自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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店主のお仕事

ポークカレー

2018年12月17日 

今朝は雨上がりということもあって雲が多く暗かった。

このところ、なんだか天気がイマイチだが、だからと言ってしっかりと降るわけでもない。

もうちょっと降るときはしっかり降って、晴れるときはスキっと晴れてほしいものなのだが、なかなかそうはいかないですねぇ・・・

 

さて、年末は何かと集まりが多いものだが、今週は造形芸大店でも夕方から貸し切りで忘年会のご予約を頂いている。

単に貸し切り営業ということであれば、そんなに珍しいことではないのだが、今回はお客様のリクエストもあって、食事のメインにカレーを入れることになった。

で、久しぶりに私のレシピノートを引っ張り出してきて、先日はマラバール風のカレーを作ってみたが、我ながらけっこう上手くいった。

そして、もう一つ野菜カレーを作ろうと、自宅で試作をしてみたのだが、途中からポークカレーに変更。

インドカレーのレシピって、チキンやマトンのカレーはいろいろあるのだが、ポークカレーと言うとゴア地方のポークビンダルー程度しか思い浮かばない。

なので、味覚のイマジネーションを膨らませて、オリジナルレシピで作ってみた。

スターターマサラに、クミンシード、シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ベイリーフが入るオーソドックスな北インド風。

玉ねぎを色づくまで炒めて、ニンニクと生姜を投入、トマトを加えてパウダースパイスはコリアンダーにターメリック、レッドチリ、スターアニス。

だけなら、ごくフツーの北インド風カレーなのだが、実はそこにブルーベリーと刻んだプルーンも加えてみた。

このほんのり甘みが、ポークとよく合って普通に美味しく食べられた。

次回は、もうちょっと改良してみよう。

でも、次回ポークカレーを作る前に、こんどの貸し切り営業、久しぶりに大勢の方に私のオリジナルカレーをお召し上がりいただくことになる。

注文していたバスマティライスも届き、これで準備万端。

皆さんに楽しんでいただけたらいいなぁ・・・

なんだかほっこり

2018年12月13日 

来年の2月終わりか3月あたりまで、朝のウォーキング中はほぼ真っ暗なのだが、今朝歩いていたら前方でいつもすれ違う時に朝の挨拶を交わす私より一回り以上は上と思しき女性三人組が、これまたよく朝に見かける年配の男性と立ち話をしていた。

ここまではよく目にする光景なので何とも思わなかったのだが、すれ違いざまに4人の会話が耳に入ってきた。

女性:「もう顔も見えないけど、だいたいシルエットと歩き方で誰かわかるわよねぇ」

男声:「毎日見てるしなぁ、まぁ、分かるわな」

女性:「そうよね」と言いつつ私の方を見て「あ、ほれ、あの人、ひげおじさんやんね」と言ってから私に向かって「おはようございます!もう、真っ暗やねぇ」

私:「おはようございます、そうですねぇ」とかえしつつ、私は彼女たちに【ひげおじさん】と呼ばれていることが判明した今朝であった。

今朝も、雲間から少し光はもれているものの暗い朝であった。

 

さて、今日は午後から一件打ち合わせ。

来週の金曜日に珈琲の出張サービスをすることになったので、空いてご担当者との打ち合わせをしつつ、その会場の配置や設備の確認をしに行ってきた。

今回は、シンポジウムのコーヒーブレイクとパネルセッョン時のコーヒー提供で、一日で500杯のご契約を頂いたので、さすがに一人ついて提供の陣頭指揮をとらねば。

ということで、現地を見に行ったのだが、たまに岩倉方面へ行ったとき、「こんなところにこんな研究所があるんだ」と思っていた場所で、まさかコーヒーを提供することになろうとは・・・

いつもは、施設の入り口の前を素通りしていただけだが、実際に中に入ってみると、なかなかいい眺めだった。

シンポジウムにご参加になった方々が、良いブレイクできるようしっかり準備して頑張ろう。

試作など

2018年12月6日 

もう歩き始めは真っ暗な昨今

鴨川沿いを歩いていても、すれ違う人の顔が判別できないので、いつも挨拶をしている方に対しても少しリアクションが遅れてしまったり。

今のところ、まだTシャツにジャージの上下で歩いているが、もうぼちぼち冬仕様のウォーキングウエアに替えなくてはかも。

今朝は雲が多かったですねぇ。

 

さて、朝は雨が降っていなかったが、お昼前後からしとしとと雨が降り始めた。

すると、やはり学外からのお客様の足は湿ってしまうもので、今日はいつもより店内も閑散としてしまい、けっこう余裕のある一日。

そんなわけで、ちょっとチョコレートマフィンなどの試作などしてみた。

マフィンを作ろうと思ったのだが、マフィン用の紙カップがなかったので、こんなのに入れたらちょっと火通りが良くて、若干固くなってしまった。

アップで

これでも一応、ちゃんとクーベルチュールを湯煎で溶かして混ぜ込んでいるので、チョコレートの風味はわりと良い。

ただ、もう少しバターの量を増やした方が口溶けもよさそうだし、ちょっとだけシナモンとカルダモンを入れてみたが、もう少し香りを良くしたかったり。

まだまだ商品化への道のりは長そうだが、店で焼き立てのお持ち帰りできるスイーツを作りたいと思っているので、また時間のある日に試作をしてみよう。

その前に、ちゃんとマフィン用の紙カップを購入しておかねばだな。

 

焙煎講習

2018年10月18日 

今朝は「涼しい」というより「寒かった」

毎朝、私が写真を撮っている場所には、日の出を見るために来ているおじさんがいるのだが、私は日の出を見るためではなく、毎日同じ時間にそこを通るから、単に毎朝同じ時間に同じ場所から撮っているだけなのだが、そのおじさんはここのところサッと写真を撮って過ぎ去ろうとする私に「もう5分待ったらエエ日の出が見られるのに、せっかちやなぁ」と声をかけてくる。

一応笑顔だけ返して立ち去る私。

まぁ、それだけのことで、別に何が言いたいわけではないのだが、これからだんだん日の出の時間も遅くなってくるので、そうしたらあのおじさんとも会うことはなくなるのだろう。

春までは。

たしかに、あと5分くらいで太陽が顔を出しそうな大文字山。

荒神橋を渡るころには、東の空がまぶしくなっている。

 

さて、この前の火曜日は、本店・造形ともお休みだったので、朝から夕方まで社員向けの焙煎講習を行った。

焙煎機の扱いを講習するのではなく、火力と排煙を変えて焙煎したら、どのような味になるのか、実際に同じ豆を2キロずつ、火力と排煙をかえて8種類の煎り方をしてみてその後テイスティングをした。

極端な焙煎ではあるが、このように火力=大・ダンパー=全開~火力=小・ダンパー=全開まで4通りのバランスで、浅煎りと中深煎りを煎り上げてみた。

それ以外に、Verdi の通常設定でも浅煎りと中煎りで焙煎しているので、合計10バッチの焙煎。

時間があったので、造形店長の今西は初めてハンドピックにチャレンジ。

横で見守る太田。の図

煎り止めは、造形芸大店の太田と、本店の森本に分担して見てもらうことにした。

これは、ダンパーが通常のときの豆排出時。

こちらは、ダンパー全閉時の豆排出時、焙煎機の中にものすごく煙がこもっているのが分かる。

朝からスタートして、焙煎を終えたらもう午後3時。

休みの日に、こうして勉強に出てきてくれるスタッフに心強さを感じながら、そして、火力と排煙がいかに大切かを皆がきちんと認識してくれたことを実感しながら。

さらに、森本と太田は、恐らく火力と排煙のバランスでどのように味づくりができるのかもよく分かったものだと思う。

自家焙煎の珈琲専門店として、もっと皆が勉強して深い知識と多くの経験を積めるようにしなくては。と、再認識した一日であった。

 

で、今日から造形芸大店はメニューが秋冬用にリニューアル。

パウチのフィルムがなくなったので、昨夜はヨドバシへ買いに行ったのだが、戻ってきたら末娘が「どこ行ってたの?」ときくものだから「ヨドバシに、店の買い物で」と言ったら「アイス、美味しかった?」と・・・

う~ん、読まれていた。

ブラジル報告会

2018年10月14日 

今朝はついに長袖シャツでウォーキングをした。

でも、ウォーキングに使えそうな長袖シャツは、まだ今朝着たものしか出していないので、明日は今まで通り半袖シャツで歩くことになるのだろう。

まぁ、まだ大丈夫。

 

さて、もうブラジルから帰国して1か月たったのだが、今日の夜、やっと社員の皆にクラシフィカドールのことやブラジルの農園についてなどの報告会をする機会が得られた。

本当は先月する予定だったのだが、台風接近に伴う暴風警報の発令などで延期になっていた。

ブラジルのコーヒー鑑定士とSCAJのコーヒーマイスターやQグレーダーなどは似て非なるものと言うか、輸出国目線での資格と輸入国側の物差しの違いと言うべきか、ともかく同じように豆を見て、カッピングをして味覚についての判断をしていても、観点が違うと全く別のものになるということ。

そして、昨年行ったパプアとの違いなどを織り交ぜながら、約1時間半の勉強会。

水洗式の脱穀機が稼働している動画や、豆の収穫の動画なども見てもらえて、今後お客様に珈琲のことについて説明するときなどに役立ててもらえればと思う。

そして、遠くない将来、Verdi の店長を何年か努めたら産地視察に行って百聞は一見に如かずを実践できるような会社にしたいなぁ、と思ったり。

 

で、カルチャーセンターの講師や講演依頼などを受けてお話をするときでも、こうして1時間以上話をするとけっこうお腹がすくもの。

しかも今日はお客様が途切れず、まともに昼食をとれなかったので、よけいお腹が空いてしまったので、帰りにふらっと最近よく行く居酒屋さんへ。

トムヤムクン

エビがゴロゴロと

ガッパオは甘口だった

タイ料理は、専門店で食べることが多いのだが、こういう居酒屋さんのアジア料理は専門店の味とは違い、マニアックに好きな人ではない客を対象に作られているので、これはこれでいいように思う。

これ以外に鶏肉のアジアン風炒め物にドリンク2杯飲んでも2,000円しないのは百万遍価格といったところだろうか。

また、たまに来ることにしよう。ヤンパオ

SCAJ 展示会

2018年9月27日 

今朝は雨が降っているだろうと思って、目覚ましを普段より30分遅くかけていたら、どうやらいつもの時間に雨は降っていなかった様子。

まぁ、昨夜はけっこう遅くなったからいいことにしておこう。

 

さて、今回の東京出張はインド料理を食べに行ったわけではなく、SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)の展示会で東京ビッグサイトへ行くことが最大の目的であった。

とりあえず朝食を二食とってから、東京ビッグサイトへ。

なかなか多くの人でにぎわっていたのだが、今年は昨年より展示スペースが大幅に増えたことで、会場面積が広くなったため、今までの中では最も人口密度が低かったような気がする。

セラード珈琲のブース前で、昨年パプアへご一緒した S さんとバッタリ。

写真を撮ろうとしたら、「えっ?私を撮るの?」と言っている隙に撮っちゃった。

後ろでウエスタンハットをかぶってひっそりたたずんでいるセラード珈琲の後藤さん、ブラジルでは、この方の通訳でなんとか鑑定士コースの受講を無事終えられました。

今回は、以前 Verdi で働いていたスタッフや、そのご主人などがこの冬に焙煎機を導入して自家焙煎のスタートを予定しているため、生豆や器具などの仕入れ先を紹介して回るという、今までにない展開であった。

まずは、結婚~おめでた退職した C ちゃんのご主人。

滋賀県でハンドピックもバリバリできる奥さんと、自家焙煎珈琲を開業予定。

そして、Verdi 初期を真里ちゃんと一緒に支えてくれた、みさとさんはご主人と一緒に。

掛川で、ご主人がパンを焼き、彼女は珈琲を焼き、夫婦でよいベーカリー&カフェを作り上げてほしい。

そんなわけで、これから開業に向けて二組ともいろいろと大変だと思うが、もともと開業目指して Verdi の門をたたいた人たち、ぜひ頑張って良い珈琲を滋賀で静岡で広めてほしいと切に願うのであった。

 

そろそろ帰ろうかと思って、出口に向かったら、びーんず亭の田中さんとバッタリ。

なぜか、SCAJ に来たら、田中さんと会うことが多い。

お互い京都で営業しているのに、京都では全く会わず、ここへ来たらいつも会いますねぇ・・・と。

せっかくなので、記念撮影をしてみた。

そんなわけで、ビッグサイトを後に、私は八重洲へ向かって久しぶりのダバ・インディアへ行くのであった。

って、やっぱり東京の〆はカレーになってしまったが、そのお話はまた明日。

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