自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記
  3. エチオピア関係

エチオピア関係

知らなくてもいい珈琲の話-その2【エチオピア-Part 1】

2021年1月17日 

今朝はわりと暖かかった。

と言ったら語弊があるので・・・そんなに寒くなかった。

先週から日曜日は珈琲について、ちょっとだけ深めの話を書くことにして、次回はエチオピアの豆やトレーサビリティーについて書くと言ってました。

そこで、私がエチオピアへ行った折、あぜ道を走行中の車の中で聞いた話をメモしていたノートを読み返すと言うか、解読しながらどのように書こうか考えてみました。

その結果、そうとう話を端折っても正直1回や2回では終わりそうになかったので、これから何回かシリーズでエチオピアのことについて書こうと思います。

.

さて、珈琲の生産国は多数ありますが、究極を言えば、ブラジルとエチオピアがあればなんとかなると私は思うのです。

ブラジルは言わずと知れた世界最大の産地、そしてエチオピアはアラビカ種誕生の地。避けては通れません。

そんなエチオピアですが、日本ではなぜか「モカ」という名称で取り扱われることが多い、と言うか、ほとんどのお店はエチオピア産の豆を「モカ」と呼んでいます。

しかし、モカはイエメンの港の名前で、スエズ運河開通前はエチオピアの豆とイエメンの豆が、モカ港から船積みされて運ばれていたことから、昔々はエチオピアとイエメンの豆を「モカ出港の豆」として取り扱われていました。

その名残かもしれませんが、イエメンの人からすると、自国の港の名前を他国の生産物につけさせたいとは思わないでしょうし、エチオピアの人からすると、どうして他国の港の名前で呼ばれなくてはならないと思うのではないでしょうか。

新潟県の魚沼産コシヒカリが欧米で「釜山」なんて呼ばれていたら、新潟の人は怒ることでしょう。

モカ以外で言えば、ブラジルのサントスも港の名前であって、「セラード」だとか「カパラオ」(マッタデミナスとエスピリトサントの州境近辺)といった産地詳細ではないのですから、「サントス」が味や品質を表しているものではないのは自明こと。今の時代港の名前で珈琲を呼ぶのはいかがなものかと思います。

さらに、日本の3倍もある国土のエチオピア内でも産地は多数あり、各々の特徴が違うのですから「モカ」とひとくくりにして良いわけがありません。

そこで、まずはエチオピア国内の産地についてお話ししたいと思います。

エチオピア国内での生産量を見ると、オロミア州(地図上の緑の部分)で全体の67.45%が生産されています。

そしてSNNPR(Southern Nations Nationalities and Peoples Region)=南部諸民族州(地図上のピンクの部分)が全体の30.52%を生産していますので、この2州だけでエチオピア全体の98%を生産していることになります。

オロミア州の中には【リム】【ジマ】【リケンプティ】【グジ】【ハラー】などの産地があります。

そして、SNNPRには、日本でも人気の高い【シダモ】【イルガチェフ】【カッファ】などが含まれていますが、シダモ(現地風に言うとシダマ)は2019年に州への格上げを要請、現在はシダマ州となっています。

また、イルガチェフやグジはシダモの一部と言われることも多いのですが、後に説明する ECXの管理上、以前はシダモの括りに入っていたため、シダモの延長線上に考えられていましたが、(下図の[旧シダモ地方]参照)地域的には、同一地区と呼ぶには無理があります。

そのエチオピアの産地分布は下のようになっています。

地域ごとに風味特性も違い、また精製方法も特色がでてきます。

● 現シダマ州

日本でも古くから有名な産地。

標高1,500~2,200mで、ボディと酸味のバランスが良く、上質なものはフローラルな香りが楽しめます。

.

A : イルガチェフ

現在日本で最も人気のある産地。

標高1,750~2,200mで、ブルーベリーのような風味とフローラルな香り紅茶のような甘みが印象的です。

.

B : グジ

近年人気が出てきた産地。

なぜか、グジの生産量よりも、日本で流通している「グジ産」の豆の量が多い不思議な豆。

そういう点からも、本当のグジの味はどこにあるのか分かり辛いが、ベリー系のフレーバーが強いのが特徴と言われています。

.

C : カッファ

コーヒー発祥の地とも言われ、「カフェ」の語源ともされています。

ナッツ系の風味が強く、ボディはしっかりとしていますが、シダモやイルガと比べ華やかさには欠けます。

.

D : ジマ

標高は比較的低く1,200~1,800m、ナチュラルのシェアはエチオピアでトップです。

ナチュラルフレーバーからくる酸味とボディのバランスが良いのが特徴です。

.

E : リケンプティ

標高は1,400~2,200mで、日本で目にするものはG4(グレード4)が多いという印象です。

高グレードのものは、フルーティーさが特徴です。

.

F : ハラー

標高1,500~2,200m、シダモに次いで日本でも人気が高い産地。

俗にいう麝香のような「モカフレーバー」が印象的でイエメンに近い風味を持ちます。

精製はナチュラルがメインです。

.

G : ゲシャ

今や高級コーヒーの代名詞となった「ゲイシャ種」発祥の地。

ナチュラルで精製されます。

4輪駆動車では行くのも難しく、車の前を耕運機で慣らしながら進まないとたどり着けないほどと言われています。

次回エチオピアへ行った折は、ぜひ訪問してみたい産地です。

パナマ産のゲイシャと比べると、独特の香りは弱めですが、レモンティーのような風味が印象的です。

どうして自生していた地域より、他国のパナマの方が高品質なものになったかと疑問に感じる方もいらっしゃるかと思います。

ゲイシャ種は根が短く、また非常に多くの水(降雨)を必要とします。

また、パナマでもゲイシャを多く栽培しているボケテ地区はバル火山からの山麓、火山土の養分豊富な土壌であるため、原産国の自生地域より、むしろゲイシャ種には適していたものと思われます。

.

こうして見ると、エチオピアの産地はどこも標高が高いことが分かります。

中米では標高でグレード付けをすることが多いのですが、例えばグァテマラなどは最高等級のSHBが標高1,350m以上と規定されています。

エチオピアで1,350mは最も低い地域のもの並です。

ただ、エチオピアは首都のアディスアベバから産地へ向かう道中、ほとんどが標高2,500m以上で、弱い人は軽く高山病にかかるほど。

こういう産地特製も他に類を見ない味わいに欠かせないものかもしれません。

.

ここまででもずいぶん長くなってしまいました。

次回は、エチオピア産豆の流通についてお話しようと思ったのですが、その前に、様々なことの前提となるお国の事情などを書きたいと思います。

で、そんなエチオピア、ヴェルディでは3種類のエチオピア豆を販売しています。

イルガチェフ・G1・ウォッシュド 中煎り

イルガチェフ・G1・ナチュラル 中煎り

イルガチェフ・G1・ウォッシュド 深煎り

よろしければお試しください。

う~ん、それにしても、このペースだと何回連載になることやら・・・

では、また来週。

知らなくてもいい珈琲の話-その1【アラビカ種発祥】

2021年1月10日 

今朝も寒かったですね。

でも、昨日は風が強くて、特に川沿いは風を遮るものが何もないので恐ろしく寒く感じました。

今日は、昨日と比べると風もなくてそういう点での寒さはなかったものの、日の出前の底冷えは、外に出た瞬間歩くのを躊躇うほどでした。

.

ところで、今まで土曜日は日記の定休日でしたが、芸大店長の山下が土曜日の日記を担当することになったので、これからは休みなくアップされる(はず)ことになります。

そこで、日曜日は私が珈琲のことについて、ちょっと深い話を何か一つ書こうかと思います。

でも、内容的には知らなくても全く問題なく珈琲を楽しめる、けど、知っていたらちょっと物知りになった気分になれるというものにしようと思うので、題して「知らなくてもいい珈琲の話」第一回目は「アラビカ種の発祥」について。

ただ、プロに教えるための内容ではないので、かなり簡略化して書きます。

きちんと勉強している方が読んだら、突っ込みたくなる部分もあるかと思いますが、あえて簡単に説明しているので、そのあたりはご了承ください。

.

コーヒーの品種について語られるとき、よく「三大原種」と言う言葉が出てきます。

【arabica(アラビカ)】【robusta(ロブスタ)】【liberica(リベリカ)】の3種類を指す言葉です。

ただ、正確に言うと【robusta】は【canephora】に属する品種なので、本当は「canephora robusta(カネフォラ ロブスタ)」と言わなくてはならないのですが、多くの生産国では単に「ロブスタ」と言っているので、それが汎用語となっています。

そんな中、インドネシアと並び、ベトナムに次ぐカネフォラ生産国であるブラジルでは、カネフォラ品種のことを「ロブスタ」とは言わず「コニロン」と呼んでいます。

もし、「コニロン」という品種を見たら、それはブラジル産のロブスタ(カネフォラ)だと思えば問題ないかと思います。

また、リベリカ種はアフリカの一部で生産されていますが、その生産量は非常に少ないため、あまり出回っておらず、珈琲業界に携わる人の中でも、飲んだことのない人の方が多いかと思います。

しかし、最近ではアフリカだけではなく、マレーシアなどのアジア圏でもリベリカの生産が行われており、私は台湾へ行った折、台北の有名珈琲店でマレーシア産リベリカ種の花で作ったお茶を飲みました。

これが甘い香りとスッキリした芳香で、とても美味しかったのを覚えています。

.

話がそれましたが、その3大原種の中でも酸味や香りが良いとされている「アラビカ種」について。

アラビカは、エチオピアが原産です。

その発見については2つの伝承があります。

ひとつめは、山羊飼いのカルディ少年が、赤い実を食べてハイになっている山羊を見て、自分もその実を食べてみたら、気分が高揚して元気になったことが珈琲発見とされる、所謂「山羊飼いカルディ」の伝説。

もう一つは、罪を犯したシェイク・オマールが追放の刑に処され、荒野をさまよっているときに見つけた木になっている赤い実を食べたら元気が湧いてきて、その実をもって故郷に戻ったところ、その実の効用が珍重され罪を許されたという「シェイク・オマール」の伝説。

珈琲発見にはこの二つの伝説がありますが、カルディ少年はキリスト教徒、シェイク・オマールはイスラム教徒。

どちらの宗教も、自分たちが発見したと主張したいため二つの伝説が語り継がれました。

でも、エチオピアはアフリカでは珍しいキリスト教の国だったことから、恐らくカルディの伝説が本当ではないかと思われています。

しかし、コーヒーを世界に広めたのはイスラム教徒だったことは皮肉かもしれません。

そんなわけで、アディスアベバの街には、カルディーズコーヒーはたくさんありますが、「オマールズコーヒー」はありません。

ちなみに、入り口には金属探知機を持ったガードマンがいて、入場時にチェックされます。

カルディーズコーヒーのみなさん。

カプチーノ。間違ってココアパウダーをひっくりかえしたようなココアパウダーの量、飲むとむせてしまいます。

そんなわけで、カルディ少年が発見したアラビカコーヒーですが、「原種」と言われるものの、遺伝子を調べて行くと、どうやら半分はカネフォラだということが分かってきました。

父方がカネフォラ、では母方は何かと言うと、今ではもう見られなくなってしまった【eugenioides(ユーゲニオイデス)】という品種が、自然交配したもののようです。

アフリカの中西部に広く分布していたカネフォラとアフリカ中東部に原生していたユーゲニオイデスが、ちょうどエチオピアあたりで自然交配して「アラビカ」が誕生しました。

コーヒーの品種は、現在主に流通しているものだけでも80種以上、少量生産されているものなども含めたら数百種類とも言われています。

それらの多くは、アラビカの中でも「ティピカ種」(アラビカ種の中でも、原種からかなり初期の段階で派生した品種)を源として、それが突然変異したものや土着品種となったもの、他のものと掛け合わせて作られたものです。

しかし、アラビカ種は同じアラビカ同士で掛け合わせた場合を除くと、カネフォラとの掛け合わせ以外は、なかなかうまくいかないというのが実情のようです。

※ コーヒーの原種は、アラビカ、ロブスタ、リベリカ以外にも多数あり、中には結実しないものもあるほど。

それは、アラビカの父親がカネフォラだからということに起因しているからでしょう。現在出回っている「ハイブリッド品種」は、ほとんどがアラビカとカネフォラの掛け合わせです。

さて、現在流通しているアラビカ種の多くは「ティピカ種」が源になっていると書きましたが、そのティピカよりも原種に近いのが、俗に言う「エチオピア在来種」

日本でエチオピア産の豆の品種を記載するときは、ほとんどが「在来種」としか書かれていません。

しかし、エチオピア在来種も実は非常に多くの種類があり、エチオピア国内では全て数字で管理されています。

そのあたりについて、書き始めたらすごく長くなってしまうのでまたこんど。

次回は、エチオピア在来種について、そしてエチオピア産の豆のトレーサビリティーについて書きたいと思います。

カッピング会

2020年7月21日 

今日は両店舗とも定休日だったので、いつもより30分ゆっくり寝て6時半から鴨川へ。

朝の時間って、30分違うと鴨川沿いにいる人も、気温・日差しも全く違う。

いつもの場所なのに、何となくアウェイな気分になった。

ウォーキングを終えて、帰宅してシャワーをして、ちょっとテレビを見たら、堀川五条の業務用食器店へ。

プリンを作るための型を追加購入してから芸大店に向かった。

先日、やっと予定通りの焼き具合が実現できたので、今日からは量産体制に入ることにした。

明日、型から出さないと出来栄えは分からないが、上手くいっていてほしい。

プリンを焼き上げたら、午後からはエチオピアのカッピング会。

主催はエチオピアのMETAD社だが、こちらは昨年私がエチオピアへ行ったときに大変お世話になったプランテーション。

コロナの再拡大に伴い、前日・当日のキャンセルも出たため、定員いっぱいで開催する予定が、若干参加人数は少なくなったが、それでも盛況のうちに開催できた。

産地情報を説明するMETAD社の浅野氏

感染防止のため、カッピングスプーンで直接味見をするのではなく、スプーンは決して口につけず、小さなカップにとってから風味をみるという方法がとられた。

昨年は雨が遅れて、収穫時期が少し遅れたが、その分熟度も高かったようで、昨年のものと比べると数段良い風味になっていた。

今回カッピングした7つのロットの中で、Verdi としてはGOTITI(イルガチェフ最南端)のウォッシュドを使いたいと思う。

GOTITI は、昨年私も訪問して、ここのウォッシングステーションの優秀さは実際に見ているので、安心して使える。

入港するのが楽しみ。

アラカ新発売

2020年5月21日 

昨夜、けっこう早い時間に眠くなったので、10時過ぎにベッドに入ったら、今朝は4時半ごろに目が覚めて、二度寝しようとしたがなんだか目がさえてしまったので、そのまま起きてパソコンに向かった。

で、6時になったので歩きに出ようかと思ったが、そのころはまだ雨が降っていたので今朝のウォーキングはお休み。

かわりに昨日の朝のいつもの場所から。

さて、ヴェルディではエチオピアの豆は中煎りのウォッシュドとナチュラル、そして深煎りのウォッシュドを焙煎しているが、その中でも深煎りのエチオピアは今日から豆が変わった。

エチオピアと言えば、ECXと言われる政府管轄の倉庫から出荷されるものが多くなかなか単独の農園ものは出回らない中、昨年訪問したアンベラ地域にあるアラカ農園の豆を販売することに。

ECXの豆は、「当たるも八卦当たらぬも八卦」といった感じで、当たれば素晴らしい風味のものが比較的安価に調達できるのだが、当たらなかったら凡庸な味になってしまう。

なので、これまでもエチオピアはたびたび味が変わってしまっていた。

その点、アラカ農園のものは単一農園なのでクオリティーの安定という点が評価できるので、今後は定番として販売していきたいと思う。

そんなわけで、今日はエチオピアのサンセット。

鴨川の朝日で始まり、エチオピアの夕暮れで終わる。

明日は歩けたらいいなぁ。

一週間で二回目!

2020年2月3日 

今日はけっこう寒かった

そんな寒い月曜日、造形芸大は授業も終わり、今日から卒業展示の準備が始まって、いよいよ年度末という雰囲気になっているのだが、私も今日は予定が3本入っており、なんだか慌ただしい一日だった。

午前中の予定が一つ終わったところで、エチオピアで農園経営と輸出をされているMETAD社のA氏と、日本を代表するコーヒーハンターであるH氏がご来店。

こんど、造形芸大店を使って自家焙煎店向けの産地セミナーとカッピング会をしたいというお申し出を頂き、第一回を3月に開催できないかという方向で調整に入ることになった。

私も珈琲関係の産地セミナーやカッピング会があるときは、東京まで行くのが普通だったのだが、豆を売る側としては関西でも開催したいと思うのは当然のこと。

ヴェルディを拠点に開催していただければ、うちの社員たちも出張せずにセミナーやカッピングができるので有難い。

なんとか実現したいものである。

 

そして、お二人がお帰りになった後は、3月発売の専門誌から取材依頼が入っていた。

料理写真を撮らせたら世界一と呼び声の高いH氏に、一週間で二度も撮って頂けて、さらに今回は赤い服を着させたら世界一と呼び声の高い、京都とパリをまたにかけてグローバルな活躍をされているE氏にテキストを書いて頂けるなんて光栄の極み。

誌面に恥じない仕事をしなくてはですねぇ。

頑張っていこう。

セミナー、昨日と今日と

2019年12月22日 

今朝は、ちょっと布団から出るのが辛かった。

でも、歩きはじめると気分がいいから、やはり頑張って布団から出て良かった。

 

さて、昨日の話。

昨日は2回目の開催となる「カリーセミナー」をさせて頂いた。

珈琲セミナーとカリーセミナーだと、参加して下さる方は違うタイプの方になるかと思っていたが、2回開催したカリーセミナーに参加して下さる方は、珈琲セミナーを受けてくださった方がそのままカリーの方にも流れてきている感じで、やはり珈琲とカリーって相性がいいんだなぁ。と思ったり。

今回は、ポークのベリーマサラを作ってみた。

 

そして、今日のお話。

今日は全国高校生駅伝が開催されるため、交通規制で人の往来が困難になるためお昼ごろは日曜日と思えない穏やかな店内。

店内の閑散さとは真逆に、駅伝コースとなっている店の前の白川通りには、応援する人や警察や大会関係の人が多数。

店の方に余裕があったので、ちょっと外に出てみてみた。

この時点でのトップは倉敷高校にケニアから留学しているフィレモン・キプラガット選手。

とりあえず、私は特に駅伝には興味がないので、みんな頑張れ!って感じで見ていた。

店の前は往路も復路もコースになっているので、往復の走りが終わったころから店が一気に混み初め、昼間の分を取り戻したような感じで、終わってみればいつもの日曜日より少しお客様が少なかった程度で営業を終えられた。

 

そして、今日は営業終了後から下鴨で社員向けのエチオピアセミナー

1時間半ほど、写真やデータなどをプロジェクターで見せつつ、実際に渡航して分かったエチオピアという国の珈琲についてのいろいろなことを話した。

私としては、今回のエチオピア訪問で、この国の珈琲について感じていた疑問がスーッと晴れたのだが、それを伝えるには、【疑問】の部分も共有していないといけないのだが、そのあたりはけっこう難しいもの。

もっと、皆と勉強する時間をしっかり持ちたいと思った。

セミナーの後は、久しぶり「ここ家」さんへ。

かす汁もお好み焼きも美味しく頂きました。

このページの先頭へ