自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

酸味は嫌

2021年7月27日 

今日は一日曇り空

このところ、アイスコーヒーの比率が高いものの、ここ数日の中では比較的ホットをご注文になるお客様が多かった。

とは言え蒸し暑い一日だった。

さて、コーヒー豆をお求めにご来店下さるお客様の中でも、ヴェルディは初めてという方から「おすすめは?」と訊かれたとき、まずはお客様の好みを伺うのだが、そんなときに一番多く言われるのは「酸味は嫌」という一言。

そう言われたら「私たちは酸味と酸っぱみは区別しているので、恐らくお客様の仰る酸味と弊店の酸味は違うものだと思いますよ」と言うのだが、なかなかご理解頂けない。

なので、店頭で説明できない東急ハンズでの1か月限定のポップアップストアでは、パッケージでそのあたりを説明している。つもりだったりする。

恐らく「酸味は嫌」とおっしゃるお客様の多くは、最近流行りの芯まで火が通っていない未熟な焙煎のコーヒーを指しておられると思う。

「流行り」と書いたが、ネットを見ていると、そんな極々浅煎りで焙煎しているお店のコーヒーを高く評価しているレビューをよく目にするから、ある意味流行っているのだとは思うが、こうしてお客様から「酸味は嫌」と言われたら、本当にみんなはそういうコーヒーを美味しいと思って飲んでいるのだろうか?と若干疑問に感じてしまう。

が、まぁ、嗜好品の世界は人それぞれ。

ヴェルディの味が良いと思って下さる方もいらっしゃれば、強烈な酸味と言うか酸っぱいコーヒーが好きという方がいらっしゃっても不思議ではない。

でも、やはりそんな酸っぱいコーヒーは嫌だと言う方も多いのだから、酸味と酸っぱみを別物と捉えているヴェルディの存在意義もあるのだろう。

そんな今日は、芸大店でゲイシャの豆をお求めくださるお客様が多かった。

曰く「この酸味がフルーティーで美味しい」と。

個人的には、酸っぱくない酸味は美味しいと思うのだが、そのあたりを理解して下さるお客様はまだ多くないのが現実。

お客様に、そのあたりをしっかりと理解して頂けるように営業するのは私たちの責務だと思う今日この頃。

そんなわけで、東急ハンズ京都店では「すっぱくない酸味のコーヒー」を販売中です。

週に2回、私が商品の入れ替えに行っているので、けっこう新鮮なものが購入できます。

よろしければ、お運びくださいませ。

芸大店の営業形態&トラジャ!

2021年7月1日 

今朝、目が覚めた午前5時ごろは、開けた窓から激しく雨の音が聞こえていたが、5時30分ごろに雨が上がったので鴨川へ行ってみたものの、途中でけっこう強く降り出したので今出川あたりで Uターン。

川端通沿いの方が、桜の木の葉っぱで雨に濡れないかと思って、鴨川沿いではなく川端通を歩いたものの、あまり変わらなかったような気がする。

そんな今日から、芸大店は営業形態が変更となりました。

テイクアウトと豆のお求めは、平日・土日変わらず今まで通りですが、平日のイートインは、セルフサービスになり、マシンドリップとハンドドリップを選択できるようになりました。

セルフサービス形式なので、レジでご注文頂いて、マシンドリップならその場でお渡し、ハンドドリップの場合は抽出できたらお呼びするので取りに来て頂く形になります。

また、お食事・軽食はメニューからのご注文ではなく、ショーケースに並んでいるフードからお選び頂きます。

緊急事態宣言が解除され、蔓延防止措置に移ったものの、ヴェルディが入る建物から学校への入り口が閉鎖されており、どうしても学内のお客様がコロナ前と比べると3割以下に落ち込んでしまい、残念ながら平日のホールは、俗に言うワンオペ対応を取らざるを得ないためです。

ご迷惑おかけいたしますが、ご理解の上どうぞご了承くださいませ。

なお、土日祝は、学外からお越し下さるお客様の方が多くなるので、今まで通りお食事・軽食はメニューからお選びいただき、レジでお支払いを済ませて頂いたら、テーブルまでスタッフがお持ちします。

コーヒーもハンドドリップで、お客様のテーブルまでお運びいたします。

と、ちょっとネガティブな雰囲気でのスタートとなった7月。

でも先週から販売開始したキリマンジャロが、もう残り僅かになったので、次に限定珈琲として販売する「トラジャ」のテストローストをしてみた。

昨日焙煎して、すぐにカッピングしたときは、若干渋みはあるものの、まずまずな感じだった。

が、一夜明けて今日ドリップして試飲してみたら、一口目はほんのりスパイシーで、飲み進めるとしっかりとしたコクを感じ、後味にはフロストシュガーのような甘みが感じられる。

「マジ、これ、美味しい!」という珈琲。

私は、「好きなコーヒーはなに?」と訊かれても、「好き嫌いでは判断しません」とこたえるのだが、これは、けっこう好きかも。

恐らく来週末か再来週の頭から販売開始いたします。

販売されたらぜひおためしくださいませ。

自分で焙煎セミナー

2021年6月11日 

朝から少し動くとうっすら汗ばむようになってきた。

まだセミは鳴いていないけど、いい感じで夏になってきましたねぇ・・・

さて、芸大店では5月後半から「自分で焙煎セミナー」を開催している。

芸大店の「セミナーのご案内」で詳細は書いているが、半月ほど経ってだんだん認知も広がってきたのか、明日も月曜も受講のご予約を頂いている。

セミナーのご案内ページにあるカレンダーで×がついているところはご予約が入っているか、私の都合がつかない日で、○がついている日は予約受付中。

もし、ご希望の方がいらっしゃいましたら、カレンダーをご覧の上お電話ください。

そして、昨日は SOU・SOUの川勝さんと山本さんが自分で焙煎セミナーを受講しにお越しくださった。

そのもようは、SOU・SOUさんのYou Tubeでもそのうちアップされるようなので、また公開されたらご案内いたします。

で、どんな感じで進むかと言うと、まずはコーヒーの焙煎について、その味作りがどのような考えのもとコントロールされているのかを簡単に説明。

そのうえで、焙煎する豆を選んでいただいて、生豆のハンドピックからスタート。

慣れないと時間がかかるが、山本さんはけっこうスピーディーに欠点豆を取り除いていた。

そして、コーヒー豆が生の状態から煎り上っていく過程で、色の変化や香りの変化などを見て頂き、いよいよ最後は煎り止め。

ここのタイミングで、味が全て変わってくるのでけっこう緊張する瞬間。

焙煎後には仕上げのハンドピック。

煎り上った豆をテイスティングして、約1時間半の自分で焙煎セミナーは終了。

お二人とも楽しんでいただけたようで何より。

これまで受講して下さったみなさん、とても楽しいのと同時に、焙煎の難しさや奥深さが良く分かったというご感想を頂いている。

家庭用の卓上焙煎機や、最大1キロ程度しか焙煎できないサンプルロースターのようなものではなく、ちゃんとプロ用の高性能マシンで焙煎できる機会はめったにないと思う。

最低焙煎量が生の段階で1キロ(焙煎したら800グラム程度に重量は減ります)なので、家庭用としては少し多いかもしれないが、煎り豆を1キロ購入するのとあまり変わらない価格で、自分で焙煎できるので、ご希望の方はぜひお電話くださいませ。

水は引く

2021年5月24日 

今朝は寒くもなく暑くもなく、いい感じに湿度もあって、ずっとこんな気温と湿度だったらいいのにと思いながらのウォーキング。

そんなことを思いながら歩いていてふと気付いた。

珈琲産地と言うか、農園あたりは年中こんな気温なんだなぁ・・・

そこだけはうらやましい。

でも、電機も通っていないし、wifi もないし、シャワーからお湯が出ないどころか雨の翌日は蛇口をひねったら茶色い水が出てくる、みたいな生活をずっと続けるのはちょっとなぁ・・・

さて、先週末は京都も大雨で、金曜日には岩倉あたりで避難指示が出ていたりして、朝から携帯の地域防災メールの着信音が鳴りっぱなしだった。

そんな雨も上がった土曜日の朝、鴨川の出町柳の西側から撮った鴨川の写真。

カメの飛び石が隠れているどころか、普段は草ぼうぼうの中洲も水没していた。

それが日曜日になるとこんな。

なぎ倒された草は見え始めたが、まだカメの飛び石は水の下。

で、今朝はこんなだった。

すっかり中洲も姿を現し、まだ水位は高いものの、飛び石もしっかり姿を現した。

毎日見ていると、けっこう面白かった。

そんな今日は、新品種のコーヒー豆、イエメニアのポテンシャルをより引き出すべくブレンドをいくつか試作してみた。

スタッフや何名かのお客様に飲んでいただき、コレというのができつつあるので、今週末には比較的安価にイエメニアブレンドをお披露目できそう。

楽しみにお待ちくださいませ。

雨のち晴れ

2021年5月13日 

今朝は開けた窓から雨音も聞こえなかったので、普通に着替えて外に出てみたら思いのほか強く雨が降っていた。

ので、朝の日課はお休み。

でも、店が開く頃には雨も上がり、お昼には晴れ間も見える天気だった。

そんなわけで、朝歩けなかった分、夜はしっかり鴨川へ。

だいたい同じ位置からだが、南を向いて撮ったものと、北を向いて撮ったものでは明るさが違うなぁ・・・と。

まぁ、スマホだと自分の意図したようには撮れないから仕方ないが。

さて、話は全く違うのだが、コーヒーを淹れるとき、よくフィルターにお湯をかけて、粉をこそぐ感じで注湯する方がいる。

が、それは一番やってはいけないことで、できれば真ん中を中心にお湯を注ぎ、周りには粉の層を残してやるのが、しっかり味を出す抽出方法。

そう言葉で説明してもイマイチ分かりにくいので、どの程度の範囲にお湯を注いだら良いかというのを実際に淹れて説明するのだが、今朝は昨日焙煎した豆が一夜明けてどのように風味が変化しているか味見するために抽出していたら、なかなか綺麗に周りを層状に残した感じでお湯を注げたので、つい1枚撮ってしまった。

ってことで、この白っぽく泡がたっているところがお湯を注ぐ範囲で、周りの濃い色の部分にはお湯を注がない。

この層をお湯が通ることによって味が出るというわけである。

まぁ、どうってことはないのだが、これまで何万杯淹れたか分からない私でも、きれいに淹れられたらちょっと気分良かったりする。

参考にして頂ければ幸いです。

ちょっと湖国へ

2021年5月11日 

今朝、起きて歩こうかと思ったが、けっこう足が疲れていたので、今日は休足日。

たまには足を休めてやって、明日からまた一日最低10キロ歩くことにしよう。

そんな今日は、朝イチで下鴨へ行って、昨日焙煎した ラオス を試飲。

この豆、焙煎初日はけっこう渋みが残っているのだが、日が経つにつれまろやかになってくるので、ともかく今日どんな味になっているか試してみたかった。

そして、ラオスの味をチェックして、予想通りまろやかな中に、ほんのりストロベリーフレーバーが出ていることを確認したら、大津のカフェタックさんへ。

タックさんは、先日2周年記念を迎え、その目玉にイエメニアを超特価で販売されているので、とにもかくにもタックのマスターが、どんな味に仕上げたか飲んでみたかったので伺った。

悩んだ末に、浅煎りと中煎りに仕上げられたそうである。

お客様に飲み比べてもらったら、浅煎りの方が人気だったとのこと。

浅煎りも、焼き色の割には酸味が少なく、砂糖を入れたらゲイシャっぽい味。

中煎りは、若干風味が弱く感じられたので、皆さん浅煎りが好みと言われたのだろうが、冷めてくるとだんだん風味が増してきて、中煎りもなかなか。

さて、ヴェルディではどう仕上げましょうかねぇ・・・(って、もう決めているけど)

せっかくだったので、豆も購入。

このパッケージデザインは、お客様が書いて下さったとか。

地域のお客様に愛されるお店、いいですね。

私も、自分がコーヒー屋ではなくて、近くにこんなお店があったら、わりと通っているような気がする。

で、タックさんのカウンターでスマホを見ていたら、タイガースの第一次吉田政権時、今は亡きラインバックと共に活躍した助っ人ブリーデンの訃報が載っていた。

それを言ったところ、カミさんもタックのマスターもブリーデンを知らなかった。

「1976年に活躍してたんやで」と言ったら、タックさんはまだ生まれていなかったらしい。

時代を感じるなぁ・・・

ちょうどお昼時だったので、帰りにその近所で何か食べることにした。

グーグルマップで調べて、瀬田駅近くのイタリアン、オステリア ブランカさんへ。

赤いテントが目印とのことだったので、赤いテント目指して行ってみたら・・・

タージマハルエベレストに着いてしまった。

気を取り直して、タージマハルエベレストの3軒隣にあったオステリア ブランカさんへ。

確かにこちらも赤いテントでした。

前菜盛り合わせ

オイルサーディンのペペロンチーノ

エスプレッソで〆

黒板には、ちょっと食べてみたい感じのアラカルトが書かれていたが、昼間の用事の帰りに立ち寄るのなら、まだ感覚的にセーフかな?と思うが、夜に県境を越えて食事のために滋賀県へ行くのって、さすがに気が引ける。

早く、京都市内のお店で、美味しく楽しくディナーができる日が来てほしいものである。

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