自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

お勉強

2021年4月6日 

今日はお休みを頂いて、朝は少しゆっくり。

しようと思ったが、末娘が珍しく早起きをしてリビングでなんやかんややっている音で目が覚めてしまったので、結局はいつも通りに起きてしまった。

が、朝のウォーキングはサボってみた。

さて、先月は「ダークラム」「イルバボールフォレスト」と、キャラクターの強い限定豆を2つ続けたので、今月は「ころころブレンド」という、むしろクセなく飲みやすい、しかも前の2つよりはリーズナブルな価格のブレンドを限定豆として出しているが、次は何にしようか考えた結果、ヴェルディ初登場となる「東ティモール」を仕入れてみた。

コロナの影響で、なかなか輸入業者のカッピング会などが開催されない中、可能な限り実際の豆を味見してから仕入れるようにして入るものの、今回の東ティモールは送られてきたカッピングプロファイルに「マスカット」という文字があったので、とりあえずその評価を信じて1袋購入。

さて、どう焙煎しようかと思っていたら、大津の カフェ タック さんが同じ東ティモールを焙煎したと聞いたので、瀬田までお勉強にでかけてみた。

東ティモール・アイナロ県・マウベシ郡・レボテロ集落の豆。

なかなか綺麗な豆で、水分量は多そうだが柔らかめな感じなので中煎り~中深煎りのどのあたりにしようか悩むところ。

タックさんは中深煎りで仕上げていた。

さっそくマダムの千晶さんに淹れてもらう。

一口、柔らかい甘みと深みのあるコク、個人的になかなか好みの味だし、多くのお客様がこの風味は美味しいと思われるのではないかという印象。

しかし、話に聞いていた「マスカット」は感じられない、というか、恐らくその風味は浅煎り~中煎りで仕上げないと顔を出してくれなそうな気がする。

なので、フルーティーさを出そうと思ったら中煎りにするのが良いかもしれないが、この柔らかい甘みと深みを楽しめなくなる。

そこで、ヴェルディでは中煎りと中深煎りの2種類に煎り分けて、両方の焙煎度合いで提供しようかと思う。

なんてことを千晶さんと話しながらカップの向こう側を見ると・・・

マスター、お疲れなのですね。

無理しすぎないで、頑張ってください。

コーヒーを頂いて、店のスタッフにも味見をさせたかったので豆も購入。

高橋さんご夫婦とカウンター越しに話していて、本当にいい夫婦だなぁ、と。

突然お邪魔したのに、いろいろとお話しできて良かった、有難うございました。

時計を見たら午後1時頃だったので、「近くで美味しくランチできる店知らない?」と訊いたら、「とんかつ棹(たく)」さんはどうか、と言われたので行ってみることにした。

車のナビに店名を入れたがデータなしということだったので、ネットで調べた住所を入れたものの、住宅街の浅野さんというおうちの前でナビに「到着しました」と言われてしまい・・・

仕方ないので、スマホのグーグルマップに店名を入れたら、ちゃんとお店があったので、スマホのナビで行ってみた。

なんか、ちょっと山道みたいなところに突然現れる。

入り口は一つで左側が「とんかつ棹」さん、右側はパティスリーという、なかなか面白い店構え。

ヒレカツが美味しいということだったので、「ヒレカツ御膳」を頂いた。

アップで。

衣はサクッとしていて、油っぽさもなく、お肉は柔らかく、なかなか美味しく頂いた。

そんなわけで、今月後半になる予定ですが、東ティモールは中煎りと中深煎りで煎り分けて2種類販売をいたします。

どうぞご期待くださいませ。

ころころ

2021年4月1日 

昨日・一昨日は黄砂がひどくて、大文字山の大の文字が読み取れないほどだったが、今朝は少し視界が広がった気がする。

でも、濃色系の車には指で字が書けそうなほど。

黄砂・花粉・コロナといろいろ飛散していて嫌ですねぇ・・・

さて、おかげさまでエチオピア・イルバボールフォレスト・ゲシャヴィレッジはご好評のうちに完売。

昨日などは、芸大店に豆をお求めにお越し下さったものの、タッチの差で売り切れており、すぐに下鴨に電話したら、ギリギリ残っているとのことで、すぐに下鴨へ向かわれるお客様も。

3月は、ダークラム、イルバボールと個性が際立つ限定豆が続き、皆様にもお楽しみ頂けたのではないかと思う。

そんなわけで、次の限定豆をどうしようかと思ったのだが、個性が強いものを連続で出していたので、こんどは逆に「飲みやすさ」重視のものにしようということになった。

倉庫を見たら、本当は昨年売り切ろうと思っていたピーベリーが2種類あったので、ピーベリーでブレンドを作ろうかと思ったのだが、「ピーベリーブレンド」では面白くないので、見た目をそのまま名称にして「ころころブレンド」という名前で売ることにした。

ピーベリーとは「丸豆」と訳されるもの。

通常、コーヒーの実の中には、合掌する形で種が2つ入っているが、ピーベリーは1粒だけ入っているもの。

煎り豆だとこんな感じで、左がピーベリー、右が普通の豆(フラットビーン)

生だとこんな感じ。

ネットで見ていると、「ピーベリーは希少なので・・・」みたいな説明で、けっこう高価で売られていたりするが、コーヒー豆って大きさでもグレード分けされるため、小粒のピーベリーは高価になることが少ない。

同じ産地・農園の豆であれば、だいたい同じくらいの価格で入手できるので、ピーベリーは希少なので高価と言って、普通の豆より高く売られていたら、それはぼったくりだと思えば良いのではないかと思う。

そんなピーベリー、良い点としては、小粒で丸いので火通りがよく焙煎しやすいと言うことがある。

ある意味初心者向けの豆と言えるかもしれない。

大粒の豆を浅煎りにすると、芯残り焙煎になって酸っぱいものができてしまう恐れがある中、ピーベリーは浅く煎っても酸っぱくなりにくい。

逆に深煎りには向いていないので、今回は浅煎りに仕上げてスッキリと飲みやすく仕上げてみた。

そんな「ころころブレンド」について、詳しくは こちら からどうぞ。

こんどのパッケージシール用の画像はこんなのにしてみた。

ILLUBABOR FOREST

2021年3月19日 

随分と朝は明るくなって、折り返し地点の出町あたりまで歩いていくと、日の出の少し前といった感じになってきた。

さて、先週の金曜日に販売開始した「ダークラム」は、予想以上に早く売れて5日間で完売となってしまったので、明日は次の限定珈琲を芸大店で焙煎予定。

こんどはエチオピアから「ILLUBABOR FOREST(イルバボールフォレスト)」をご紹介。

農園は、【ゲイシャ種】で有名な「ゲシャ ヴィレッジ農園」のもの。

ゲシャヴィレッジでは、2種類のゲイシャ種とともに、このイルバボールフォレストも栽培しているのだが、日本に入ってきているのは、ほとんどがゲイシャ種なので、あまり耳にしない品種だと思う。

このイルバボールフォレストは、ジマの品種などを管理するセンターで原生種二つを掛け合わせたもの。

1074年、イルバボールの森で採取された、管理番号「74110」という母樹は、実験の結果、耐病性と生産性に優れていることが分かり、同年にメトゥ群のビシャリ村で採取された管理番号「74112」という、これまた耐病性と生産性に優れた原生種と掛け合わせて、より強力な品種を作ろうとした。

ところが、生産性以上にその木につくチェリーの糖度がすごいことに。

果物の糖度と言えば、食べごろのメロンや完熟マンゴーは、平均すると糖度が15%ほど。

しかし、イルバボールフォレストにつくコーヒーチェリーの糖度は、なんと25%もあり、甘みの強いフルーツを凌ぐ高い糖度を誇るものができた。

そんな耐病性や生産性が高く、それでいて非常に実の糖度が高いため、イルバボールフォレストは多くの地域で栽培されるようになった。

が、今回仕入れたものが作られたのはゲシャヴィレッジ。

恐らく、周辺で作られているゲイシャ種と自然交配して、木そのものはイルバボールフォレストでも、実はゲイシャと自然交配の結果できたものになったのかもしれない。

他地域で作られるイルバボールフォレストと比べても、格段に風味が良いものになった。

そんなわけで、明日から芸大店でILLUBABOR FORESTを先行販売。

日曜日から、下鴨本店とコーヒー通販でも販売を開始する予定。

これは、ともかく美味しい!

飲んだ人を虜にする甘美な風味、芸大店では明日から、下鴨本店では明後日から、ぜひお楽しみくださいませ。

夜の珈琲

2021年3月11日 

すっかり歩きはじめからすれ違う人の顔が分かる明るさになった。

もう春だなぁ・・・

と思いつつ販売を開始した「早春ブレンド」も、コーヒー通販を中心に、多くのご注文を頂き、予定していた量が今朝で全てなくなり、いよいよ明日からは次の限定豆が登場。

今回は、コロンビアのプリマヴェーラ農園が作ったカスティージョ種の豆をオーク材で作られたヴィンテージラム樽で3か月寝かせた、俗にいう「バレル エイジドコーヒー」。

2月の頭に、ブラジルのウイスキー樽で寝かせた「ヴィンテージバレル」を限定販売したが、20キロがあっという間に売り切れてしまった。

が、今回のものは、前回のブラジルをはるかに凌駕する、スゴい香り。

まさに ヴェルディ史上 最鮮烈な香り の珈琲と言っても過言ではないもの。

昨日焙煎して、カッピングのために並べているだけで酔ってしまいそうなほど。

これは、間違いなく夜の珈琲!

前回の「早春ブレンド」は、3種類のパッケージシールを作ったが、今回は2種類。

通販でご購入の方には、どちらが届くかはお楽しみ、ということで。

個人的には、深夜に一人でホラー映画を見ながら飲みたい味。

キャラクターがめちゃくちゃ強いため、好みが分かれるかもしれないが、ともかく一度飲んでみて損はないと思います。

詳細とご購入は こちら から。

ぜひお試しくださいませ。

春の次は夜

2021年3月9日 

今日は芸大店が定休日なので、私もお休みを頂いて、自宅でデスクワークの一日にしようと思っていた。

なので、朝のウォーキングはサボって、9時くらいから活動開始しようと思っていたら、その9時過ぎに役所から電話がかかってきて、雇用維持助成金の提出資料に不備があるとのことで、下鴨の事務スタッフに必要な資料をコピーしてもらい、それを持って烏丸御池まで。

朝のウォーキングしなかった分、歩いて行くことにした。

いつも朝は薄暗い中歩いているのでよく見ていなかったが、荒神橋の東側の桜はもう咲き始めていた。

それにしても、最近テレビを見ていたら、会社の売上が落ちたため雇止めにあって生活ができないとか、生活費をアルバイトで稼いでいた学生が、アルバイトのシフトを削られて生活できない、なんてことがよく取り上げられている。

たしかに、コロナ不況で会社そのものがなくなってしまったら仕方ないのだが、売り上げが落ちて人を使えなくても、雇用を維持するために「雇用維持助成金」という制度がある。

時短営業に応じた事業者に一律で支払われる6万円とは違い、実際に給料として払った金額に対しての助成なので、会社にとってプラスになるものではないが、会社の都合(この場合コロナの影響)で社員を休ませた場合、いろいろな条件に応じて、日数分の給料を6割~10割助成してくれるというシステム。

通常だと、雇用保険加入者のみなので、学生や週に数日しか入らないアルバイトは対象外なのだが、今回のコロナ絡みの場合は、雇用保険未加入のアルバイトに対しても、助成金申請できるという特例措置がとられている。

もちろん、社会保険料などは対象外なので、休ませた分の人件費全てを助成金で賄えるわけではないが、こういう世の中が不透明な時代だからこそ、社員を大切にしないといけない。

従って、ヴェルディの特に芸大店は学校が入構制限などを行っているため、社員のみならずアルバイトの人も昨年と比べ十分にシフトに入ってもらえないことが多いものの、過去の同月と同じ給料を支払い、助成金を申請して、なんとかアルバイトを含む全社員が、基本給割れしないようにしている。

もし、コロナでシフトを削らなくてはならない事業所が、しっかりと助成金申請して給料を支払えば、収入がなくなるという問題は起きないはずなのに、どうしてテレビではそういう経営者の怠慢を指摘せず、政府に何とかしろという論調なのかが分からない。

政府は、きちんと雇用を維持できるように、雇用維持に特化した助成金を作っているし、スタート当初は申請してから半年近く入金がなくてちょっと大変だったが、ここ数か月は申請したら1か月後には振り込まれるようになってきた。

確かに、今日も不備を指摘されたが、書類作成の手間はかかるものの、それでアルバイトを含む社員の雇用を維持できれば、そんな手間など惜しむものではないはず。

マスコミは権力批判ではなく、きちんとそういったところを伝えてほしいと思ったりする。

朝っぱらから、書類の不備を指摘されて仕事をせざるを得なくなった恨みではないが、つい長々と書いてしまった。

でも、まぁ、テレビを見ながらそんなことを思うわけです。

さて、おかげさまで「早春ブレンド」も残りわずかとなり、通販での販売は終了させて頂いたが、そうなると次の豆をどうするかということになる。

で、明日はこの写真の製法で作られたものを焙煎予定。

1月に販売した「ヴィンテージバレル」は、ブラジルでウイスキー樽に1ヵ月寝かせた比較的マイルドな風味のものだったが、こんどはコロンビアのスペシャルティをラム酒の樽に3か月寝かせて熟成させたもの。

生豆の色も香りも全く前回のものとは違うことと、今回はけっこう豆が硬くて力強そうなので、深煎りに仕上げようと思う。

ただ、今回の生豆の仕入れ価格が、前回のブラジルのヴィンテージバレルの2.5倍するため、けっこう高価になってしまいそう。

雰囲気からしたら、夜にゆっくりと飲みたい味ではないかと思う。

週末あたりから販売予定、どうぞ楽しみにお待ちください。

掲載・新商品・早春ブレンド

2021年3月1日 

今日は暖かい一日だったが、朝はわりと涼しかった。

ずいぶん明るくなりました。

さて、まずはお知らせ。

本日発売の小学館の和楽で、芸大店のクレームキャラメルを取り上げて頂きました。

次は、プリンではなくコーヒーで取り上げて頂ければ幸いでございます。

で、芸大店のスイーツはプリンだけではなく、タルトも自家製にかえてから以前より多くのご注文を頂くようになったので、調子に乗ってこんなのも作ってみることにした。

タルト生地に、甘さ控えめの自家製カスタードをたっぷりぬって、その上にスライスしたイチゴ。

こういうスイーツを出すと「どのコーヒーが合う?」と訊かれることがしばしば。

なので、こういうスイーツにぴったりのブレンドを作ってみた。

公式には本日から販売開始の「早春ブレンド」

商品名のシールは3種類、全部私の撮りおろし。

軽めの飲み口に、甘い風味とフルーティーな香りが印象的なブレンドです。

スペシャルティコーヒーを贅沢に3種類ブレンドしました。

こちらの商品は、店頭はもちろんコーヒー通販ページからもお求めいただけます。

よろしければ、こちら からお求めくださいませ。

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