自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

さるのすけ

2020年8月9日 

今朝は、ちょっとだけ涼しい風が吹いていたが、それでも少し歩くと汗が出てくる。

夏ですねぇ・・・

それにしても、このところ朝からなんだか「もわ~」っとしているのだが、湿度が高いってことなのだろうか。

帯広から珈琲豆のご注文を下さった方が、ご注文と同時に添えて下さったメッセージによると、帯広は少し秋の気配だとか。

ちょっとうらやましいかも。

さて、お盆休みに入ったものの、今年はどんなものなのかよくわからないというか、朝のニュースでも高速道路の渋滞予測が出せないとキャスターが言っていた。

このところ、ホテルの明かりもほとんど灯っていなかったが、今日はわりと部屋が埋まっているような雰囲気。

それでも、以前と比べるとまだまだな様子。

飲食も大変だけど、宿泊業界は本当に大変だと思う。

川沿いに建つホテルの反対側では、対岸の火事ならぬ、対岸で花火。

ちょっとほほえましく、生ぬるい風が肌をなめる夜のウォーキングであった。

まぁ、そんなわけで、今年のお盆休みは営業的にどうなるのかよくわからないのだが、有難いことに下鴨、芸大とも多くのお客様にお越しいただけた。

そんな中、小さなお子様とお母さまがご来店になり、恐らく小学生の低学年かと思われるお子様が、猿之助ブレンドのPOPを見て「あ、この人、伊佐山部長や!」と。

お母さまが「伊佐山部長って、どんな役の人やったっけ?」と聞かれたら、お子さんが「あの、半沢さんから仕事奪ってあくどいことやったはる悪い人やんか」

そう言われてもよくわからなかったらしく、お母さまが「だれが演じたはるんやったっけ?」

するとお子さんは「かたおか さるのすけ」

オイオイ、と思ったが、何も言わず注文を待っていたのだが、結局POPを見てひとしきり親子で半沢談義をしたら、何も飲まず帰ってしまわれた。

たまに、店でご注文いただくとき、「猿之助(えんのすけ)ブレンド」を「さるのすけブレンドください」と言われることがあるのだが、正式な読み方は「えんのすけ」です。

片岡さんは愛之助。

どうぞお間違いなきように。

頑張れ伊佐山部長!?

2020年8月7日 

暦の上ではもう秋!

全くそんな気がしない・・・

何というか、まずは葵祭の巡行が中止になった時点で初夏のイメージを感じられず、祇園祭の巡行が中止になった時点で、なんとなく夏になったという気分になれず、御手洗祭りが見送られた時点で、季節感をどこかにやってしまったのかもしれない。

まぁ、今年は梅雨が長かったということもあるかもしれないけど、なんだか春があったのか、夏になったのか、京都と言う地にいてここまで四季の移ろいを感じられなかったことはなかったように思う。

朝から、もわ~っとしていました。

さて、私は池井戸潤さんの作品は、ほとんど読んでいるので、半沢直樹の新シリーズを毎週日曜日の楽しみにして見ているのだが、テレビ版は原作にはもう登場しない大和田元常務や黒崎検査官が出ていたり、それでも原作の重要ポイントは抑えつつ、よりドラマティックな演出で楽しませてくれている。

それにしても、ここまで歌舞伎役者で主要人物を揃えるドラマってあまりないだろう。

そんな中、今作品で圧倒的な存在感を示しているのが伊佐山部長役の市川猿之助さん。

ヴェルディでは、直接猿之助さんと味調整をして、四代目 猿之助さんプロデュースの『猿之助ブレンド』を販売しているのだが、5袋ボックスは透明のプラケースに入れていた。

しかし、私も大好きな半沢直樹ご出演記念として(実はそういうことではなかったのだが、まぁ、こじつけで)猿之助ブレンド5袋入りボックスをオリジナルデザイン販売開始!

デザインは、杉原邦生さん

贈り物にはもちろん、日曜の夕食後珈琲として、半沢直樹を見ながら猿之助さんがお好きな珈琲の味を楽しむのも良いかと。

そんなわけで、頑張れ伊佐山部長!半沢直樹に負けるな!

と、言ったところで、恐らく再来週には完膚なきまでにやられちゃうはずだけど・・・

ヴェルディ店舗と通販で販売中、どうぞご利用くださいませ。

話は変わって、毎週金曜日は配達回りの日。

なんか、途中からずっとこの人に先導されていたのだけど、まぁ、後ろを走っている分には逆に安全とは言え、なんだかちょっと嫌だった。

酸っぱさと酸味

2020年8月6日 

今日も体温より高い気温だったが、朝の鴨川沿いはちょっとだけ涼しさも感じられた。

晴れてはいるが、何となくもやがかかっている朝であった。

嫌になるほど暑い昼だったが、日が沈んで夜になり鴨川沿いに出たら、アスファルトの上と比べると、若干涼しい風が吹いていた。

先週までは川の水も多く流れも激しかったので、川面の光も荒れていたが、水の流れも落ち着いてなんだかきれいだった。

さて、芸大店ではテイクアウト珈琲をいつも3種類ご用意しているのだが、味の説明に「酸味」という言葉を入れると途端に売れなくなってしまう。

業界内では、苦みはネガティブな味で、酸味はポジティブな味と思われているが、実は一般のお客様の多くは酸っぱい味が嫌いなのではないかと思うことがしばしば。

店に立っていると、珈琲豆をお求めになったお客様から「すっぱくない珈琲をください」と言われることが多い。

そんなとき「酸味と酸っぱさは違います」とおこたえしているのだが、その違いがなかなかご理解頂けない。

でも、そんなお客様に、あえてヴェルディの中で一番酸味の強い珈琲をお召し上がりいただくと、「全然すっぱくない」と言われ、そこで初めて酸っぱさと酸味の違いをご理解いただけることになる。

実は、先日ヴェルディで開催したカッピング会の折に使ったサンプルの残りをカッピングの方法とは違い、ハンドドリップで抽出して飲んでみた。

たしかに全てエチオピア産の豆だが、すべて異なるキャラクターで風味特性の違いを感じられるのだが、共通しているのは全部とてつもなく酸っぱくて飲むに堪えないということであった。

カッピングのときは、飲むわけではないので風味特性だけを純粋に比べられるのだが、ドリップとなると正直全く美味しさを感じられなかった。

要するに、カッピングでしか味を評価できない人が、カッピングに使うのと同じ焙煎度合いの豆を販売した場合、購入したお客様が最も汎用性の高いドリップで抽出したら、酸っぱくて飲めない液体と化してしまうということであろう。

カッピングとは、その豆のポテンシャルを見る行為であって、販売段階においてはその焙煎度合いが正解とは限らない。

しかし、そのあたりを理解せずに超極浅煎りで販売してしまわれるので、「酸っぱいコーヒーはいや」とお客様に言わせてしまう。

同時に、未熟な焙煎の酸っぱさをコーヒーの酸味と思ってしまう人が増えてしまうという図式になる。

でも、煎りが浅いほど水分が飛ばないため体積当たりの重量は重くなる。

それはすなわち、浅煎りほど利益率が高くなるということなので、利益率を落としても美味しい珈琲を提供しようという焙煎士が増えない限りこの問題は解決しない。

難しいですねぇ・・・

17周年企画 第一弾!

2020年8月5日 


メニューが17周年仕様になりました。

創業記念日まで、ちょうどあと1週間です。

アニバーサリー企画 第一弾は「オレンジアイスコーヒー」

8月7日金曜日 新発売です。

自家製オレンジシロップの風味が、夏にピッタリのコーヒーです。

まろやかな甘みと、ほのかに漂うオレンジの香りをお楽しみいただければと思います。

何年も前の旅行中、コーヒー嫌いな友人が美味しそうに飲んでいたのがオレンジ風味のアイスコーヒーでした。

当時は “何その組み合わせ…” と思いましたが、ひと口飲ませてもらって美味しさに驚いたのです。

以来その味が忘れられず、色んなオレンジシロップを試しましたが、いつも理想の味とはほど遠く…

だったらオレンジでシロップ作ったらどうですか?というスタッフからの提案で、自家製オレンジシロップが誕生しました。

あの日の味、と言ってもひと口ふた口の記憶ですが、やっと美味しいオレンジアイスコーヒーの完成です。

暑い夏のささやかな凌ぎになりますように。

明後日、7日から登場いたします。

ぜひお召し上がりください。

土田裕子

ヴァイスブレンド

2020年5月26日 

今日は朝から湿度が高くて、蒸しっとじめっとした感じだった。

荒神橋の上から空を眺めたら、なんだか雲がきれいだった。

さて、京都芸大店にいると、下鴨店のお客様が「下鴨ブレンドください」と言ってこられることがある。

残念ながら下鴨ブレンドは、下鴨と通販でしかお求めいただけないブレンドなのだが、逆に芸大店にもいくつか下鴨では販売していないブレンドがある。

そんな中の一つがヴァイスブレンド。

「料理の鉄人」や「カノッサの屈辱」といった人気テレビ番組の企画や、アカデミー賞外国語映画賞を受賞した映画「おくりびと」の脚本家としても知られる小山薫堂氏は、以前から下鴨店をちょくちょくご利用くださっていたのだが、京都芸術大学の副学長もされていて、これも何かのご縁ということで、芸大店限定のオリジナルブレンドを作るのにご協力いただいた。

小山先生が、芸大の副学長であることから、ブレンドの名前は「ヴァイスブレンド」と名付けられ、パッケージは学生からの公募で選ばれた。

そんなヴァイスブレンドの説明動画ができたので本日公開!

よろしければご覧いただき、ぜひお召し上がりくださいませ。

コーヒーセレモニー

2019年10月24日 

今日は朝から東京へ。

皆さんご存知の通り、コーヒー発祥の地と言えばエチオピア。

そのエチオピアでは、伝統的にお客をもてなすための「コーヒーセレモニー」ということが催されており、その作法などは母から娘へと代々受け継がれている。

私も、これまで本や映像では見たことがあったが、実際に体験したことはなかったので、一度は見てみたいと思っていたところ、ヴェルディのブラジル豆を仕入れさせて頂いているセラード珈琲さんが、エチオピアの産地セミナーと同時にコーヒーセレモニーも実演するということだったので行ってみた。

 

まずは、生豆を洗ってからフライパンで焼き始める。

途中で豆を攪拌しつつ、フライパンを揺り動かす。

パチパチとハゼの音がはじまり、煙が出始めたら、こまめに豆を攪拌。

焙煎度合いとしては、イタリアンローストくらい、かなり黒くなるまで煎り上げる。

豆が煎り上ると同時に、乳香が焚かれて最初はコーヒーが焙煎される香り、それが終わったら、乳香の香りで客の鼻孔をくすぐるのがこのセレモニーの特徴とのこと。

そうこうしている間に、煎り上った豆の温度が下がったら、「ムカチャ」と言われるすり鉢で豆をすり潰す。

上から見たら、こんな感じ。

私もさせて頂いたが、けっこう時間がかかる。

細かくすりつぶしたら、ポットに入れて火にかける。

煮だし終えたら、粉が沈殿するまで少し待ってカップに注がれる。

皆に配られて出来上がり。

この小さなカップで供されるが、中国茶のように何度か刺し湯をして、だいたい3番だしくらいまで飲まれるそう。

まずはブラックで飲むのだが、エチオピアではハーブを浸して香りをつけて飲むことも多いそうである。

これが、そのハーブで「テナ・アダム」と言うそうである。

意味は、アダムの元気ということで、アダムとは旧約聖書において神が最初に作った人間、アダムとイブのアダムを指すとのこと。

香りは、ココナツのような甘い香りで、これをコーヒーに浸して飲んだら、ハワイのライオンコーヒーのような甘い香りがする。

エチオピアでは、このハーブが大人気で、料理に使ったりヨーグルトに入れたり、コーヒーに浸す意外にもよく使われるらしい。

2番茶ならぬ、2番煎じのコーヒーにはエチオピアの岩塩を入れて供された。

岩塩の塊が入った器にコーヒーを入れ、少し溶けたところでカップに注ぐという形。

苦みが穏やかになり、ちょっとスープを飲んでいるような感じ。

煎りはじめから、2番コーヒーを頂くまで概ね1時間少々かかったが、エチオピアでは3番煎じへと進み、ゆっくりと珈琲を楽しむそうである。

コーヒーを頂きながら、穀物を煎ったものも供された。

香ばしくてなかなか美味しかった。

この後、エチオピアのカレー=カイウヮットを皆で頂いたのだが、そちらについてはまたこんど。

初めてコーヒーセレモニーを体験したが、なかなか楽しいひと時であった。

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