自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

コーヒーセレモニー

2019年10月24日 

今日は朝から東京へ。

皆さんご存知の通り、コーヒー発祥の地と言えばエチオピア。

そのエチオピアでは、伝統的にお客をもてなすための「コーヒーセレモニー」ということが催されており、その作法などは母から娘へと代々受け継がれている。

私も、これまで本や映像では見たことがあったが、実際に体験したことはなかったので、一度は見てみたいと思っていたところ、ヴェルディのブラジル豆を仕入れさせて頂いているセラード珈琲さんが、エチオピアの産地セミナーと同時にコーヒーセレモニーも実演するということだったので行ってみた。

 

まずは、生豆を洗ってからフライパンで焼き始める。

途中で豆を攪拌しつつ、フライパンを揺り動かす。

パチパチとハゼの音がはじまり、煙が出始めたら、こまめに豆を攪拌。

焙煎度合いとしては、イタリアンローストくらい、かなり黒くなるまで煎り上げる。

豆が煎り上ると同時に、乳香が焚かれて最初はコーヒーが焙煎される香り、それが終わったら、乳香の香りで客の鼻孔をくすぐるのがこのセレモニーの特徴とのこと。

そうこうしている間に、煎り上った豆の温度が下がったら、「ムカチャ」と言われるすり鉢で豆をすり潰す。

上から見たら、こんな感じ。

私もさせて頂いたが、けっこう時間がかかる。

細かくすりつぶしたら、ポットに入れて火にかける。

煮だし終えたら、粉が沈殿するまで少し待ってカップに注がれる。

皆に配られて出来上がり。

この小さなカップで供されるが、中国茶のように何度か刺し湯をして、だいたい3番だしくらいまで飲まれるそう。

まずはブラックで飲むのだが、エチオピアではハーブを浸して香りをつけて飲むことも多いそうである。

これが、そのハーブで「テナ・アダム」と言うそうである。

意味は、アダムの元気ということで、アダムとは旧約聖書において神が最初に作った人間、アダムとイブのアダムを指すとのこと。

香りは、ココナツのような甘い香りで、これをコーヒーに浸して飲んだら、ハワイのライオンコーヒーのような甘い香りがする。

エチオピアでは、このハーブが大人気で、料理に使ったりヨーグルトに入れたり、コーヒーに浸す意外にもよく使われるらしい。

2番茶ならぬ、2番煎じのコーヒーにはエチオピアの岩塩を入れて供された。

岩塩の塊が入った器にコーヒーを入れ、少し溶けたところでカップに注ぐという形。

苦みが穏やかになり、ちょっとスープを飲んでいるような感じ。

煎りはじめから、2番コーヒーを頂くまで概ね1時間少々かかったが、エチオピアでは3番煎じへと進み、ゆっくりと珈琲を楽しむそうである。

コーヒーを頂きながら、穀物を煎ったものも供された。

香ばしくてなかなか美味しかった。

この後、エチオピアのカレー=カイウヮットを皆で頂いたのだが、そちらについてはまたこんど。

初めてコーヒーセレモニーを体験したが、なかなか楽しいひと時であった。

カッピング会

2019年7月30日 

今回の東京出張は、昨日の商談と今日のカッピングが目的だったのだが、今まで新豆やマイクロロットのカッピングがあるときは、私一人で参加していたところ、今日は下鴨店で焙煎を担当している森本にもとうきょうに出てきてもらい二人で参加した。

 

今回は、ヴェルディで使うブラジル産の豆の大部分を仕入れさせて頂いているセラード珈琲さんのラボでの開催。

ブラジル専門珈琲商社なので、バラエティー豊かにブラジルの豆が並ぶ。

以前、ヴェルディの深煎り用に使っていたのに数年前に入荷が終了してしまったものも復活してサンプルがあり嬉しい限り。

早速並んでいる生豆の匂いを嗅ぐ森本。

慌ただしつカッピングセッションの準備を進めるセラード珈琲の横山さん。

今回は全10ロットの豆をカッピング。

ゲイシャやピンクブルボン、特別な精製方法で作られた豆などもあり、なかなか有意義な1日であった。

さらに、酵母精製をしたものの中に、カレー風味のするロットがあると言う情報ももらい、早速通関が切れたら一袋送ってもらうことになった。

そんなわけで、来月も面白い珈琲をお客様にご紹介できればと思います。

どうぞご期待下さいませ。

ブラジル講座

2019年7月7日 

今朝は雨かな?と思っていたが、けっこう涼しくていい感じの中歩けた。

夕方には晴れ間も見えて、雲の間から月も顔を出す七夕の夜であった。

そんな七夕の夕べはサロンライヴ。

今日は初登場となるクラリネットの崔賢順(さい よりじゅん)さんとピアノの森遥さんのデュオであった。

崔さんは、11月にもこんどはピアノとクラとチェロのトリオで出演予定、どうぞお楽しみに。

 

さて、水曜日にパシフィコ横浜で開催されていたカフェ&レストランショーへ行っていたのだが、そのレポートがまだだったので、今夜は横浜の展示会のレポート。

SCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)の展示会と違い、かなり広範囲なジャンルでのカンファレンスなので、同じカフェ関係の人が集まると言っても、全く雰囲気が違うのである意味面白い。

SCAJの展示会には出店しないような自家焙煎店がブースを出していたり、逆にSCAJには必須で出店している珈琲豆の商社や問屋はほとんど出していなかったり。

そんな中、今回は午前と午後にブラジルの珈琲を使ったセミナーが開催されるということだったので、午前・午後ともに受講してみた。

まず、午前の部はブラジルの豆を使って普通の焙煎士では決してしないような方法で焙煎をしている人が登壇。

ある意味常識とは違ったことを説明されていたので興味深く聞けた。

「なるほど」と思うこともあり、「そりゃちがうだろ」と思うこともあり。

もし、このセミナーをSCAJで開催したら、けっこう攻撃的な質問や意見も出されたのではないかと思いつつ、逆にSCAJだと、絶対こういった反主流派のセミナーは開催されないから、カフェ&レストランショーというのは面白い。

4種類のブラジル豆、精製方法や品種違いで飲み比べ。

興味深く体験させて頂きました。

午後は、まもなくVerdiでも販売予定の「フルッタメルカドン」を4人の焙煎士が熱源や直火・熱風など異なる焙煎機で、異なる焙煎度合いで仕上げた同一豆を飲み比べるというもの。

Verdi でも販売予定の豆だけに強い関心を持って参加した。

席について、サンプルの豆を見ると、どれもすごく深い焙煎。

フルッタメルカドンについては、すでに私もテストローストを終えて、スタッフ一同で Verdi はこの味で行くと確認していたのだが、他の人が焙煎したものを飲んでみてどう感じるか、自分自身の感覚にも興味をもって臨んだセミナー。

このセミナーの講師は、炭焼きのかなり深い焙煎が好みらしい。

フルッタメルカドンの生豆を提供したセラード珈琲の横山さんも豆の特徴についてスピーチ。

これもなかなか面白いセミナーでした。

そんなわけで、とても有意義なカフェ&レストランショー。

けっこう予定が詰まりに詰まっていて、今回は時間を捻出できるかギリギリのところだったが、やはり常に勉強していかないといけないなと実感した横浜で会った。

ブラジル祭り!

2019年7月5日 

今朝はけっこう涼しくて歩き始めは肌寒いほどだったが、出勤して開店の時間になると、蒸しっと暑くなってきた。

それでも夜は涼しい風が吹き、窓を開けていたら快適な気分。

朝夕は涼しく、昼間は暑いって珈琲の産地みたいだなぁ、という感じの一日だった。

 

さて、珈琲の産地の中でも世界最大の生産量を誇るのがブラジル。

Verdi 両店では、この夏ブラジルのいろいろな豆をご紹介する「ブラジル祭り」を開催することになった。

その第一弾として、ブラジルの中でも秀逸な豆が採れる地域として名高いセラード地区のコンテストで見事優勝した豆を明日から販売開始。※ 恐らくお昼ごろからの販売になると思います。

世界各地で行われているコーヒーのコンテストは、一般的にウォッシュド(水洗式の精製)やナチュラル(天日乾燥式の精製)といった精製方法によって分別することなく、一元的に順位を決めているが、ブラジルはナチュラルが主流で、最近ウォッシュドも出てきたという事情から、セラード地域のコンテストでは、ウォッシュド部門とナチュラル部門それぞれで順位を決めるという選考方式をしている。

そんなわけで、せっかくなのでウォッシュドとナチュラルを両方とも同時に販売して、どちらもお楽しみ頂こうということになった。

ナチュラルは、ワインのような芳醇な風味とフルーティーな香りが際立つ味わい。

ウォッシュドは、クリーンなカップで後味がスッキリしている中、ブラジル豆のキャラクターであるナッツやビターチョコの風味がしっかりと楽しめる。

両方とも店内では一杯600円、豆はナチュラルが800円 / 100g、ウォッシュドは750円 / 100gで販売いたします。

数量限定のため、どうぞお早めにおためしくださいませ。

そして、優勝ロットの次は、フルーティーさが半端ではない「フルッタメルカドン」の登場!

こちらも、どうぞお楽しみに。

 

話は変わりますが、造形芸大店は先日の店内改装に引き続き、こんどは店回りの大改装工事がスタート。

店の外周に工事の囲いがありますが、通常通り営業しております。

ぜひお運びくださいませ。

久々横浜へ

2019年7月5日 

昨日の日記は下鴨店長の土田が担当だったので、今日は昨日のことから。

昨日は、午前中に造形芸大店でセミナーのご予約を頂いていたので、ランチまでは造形芸大店へ。

今回は、カスタムセミナーだったので、最初に珈琲についてざっくりとお話をした後、焙煎を開始して極浅煎り~深煎りまで途中途中で豆を取り出して「この焙煎度合いならこんな味」というのを目(色)と鼻(香り)と口(味)で知って頂くというもの。

普通だと、浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りという4段階でお召し上がりいただいているが、このセミナーだとこの写真のように生に近い段階から順を追って味をみられるので、参加された方々は毎回非常に驚いていらっしゃるので、私としてもやりがいがあるセミナー。

また発展形のセミナーも受けてみたいと言いながらお帰り下さった。

 

で、セミナーを終えて、ランチもひと段落したところで、店を後に私は横浜へ。

現在開催中のカフェ&レストランショーが目的だが、今回の会場はビッグサイトではなくパシフィコ横浜だったので、いつも東京へ行ったときに利用している半蔵門か大井町のホテルではなく、桜木町に宿をとって、これまた久しぶりに根岸の カフェハンズさん へ伺った。

バッハグループを離れてからは、現在もバッハから豆を仕入れているお店へ伺う機会が少なくなっているが、こうして長くバッハグループとして営業されているお店に伺うと、ある意味初心を思い出して背筋が伸びる思いがする

バッハの持つ普遍性と言うか、変わらないことのすごさというものを感じつつ、ご夫婦で仲良く営業されている姿を拝見して、清々しい気分でハンズさんを後にした。

コーヒーを頂いたら、ちょっと石川町へ足をのばし、これまた久しぶりの中華街へ。

私的には、もうかれこれ20年近く中華街へ来ていなかったような気がする。

随分と変わったような感じもするが、昔からずっと残っている店も多数あり、いろいろと思い出が蘇ってきた。

食事を終えたころから雨が降りはじめ、桜木町に着いたら、ランドマークタワーの上の方はもやで見えなかった。

そんなわけで、明日はカフェ&レストランショーの様子を書きます。

2019年6月8日 

昨日、日記を書こうと思ってパソコンを立ち上げたものの、なぜかサーバーにつながらず、結局更新をあきらめてしまった。

なので、今日は土曜日でいつもだと日記はお休みなのだが、昨日の振り替えで今日アップ。

今朝はどんよりと曇った重い空だったが、そのぶん涼しくて歩きやすかった。

 

さて、造形芸大社員の太田は、このところ毎日出勤前に店に来ていろいろな水で珈琲を抽出している。

水の硬度やPHによって味がどのように変わるかを試しており、今日も「明日、水が届きますのでよろしくお願いします。」と言っている。

スーパーやコンビニへ行ったら、ミネラルウォーターの成分表を見て、いろいろと試しているようだが、たしかに水によって味が全然違うから面白い。

PHの値が高いと、酸味が出にくく、逆に低いと酸味が強く出る。

とか、基本的には硬水より軟水の方が美味しくでるのだが、あまり硬度が低いと不思議な味になる、とか。

毎日彼女に付き合ってテイスティングをしていると、同じ豆を同じ人が淹れても、水が違うとこんなに味がかわるものかと楽しくなってくる。

そして、もう一つ、水にどれだけ成分が溶け出したかをTDS計で毎回計測しており、これもやはり硬度によって変わってくるから面白い。

そのうち、彼女に水と珈琲の味についての社内セミナーでもやってもらおうかと思い始めている今日この頃。

でも、こうしてみると、お客様がどんな水を使っているかでずいぶん味も変わるので、味覚の説明って難しいと痛感。

そうしてみると、お客様のご家庭の水のPH値や硬度がどのようなものか分からないので、なかなかオールマイティーな味の説明は難しいが、水と味の相関を理解していたら、お客様からお話を伺ったら、どんな水をお使いか想像できるかもしれないので、そうなったらいろいろと説明もできるかも。

やはり日々勉強ですねぇ・・・

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