自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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店主のお仕事

黒谷さん

2021年7月9日 

朝は晴れ間も見えるほどだったのに、お昼過ぎからは雨・・・

梅雨だから仕方ないですねぇ。

7月に入って、雨が続いているせいもあってか、下鴨も芸大も、ともかくお客様の足も湿りがち。

大阪は蔓延防止延長とのことだが、京都は予定通り解除になる様子。

吉と出るか凶と出るか、お客様商売をしている者にとって、短期的には吉でも、中期的に見ると微妙かも。

なんて思いながら、今日は金曜日なので業務用にヴェルディの豆を使って下さっているお店への配達日。

なんだかんだ言いつつ、業務用のご注文はコロナ前の1/3程度。

どうなることでしょうねぇ。

そんな、何となく閉塞感が拭えない中ではあったが、今日は配達を終えたら岡崎の黒谷さんへ。

正式には「金戎光明寺」だが、子供のころからここのことは「黒谷さん」と言っているので、私なんかはむしろ正式名称を知らなかったり。

9月に「くろ谷マルシェ」というイベントがあり、そこでコーヒーの提供をしてもらえないかという打診があったので、参加させて頂くことになった。

「マルシェ」と言ったら、何となくあちこちの神社仏閣で行われているフリーマーケットのようなものを想像しそうだが、今回は西陣の有名帯店や、和装関係、染関係のワークショップなどがメイン。

飲食については、ヴェルディの他は老舗茶店と星付き和食のお弁当というラインナップなので、お客様も限られた方がゆっくりお楽しみになるといった感じかと思う。

私も、百万遍のお寺で開催されているようなものであれば、出店を見合わせたと思うのだが、今回はヴェルディのコンセプトにも合っているように思ったので、有難く参加させて頂くことに。

お客様の数も寂しく、外を見たら雨模様、ちょっと気分が滅入りそうなときも、こうして明るい打ち合わせに参加させて頂けて、久しぶりに黒谷さんも散策デキて、気分よく週末営業を迎えられそう。

雨模様でも、気分は上天気で行きたいものである。

関係性

2021年6月25日 

最近トシのせいか、毎朝必ず4時に一度目が覚めて、そのときはもう一度寝られるのだが、5時にもう一度目が覚めたら、もう二度寝はできず、仕方ないので以前より早めに鴨川に出ることになる。

朝の鴨川って、みんな同じ時間に出てくるので、歩きはじめる時間が30分早くなると、知らない人だらけ。

もう何年も歩いているが、なんだか新参者になった気分。

さて、今週頭に販売開始したキリマンジャロは、おかげさまで好調にお求め頂き、今回入手した30キロが残り14キロになった。

次は、インドネシアのスラウェシ島で採れる「トラジャ」の逸品。

思いのほかキリマンジャロが早くなくなりそうなので、急いでテスト焙煎しなくては。

で、こうしてレギュラー商品以外のものを定期的にお出しするとなったら、当然仕入れの部分で悩むことになる。

現在ヴェルディでは、月間生豆を300~500キロ程度仕入れている商社や問屋さんが3社、月間60~200キロ以下くらいの少量仕入れ先が3社で、計6社とお取引があるのだが、数か月前から新たにちょっと普通とは違った色合いの豆を扱う商社さんと取引を開始した。

そちらとは、まだ2~3か月で400キロ程度しかお取引をしていないし、相手もヴェルディの焙煎量は知っているので、いきなり月間トン単位の取引に発展する可能性が低いことは承知されている。

B to Bに限定した商売をしている商社にとっては、毎月何トンも仕入れてくれる取引先が「お客様」であって、数百キロしか仕入れないヴェルディのような零細焙煎店は、労多くして益なしの、いわば枯れ木も山の賑わい程度の取引先というのが真意だと思う。

にもかかわらず、その商社の社長さんは、私の細かい質問にも嫌な顔せず丁寧にお答え下さり、もうヴェルディにも数回足を運んで、私の仕入れに対する要望などを聞いて下さるから本当に有り難い。

世界中を飛び回っている方なので、産地の情報にも非常に通じていて、農家の人とも一緒になって良い珈琲を作るための施策を考えていらっしゃるので、品種と土壌のマッチングなどにも明るく、一般論で語られている情報が、実は誤った見解であるということに気づかされることもしばしば。

そんな商社の社長さんが、先日もお越し下さり、私が今後仕入れたい豆についての話を聞いて下さり、その可能性をご検討頂けたのだが、その折にこんなことを聞いてみた。

「貴社は、もっと○○さんとか、△△さんとか(業界の人なら誰でも知っているロースターさん)ともお取引があって、うちみたいな小さなところを相手にしても利益は少ないだろうに、どうしてこんなに熱心に私の話を聞いて下さるのですか?」

すると、「理由は2つ。一つは、続木と話したら、実際のお客様の反応や、それがどういう部分に起因しているかを聴けるので、最終消費者の求める傾向を知ることができるから。もう一つは、上からでも下からでもない目線でお付き合いできるから楽しい。」

ということだった。

なるほど、と思った。

私は、産地の現状や品種の詳細、土壌のこと、流通過程など多くのことにおいて、その社長の持つ知識に遠く及ばないし、及べるはずもない。

そういう点で、私は彼から学べるものはとことん学んでやろうという姿勢で接しているし、その社長も私が貪欲に聞いてくると言うことは、きちんと様々なことを理解した上で珈琲の焙煎に取り組もうとしている人間だと思ってくださっている。

ある意味、お互いがリスペクトしあっている関係なので、上からでも下からでもない関係性でいられることが、精神的な居心地よさを感じる要因なのだろう。

お客様商売をしていると、店の従業員に対して上から目線で言ってくる人が多い。

日本では、少し前に「お客様は神様です」なんて馬鹿げたことを言う人がいたので、そんな感覚で店員と接する人が少なくないのは事実。

そして、稀にものすごく下から目線と言うか、必要以上にへりっくだって店員に接するお客様もいらっしゃる。

どんな方にも公平に、きちんとした接客をすることは大前提なのだが、やはりすごい上から目線で来られると、心にザラっとしたものが走ってしまう可能性が高くなる。

一方で、必要以上にへりくだって来られると、接客する側は気を遣ってしまう。

店側もお客様も、互いがリスペクトしあえる関係というのが、ある意味最も良いやりとりができる環境にあるため、店はお客様に最善の商品とサービスを提供でき、お客様も満足できるものをお求めになれる可能性が高くなる。

ヴェルディの店という場の前に、仕入れ豆を選定する場においても、それは同様のこと。

仕入先の方と、単なるなれ合いではなく、本当に良好な関係を築きつつ、本当に良いものを仕入れることで、お客様にもご満足いただける珈琲が提供できるわけで、商売における関係性というのは非常に重要だなと、改めて思ったひととき。

K社長、良い生豆としっかりした情報を頂いて、よりお客様にご満足いただける珈琲を販売することにより、貴社からもっとたくさん豆を仕入れられるよう頑張ります!

ナッツなんだけどなぁ・・・

2021年6月24日 

今日の鴨川。

朝はけっこう涼しかったが、夜はけっこう暑かった。

先日、東京へカフェ&レストランショーの展示会に行った折、名刺交換した会社から続々と連絡が入り、今後作っていくスイーツの材料となりそうなものを扱っているところとは、いろいろやり取りを始めているのだが、そんな中の一社からサンプルが送られてきた。

ドライフルーツいろいろ

アップで。

無農薬・無香料・無糖・無着色を謳っているアフガニスタン産のドライフルーツ専門店なのだが、これがどれもこれもなかなか美味しい。

最近は、コンビニなんかでもドライフルーツを売っていたりするので、たまに食べることもあるのだが、ちょっと抜けている美味しさ。

太田はグリーンレーズンが美味しいと言っていたが、私はイチジクが素晴らしく感じた。

もし、ドライフルーツを使うお菓子があれば、すぐにでも仕入れ先を替えたかもしれないが、今欲しいのはナッツ類、それもヘーゼルナッツの良品だったりする。

が、この中に紛れていた生アーモンドも良かったし、ちょっと考えてしまう。

これからしばらく、食材探しが始まることでしょう。

新アイテム誕生なるか!?

2021年6月17日 

朝は涼しい

でも、昼間は暑い

このところ、明るくなる時間が早いので、5時には目が覚めてしまい、歩きに出る時間もちょっと早くなってしまった。

さて、最近「カレーの通販はしないんですか?」というご質問を受けることが多い。

最初は「うちはコーヒー屋なので」と言っていたが、芸大店のお客様からも「冷凍とかで購入できればうれしい」といったご意見を頂くこともあった。

しかし、問題は通販などで出すためには、大量に作って急速冷凍して美味しさを保たなくてはならないということがある。

店では、一度に作れる量にも限界があるし、急速冷凍機などを購入するにしても、資金のみならず置き場もないのでなかなか難しい。

そこで、OEMで作ってくれるメーカーを探していたら、なかなか良い会社があった。

もともと京都や大阪に数店舗インド料理レストランを経営していた会社が、セントラルキッチンとして始めたのがスタートで、その後インド料理レストランの経営者が変わったため、現在無関係になったが、逆に大阪や京都の有名ホテル&レストランにOEMでソースやフォンなどを卸しているというところ。

早速営業の方と打ち合わせをして、いざ私のカレーのレシピを渡してみたら、その後の商談は、何となく歯切れが悪くなってしまった。

聞けば、このカレーで使われるスパイスの中で入手できないものが少なからずあるということ。

そして、このレシピ通りに作るのは難しいかもしれない、ということ。

スパイスについては、ヴェルディから供給することにして、しかし製造手順が難しくてできないと言われたらどうしようもない。

そこで、相談の結果一度私がその会社へ行って、製造工程を全て伝授することになった。

業務用の大きな釜を使う。

15キロの玉ねぎが、少量に見えてしまう。

最終段階で、仕上げのスパイスを加えていく。

結果、思いのほかスムーズに進み、できたカレーを試食してみたが、若干レシピの変更を必要とするものの、微調整で上手く行けるのではないかと言う感じ。

カレーができた後、この会社の社長さんとお話する機会を頂いたが、社長さん曰く、多くのホテルやレストランにそのお店のレシピでカレーを作って供給しているが、ヴェルディのレシピは使うスパイスも違えば手順も一般のカレーと比べて複雑で、「こんな難しいレシピを受け取って、全然味が違うものを作ってしまったら、会社の信用にもかかわるから、もし受けるのであれば一度製造監修をしてもらってからにするように」と営業の方に言ったそうである。

道理で、レシピを出した後からの商談が歯切れ悪くなったんだなぁ、と分かった。

そんなこんなで、案ずるより産むがやすし。

近々、芸大店でお出ししている「マトンのキーマカリー」と「野菜カリー」が通販でも、また店頭でも出来立てを急速冷凍して風味を閉じ込めたままご提供できそう。

どうぞご期待くださいませ。

横浜でエエやん!?

2021年6月10日 

今朝の鴨川、川の東側は木陰になっていて涼しいのに、西側は朝日があたって暑かった。

さて、昨日は東京へカフェ&レストランショー(展示会)を見に行ってきた。

が、案内状には「東京ビッグサイト」と書かれていたので、何も考えずにビッグサイトへ行ったら、全然人がいないではないか!?

しかも、なんだかイベントをやっている気配すらない・・・

もう一度、招待券をよく見てみると「東京ビッグサイト 青海展示棟」と書かれている。

「ビッグサイト」と言っても、青海展示棟は最寄り駅すら違うではないか!

ってことで、ユリカモメに乗って青海へ。

なんか、これが同じビッグサイト?という感じだったが、中はわりと広かった。

昨年まで、カフェレスショーはパソフィコ横浜で開催されていたが、「今年からは規模を拡大してビッグサイトへ移行」と謳っていたのに、これではパシフィコの方が大きいではないか!?

なら、横浜でやってくれよ~!

横浜だったら、隣駅の石川町まで行けば、美味しい中華食べられるから・・・・

と、ぼやいても仕方ない。

気を取り直して、今回は芸大店で作るスイーツの材料や、今後の通販アイテムのための交渉など、いくつかの明確なミッションがあったので、けっこう真剣に一つ一つのブースを見て回った。

見て回っていたら、セラード珈琲の横山さんを発見。

「出展するなんて、全然聞いていなかったのに、なんでいるんですか?」と訊いたら「いや~、今年はブラジルから人が来れないから、ブースが埋まらないってことで、ブラジル大使館から出てくれって言われて」だそうである。

とりあえず、まだこの日は珈琲を飲んでいなかったので、モーニングコーヒーを一杯頂きつつ、生豆の流通事情などについて雑談 情報交換。

以前から、こんど機会があったら絶対この豆ケース入れたいと思っている、ショーケース制作会社のブースでもいろいろとお話を伺い・・・

その後は、今後OEMをお願いしようかと思っている会社のブースで、かなり突っ込んだ要望を伝えたうえでの見積もり依頼をしたり、スイーツに使いたいと思っている食材の輸入会社さん数軒から仕入れ条件などを伺いつつ、商品の試食をさせてもらったり。

朝一から展示会場に入り、お昼過ぎまでたっぷり3時間、多くの会社の方と名刺交換をしたので、会期後にはいろいろと進めて行ければと思う。

展示会場をを後にして、今年は中華街に繰り出すわけにもいかないので、もうちょっと開拓したいと思っていた新大久保へ。

今日はタイ料理のお店に行ってみた。

このお店の真向かいは、アンビカ(インドのスパイス輸入販売会社)の直営店。

特に、ネットで調べたわけではなく、当てずっぽうで入ってみたのだが、ランチメニューはほとんど800円で、なかなかリーズナブルだった。

カオソーイのランチセットを注文。

麺は、米の平麺。

味の方は、私個人の嗜好として言えば、もうちょっとスパイシーな方が良いかなと思ったが、万人受けという点で言えば、誰彼選ばず食べやすい味かな?と思った。

そんなわけで、なかなか内容の濃い東京。

コロナでなかなか難しい時期ではあるが、だからこそしっかりと情報を集めて、良いものをお客様に提供できるよう頑張らねばと思う。

近々出てくるであろう新商品にどうぞご期待くださいませ。

やせられない

2021年6月3日 

先週あたりは昼間夏日でも朝は涼しいということが多かったのに、今朝は朝から涼しさを感じなかった。

そんな夏が近づいている中、芸大店ではメニューの改廃に追われている。

12日から販売開始予定のプレートには、スフレカップに入ったプリンを付ける予定なのだが、どうもそれが上手く行かず、ここ数日は試作を重ねているところ。

それ以外にも、レモンケーキの品質改良など、すでに販売している商品のブラッシュアップも含めると、なんだかこのところ毎日スイーツの試食をしているような気がする。

で、今日も閉店後にみんなで試食。

みんな同じ量を食べているはずなのに、女性社員は太らない。

でも、私はちょっとお腹周りが気になり始め、落としたいと思いつつもなかなかやせられない。

そんなわけで、お客様の「美味しい」のためにわが身を犠牲にしている私。

ヴェルディ芸大店のフードは、日々進化しております。

ぜひお召し上がりくださいませ。

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