自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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店主のお仕事

まだまだ続々

2021年10月14日 

朝夕と昼間の寒暖差が大きく感じる昨今。

今朝は開けた窓からの風で冷えたのか、お腹が痛くて朝の4時に目が覚めた。

結局そのまま起きて5時半に鴨川へ出たのだが、歩き始めは寒く感じるものの、少し動いたら軽く汗ばむ。

来週あたりからは本格的に秋も深まるようなので、そろそろ秋冬物も出さねばだな。

さて、今回の通販サイトリニューアルに伴い、自家製スイーツの販売も開始するのだが、同時に実店舗でも珈琲に合うスイーツを楽しんでいただけるよう模索中。

第一弾として、芸大店で販売している「木の実の塩タルト」の形状を変更して下鴨本店でも提供開始を予定している。

直系10センチのサイズにしたうえで、クオーター、ハーフ、ホールとお選びいただけるように変更。

価格も大きくなるにしたがってお値打ちになるよう設定。

けっこうしっかりとしたタルトなので、少し食べたい方にはクォーターを。

バッチリ食べたい方にはハーフを。

ホールは私なら一人で食べちゃいそうだが、けっこう食べ応えありすぎるので、2~3名でシェアしたいときに最適。

もちろん、全てのサイズでテイクアウトも可能、ということにしようと思っている。

そして、新商品も現在開発中で、恐らく次に登場するのは「ショコラのテリーヌ」

こちらは61%と80%、2種類のクーベルチュールをブレンド。

クーベルチュールは、カカオのパーセンテージだけではなく、香りや風味の違うものを使い、くちどけ(滑らかさ)と甘みと酸味のバランスが珈琲とマッチするよう考えつつ、ベースにはナッツを荒く挽いて作ったマジパンを加え、味わいと食感の変化も楽しめるようにしてみた。

そして、ブラックペッパーのビスコッティを添えて、ビスコッティ単体で食べても味変を楽しめるが、ビスコッティにテリーヌをのせて食べると、また違った魅力が感じられるようにしたいと思う。

こちらは、これまで試作を重ねて、すでにルセットが決まったので、月内の販売開始を目指しているところ。

でも、実はこれ以外にも2品ほど最終的な調整を進めているスイーツが2品。

この2点は、これから製造後1か月ほど放置して、菌検査にかけた後、賞味期限を設定する必要があるものなので、お目見えは少し後になるが、もう最終局面に来ている。

コロナでお客様が少なかったこの期間中、正直営業的には厳しい日々だったが、芸大店のキッチンではスイーツの開発に時間を充てて、商品開発を進めてきた。

コロナ後、より楽しい珈琲タイムを提供できるよう、妥協をせずに「珈琲屋だから作れるスイーツ」を開発していこう。

それにしても、私の波状攻撃を全部受け止めてオーダーに応え続けている芸大店の松尾、本人には褒めるより要望を押し付けることの方が多いにもかかわらず、負けずに次々と要求に応えるのって凄いなぁ、と思うのであった。

あと11時間!

2021年10月11日 

昼間は真夏日、朝もけっこう蒸し暑い

けど、もうすっかり歩きはじめの5時30分は薄暗い状態になってしまった。

足元も良く見えないので、ちょっとした段差のところで足をくじいたりしないように気を付けなければ、と思いながら、足元を見ていると、ササっと横切る小さいものが。

こういうのを踏まないように気を付けねばですね。

さて、現在10月11日午後11時。

あと11時間後には通販サイトがリニューアルする。

なので、今日は時間を見つけては細かい設定などの確認作業を進めていて、今も表示設定で変になっているところがあったので、修正をしたところ。

新しい通販ページの設定方法などにまだ慣れていないので、ともかく何をするにも時間がかかって仕方がない。

とりあえず、表面的に既存商品は全て購入できるように整ったと思うが、もしかすると何か抜けているかも・・・

販売開始予定のスイーツなどは、もうちょっとパッケージ方法などを詰めてから開始予定なので、今しばらくお待ちください。

そんなわけで、今日もスイーツの試作と試食。

シルクロードで採れるグリーンレーズンとマルベリーを使ったパウンドケーキや、濃厚なショコラのテリーヌなど。

頑張って早期に商品化しよう。

そんなわけで、まだまだサイトの方のチェックが残っているので、今日の日記はここまで。

明日10時、無事オープンできますように。

コロナの傷跡

2021年10月7日 

だんだん歩き始めが暗くなってきた。

月刊ヴェルディ情報紙「A CUP OF MOMENT」の最新号は、本日より配布開始!

下鴨、芸大の両店舗の店頭に置いておりますので、ぜひお手に取ってご覧ください。

通販のお客様には、豆と一緒にお送りしております。

その A CUP OF MOMENTにも書いてるヴェルディの焼菓子、本当は本日から販売開始したかったものの、諸々の事情で来週頭から下鴨・芸大両店舗で販売開始予定。

左は、スパイスの香りと、黒コショウの刺激が絶妙な「ブラックペッパービスコッティ」

右は、なんとポリフェノールが赤ワインの10倍というスーパーフード「カスカラ」を使った「カスカラサブレ」

カスカラって何?という方は、A CUP OF MOMENTをご覧ください。

そして、いよいよヴェルディが焙煎したコーヒーを使ったアイスクリームも新発売!

芸大店の店頭でも販売できるよう、冷凍ショーケースを購入しようと、いつもお世話になっている厨房器具屋さんに発注したところ・・・

なんと、コロナの影響で部品が入ってこなくて、次に製造をできるのは11月か12月か、下手したら来年になるかも。という返事がメーカーから帰ってきたとのこと。

早速他のメーカーや中古をあたったてもらったものの、欲しいサイズのものが見つからず、現在販売用の冷凍ショーケースを全力で捜索中。

そんな中、今日の夕方には、お持ち帰り用の冷凍カレーの委託製造をお願いしているメーカーさんから「レシピももらって、スパイスも揃えて、試作も終わって、こちらもスタンバイできていますが、いつ発注入りますか?」という電話がかかってきた。

こちらのメーカーさんには、私も直接お邪魔して生産担当の方に細かく作り方の伝授をしたので、お店で食べるのと同じ味に仕上がったと思っており、早く販売したいのだが、納品されても冷凍庫がないとストックも販売もできない。

その旨説明して、冷凍庫が納品され次第発注するとこたえた。

そんなわけで、先月から「販売開始」と言いつつ、冷凍庫がなくて販売できない現状、これもコロナの影響。

早く世界がコロナ前同様に回り始めてほしいものである。

通った!

2021年10月4日 

だんだん朝の鴨川は半そでで歩いていると寒さを感じるようになってきた。

でも、昼間はまだ夏の暑さ・・・

そろそろ朝のウォーキングだけでも、長そでにしようかな。

さて、現在通販サイトリニューアルに向かっていろいろと進めている状態。

本当は、9月中にリニューアルしたかったが、今回新規で取り扱う品目「自家製スイーツ」の賞味期限を決めるにあたっての菌検査が終わっておらず、次の段階に進めていなかった。

それが、昨日、常温保存していたスイーツ2品の菌の量と油脂の酸化の検査結果が出てきて、問題なしということになったので、賞味期限の表示ができるようになった。

バナナケーキの菌量検査結果

バナナケーキの酸化度合い結果

カスカラサブレの酸化度合い結果

ということで、サブレに関しては製造後2週間、バナナケーキについては、製造後18日間で賞味期限を設定できることになり、まずは通販でもスイーツのページに商品を並べられることになった。

そんなわけで、間もなく店頭でもお持ち帰り用のサブレやバナナケーキが販売開始される予定。

袋に貼るシールはすでに印刷に向けて入稿段階、そしてギフト用の箱については、明日サンプルが届く予定。

なにかとまだバタバタしているが、コーヒーに合うお菓子もお楽しみ頂けるようラストスパート頑張ろう!

明けまして・・・

2021年10月1日 

火曜日に2回目のワクチン接種を受けて、翌日は熱こそ出なかったものの、頭痛が激しく、関節や腰が痛くて一日ベッドかソファーで過ごすという、なかなか普段はできないことをやってしまった。

で、昨日も朝はちょっと頭が痛かったが、さすがに2日も連続で休んでいられないので、鎮痛剤を飲んでお仕事。

やらなくてはならないデスクワークが山積していたのと、プリンを焼いておかないと芸大店の設備工事に伴う休み明けに間に合わないので、この日の工事が終わったら、芸大店でプリンを焼きつつデスクワーク。

プリンって、焼きあがるまでに55分かかる上、ステンレスのケースで焼いているので、冷めて冷蔵庫に入れられるようになるまで2時間ほどかかるから、わりとデスクワークが捗った。

そして昨夜、薬が切れてきたら頭痛が再び襲い始めたので日記はパスしてベッドへ。

しかし、やはり体を使っていなかったからか、頭痛のせいか、眠りが浅くて1時過ぎに目が覚めて、そのまま4時まで寝られず。

今朝は8時ごろまで寝て、一旦芸大へ行ってから下鴨で再びデスクワーク。

途中、下鴨のスタッフの休憩回し中にカウンターに立ってみたり。

久し振りの下鴨のカウンター、やはり良いですねぇ。

来月当たりからは、下鴨に出勤する日数が多くなると思うので、下鴨のオペレーションにも慣れておかねば。

で、お昼過ぎからは金曜日のお仕事である、業務用のお客様へ配達回り。

その後、再び芸大店へ行って再度プリンの仕込み。

今日は、頭痛や関節の痛みも治まったが、ちょっと睡眠時間が短かった分睡魔と闘いながら、なんとか一日を終えられた。

そんな今日は、緊急事態宣言も解除され、まだいろいろと縛りはあるものの、とりあえず緊急事態、明けましておめでとう。という感じ。

配達回りをしている飲食店でも、先週までとは店頭の案内が変わっていて、お酒も出せるようになった旨記載されていたり、一方でお客様にも飲食時以外のマスク着用や消毒、その他要望がしっかり記載されていたり。

まだまだコロナ前には戻らないだろうけど、ワクチン接種も進み、なんとか早く普通の生活ができるようになってほしい。

本当に「コロナ、明けましておめでとう!」と言える日が早く来ますように。

辛いもの食べたい

2021年9月17日 

今朝はちょっと蒸しっとしていた。

現在ヴェルディでは自家製スイーツの整備をしているが、芸大のパティシエール松尾は、販売開始前の最終ブラッシュアップに余念がない。

若干配合などを変えて試作を繰り返しているのだが、当然試作したら試食がついてくる。

カスカラサブレは、少し甘めに仕上げようとしたが、そうするとカスカラのほんのりとした酸味が失われたので、最終的に配合はそのままにして、食感を良くするために鉄板の上に敷くパットを変更。

こんどはサイズと厚さの調整をすることに。

フィナンシェは、現在焼きたてが一番美味しい配合にしているが、ギフトにも対応できるような配合にかえて、日持ちするようにしてみた。

こちらは風味も良く次回菌検査用に焼いてテスト。

そして、新作のショコラのテリーヌ。

こちらも、数種類のクーベルチュールを混ぜているのだが、その配合を少し変えながら、今回が二回目の試作。

あと2~3回で商品化したい。

といった具合に、夕方から試食をしていると、夕飯時もなんだかお腹がいっぱいで食欲がわかない。

が、甘いものでお腹を満たしてしまうと、満腹感はあるものの、しょっぱいものを食べたくなってしまう。

できれば、辛い系が良かったり・・・

よくお客様から「試食ができていいですね」と言われるが、これはこれでいろいろと大変なもの。

ともかく、良いものをしっかりと作って、このお腹は満たされていても満たされない甘辛バランスの日々が良い成果につながるようになってほしいものである。

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