自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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エチオピア関係

失敗しません・・・?

2019年10月25日 

おかげさまで腰の方はかなり良くなり、もうほとんどのことはできるようになったので、今朝から歩こうかと思っていたが、朝目が覚めたら外は雨。

明日から歩くことにしよう。

 

さて、昨日はエチオピアセミナーと同時にコーヒーセレモニーを体験させて頂いたが、今回の目玉は「エチオピアカレー」の試食ができるということだった。

そんなわけで、エチオピアの産地セミナーとコーヒーセレモニーに引き続き、イルガチェフとグジのテイスティングを終えたら、いよいよエチオピアカレー。

カレーという料理はインドのものなので、エチオピア人は「カレー」という名称を使わない。

なので、エチオピアではああいうスパイシーなシチュー状の食べ物をご飯やパンとともに食べる料理のことを「カイウヮット」と言うそうである。

ちなみに、そのカイウヮットには「バルバリ」と言われる16種類ほどのスパイスをミックスしたものが使われるそうで、その配合などは各家庭によって代々伝わっているらしい。

でも、商店へ行くと、そのバルバリも調味料として普通に販売されているので、インド料理で言うところのガラムマサラのようなものなのであろう。

バルバリに入っているスパイスは何?と聞いたが、ガーリック、ジンジャー、ホットチリ、コリアンダー、ターメリック・・・というようなこたえだった。

これが、エチオピアのカレー「カイウヮット」。

シチューというより、肉の煮込みに近いような感じ。

ご飯は基本的に長尺米(インディカ米)だそうで、ご飯の横にあるのはエチオピアの主食「インジェラ」

このインジェラは、「テフ」と呼ばれる穀物を粉にして水に入れて発酵させ、クレープ状に薄く焼いたもの。

このインジェラ、丸まっているが、伸ばしたらこんな感じ。

発酵しているので、けっこう酸っぱくてスパイシーなカイウヮットと食べるとちょうどいい感じ。

感じからすると、インド料理で言うウタパムをもう少し軟らかくしたようなイメージ。

カイウヮットは、インドカリーほど多様なスパイスの風味はないものの、けっこうピリ辛で個人的には好きな味。

恐らく、野生の動物の肉を美味しく食べるために出来上がったスパイス配合なのではないかと思う。

コーヒーの葉を乾燥させて作ったお茶。

柿の葉茶のような、ほんのり甘みがあって、少々青臭さもあり、これがカイウヮットとよく合って美味しかった。

そんなわけで、エチオピアカレー(神保町のカレー店の名前ではない)初体験。

一期一会カリーの参考になるかと思ったが、それは全くなさそうだった。

とは言え、インドカリーでも作る人によって味は全然違うのだから、カイウヮットも作る人が変われば全く違うあじになるはず。

今回の試食で、エチオピアカレーを知ったつもりにならず、あと少なくとも何食か試してみて、どんなものか検証しなくてはだな。

 

で、セミナーと試食も終わり、まだ時間があったので久しぶりに清澄白河へ行ってみたら、ブルーボトルのお店が大改装されており、焙煎機や豆のストックスペースが全て客席になっていた。

最近、サードウェーブもだんだん酸っぱすぎ傾向から程よい酸味に変わりつつあるかと思っていたが、清澄白河あたりで回った数件は、やはりどこも強烈に酸っぱいコーヒーだった。

 

一日店を明けていたので、ちょっとお土産を買って帰ろうかと思って、八重洲の地下街を歩いてたら、ふと太田の顔が頭をよぎり、彼女の好きな大門さんのお菓子を購入することに。

このパッケージを見ながらよく考えてみたら、ドラマの中のセリフは「私、失敗しないので」であって「失敗しませんので」ではない。

そういう意味で言うならば、「失敗しませんべい」より「いたしませんべい」の方が良かったのではないかと思ったりして・・・

でも、これを見て太田は喜んでいたので良かったことにしよう。

コーヒーセレモニー

2019年10月24日 

今日は朝から東京へ。

皆さんご存知の通り、コーヒー発祥の地と言えばエチオピア。

そのエチオピアでは、伝統的にお客をもてなすための「コーヒーセレモニー」ということが催されており、その作法などは母から娘へと代々受け継がれている。

私も、これまで本や映像では見たことがあったが、実際に体験したことはなかったので、一度は見てみたいと思っていたところ、ヴェルディのブラジル豆を仕入れさせて頂いているセラード珈琲さんが、エチオピアの産地セミナーと同時にコーヒーセレモニーも実演するということだったので行ってみた。

 

まずは、生豆を洗ってからフライパンで焼き始める。

途中で豆を攪拌しつつ、フライパンを揺り動かす。

パチパチとハゼの音がはじまり、煙が出始めたら、こまめに豆を攪拌。

焙煎度合いとしては、イタリアンローストくらい、かなり黒くなるまで煎り上げる。

豆が煎り上ると同時に、乳香が焚かれて最初はコーヒーが焙煎される香り、それが終わったら、乳香の香りで客の鼻孔をくすぐるのがこのセレモニーの特徴とのこと。

そうこうしている間に、煎り上った豆の温度が下がったら、「ムカチャ」と言われるすり鉢で豆をすり潰す。

上から見たら、こんな感じ。

私もさせて頂いたが、けっこう時間がかかる。

細かくすりつぶしたら、ポットに入れて火にかける。

煮だし終えたら、粉が沈殿するまで少し待ってカップに注がれる。

皆に配られて出来上がり。

この小さなカップで供されるが、中国茶のように何度か刺し湯をして、だいたい3番だしくらいまで飲まれるそう。

まずはブラックで飲むのだが、エチオピアではハーブを浸して香りをつけて飲むことも多いそうである。

これが、そのハーブで「テナ・アダム」と言うそうである。

意味は、アダムの元気ということで、アダムとは旧約聖書において神が最初に作った人間、アダムとイブのアダムを指すとのこと。

香りは、ココナツのような甘い香りで、これをコーヒーに浸して飲んだら、ハワイのライオンコーヒーのような甘い香りがする。

エチオピアでは、このハーブが大人気で、料理に使ったりヨーグルトに入れたり、コーヒーに浸す意外にもよく使われるらしい。

2番茶ならぬ、2番煎じのコーヒーにはエチオピアの岩塩を入れて供された。

岩塩の塊が入った器にコーヒーを入れ、少し溶けたところでカップに注ぐという形。

苦みが穏やかになり、ちょっとスープを飲んでいるような感じ。

煎りはじめから、2番コーヒーを頂くまで概ね1時間少々かかったが、エチオピアでは3番煎じへと進み、ゆっくりと珈琲を楽しむそうである。

コーヒーを頂きながら、穀物を煎ったものも供された。

香ばしくてなかなか美味しかった。

この後、エチオピアのカレー=カイウヮットを皆で頂いたのだが、そちらについてはまたこんど。

初めてコーヒーセレモニーを体験したが、なかなか楽しいひと時であった。

エチオピアセミナーと初豊洲市場

2019年10月8日 

今日は朝一で造形スタッフの太田と東京へ。

ヴェルディのブラジル豆を仕入れさせて頂いているセラード珈琲さんのセミナー&カッピング会に行った。

 

で、せっかく東京に来たので、ランチはどこかでインド料理を・・・

と思ったが、同行の太田は辛いものが得意ではないので、寿司を食べることにした。

どこへ行こうかと思ったが、そう言えばまだ行ったことのない東京の新名所へ行こうと思い、新橋からゆりかもめに乗って豊洲市場へ。

ここの場内にあるお店で頂くことにした。

太田は赤身が好きだということだったので、「鮪づくし」というメニューのある「寿司勢」さんへ。

太田は鮪づくし、私は「おまかせ」を注文。

クエとカツオ

サワラと鯖

エビ(隣はまだ食べ終えていなかったサワラ)

アジとアワビ、一つ飛ばしてウニ

大トロ

中トロとタラコの巻物

穴子で〆

美味しい江戸前の寿司と言うより、市場の新鮮なネタをリーズナブルな価格で堪能すると言う感じだったが、やはりネタが旨いと満足度も高い。

今度カミさんと東京に来たら、朝ごはんは豊洲市場に来よう。

市場の屋上に出たら、なかなかいい感じの風景。

気持ち良い青空だったが、わりと暑かった。

 

昼食をとったら、今回のメインイベントであるエチオピアセミナーとカッピング。

エチオピアで、小規模農園の指導からウォッシングステーションの運営、エクスポートまで一貫して管理している、エチオピアのスペシャルティコーヒー専門のエクスポーターであるMETAD社の方が、エチオピアの産地事情を解説。

これまでエチオピアの豆について感じていた疑問や不満な点などが、すごくよく分かって大変勉強になった。

セミナーに引き続きカッピング。

METAD社自慢の豆をテイスティングさせていただき、クオリティの高さを実感すると同時に、今後 Verdi で取り扱う豆を考える上で大いに参考になった。

 

カッピングの後は、珍しく懇親会があると言うことだったので、せっかくだから太田と二人で参加してみた。

刀削麺がウリの中華屋さん。

先日食べた秋華さんのような、洗練された味ではなく、どこか現地の大衆食堂で食べるような味わいで、なかなか美味しくいただいた。

最後は自慢の刀削麺。

アップで。

こちらも、もっちりとしながら歯ごたえもあり、美味しくいただいた。

そして、セラードの社員の方や、METAD社の方、自家焙煎店主の方々と、ゆっくりお話しできる時間も持てて太田も良い勉強になったのではないかと思う。

 

そんなわけで、今回はカレーを食べない東京だったが、寿司も美味しかったし、セミナーも良い勉強になり、実り多き日帰り東京であった。

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