自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

豆を見つめる

2018年7月6日 

昨日は一日中警報メールが届き続けていた。

今日も、ちょくちょくあの着信音が鳴り響くものの、昨日ほどではなかった。

で、当然今朝もウォーキングはお休み。

しかし、夕方からは雨も小降りになってきたので、明日あたりは避難勧告が解除されたらいいなぁ、と。

鴨川は濁流になっていた。

さて、そんなわけで、今日は造形芸大が終日休講になり入構すらできなくなったので、造形芸大店は臨時休業。

でも、金曜日は食材納品の予定が多数あったので、店長の今西は店で事務作業をしながら納品の受け取り。

私も朝一で造形芸大店へ行って、その後本店へ。

午後からは珈琲豆の配達周りという一日であった。

そんな中、現在進行中の仕事が一つ。

この夏休み、造形芸大店では「親子コーヒー講座」というものを開催しようと思っているので、そのテキストを現在製作中。

そのテキスト用にいろいろと写真を用意しているのだが、そんな中の数枚、珈琲豆を撮ったものをちょっとご覧いただこうかと。

「コーヒー豆」と言っても、産地や品種によって形も大きさも違っている。

 

続いて欠点豆のポートレート

これは虫が食ってしまっている。

ちょっとカビが生えていたりして

虫食い+発酵の初期段階

随分発酵が進んでしまっている、この豆が一粒入るだけで、けっこう嫌な味がでてしまうから要注意。

もうミイラ状態

豆の劣化チャートといったところか。

これらはハンドピックで取り除いた豆だが、どれも「スペシャルティコーヒー」と言われる、カッピングスコアが80点を超えているもの、トレーサビリティーがしっかりしている農園産のもの。

たしかに、コモディティコーヒー(一般的な普及価格帯のコーヒー)と比べると、欠点豆の混入率はかなり低いが、それでも10キロもハンドピックをしたら何粒かは入っている。

例えば、10キロに3粒入っていたとしたら、10キロの豆を焙煎したら焙煎によって水分が飛ぶので、概ね8キロくらいになる。(今、流行りのものすごく酸っぱい極浅煎りだったら水分をあまり飛ばさないので9キロ以上か)

1杯あたり15グラムの豆を使うとしたら、170~180杯につき1杯は、こういったエグイ豆が混入しているということになる。

スペシャルティコーヒー専門店をうたっているお店の中には、良い豆を仕入れたら欠点豆はほとんど入っていないので、ハンドピックは必要ないと言うところも少なくないが、それはすなわち170~180杯に1杯程度なら、こういった腐っていたりカビが生えている豆が入ったものを飲ませても問題ないと言っているということになる。

料理店が「170~180人に一人くらいなら、腐った材料を使って料理を提供しても問題ない」なんて言ったら大変なことになるのに、珈琲業界ではそれが許されている不思議。

個人的には、ホラー映画よりもハンドピックをせずに焙煎している珈琲店の方が怖かったりするのだが、世の中そうでもないらしい。

話はかわって、明日の造形芸大店は、8時30分~15時の営業とさせて頂きます。

よろしければ、お運びくださいませ。

ヴェルディ流おいしいコーヒーの淹れ方

2018年5月24日 

昨日は一日中雨でけっこう涼しかったが、今日はカラッと晴れて日差しが肌を突き刺すような初夏の陽気。

以前から毎日見ている桜の実も、だんだん赤く色づいてきて、そのうち野鳥に食べられることでしょう。

今朝まで降っていた雨粒がキラキラしていてきれいだった。

さて、SNSでお知らせしたり、このサイトの トップページ にも表示されるようにしたので、すでにご覧になった方もいらっしゃるかと思うが、「ヴェルディ流おいしいコーヒーの淹れ方」という動画を製作した。

動画は下のアイコンをクリックしたら YouTube のページへ移動できます。

クリック ⇒ 

今回の動画は、京都造形芸術大学、情報デザイン学科の4年生3名に製作を依頼。

今年の早い段階から企画をスタートして、春休みの後半には内容を詰めて、絵コンテを書いてもらい、それにそって抽出動画の撮影を進めていった。

抽出の動画は、下鴨本店が定休日の月曜に行ったが、午前中で終えられるかと思ったものの、結局朝から夕方まで、ほぼ一日使うことになってしまった。

ナレーションは、当初別のことを考えていたのだが、学生さんたちが「京都らしさを出したい」と言い出したことからいろいろと検討を重ね、なんと本物の舞妓さんにナレーションをお願いすることに。

そうなると、私と学生さんという範囲だけでは収まりきらず、京都造形芸術大学の役員さんから教職員の方々に多大なるご協力頂き、走り出した。

4月後半には、宮川町の ふく友梨さんにお越しいただき、冒頭とエンディングのカットを撮影、その後造形芸大のアフレコスタジオで、ナレーションの録音ということになった。

舞妓さんの撮影は、造形芸大店のカウンターを使用。

アップで

場所をスタジオに移してナレーションの録音

ふく友梨さんも、アフレコ初体験!

緊張しながらも頑張って下さいました。

画像とナレーションのチェックをしながら、なんとか素材は全て揃った。

学生さんたちも、まさかここまで大ごとになるとは思っていなかったようだが、細部まで考えながらよく頑張ってくれたと思う。

そして、京都造形芸術大学の皆様には本当に感謝。

どうぞ、皆さまもこの動画を参考に、ご家庭で美味しい珈琲をお楽しみください。

 

ハンドドリップチャンピオンシップ

2018年5月16日 

昨日から私と造形芸大店の太田は東京に来ていたわけだが、スカイツリーから夜景を楽しんだり、雷門~浅草寺に行ったりするための東京出張ではなく、本当の目的は今日開催されたジャパンハンドドリップチャンピオンシップの決勝ラウンド出場のためであった。

この競技会は、日本スペシャルティコーヒー協会が主催するハンドドリップの競技大会で、東京・大阪・福岡3つの会場で予選を勝ち抜いた13名による決勝ラウンド。

造形芸大店の太田は、大阪での地区予選を勝ち抜いて、総勢216名中13名のファイナリストになったので、私もサポーターとして同行した。

今日は造形芸大店の定休日でもあったので、店長の今西も昨夜仕事を終えてから夜行バスで駆けつけて、一緒に応援。

見たところ、周りは何度もこの競技会に出場しているツワモノが多い中、初出場で恐らく最年少の太田がどこまでできるのか、期待と不安を抱きながらの観戦となった。

決勝戦は、「ドリップ競技」と「フリー競技」の合計点で争われる。

ドリップ競技は、当日初めて渡された豆をハンドドリップで抽出、審査員はブラインドで味覚評価をする。

持ち時間(10分)の間に、同じ豆を使って抽出量違いで2回ドリップ。

審査員は、まず二つの抽出に温度や味の違いがあるか否か(二つの味や温度が均一かどうか)をみたうえで、風味の採点を行う。

同時に、細かく定められたルールと照らし合わせて、ルールから外れたことをしていたら減点。

均一性と風味の得点から減点項目があった場合、その点数を差し引いたものがスコアとなる。

フリー競技は、予めサンプルが提供された豆を使い、ドリップ競技と同じ内容で抽出するのだが、こちらは抽出しながら、目の前にいる審査員に対して、豆についてや自分の抽出についてなど、プレゼンをしながらのドリップとなるので、純粋な風味の得点プラスプレゼンの能力や説明した内容と抽出したものの差異なども得点の要素となる。

太田は、くじ引きの結果、ドリップ競技の第一競技者となり、フリーの方は最後から2番目の競技者になった。

まずは、ドリップ競技をする太田。

私の目から見ると、けっこう緊張していたようなのだが、恐らく彼女を初めて見る人なら、全く緊張せず堂々としていると映ったのではないだろうか。

ドリップ競技の風味審査は、別室にてブラインドで行われる。

太田のドリップ競技とフリー競技の間に、けっこう時間があったので、私と店長の今西は近所でランチをとることに。

昨夜から目を付けていた会場近くの中華料理店へ行ってみた。

エビチリ定食(棒々鶏つき)

アサリの辛味炒め

けっこう美味しかった。

そして、ドリップ競技終了時点での成績が発表され、太田は堂々の1位通過!

今日初めて見た豆を1回のリハーサルだけで、よくこのスコアを出せたと感心。

そして、プレゼンを伴うフリー競技

正直言って、ここまでの競技者のプレゼンを聞いていると、本当に場慣れしている人が多いというか、みなさんすごく上手にいろいろと説明している。

さらに、淹れ方も千差万別というか、ユニークな抽出方法が多く、ミルも数十万円するようなすごいものを持参している人が目につく。

そんな中、太田は初々しいプレゼンと、見るからに堅実な姿勢、そして抽出方法は普段Verdiで皆がやっているハンドドリップをブラッシュアップしただけの、いわばド直球な抽出方法。

多彩な変化球を操り、すごい機材を使って挑んでいる人たちに、直球一本勝負の太田がどこまで太刀打ちできるのか分からなかったが、少なくともドリップ競技ではダントツの1位だったので、いいところまで行くのではないかと期待していたのだが・・・

運命の結果発表

残念ながら、フリー競技で順位を落とし、最終的には6位で終わった。

私は、正直言って日本スペシャルティコーヒー協会主催のこういった競技大会に、今まで全く関心を持っていなかった。

というのも、私たちが最も大切にすべきはご来店下さるお客様であって、競技で点数をとるためだけに用いる技術は、別にどうでもよいのではないかという発想だったからである。

なので、太田には特に奇をてらったことをするのではなく、普段私や太田はもちろん、下鴨本店の社員たちがやっていることと同じ抽出をいかにブラッシュアップしていくか、そして普段お客様に提供している抽出方法と大きな違いのない淹れ方でこの競技会にチャレンジしてほしいと思っていた。

そのような思いもあって、抽出方法については全く手を加えることなく、彼女の抽出に口出しせずに見守ってきたのだが、今回の競技会を見ていて、やはりそれだけでは上位入賞が難しいということを痛感した。

競技終了後、来年もチャレンジしたいという太田に、もちろん頑張れと言ったものの、競技としていかに点数を取れることをするか、という部分と私の中にある「いつもお客様に提供している珈琲が一番美味しいものでなくてはならない」という思いの整合性をどうやってとっていくか。

なかなか自分の気持ちのやり場に苦労しそうである。

でも、表彰式で「3回目の挑戦でやっと・・・」と思わず目をおさえながらスピーチをした優勝者を見ていると、太田にも何とか頑張ってほしいという思いを強くした。

ファイナリストになったバッヂ

とはいえ、すごいミルを使っていたり、流ちょうな話術やカッコイイ資料を配布してプレゼンしている人たち、そして、見たこともないような抽出方法で挑んできた人たちに、全くの正攻法というか、普段と同じ姿勢で淡々と立ち向かう姿は、マシンガンを持っている相手に木刀一本で挑むような感じだったが、少なくとも216人中6位に食い込んだ太田には、すごいなぁ、と感心。

本当だったら、もっと練習時間を作ってやりたかったし、もっと店全体で彼女をサポートしてあげたかったが、都をどり開催に伴い練習をさせてあげる時間すら与えられない中、彼女は毎日早く店に出てきたり、休みの日返上で練習に励んでいた。

その努力には最大級の賛辞を贈りたい。

同時に、今回上位入賞した人たちの探求心と熱心さ、そこに至る努力には、心から敬意を表するとともに、私たちもそこから何かを学べればとも思う。

ただ、少なくともドリップ競技の味覚審査において、太田が堂々の1位だったということは、普段通りの抽出さえしていれば、お客様に美味しい珈琲が提供できているということ。

私にとっては、そのことこそ一番うれしいことであった。

そんなわけで嬉しさ半分、悔しさ半分で会場を後にした。

で、京都へ帰る前に太田に「何食べたい?」ときいたら「お寿司が食べたいです」と。

ということで、頑張ったご褒美に江戸前のにぎりを食べに行くことにした。

個人的に、寿司と天ぷらは、東京の方が好きだったりする。

そんなわけで、明日からは来年に向けて、より一層美味しい珈琲をお客様に出せるよう、普段の抽出をしっかり磨きつつ、競技会でも良い点数がとれる能力を高めて行きたいものである。

 

予期せぬ再会

2018年4月19日 

こんにちは、土田です。

先日、少し遠出をした時に偶然入ったカフェで、六曜社さんの珈琲をいただく機会がありました。

思いがけない場所でよく知っているお店の名前を目にすると、嬉しさやら驚きやら…あとは無駄にソワソワしたり、誠に勝手ながら精神状態が一瞬忙しくなります。

もうかなり昔になりますが、コーヒーというものに興味を持ち始めた頃、まず訪れたのが六曜社さんだったように思います。
その当時の職場との立地条件も相まって、よく通いました。

不意に再会した懐かしい味に、忘れたような気になっていた思い出が蘇ったりします。
味覚と臭覚は、記憶と強く結びついていると実感します。

“書庫” のような場所にいろんな本が置いてあるお店で、懐かしい本も熟読しました。

「ウォーリーを探せ」
大人になっても夢中になれるものですね。
しばし時間を忘れて探しました。

こちらのお店は、お客様から教えていただきました。
すっきりとしていてクリアなコーヒーで、しかしながらお店の佇まいから受ける印象よりも重厚感のある味わいで、美味しかったです。

教えていただいたお店を回るのはとても楽しいです。
あまり知らない土地で目指す場所があるというのは安心感がありますし、オリエンテーリングのような面白さもあります。

おすすめのお店がありましたら、ぜひ教えてください。

ヴェルディのコーヒーも京都以外の場所でお飲みいただくことができます。
旅先でばったり出会われた方がふと懐かしい気持ちになってくださるようなことがあれば幸せだなぁと思っております。

デカフェ

2018年1月16日 

ニュースを見ていたら、今日の東京は3月並みの陽気だったと言う。

ご来店下さるお客様も、「このところ寒かったけど、今日は比較的暖かいね」とおっしゃる方が少なくなかった。

でも、朝は寒い。

さて、先日もお知らせしたが、造形芸大の大階段を上がってすぐ左手、インフォメーションの前では学生の展示が行われており、その中の一つは珈琲をとりあげたものになっている。

今日は、そのワークショップで、同一産地・同一農園の普通の豆とカフェインレスの豆の飲み比べがあった。

普通の珈琲とカフェインレス珈琲の飲み比べと言っても、生産国が違ったら味が違って当たり前、同じ国で作られた豆でも、違う農園で作られたものだったり、焙煎度合いが違っていたら、これまた味が違って当たり前。

これでは飲み比べにならない訳である。

そこで、協力を依頼された私としては、可能な限り同じ条件の普通の豆とカフェインレスの豆を飲み比べられるよう、同じ農園産の豆で普通の精製プロセスを経て入荷したものと、カフェインレスに仕上げたものを用意して、同じ焙煎度合いに仕上げて学生さんにお渡しした。

ワークショップがちょうどお昼頃だったので、私は実際に行くことができなかったものの、恐らくこんな飲み比べはめったにできないと思うので、参加された方は面白く感じられたのではないかと思う。

ワークショップは今日だけだったが、それ以外にも珈琲の展示があるので、興味のある方はぜひ足をお運びください。

京都の喫茶店を回り、苦味と酸味の度合いをチェックして一表にしていたり

焙煎度合いも一目でわかる展示があったり

珈琲についてのデータをいろいろと集めていたり

珈琲についての小ネタをいろいろと集めていたり

なかなか楽しい展示になっています。

そして、これを機に Verdi でもカフェインレス珈琲の販売を開始。

さらに、無料のワークショップは本日限りでしたが、Verdi 造形芸大店では明日から20日(土)まで、カフェインレスのブラジルをハンドドリップでご注文頂きましたら、プラス200円で同じ農園の普通の珈琲と飲み比べができるという特典付き!

今日、飲み比べを逃してしまった方、よろしければお運びくださいませ。

 

 

 

カフェインレス

2017年11月14日 

はじめにお知らせです。

明日11月15日(水)の16時~19時、東京の新大久保にある DOMO CAFE さんで、店主が珈琲をお淹れします。

東京近辺のお客さまで、お時間に余裕のある方、ぜひお運びください。

オープンのときの抽出風景

どこかで見たような、こんなメニューもあります。

DOMO CAFE

東京都新宿区百人町1-15-29

03-3360-2545

お店のことなどは こちら が参考になるかと思います。

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さて、京都造形芸術大学の情報デザイン学科では、後期の授業として珈琲についてまとめるという課題に取り組んでいるので、私もできることは協力させて頂いているということは以前の日記にも書いたが、昨日はそんな珈琲について調べているいくつかのグループの中から、『デカフェグループ』の学生たちが私の講習を受けに来てくれた。

彼女たちは、「デカフェと普通の珈琲では味の差がほとんどないと感じる」と言っていたが、断片的な味ではなく、しっかりと焙煎の最初から最後までのプロセス全てにおいて、どうなのかをみてもらおうということで、以下の3つを飲み比べてもらった。

1、ブラジルの、単一農園産の豆で、普通に水洗式精製をされた豆を8段階に煎り分けたものを飲み比べる。

2、上記 1 と同じ農園産の豆をスイスウォーター式でカフェインレスにしたものを同じく8段階に煎り分けて飲み比べる。

3、上記 1、2、とは違うが、ブラジル産の豆を液体二酸化炭素方式でカフェインレスにしたものを浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りで飲み比べる。

ブラジルの単一農園産の水洗式珈琲生豆

上と同じ農園のカフェインレス珈琲生豆

別のブラジル産液体Co2でカフェインを抜いた珈琲生豆

デカフェの浅煎り

デカフェの中煎り

デカフェの中深煎り

デカフェの深煎り

上記の中から 2 のプロセスは、実際に焙煎をしながら色の変化や香りの変化を見てもらいつつすすめていった。

焙煎が進むにつれ、香りや味が、どう変化するかを飲み比べつつ、今回は同じ農園産の豆で普通のものとカフェインレスのものを8段階に分けた焙煎度合いで飲み比べて行った。

デカフェの泡

普通の珈琲の泡

面白いことに、焙煎してからの時間はほとんど変わらないのに、デカフェの泡は気泡が大きく、普通の珈琲はきめ細かい泡がたった。

今回は、学生に対する講習という側面と同時に、来るべき Verdi のデカフェ販売開始の準備作業として、どのような味を作るかのテストも兼ねていた。

最近、けっこうご要望が多いので、近々 Verdi でもカフェインレス珈琲を本格的に販売しようかと思っている。

以前一度販売した時より、細かく徹底的に味を検討して「デカフェなのに美味しい」と思えるものを提供したいと思う。

今回は、けっこう長丁場になり、いつもの講習の倍以上試飲させてしまったが、ここまでしっかりと飲み比べるなんて経験は、珈琲店の人でもそんなにしたことがないのではないかと思う。

良い勉強をしてもらえたと思うと同時に、私もデカフェの味についてより深く知ることができて、ある意味良い機会を与えてもらえたと感謝。

学生たちにとっては良い発表、Verdi にとっては良い商品づくりにつながればと思う。

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