自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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店主のお仕事

日帰り東京弾丸ツアー 代官山編

2018年1月26日 

天気予報によると、今朝は雪が降っているはずだったが、とりあえず大丈夫だったので鴨川へ。

昨日の朝は積もっていた雪も、ほとんど溶けていて歩きやすかったが寒かった。

そんな今日は、午前中に取材が一本入っていたので、造形大が開店したら私は下鴨へ。

今日は、ちゃんと一眼レフで撮影してもらえた。

と、言うか、もうかなり顔なじみのカメラマンさんだったので、店のレイアウトはもちろん、概ね何でもご存じで、ぱっぱと撮ってあっと言う間に取材も終了。

今回の取材を受けた記事は、3月上旬に発売される全国誌なので、また発売されたらSNSなどでお知らせいたします。

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さて、火曜日に日帰りで行ってきた東京で食べたものたちの中から、今夜は代官山編。

新幹線を品川で降りて、恵比寿まで山手線。

雪の影響で、ダイヤが乱れていたこともあり、ちょっと通勤時間帯は外れていたはずなのに、電車は身動きが取れない混み具合。

久し振りに東京のラッシュアワーを体験した。

で、恵比寿について、歩いて代官山まで行くことにしたのだが、その途中にあった EBISU FOOD HALL というお店にローヤルの焙煎機が見えたので近寄ってみた。

まさに東京っぽいお店ですねぇ

ピカピカの焙煎機が鎮座していたが、まだエントツが接続されていなかったので、これから稼働するのだろう。

最近、猫も杓子も自家焙煎ですねぇ・・・

けっこうヤバイかもと思っていたが、存外にスムーズに歩けて予想外に早く代官山到着。

最初の訪問先 bondolfi boncaffe` に着いたら、テーブルの上には20センチくらい雪が積もっていた。

モーニングのカルツォーネと本日のパニーノ「キアナ牛と菜の花のパニーノ」に、アメリカーノとエスプレッソとカプチーノを注文。

外は雪

パニーノは紙に包まれて出てくる。

紙をとるとこんな

カルツォーネは、チーズとろとろ♪

どうやら雪でスタッフのみなさん出勤が遅れているようで、ちょっと提供に時間がかかってものの、代官山でこの値段で食べられたら素晴らしい!

そして、前回来たときは他のスイーツを食べてしまい、ここまで到達できなかったコレを

コーンはパイ生地でサクサクしており、前に来たときはほとんどの人がこれを注文していた。

と言うことで、朝食をとったら、この店のすぐお向かいにある GLOU GLOU REEFUR へ。

以前から一度こちらのグルグルプレートを食べたいと思っていた。

グルグルプレートのミート(この日は鶏の竜田揚げ)

上から見たらこんな

ヒレカツサンド

上から見たらこんな

グルグルプレートの鍋は、ハンバーグドリア

上から見たらこんな

珈琲は、豆にこだわっているようなことが書かれていたので、とりあえず飲んでみたが、エスプレッソを薄めたのって個人的には好まないので、私にとってはあまり相性の良い味ではなかった。

昼食をとったら、ぷらぷら歩いて渋谷まで。

その途中で、前に来たときはなかったお店を発見したので、とりあえず入ってみた。

ここは、キリン午後の紅茶が、「紅茶とタルトのマリアージュ」をテーマに出したお店。

壁のランプはアイスティー

メニューには合わせるべき紅茶が書かれている

紅茶三種

マシュマロを浮かべたもの

レモンピールティーとコンフィチュール

とろ~りカマンベールと焼きりんごのタルト、付け合せがオシャレ

ブリュレも食べてみた

と、言うわけで、1時間ちょっとの間に朝食と昼食をとってしまったので、腹ごなしに渋谷まで歩こうと思っていたのに、さらにおやつまで食べてしまったので、全く腹ごなしにもならず。

ミイラとりがミイラになった、というのはこういうことなのかもしれない。

そんなわけで、明日は日記がお休み日なので、明後日は表参道編をアップします。

 

DOMO CAFE

2017年11月16日 

昨日、今日と東京へ行っていろいろと見て回ったのだが、今回の東上のメインは新大久保の DOMO CAFE さんでカウンターに立つことだった。

グランドオープンをして2か月ほど経ち、まだ通常営業中のお店を見られずにいたので、今回は普通に営業している状態でのお店を見ることと、せっかく行くのだから少しでも何かできないかということで、短い時間ではあったがおいでくださったお客様に珈琲をお淹れしようということになった。

せっかくだったので、スタッフの抽出を見せて頂いた。

平日のたった3時間という中ではあったが、この日記をご覧くださったり、SNS をご覧くださって、東京在住の verdi ファンのお客さまや学生時代の友人など滅多にお目にかかれない方がお越し下さり、本当に嬉しいひと時であった。

また機会を見つけてここのカウンターに立ちたいと思う。

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で、全く関係ないのだが、ふつうこういう看板って牛の写真とか使わないか!?と思ったり・・・

カフェインレス

2017年11月14日 

はじめにお知らせです。

明日11月15日(水)の16時~19時、東京の新大久保にある DOMO CAFE さんで、店主が珈琲をお淹れします。

東京近辺のお客さまで、お時間に余裕のある方、ぜひお運びください。

オープンのときの抽出風景

どこかで見たような、こんなメニューもあります。

DOMO CAFE

東京都新宿区百人町1-15-29

03-3360-2545

お店のことなどは こちら が参考になるかと思います。

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さて、京都造形芸術大学の情報デザイン学科では、後期の授業として珈琲についてまとめるという課題に取り組んでいるので、私もできることは協力させて頂いているということは以前の日記にも書いたが、昨日はそんな珈琲について調べているいくつかのグループの中から、『デカフェグループ』の学生たちが私の講習を受けに来てくれた。

彼女たちは、「デカフェと普通の珈琲では味の差がほとんどないと感じる」と言っていたが、断片的な味ではなく、しっかりと焙煎の最初から最後までのプロセス全てにおいて、どうなのかをみてもらおうということで、以下の3つを飲み比べてもらった。

1、ブラジルの、単一農園産の豆で、普通に水洗式精製をされた豆を8段階に煎り分けたものを飲み比べる。

2、上記 1 と同じ農園産の豆をスイスウォーター式でカフェインレスにしたものを同じく8段階に煎り分けて飲み比べる。

3、上記 1、2、とは違うが、ブラジル産の豆を液体二酸化炭素方式でカフェインレスにしたものを浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りで飲み比べる。

ブラジルの単一農園産の水洗式珈琲生豆

上と同じ農園のカフェインレス珈琲生豆

別のブラジル産液体Co2でカフェインを抜いた珈琲生豆

デカフェの浅煎り

デカフェの中煎り

デカフェの中深煎り

デカフェの深煎り

上記の中から 2 のプロセスは、実際に焙煎をしながら色の変化や香りの変化を見てもらいつつすすめていった。

焙煎が進むにつれ、香りや味が、どう変化するかを飲み比べつつ、今回は同じ農園産の豆で普通のものとカフェインレスのものを8段階に分けた焙煎度合いで飲み比べて行った。

デカフェの泡

普通の珈琲の泡

面白いことに、焙煎してからの時間はほとんど変わらないのに、デカフェの泡は気泡が大きく、普通の珈琲はきめ細かい泡がたった。

今回は、学生に対する講習という側面と同時に、来るべき Verdi のデカフェ販売開始の準備作業として、どのような味を作るかのテストも兼ねていた。

最近、けっこうご要望が多いので、近々 Verdi でもカフェインレス珈琲を本格的に販売しようかと思っている。

以前一度販売した時より、細かく徹底的に味を検討して「デカフェなのに美味しい」と思えるものを提供したいと思う。

今回は、けっこう長丁場になり、いつもの講習の倍以上試飲させてしまったが、ここまでしっかりと飲み比べるなんて経験は、珈琲店の人でもそんなにしたことがないのではないかと思う。

良い勉強をしてもらえたと思うと同時に、私もデカフェの味についてより深く知ることができて、ある意味良い機会を与えてもらえたと感謝。

学生たちにとっては良い発表、Verdi にとっては良い商品づくりにつながればと思う。

いろいろ

2017年11月3日 

今朝は、いつもより少し早めに歩き始めたので、普段より明るさが足りない中、モノトーンの鴨川を見ながらのウォーキング。

このところ、少し体重が増えつつあるので頑張らねば。

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さて、今日は祝日だったが金曜日なので珈琲豆の配達回り。

祇園 花見小路から岡崎の平安神宮近辺を回ったが、滅多に祝日の繁華街や観光地へ足を運ばない私としては、祝日の観光地ってすごいんだなぁ、と目を丸めてしまった。

配達を終えたら、少し時間があったので、久しぶりに『そば鶴』さんへ。

ここしばらく、なんとなく食べたかった天丼を注文。美味しく頂いた。

店へ戻ったら、造形芸大の学生さんが5名集まって、焙煎セミナーを受講予約してくれたので、焙煎機を稼働。

少し水分が抜けたあたりから、シナモンロースト、今流行の焙煎度合い、Verdi における浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りと、8段階の焙煎度合いで豆を取り出して皆に臭いをかいでもらい、抽出したものの味見をしてもらった。

焙煎に伴う味の変化は、実際に体験してもらうのが一番分かりやすい。

皆、「〇〇の豆は、こんな味」という評価は、極めて限定的なことで、実は焙煎を抜きにしては珈琲の風味表現はできないということを理解して頂けたことだと思う。

一人でも多くの人に、珈琲について真実を理解して頂ければと思う。

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全く関係ないが、カメムシの裏側

明日も頑張ろう!

ラテのマイナーチェンジ

2017年10月31日 

今日は火曜日で造形芸大店が定休日だったので、少しゆっくりと寝て、いつもより1時間遅れでウォーキング。

木々の影が長い

ちゃんと太陽が昇っている。

このところ、日の出前に歩き終えていたのだが、今日は久しぶりに太陽の光をあびながら歩いた。

やはりお日様の光と言うのは気持ち良いものである。

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さて、今日は造形芸大店の定休日であはったが、予定が3つ入ったのでお昼前から店へ。

一つは、女子トイレの壁に穴があいていしまったのの補修工事。

ものすごいパワーでドアを開けた方がいらっしゃったようで、ストッパーを突き破り、ドアノブが壁に突き刺さってしまい、壁に穴があいたようである。

トイレ掃除をしたとき、床に壁の残骸が散乱していて気付き、さすがにこれは補修せねばと言うことで、緊急工事となった。

ただ、ちょうど今日は他にもレジのバージョンアップとそれに伴う設定作業、そして、エスプレッソマシンのメンテナンスが入っていたので、まぁ、一度に全てまとめてできてある意味ラッキー。

レジ屋さんが、設定をしている反対側では、コーヒーマシンのメンテナンス担当の方が、マシンの調整を。

Verdi は、エスプレッソをメインにした店ではないので、普通のラテなどはマシンで抽出している。

で、今回設定を少しいじって、珈琲感はそのままに、よりミルキーでマイルドな口当たりに変更。

さらに、間もなく販売開始予定の新商品、『フレーバーラテ』用の設定あったので、各々の味をチェックしてエスプレッソの味やミルクとのバランスなどを細かく決めて行かねばならない。

おびただしい量のラテを味見して、けっこうお腹がちゃぷちゃぷになってしまった。

普通にコーヒーのカッピングとかで、何種類も味を見ることはあっても、乳飲料のラテを何杯も味見すると、かなりお腹いっぱいになってしまう。

でも、なんとか味も決まり、明日からは若干量も増え、少しだけ味をブラッシュアップしたラテが登場。

寒くなってきて、ラテが美味しく感じられる季節、ぜひお試しくださいませ。

今日は東京。

2017年9月19日 

今朝は6時30分の新幹線に乗って、東京へ出張。

新大久保のDOMO  CAFEさんのオープニングレセプションに参加させていただいた。

スピーチをする店主

抽出のデモンストレーション

いろいろ書くべきことは多いのだが、ホテルのwifiがイマイチ遅くて、写真がなかなかアップされないので、また京都に戻ってから。

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