自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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ブラジル旅行記

クラシフィカドールになれた!

2018年10月12日 

今朝は肌寒いというより寒かった。

いつもウォーキング中にすれ違って挨拶する方からは「まだ半袖?寒くない?」と声をかけられたが、まぁ、まだもうちょっと大丈夫かな。

そんな今日は、雨こそ降らないが曇りがちの天気。

ちょっと前までは7時過ぎでもまだ明るかったのに、夕方用事があって下鴨へ行ったが、5時前には随分と暗くなり始めている。

本通りと北大路の交差点で信号待ちをしていたら、西の空がきれいだったので、ついスマホで1枚撮ったら、横断歩道を渡っている人が車のヘッドライトに照らされてちょっと面白い写真になった。

さて、8月後半から9月上旬にかけて私はブラジルへ行ったことはこの日記でも書いたが、その最大の目的は農園視察とともにクラシフィカドール(コーヒー鑑定士)の資格取得であった。

ちゃんと講義をきいて

豆を選別して

欠点の分類をしてグレード付け

珈琲の味覚鑑定

といった授業を受け、実技とペーパーのテストを受けて、結果を待たずに帰国したが、やっと合格通知と鑑定士の認定書が届いた。

日本国内ではあまり意味はないが、ブラジルではエクスポーターや倉庫会社、コーヒーの取引をする会社などではクラシフィカドールがいなくてはならないわけで、そういった仕事をするうえである意味必須資格。

ブラジルまで行って試験に落ちたらシャレにならなかったが、無事合格して一安心。

と言うことで、今日から私は一応コーヒー鑑定士になったのでした。

ブラジルのカフェ その2

2018年9月20日 

今朝は雨で歩けないかと思っていたが、6時ごろには霧雨状態だったのでなんとか日課を果たすことができた。

どんよりとした空だった。

 

さて、サンパウロでカフェ巡りをしたときのお店。

こちらはブラジルでも最大規模のカフェで、けっこうな有名店。

ブラジルでワールドカップが開催されたとき、三浦知良が試合前の解説などをこの店のカウンターでしていたそうで、見た方もいらっしゃるかもしれない。

鳥かごのような外観

2階はバルコニー状の回廊になっている。

半円形のカウンター

広々とした店内

2階の回廊奥には、会議室やバンケットルームもあり、1階も写真で見えているスペースの奥に70席ほど。

ものすごく広々としたぜいたくな空間。

壁に描かれている抽出方法から選べる。

オーダーをした後、店内をぐるりと回ってできるまで待っていたら、奥からカッコイイお兄さんがめちゃくちゃ大きなトレーに全員分の料理をのせてやってきた。

よくこんなに運ぶものである。

コーヒーはテーブルまで来て抽出

コーヒーは、一般的なブラジルのカフェよりはマシだが、一般的な日本の喫茶店の方が美味しいという感じ。

そして、私が注文したハンバーガーは

なかなかボリュームもあり、パティはものすごく肉々しくて食べ応え満点だったが、かなり塩っけが強く、濃い味であった。

日本ではなかなかお目にかかれないスケールのカフェ。

あまりにもサイズ感が違うので、私たちの営業の参考にはならないかもしれないが、面白い体験だった。

ブラジルのカフェ その1

2018年9月17日 

このところ少し涼しく感じていたのだが、昨夜はちょっと蒸し暑かったりして。

帰国してから、朝のウォーキングで汗をかくことがあまりなかったのに、今朝はけっこうシャツが汗てぬれていた。

先週までで、ブラジルの産地巡りなど一通りアップしたのだが、これからはブラジルで見て感じたことなどをちょくちょくアップしていこうかと思う。

その中の一つ、今回はサンパウロで人気のロースタリーカフェ、要するに自家焙煎珈琲店の中の一軒について。

京都でも通称「町屋」を改装して作った「町家カフェ」が人気。

個人的には子供の頃、普通にそういった家に住んでいる友人が多かったので、全く有難みを感じないのだが、若い人や他府県の人にとっては自分の知らない世界に身を置くことが楽しいのかもしれない。

台湾でも、古いビルを改装して作ったお店が流行っていたり、こういう懐古嗜好というかリノベーションというのが人気なのはは万国共通なのかもしれない。

ただ、飲食店と言うものは「美味しさ」だけではなく「雰囲気」も重要な付加価値なので、そういう点において古いものの再活用が世界の国々で人気を博しているということに興味を持った。

なかなかいい雰囲気を出している。

焙煎機に隣接したソファー席。

私の感覚では、焙煎スペースと客席を一緒にしてしまうというのは、衛生上も安全上もよいとは思わないのだが、そのあたりがブラジルなのだろうか。

反対側から見たらこんな感じ。

載せ始めたら、すごい量の写真になってしまうので割愛するが、ともかく細かいところまでなかなかおしゃれに作られていて、店舗のデザインなどを考えるときにとても参考になるお店だった。

日本でも、こういった感じのお店はオーナーのセンスと言うかしつらえに凝っているところが多いのだが、日本人とは少し違う感覚で様々なものが作られていて、回顧嗜好は万国共通と言ったが、大枠ではなく各論の部分で各々の国の特徴が出ていて面白かった。

 

そして、肝心の抽出。

これは、いったんドリッパーの中にお湯をためて、カップの上にのせたらストッパーが外れ、コーヒーがカップに注がれる仕掛けの抽出器具。

まずはお湯を注ぎ

よく混ぜて、3分ほど待つ。

カップラーメンのような抽出方法。

 

続いて、普通にドリップ。

こちらも、お湯をそそいだらすぐにスプーンでかき混ぜる。

これを抽出量に達するまで繰り返す。

なかなか良い雰囲気で、気持ち良いカフェではあったが、コーヒーそのものの味は、残念ながら日本で飲む一般的な喫茶店のコーヒーのレベルには遠く及ばないものであった。

ただ、このお店はブラジル国内で流通している一般的な豆(国内消費用の低グレードのもの)とは違い、農園指定でよい豆を仕入れていると聞いていたので、どうしてこんなに・・・

と、思ったのだが、その理由はこれらのへんてこな抽出方法というのが一つ。

そして、いろいろと見て回るうち、焙煎に対する理論的欠落によるものではないかということが分かってきた。

そのあたりは、またこんど気が向いたら。

 

さて、今日は次女と末娘のバレエ発表会だった。

次女は、幼いころなんでも長女と同じことをしたがったので、長女が習っていたバレエも3歳からはじめた。

高校卒業に当たる今年は、中高生クラス最後の発表会。

私もいろいろと思うことが多いものだったが、次女にとっては本当に感慨深い発表会だったのではないかと思う。

15年間、本当によく頑張りました。

ブラジル食事情

2018年9月13日 

このところ夜に窓を開けて寝ていたら、ちょっと寒さすら感じるほど。

朝のウォーキング時も、ブラジルへ行く前は木々からセミの声が大音量で迫ってきていたが、今朝などは草むらから聞こえる虫の声をBGMに足取りも軽く歩を進めた。

今日は、いつもより5分ほど早く出たので太陽の位置も低かったが、先月あたりはこの時間でもおひさまは随分高い位置にあった。

何となく秋ですねぇ・・・

 

さて、今日はブラジルの食事情について。

ブラジルでは、ワンディッシュブッフェとでも言おうか、好きなものを皿にとってレジで重さを計ってグラム〇〇レアル(ブラジルの通貨)と言うシステムのお店が多い。

まずは到着してすぐに空港で。

料理はこんな。

肉系が充実している。

こんな感じで一皿とってみた。

 

続いて、鑑定士の研修中にパトロシーニョの街で食べていたお店。

恐らくここは大衆店に分類されるのであろう。

研修中は、毎日ここへ来ていたのだが、同じように見えて意外と毎日違う料理が並んでいた。

ここでは、こんな感じでとってみた。

そして、マッタスデミナスへ移動途中に寄ったミナス料理店としては、わりと高級なお店。

豪華なびっくりドンキーといった雰囲気の内装。

野菜のコーナー

メインのコーナー

メインのコーナーのアップで。

別の角度から

こんな料理もあった。

デザートも充実。

しっかり肉を食べるのだ。

 

そして、、カパラオへ移動途中にある街のレストランで。

かまどの上に料理が並ぶ。

他の店と比べると種類が少ないように見えたが、これでわりと量がある。

けっこうお腹いっぱいになった。

 

そして番外編。

これはホテルのモーニングブッフェ。

朝っぱらからトロピカルフルフルーツとケーキ!

搾りたてフレッシュジュースも数種類ある。

もう、糖質摂取祭り!

普段の朝は、ヨーグルトだけなのに、こんなに食べていたのだから、思わず4.6キロ体重が増えてしまった。

 

まぢでスーパーダイエットせねば。

がんばります。

カパラオの小規模農園 その3

2018年9月10日 

数日前まで12時間の時差があるところにいたので、当然「時差ぼけ」はあって然るべきなのだが、昨日はランチタイムのピークが終わったあたりから、かなり睡魔に襲われていた。

帰国した翌日だから仕方ないということにして、今日はバシッと感覚を取り戻すべく、昨夜は11時まで眠い目をこすって起きていて、これで今日の朝5時過ぎまで寝ていたら体内時計もリセットされるか。

という考えが甘かった。

11時頃に寝たは良いが、午前1時過ぎに目が覚めて、なんとか二度寝したものの、2時に再び起きたら目がさえてしまって結局2時過ぎには布団を出てテレビでエンジェルス対ホワイトソックスの試合を見てしまった。

やはり、ちょっとずつ修正するしかないのでしょうかねぇ・・・

そんな今朝は、いつも鴨川へ出る時間に激しく雨が降っていたのでウォーキングはお休み。

ブラジルで太ってしまったので、早く体を絞りたいのだが・・・

 

さて、カパラオの小規模農園巡りも最後のひとつ。

ここはお父さんと息子二人で栽培をしているファミリー農園で、品種としてはカトゥアイとカパラオ アマレロが植わっている。

建物からはエントツが出ていたので、ここで乾燥設備も整っている様子。

その建物の中に入ったら、ブラジルで見慣れた乾燥機ではなく、何やらかまどのようなものが・・・

さらに、スターウォーズに出てくるレーザー砲のようなものまであるではないか!?

これは、いったい何をするものだろう?と思っていたら、お父さんが熱心に説明を始めてくれた。

コーヒーの精製に使う機械かと思ったら、これはブラジルで最もポピュラーなトウキビのお酒「カシャーサ」を作るための装置だった。

この機械でトウキビを精製したのち、レーザー砲のようなもので液を絞り出すらしい。

こちらの農園では、コーヒーの栽培と同時にカシャーサも作って販売しているということで、樽のある小屋へ。

もうずいぶん寝かされたお酒もあるそうで、この小屋に入っただけで、ちょっと酔いそうな気分になる。

樽から出して、皆にふるまってくれる優しい農場主!と思ったら、ちゃっかり若いお酒と寝かせたお酒の瓶を持ってきて販売が開始された。

右と左で寝かせた年数が違う、色ではっきりとわかるので面白い。

まぁ、コーヒー豆は収穫して精製して、袋詰めして・・・となったら、今買って帰るなんてことはできないが、お酒だったらすでにボトルに詰めてあるので、今買って帰れるというわけで、何人かの人は購入していた。

 

こちらのご主人から、ここまでの話を聞いていたら、コーヒー農家なのか酒造屋さんなのか分からないところだが、ちゃんとコーヒーの木もたくさん植わっていて、花が咲いているものもあれば、黄色く熟した木もあり、まだ少し未成熟ながら、もうちょっとで真っ赤なチェリーになりそうなものもあり。

花の後方にはボイヤ(樹上完熟の豆)も。

カパラオ アマレロが実っている

こちらは、もう少しか

造り酒屋に見えても、きちんと良質なコーヒーを作っているファミリー農園であった。

ブラジルの中では高地にあたるカパラオ渓谷、ブラジルと言えば工業化が進んだ大規模農園が多い中、こういったマイクロロットを丁寧に作っていく農園がもっとクローズアップされればブラジルおけるスペシャルティーコーヒーも、もっと発展するのではないかと思った。

カパラオの小規模農園 その2

2018年9月9日 

久しぶりに朝のウォーキング。

しかし、鴨川に出たとたん、荒神口の橋のたもとにあった大木が根っこから倒れているのを目にして、先日の台風が凄まじかったことを実感する。

帰宅したら、カミさんや娘たちが、本当に怖かったと言っていたが、私はそのころブラジルの山の中で春のような陽気の中、農園視察をしていたので台風の情報はある種自分のいるところとは違う世界のことのように感じていたのだが、こうして台風の爪痕を目にして、ずいぶん遅れたもののちょっと怖くなった。

今日は今にも降りそうだが、なんとかもっているといった感じの朝であった。

 

さて、カパラオの小規模農園レポートその2。

次に向かったのは、セラード地域の大規模農園と比べると小さいものの、このあたりでは比較的大きな土地で家族経営しつつクオリティーの高い豆を作り続けているマニュエロ家の農園へ。

自宅のすぐそばには、大きな乾燥機がある。

このあたりでは、もっと小さな農園だと公共の乾燥施設を使って収穫→水洗処理の後乾燥プロセスを経るとのことで、こんな乾燥機があるということは、やはりこのあたりでは大きな農園ということが分かる。

入るとすぐにコーヒーの花が奇麗に!・・・ではなく、これはみかんの花!

みかん(オレンジ?)も、たわわに実っていた。

木々の生えている地面を見ると、白い粉が撒かれている

これは土壌が酸性にならないよう、石膏を撒いて少しだけアルカリ性の土壌にしようということらしい。

セラードの大規模農園とは違い、ピッカーを雇うのではなく家族で収穫~生成まで一貫しておこなう。

紅い実を持って「どうだ、完熟しているだろ?」と自信満々で見せてくる。

歩いていたら、いきなり一本の木を引き抜きつつ「これがマンジョーカ」と言う。

このマンジョーカは芋の一種で、芋としても料理に使えるが、これからとれるでんぷんがタピオカの元になり、そのタピオカを使って作られるのがブラジルの国民食?ともいえるポンデケーケージョ。

行く先々でポンデケージョを食べたが、どこも微妙に味が違い、言わば一種の「おふくろの味」のようなものかもしれない。

わりと簡単に抜かれてしまった。

得意顔でマンジョーカを手に自宅へ戻る。

このあと、どんな料理に変身するのでしょうねぇ・・・

次に蜂蜜を出され「これも自家製、うまいだろ」と。

たしかに、甘さの質が濃厚で香りもよく、とても美味しい蜂蜜であった。

こうしていろいろとやっているのを見ると、本業の方はどうなんだろう?と思ってしまったが、こちらでもオリジナルの発酵工程を持って精製しているようで、この日の夕方のカッピングでは、なかなか良い豆が出ていた。

こちらでは、カパラオ アマレロとカツアイがメインで植えられていた。

素敵なファミリーでした。

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