに白梅町まで歩いていくことにした。

まずはサラダ

今日の昼は、なんとなく唐揚げが食べたいと思ったのだが、なんだかんだで結局食べそびれてしまったので、つい注文してしまった「チキン65」も。

今夜は、オーソドックスなカリーを食べたいと思っていたのだが、日替わりカリーの「ひよこ豆とかぶ」を頂くことにした。

オーソドックスなものを食べたいと思っていたので、思った通りの味。

久し振りにマサラ補給もできたので、また明日から頑張ろう。

調べてから行こう。

2021年1月18日 

なんだかんだで昨年末から休みをとれていなかったので、今日は久し振りにお休みを頂いてちょっと朝寝坊。

娘が学校へ出かけるころに起きて、いつもより2時間遅れで鴨川へ。

普段は真っ暗な中を歩いているのだが、太陽の光があるためかそんなに寒く感じなかったが、自転車のタイヤ跡の水たまりには氷がはっていた。

雲一つない好天、気持ちよい朝だった。

さて、今日はちょっと足をのばして滋賀県へ。

カフェ タック さんのマドレーヌを食べてみたくて行ってみた。

が、店の前に行ったらシャッターが下りているではないか!

定休日は日曜と言う認識だったが、第三月曜もお休みだった・・・・

店の営業日を調べていくという、基本中の基本を怠ってしまうという凡ミス。

ところが、私たちが着いたとき、ちょうどオーナー夫婦が昼食から戻ってきたところで「これから焙煎するから入ってください」と。

あと1分でも着くのが早かったら、恐らく「しまった」と思いながら帰っていたことであろう。

そんなわけで、申し訳ないと思いつつマドレーヌと珈琲を頂いた。

とても美味しく頂きました。

その後、ちょっと買い物などをして、恐らく今月唯一の終日仕事をしない一日を満喫して帰宅。

夕暮れ時も、雲一つなく月が綺麗だった。

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