自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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店主のお仕事

データを見て焙煎を考える

2018年12月23日 

このところ一日スカッと晴れることがないので、鴨川沿いも水たまりができていることが多い。

まだ暗い時間に歩いているので、つい水たまりに足をつっこんでしまうこともしばしば。

この時期、足が濡れるとけっこう冷たい。

今朝も雲が多かった。

 

さて、もう昔からのお客様しかご存じないが、Verdi の開業~5年目前後は、真里ちゃん&みさとちゃんという二人の女性スタッフが中心となって回っていた。

うちの三女が生まれるとき、それまではごく短時間抜けることはあっても、時間無制限で私が不在になることはなかったのだが、はじめてこの二人に店を完全に任せて、私は病院へ行っていたことを思い出す。

そんな二人も、寿退社してすでに母親になっているのだが、みさとちゃんはパン屋のご主人と結婚して、将来は自分が焙煎した豆でベーカリー&カフェに発展させることが夢だった。

その夢が、いよいよ現実となり、先日ついに焙煎機を購入、何度か焙煎したものの味づくりがこれで良いのかチェックしてほしいと、煎り豆と焙煎データを送ってきたのでテイスティングをしてみた。

造形芸大店で焙煎を修行中の太田と一緒に味見してみて、彼女に問題点を挙げてみるよう言ったら、私が持った感想とほぼ同じ回答をしたので、彼女にもその意見に加えて、風味をよくするために焙煎を修正するときに定説なことを解説しつつ、話し合ってみた。

みさとちゃんには電話で試してみてほしいことを伝え、また次回私が出した課題にそって焙煎したものを送ってもらい、こんどは本店の森本と一緒に味見をしてみたいと思う。

しかし、こうして煎り豆を見て、飲んで、データを見ると、本当に多くのことが分かるもので、みさとちゃんに焙煎のことを教えているようでいて、Verdi のスタッフにも普段ではできない勉強をしてもらえるのでとても有難い。

Verdi で働いて、やがて自分の店を持つようになり、再び私のもとに相談に来てくれ、それをもとに現在のスタッフもまた学べる、ある意味とても素晴らしい繋がりのように感じている。

みさとちゃんには、一日も早く本人も私も納得できる良い焙煎をしてもらえるよう、一緒に考えたいと思うし、次の目標として彼女が「 Verdi より美味しいですよ」と言えるようになってほしい。

でも、私たちも彼女に負けないよう、さらに良い珈琲を提供できるよう全ての面をブラッシュアップしていくわけで、そういう切磋琢磨が日本の珈琲をよりよくできればと思う。

ちょっと壮大な言い方だが、そうあってほしいなぁ・・・・

と、思いながらのひと時であった。

学会コーヒー

2018年12月21日 

今朝はわりと寒かった。

ちょっと布団から抜け出すのが遅くなったのだが、毎朝すれ違うときに挨拶をする奥さん3人組に「今日は遅いですね」と声をかけられてしまった。

毎朝同じ時間というのを続けていると、そんなものなのかもしれない。

 

さて、今日は「総合地球環境学研究所」で行われたシンポジウムで休憩時やパネルディスカッション時に出席者が飲む珈琲をたのまれて、出張珈琲提供のため一日出かけてきた。

地球環境研究所のキャラクター「地球犬」

こんな感じでコーヒーブースが

とりあえず、10分に50人~100人に提供できるよう準備

おかげさまで、いろいろなシンポジウムで珈琲の提供をお手伝いさせて頂いているが、毎回雰囲気が違って面白い。

今回は、最初に提供したカップを持参して「もう一杯ください」と言われることが非常に多かったのと、他のシンポジウムと比べて、砂糖とミルクを使う方が多かった。

シンポジウムの珈琲提供に行ったら、講演中にパネルを見て回るのだが、だいたい何のことかよくわからない。

なので、その場で検索してちょっとでも意味が分かるようにと思うのだが、やはり素人がちょっと調べたくらいで理解できないから、こういう専門分野の学会があって、多くの人がその研究に人生をかけているのだろう。

でも、こういう研究をしている人って、人生のどの時点でこの分野の研究をしようと思ったのだろうか?と、つい考えてしまう。

そして、ある意味自分はとても単純な、目に見える(口で味わえる)ものしか関心が持てないのかも、と、思ったりして・・・

ちょっとうれしい

2018年12月20日 

今朝は空を雲が覆っていたからか、比較的寒さも穏やかで、歩いていても汗ばんでくるような感じであった。

そんな今日は、いろいろとてんこ盛りの一日。

まずは、午前中にコーヒーセミナー。

前回は焙煎見学と、焙煎が進むにつれ味がどう変わるかを見てくださったお客様が、こんどは違う内容でというリクエストだったので、同一生産国・地域・品種でのウォッシュトとナチュラルの違い、同時に中煎りと深煎りを飲み比べて頂いた後、抽出実習も組み込んでの1時間。

メモをとりながら熱心に学んでくださって、説明をする私も嬉しいことであった。

 

その後、本当は明日が配達周りの日なのだが、どうしても明日は回れない3か所に珈琲豆の配達。

急いで戻ったら、すぐに商談。

お客様がお帰りになったら、急いでキッチンに入って今夜の貸し切り営業でお召し上がりいただくカレー2種の仕込みをする。

もう仕込みが終わるという頃に、明日シンポジウムのコーヒーブレイクに珈琲の提供を依頼された先から、機器の納品はまだかという電話がかかり、とりあえずカレーは仕上がったので、急ぎコーヒーメーカーを車に積んで、シンポジウム会場へ。

マシンをセットしたら、またまた急いで戻って貸し切り営業の準備。

なんだか一日中バタバタしていたが、なんとか無事に終えられた。

今夜、Verdi でパーティーをして下さったのは、京大の研究室の方々。

「ベジタリアンのインド人がいるのだけど対応できるか?」というお問い合わせがあり、対応するとこたえたところから、なんだかんだで料理のメインはカレーになってしまったので、久しぶりに私のレシピノートが活躍した。

カレーを食べては、推測でスパイスの配合などを書き留めて、試作してみて上手くいったものがこのノートに書きこまれていったのだが、その中から今回は南インドはマラバール風のチキンカレーと、通常はダブルカリーでお出ししている野菜カレーを特別バージョンに仕上げたものを作ってみた。

ライスは、ちゃんとバスマティライスを仕入れて、今回はマンゴー&ココナッツライスにしてみた。

最近、情報誌などを見ていると、「何十種類ものスパイスを配合して作った」とか書かれていることが多いのだが、基本的に私はシンプルに何が言いたいのか分かりやすいカレーを作ろうと心掛けている。

みなさん、すごく食いつきが良くて、あっという間になくなっていった。

そして、今回ご参加くださった中にいらっしゃったビーガンのインド人には、肉を使っていないサラダ、野菜のパニーニ、ベイクドポテトを別にお出しして、野菜カレーと豆のサラダはセルフサービスでとって頂いた。

さすがに私も自分のオリジナルカレーをインド人にたべさせて大丈夫かちょっとだけ不安だったが、ものすごく喜んでもらえて、私もちょっと嬉しかった。

やはり、インド人に美味しいと言ってもらえたら、ちょっと自信もつくもの。

久々に「木曜夜カレー」再開するかなぁ?

ポークカレー

2018年12月17日 

今朝は雨上がりということもあって雲が多く暗かった。

このところ、なんだか天気がイマイチだが、だからと言ってしっかりと降るわけでもない。

もうちょっと降るときはしっかり降って、晴れるときはスキっと晴れてほしいものなのだが、なかなかそうはいかないですねぇ・・・

 

さて、年末は何かと集まりが多いものだが、今週は造形芸大店でも夕方から貸し切りで忘年会のご予約を頂いている。

単に貸し切り営業ということであれば、そんなに珍しいことではないのだが、今回はお客様のリクエストもあって、食事のメインにカレーを入れることになった。

で、久しぶりに私のレシピノートを引っ張り出してきて、先日はマラバール風のカレーを作ってみたが、我ながらけっこう上手くいった。

そして、もう一つ野菜カレーを作ろうと、自宅で試作をしてみたのだが、途中からポークカレーに変更。

インドカレーのレシピって、チキンやマトンのカレーはいろいろあるのだが、ポークカレーと言うとゴア地方のポークビンダルー程度しか思い浮かばない。

なので、味覚のイマジネーションを膨らませて、オリジナルレシピで作ってみた。

スターターマサラに、クミンシード、シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ベイリーフが入るオーソドックスな北インド風。

玉ねぎを色づくまで炒めて、ニンニクと生姜を投入、トマトを加えてパウダースパイスはコリアンダーにターメリック、レッドチリ、スターアニス。

だけなら、ごくフツーの北インド風カレーなのだが、実はそこにブルーベリーと刻んだプルーンも加えてみた。

このほんのり甘みが、ポークとよく合って普通に美味しく食べられた。

次回は、もうちょっと改良してみよう。

でも、次回ポークカレーを作る前に、こんどの貸し切り営業、久しぶりに大勢の方に私のオリジナルカレーをお召し上がりいただくことになる。

注文していたバスマティライスも届き、これで準備万端。

皆さんに楽しんでいただけたらいいなぁ・・・

なんだかほっこり

2018年12月13日 

来年の2月終わりか3月あたりまで、朝のウォーキング中はほぼ真っ暗なのだが、今朝歩いていたら前方でいつもすれ違う時に朝の挨拶を交わす私より一回り以上は上と思しき女性三人組が、これまたよく朝に見かける年配の男性と立ち話をしていた。

ここまではよく目にする光景なので何とも思わなかったのだが、すれ違いざまに4人の会話が耳に入ってきた。

女性:「もう顔も見えないけど、だいたいシルエットと歩き方で誰かわかるわよねぇ」

男声:「毎日見てるしなぁ、まぁ、分かるわな」

女性:「そうよね」と言いつつ私の方を見て「あ、ほれ、あの人、ひげおじさんやんね」と言ってから私に向かって「おはようございます!もう、真っ暗やねぇ」

私:「おはようございます、そうですねぇ」とかえしつつ、私は彼女たちに【ひげおじさん】と呼ばれていることが判明した今朝であった。

今朝も、雲間から少し光はもれているものの暗い朝であった。

 

さて、今日は午後から一件打ち合わせ。

来週の金曜日に珈琲の出張サービスをすることになったので、空いてご担当者との打ち合わせをしつつ、その会場の配置や設備の確認をしに行ってきた。

今回は、シンポジウムのコーヒーブレイクとパネルセッョン時のコーヒー提供で、一日で500杯のご契約を頂いたので、さすがに一人ついて提供の陣頭指揮をとらねば。

ということで、現地を見に行ったのだが、たまに岩倉方面へ行ったとき、「こんなところにこんな研究所があるんだ」と思っていた場所で、まさかコーヒーを提供することになろうとは・・・

いつもは、施設の入り口の前を素通りしていただけだが、実際に中に入ってみると、なかなかいい眺めだった。

シンポジウムにご参加になった方々が、良いブレイクできるようしっかり準備して頑張ろう。

試作など

2018年12月6日 

もう歩き始めは真っ暗な昨今

鴨川沿いを歩いていても、すれ違う人の顔が判別できないので、いつも挨拶をしている方に対しても少しリアクションが遅れてしまったり。

今のところ、まだTシャツにジャージの上下で歩いているが、もうぼちぼち冬仕様のウォーキングウエアに替えなくてはかも。

今朝は雲が多かったですねぇ。

 

さて、朝は雨が降っていなかったが、お昼前後からしとしとと雨が降り始めた。

すると、やはり学外からのお客様の足は湿ってしまうもので、今日はいつもより店内も閑散としてしまい、けっこう余裕のある一日。

そんなわけで、ちょっとチョコレートマフィンなどの試作などしてみた。

マフィンを作ろうと思ったのだが、マフィン用の紙カップがなかったので、こんなのに入れたらちょっと火通りが良くて、若干固くなってしまった。

アップで

これでも一応、ちゃんとクーベルチュールを湯煎で溶かして混ぜ込んでいるので、チョコレートの風味はわりと良い。

ただ、もう少しバターの量を増やした方が口溶けもよさそうだし、ちょっとだけシナモンとカルダモンを入れてみたが、もう少し香りを良くしたかったり。

まだまだ商品化への道のりは長そうだが、店で焼き立てのお持ち帰りできるスイーツを作りたいと思っているので、また時間のある日に試作をしてみよう。

その前に、ちゃんとマフィン用の紙カップを購入しておかねばだな。

 

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