自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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エチオピア関係

カッピング会

2020年7月21日 

今日は両店舗とも定休日だったので、いつもより30分ゆっくり寝て6時半から鴨川へ。

朝の時間って、30分違うと鴨川沿いにいる人も、気温・日差しも全く違う。

いつもの場所なのに、何となくアウェイな気分になった。

ウォーキングを終えて、帰宅してシャワーをして、ちょっとテレビを見たら、堀川五条の業務用食器店へ。

プリンを作るための型を追加購入してから芸大店に向かった。

先日、やっと予定通りの焼き具合が実現できたので、今日からは量産体制に入ることにした。

明日、型から出さないと出来栄えは分からないが、上手くいっていてほしい。

プリンを焼き上げたら、午後からはエチオピアのカッピング会。

主催はエチオピアのMETAD社だが、こちらは昨年私がエチオピアへ行ったときに大変お世話になったプランテーション。

コロナの再拡大に伴い、前日・当日のキャンセルも出たため、定員いっぱいで開催する予定が、若干参加人数は少なくなったが、それでも盛況のうちに開催できた。

産地情報を説明するMETAD社の浅野氏

感染防止のため、カッピングスプーンで直接味見をするのではなく、スプーンは決して口につけず、小さなカップにとってから風味をみるという方法がとられた。

昨年は雨が遅れて、収穫時期が少し遅れたが、その分熟度も高かったようで、昨年のものと比べると数段良い風味になっていた。

今回カッピングした7つのロットの中で、Verdi としてはGOTITI(イルガチェフ最南端)のウォッシュドを使いたいと思う。

GOTITI は、昨年私も訪問して、ここのウォッシングステーションの優秀さは実際に見ているので、安心して使える。

入港するのが楽しみ。

アラカ新発売

2020年5月21日 

昨夜、けっこう早い時間に眠くなったので、10時過ぎにベッドに入ったら、今朝は4時半ごろに目が覚めて、二度寝しようとしたがなんだか目がさえてしまったので、そのまま起きてパソコンに向かった。

で、6時になったので歩きに出ようかと思ったが、そのころはまだ雨が降っていたので今朝のウォーキングはお休み。

かわりに昨日の朝のいつもの場所から。

さて、ヴェルディではエチオピアの豆は中煎りのウォッシュドとナチュラル、そして深煎りのウォッシュドを焙煎しているが、その中でも深煎りのエチオピアは今日から豆が変わった。

エチオピアと言えば、ECXと言われる政府管轄の倉庫から出荷されるものが多くなかなか単独の農園ものは出回らない中、昨年訪問したアンベラ地域にあるアラカ農園の豆を販売することに。

ECXの豆は、「当たるも八卦当たらぬも八卦」といった感じで、当たれば素晴らしい風味のものが比較的安価に調達できるのだが、当たらなかったら凡庸な味になってしまう。

なので、これまでもエチオピアはたびたび味が変わってしまっていた。

その点、アラカ農園のものは単一農園なのでクオリティーの安定という点が評価できるので、今後は定番として販売していきたいと思う。

そんなわけで、今日はエチオピアのサンセット。

鴨川の朝日で始まり、エチオピアの夕暮れで終わる。

明日は歩けたらいいなぁ。

一週間で二回目!

2020年2月3日 

今日はけっこう寒かった

そんな寒い月曜日、造形芸大は授業も終わり、今日から卒業展示の準備が始まって、いよいよ年度末という雰囲気になっているのだが、私も今日は予定が3本入っており、なんだか慌ただしい一日だった。

午前中の予定が一つ終わったところで、エチオピアで農園経営と輸出をされているMETAD社のA氏と、日本を代表するコーヒーハンターであるH氏がご来店。

こんど、造形芸大店を使って自家焙煎店向けの産地セミナーとカッピング会をしたいというお申し出を頂き、第一回を3月に開催できないかという方向で調整に入ることになった。

私も珈琲関係の産地セミナーやカッピング会があるときは、東京まで行くのが普通だったのだが、豆を売る側としては関西でも開催したいと思うのは当然のこと。

ヴェルディを拠点に開催していただければ、うちの社員たちも出張せずにセミナーやカッピングができるので有難い。

なんとか実現したいものである。

 

そして、お二人がお帰りになった後は、3月発売の専門誌から取材依頼が入っていた。

料理写真を撮らせたら世界一と呼び声の高いH氏に、一週間で二度も撮って頂けて、さらに今回は赤い服を着させたら世界一と呼び声の高い、京都とパリをまたにかけてグローバルな活躍をされているE氏にテキストを書いて頂けるなんて光栄の極み。

誌面に恥じない仕事をしなくてはですねぇ。

頑張っていこう。

セミナー、昨日と今日と

2019年12月22日 

今朝は、ちょっと布団から出るのが辛かった。

でも、歩きはじめると気分がいいから、やはり頑張って布団から出て良かった。

 

さて、昨日の話。

昨日は2回目の開催となる「カリーセミナー」をさせて頂いた。

珈琲セミナーとカリーセミナーだと、参加して下さる方は違うタイプの方になるかと思っていたが、2回開催したカリーセミナーに参加して下さる方は、珈琲セミナーを受けてくださった方がそのままカリーの方にも流れてきている感じで、やはり珈琲とカリーって相性がいいんだなぁ。と思ったり。

今回は、ポークのベリーマサラを作ってみた。

 

そして、今日のお話。

今日は全国高校生駅伝が開催されるため、交通規制で人の往来が困難になるためお昼ごろは日曜日と思えない穏やかな店内。

店内の閑散さとは真逆に、駅伝コースとなっている店の前の白川通りには、応援する人や警察や大会関係の人が多数。

店の方に余裕があったので、ちょっと外に出てみてみた。

この時点でのトップは倉敷高校にケニアから留学しているフィレモン・キプラガット選手。

とりあえず、私は特に駅伝には興味がないので、みんな頑張れ!って感じで見ていた。

店の前は往路も復路もコースになっているので、往復の走りが終わったころから店が一気に混み初め、昼間の分を取り戻したような感じで、終わってみればいつもの日曜日より少しお客様が少なかった程度で営業を終えられた。

 

そして、今日は営業終了後から下鴨で社員向けのエチオピアセミナー

1時間半ほど、写真やデータなどをプロジェクターで見せつつ、実際に渡航して分かったエチオピアという国の珈琲についてのいろいろなことを話した。

私としては、今回のエチオピア訪問で、この国の珈琲について感じていた疑問がスーッと晴れたのだが、それを伝えるには、【疑問】の部分も共有していないといけないのだが、そのあたりはけっこう難しいもの。

もっと、皆と勉強する時間をしっかり持ちたいと思った。

セミナーの後は、久しぶり「ここ家」さんへ。

かす汁もお好み焼きも美味しく頂きました。

エチオピア旅行記その5(最終回)

2019年12月9日 

いよいよエチオピア旅行記も最終回。

今回の訪問を通して強く思ったことは、日本人が持つビジネスに対する価値観=『普通・当たり前』という考え方で産地の『普通・当たり前』を見てはいけないということ。

これはパプア・ニューギニアへ行ったときも感じたのだが、今回はより一層現実的に肌で感じられた。

 

今回の訪問は、現地で農園の経営と同時に精製所も持つエクスポーターでもある METAD 社の農園見学が中心だったが、その METAD 社はエチオピアの中では非常に欧米的な考え方でビジネスをしている希有な存在。

スターバックス、ブルーボトルといったアメリカの大手がこぞってここの豆を購入しているのは、どちらかというと豆の品質とか風味と言うよりも、同じレベルで対話ができる数少ない会社だからという点ではないかと思うほど。

もちろん、農園の経営や精製加工については高いレベルで運営を行っているので、クオリティーの高い豆が作られていることは事実なのだが、探せば METAD 社よりも風味特性の良い豆はいくらでもある。

しかし、ビジネスを【点】としてではなく、【線】で見た場合、一定のクオリティーを継続可能な形で提供してくれて、なおかつアメリカ大手と同じ目線でビジネスが見られる会社という観点で言えば代替の効かない会社なのではないかと思う。

そんな METAD 社は、これまで農園単位や地域単位での精製所は持っていたが、出荷前の最終精製であるドライミルは他社に任せていた。

しかし、他社に委ねることで、全てにおいて責任とクオリティーを維持できないということから、自社でもドライミルを持つことにされ、アディスアベバ近郊にその工場を建設中ということだったので、見学をさせて頂いた。

広大な敷地に、ドライミルと出荷用の向上が建設されている。

上階で精製と選別が行われ、下階は袋詰めや出荷用倉庫となっている。

脱穀機だけではなく、各種ソーターなどもすでに搬入され、稼働を待っている。

今後は、この工場で焙煎も行い、世界各国へ焙煎した豆も出荷したいということであった。

現在、Verdi でもMETAD社のウォッシュドを使っており、全体的なクオリティーは比較的高いと思われるが、過去には他のエクスポーターが出す豆の中に、もっと風味特性の良い豆があったことも事実。

ビジネスをするという点においては、METAD 社の豆を使っていれば安心安全であることは理解できたが、お客様により美味しい豆を提供するという点で言えば、やはり不安定かつ不確定な要素はあっても、いろいろと探してより良い豆を求めたいと思う。

そういう点から見ると、スターバックスやブルーボトルといった、味や風味よりも安定的に利益が上げることが最重要というビジネスをしている会社は METAD 社と組むのが最善の答えである一方、Verdi のような小さな自家焙煎店は、リスクはあるし、良いものが入るとは限らなくても、より美味しいエチオピアを探して奔走すべきかな?と思いつつ、保険として METAD 社の豆を常時持っているのが正解だと思いながら視察したドライミル工場であった。

 

最後に、エチオピアのお店で「ミックスジュース」と注文したら、こんなのが出てきます。

 

ミックスジュースはだいたい50~80ブル(1ブル=0.25円)、珈琲やラテが待ちのカフェだと30ブル程度なので、ちょっと高めのドリンクですが、日本円換算で200~350円程度と、日本のカフェではありえない価格。

ジュースを飲んで、ちょっとお腹の調子を崩した方もいたのですが、私は全然大丈夫でした。

もし、エチオピアへ行かれたら、ぜひミックスジュースを試してみてください。

サロンライヴとエチオピアカレー

2019年12月8日 

今日はサロンライヴ。

ヴェルディのサロンライヴは歌が多いのだが、9月1日の女声4名の華やかなステージを最後に10月11月はヴァイオリンや木管アンサンブルなど器楽が続いていたので、久しぶりに歌のサロンライヴ。

だが、今回はオペラやリートではなく、日本の歌曲と歌謡曲が中心のプログラムだった。

大入り満員の店内

今回ご出演の大西貴浩さんは、テノールの歌手ではあるが、オペラやリートではなく日本の歌を中心に活躍されており、神社などでの奉納歌唱などで多くの実績がある方。

今年の春には伊勢神宮で奉納歌唱をされたほどの実力者。

歌謡曲と言えばマイクを使うのが一般的だが、ノーマイクの地声でしっかりと言葉も分かるような発音で歌われる姿は、今までにない新鮮なひと時であった。

 

今年は28日に今年のサロンライヴ聞き納め、久しぶりに井藤航太さんがご出演。

一年の最後を飾る素敵な一夜、ぜひお運びくださいませ。

 

さて、私がエチオピアへ行っていたので、造形芸大店の一期一会カリーは2週間同じものが出ていたのだが、無事帰国して一期一会カリーもレシピナンバー31が登場!

今回は、私がエチオピアで食べたスパイシーなマトン挽肉の煮込み料理を再現した「エチオピアカリー風マトンキーマ」。

現地で食べた「ケテフォ」  という料理の味を忘れないうちに作ってみようとチャレンジしてみた。

ケテフォ

シンプルなスパイスではあるが、なかなかパンチのある味わい。

エチオピアでは、インジェラという発酵パンと一緒に食べるのだが、その原料のテフがなかなか手に入らないので、普通にライスとナンとともにお召し上がり頂くことに。

今回のカリーは、どちらかと言うとエチオピアの味を体験するということを主眼に置いているので、あえて美味しく作ろうというより、いかに現地で食べた味に近づけられるかを最大のテーマにしたため、いつものカリーとはちょっと嗜好が誓いますが、よろしければお召し上がりください。

 

そんなエチオピアのカリーを再現しようと四苦八苦しているとき、スーパーへ買い物に行っていたカミさんが、こんなのを買ってきた。

これは、エチオピアという国のカリーではなく、神保町にあるエチオピアというカレー店の味を再現したレトルト食品。

実際にエチオピアのカレーを食べてみると、神保町のエチオピアは全く現地の味とは違うということがよく分かった。

それにしても、コレ、買ってくるか?!

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