自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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知らなくてもいい珈琲の話

深読み

2024年4月19日 

ヴェルディでは、現在インドネシア特集をしていて、今は「バリ・ウォッシュド」を販売中。

こちらは、ともかくスムース&クリアで甘みが強いのが特徴で、髙島屋や北白川でご試飲下さったお客様の多くがお求めくださっている。

おかげさまで、仕入れた生豆も残り5キロを切ったので、来週中には販売を終了することになると思われる。

その次に登場するのが「東ティモール・ナチュラル」

バリに限らず、マンデリンもトラジャも、インドネシアの豆は近年価格がかなり上昇している一方、東ティモールの豆は、比較的安価なイメージがあるのだが、こちらの東ティモールは、バリよりも高価な豆。

実は、こちらの豆はカッピングもせず、いつもお世話になっている商社の人が激しく推薦してきたので購入したのだが、先日届いた生豆をサンプルローストした結果、北白川焙煎所のスタッフ一同が「これ、スゴイ!」と唸るほどのクオリティーだった。

そんなわけで、バリはもう間もなく終了、そして次に出てくる東ティモールにもぜひご期待ください。

さて、話は変わって、先日ケニアの豆が一般的にいくらくらいで売られているか見ていたとき、こんな説明文を目にした。

ケニアのオークションロット

ケニアで毎年開催されるオークションで落札されたニュークロップ。

2月入港

ここから先、書くと同業者に嫌われそうだけど、まぁ、たまにはいいかと言うことで・・・

上の説明だけを見ると、何も知らない人が読んだら、年に一回開催されるカップオブエクセレンスなどのようなコンペで、秀逸な豆をオークションで競り落とされたものというイメージを抱いてしまうかもしれない。(そんなこと一言も書かれていないが)

ケニアのコーヒーは、7月以外は概ね毎週火曜日にNCE(ナイロビコーヒーエクスチェンジ)で開催されるオークションにより落札され、市場に出回る。

一部の中規模~大規模農園で、自前の精選所を持っているところは、MA(マーケティングエージェント)を通して、直接取引ができるものの、大半の小規模農家はチェリーをファクトリーと言われる精選所へ持って行って、ファクトリー(ファクトリーが複数集まったFCSの場合もある)単位でロットを作ってオークションに出品される。

NCEのオークション会場
灰皿もあったりして・・・

しかも、オークションと言っても、コンペのようにハイクオリティーな豆が集まるわけではなく、グレードで言えばスペシャルティーとして流通している【AA】や[【AB】だけではなく、【T】や【TT】(水洗時に水に浮いてしまうような軽くてスカスカな豆、欠点豆比率も劇高)から、本当に良いものまで玉石混交。

↑ 次回オークションに出される豆 ↓

つまり上の写真ほどの数の豆がオークションに出品されるので落札したというだけでは、どんなグレードのものだったかは不明。

Tグレードの豆も出品される
この汚い豆も言いようによっては「オークションロット」。

そして、ケニアのメインクロップ収穫は、9月ごろにスタートして、11月~12月が最盛期になるため、実際にメインクロップのオークションが活況を呈するのは、1~4月。

年間を平均したら、毎週1,000~1,500ロットがオークションに出されるが、メインクロップの最盛期である1~4月は2,000~2,500ロットが出品される。

と言うことで、2月入港のものは、ニュークロップに違いはないかもしれないが、概ねメインクロップよりも比較的安価な「フライクロップ」ということになる。

これをまとめると先の説明は以下のようになる。

「この豆は確かにケニア産だけど、グレードについてはどんなものか不明。そしてニュークロップではあるが、比較的安価なフライクロップです。」

と言っているということになる。

もし、本当に良いものを直接取引が認められている農園から仕入れているのであれば、決して「オークションロット」とは言わず、「〇〇エステートのスペシャルティー」と表現するはず。

そんなわけで、モノは言いようだなぁ・・・

と、思いながら、私はいくら「モノは言いよう」でも、知らない人に対して紛らわしい表現は使えないなぁ・・・と思った。

おしまい。

知らなくてもいい珈琲の話-その34【生豆の仕入れ-その2】

2021年10月17日 

自家焙煎店では、多かれ少なかれ販売している豆についての蘊蓄を語っていると言えるでしょう。

ヴェルディでも、通販ページでは各豆の特徴やストーリーを書いています。

そんな中、よく「産地の農園から直接仕入れ」といった表現をされることがあります。

珈琲豆の流通につていよく知らない人が「産地の農園から直接仕入れ」をいう言葉を聞いたら、産地へ出向いて行って、いろいろな農園を回った中で良い豆を見つけて自分で仕入れてきたように思われるかもしれません。

でも、正直言うと、月間数トン程度までの自家焙煎店では、ほぼ無理なことだと言えるでしょう。

ヴェルディでも、私がブラジルへ行った折に、現地で数十種類の豆をカッピングした結果、セーラネグラ農園の特定区画のロット(当該区画で作られたロットは10袋程度)をヴェルディだけに販売してもらうよう契約して、ヴェルディのロゴを入れた麻袋で仕入れました。

しかし、それは取引のある商社を通して購入し、その商社が輸入するコンテナの中に入れてもらうという形での仕入れでした。

もし、個人で1から10まで仕入れをするとなったら、まず1コンテナを仕立てなくてはなりません。

コンテナ1台には、60キロ麻袋で約280Bag、つまり16.8トンの豆を仕入れることが条件となります。

単一生産国の豆しか扱わないのであれば、年間16トン焙煎する自家焙煎店はあるでしょう、でも、単一国だけで16.8トンを仕入れるというのは、数種類の豆を販売している自家焙煎店にとってはリスクが高すぎると言えるでしょう。

さらに、輸出・輸入の手続きも面倒ですし、輸入した後の検査対応や、倉庫の契約や運送のことなどを考えると、正直個人でそんなことはやりたくない、と言うよりそんなことに時間をとられていると自家焙煎店としての仕事にならないと思います。

そんなわけで、自家焙煎店や小規模ロースターが「産地の農園から直接仕入れ」という言い方をしたときは、産地に出向いたかどうかは別として、商社からもらったマイクロロットのサンプルの中から、自分が扱いたい豆を選んで、それを商社に頼んで独占的に仕入れてもらうという意味だと思えば良いでしょう。

そこで、非常にざっくりとではありますが、珈琲の仕入れチャートを作ってみました。

青い線は、裸の価格、つまり、産地が販売する価格にエクスポーターに払う手数料や船舶代金、国内での輸送費、倉庫での管理費などが乗っただけのものです。

黄色は、そこに手数料(利益)を乗せて販売した価格。

オレンジは、黄色の上にさらに手数料(利益)が乗った価格。

赤は、オレンジの上にさらに手数料(利益)が乗った価格です。

つまり、下層に行けば行くほど価格は上昇していくのですが、残念ながら最上層から仕入れるには、それなりの取引量が必要となってきます。

焙煎している豆のグレードは違いますが、大手ロースターがスーパーなどで500gの豆を1,000円程度で販売できるのは、そもそも仕入れ価格が全く違うからなのです。

そして、大手ロースターと個人自家焙煎店ほどの差はありませんが、同じ自家焙煎店と言っても、仕入れ価格には1キロあたり2~300円程度の差は出てきます。

しかし、価格以上に大切なのは、いかに高品質の豆を仕入れるかと言うことになります。

それは即ち、どこから仕入れるかということになるのですが、多くの場合は「どこの商社から仕入れるか」ということが重要となります。

もちろん、商社毎に強みがあるのでそこを掌握しておくことは必要ですが、それ以上に「誰が」扱っている豆か?ということが重要になってきます。

そのあたりを次回お話ししたいと思います。

知らなくてもいい珈琲の話-その32【生豆の仕入れ-その1】

2021年10月3日 

知らなくてもいい珈琲の話、今回からは「生豆の仕入れ」について書きたいと思います。

自家焙煎店は、どのようにして生豆を仕入れているのか。

よく「指定農園」とか、「現地買い付け」と謳っているものがありますが、それはどのように調達しているのか、などについて書いて行きたいと思います。

さて、多くの方がご存じの通り、私はバッハの門をたたき、バッハグループの一員として自家焙煎店を始めました。

バッハグループとは何か?と言うと、東京・南千住の自家焙煎店カフェ・バッハの田口氏伝承の焙煎技術を学び、バッハが選んだ生豆をバッハから購入して店舗を営業している数十件の店からなるグループのことです。

バッハグループのような生豆購入を前提としたグループは、他にも「珈琲工房ホリグチ」で有名な堀口さんのグループや、丸山珈琲のグループなど、いくつかのグループが存在しています。

こういったグループは、前提条件としてバッハや堀口、丸山珈琲といった主幹の会社がグループ全体の豆を一括で仕入れて、グループの店舗は全ての豆をその主幹会社から購入することになっており、許可なく他社から購入することは禁じています。

利点として、豆の善し悪しがまだ判断できない営業開始直後においては、間違いなく悪くはない商品を入手できること、特定銘柄が欠品することなく安定して入手できること。

そして、仕入れに頭を悩ませる必要がないため、店舗の営業と焙煎に専念できると言うことがあります。

また、取扱品目のうちの何点かは、そのグループの主幹会社が独占的に購入したロットになるため、他では購入できない豆が入手できるということが挙げられます。

一方で、マイナスな点としては、そのグループの主幹会社が選んだ豆以外は使えないため、独自色を出すことが難しいこと。

また、ある程度の量を仕入れられるようになった場合、同じ豆を商社や問屋と直接取引するよりも3~5割高く購入しなくてはならないということが挙げられます。

ただ、開業当初の使用量が少ない時点では、商社から直接購入できなかったり、問屋から購入するにしてもロットの問題で主幹会社から購入するのと同等の金額になる場合も少なくなりません。

さらに、数多ある中から、何を選ぶべきか?また、選んだ豆が欠品してしまうということもあります。

そのようなわけで、私も当初はバッハが選んだ豆だけで営業していましたが、焙煎量が増えてきたら、グループで購入しているのと同じ金額を出せばよりグレードの高い、良質な生豆が購入できることや、より幅広い豆を仕入れられること、産地などへ行ってより深く勉強できることなどから、グループを脱退。

仕入れを自由にできるようになりました。

そんなわけで、こういったグループに属さず、良い豆を仕入れるにはどのような方法があるのか。

簡単に言えば、商社や問屋から仕入れるということになりますが、そのあたりがなかなか簡単ではないところ。

ここから3回ほどに分けて書いていこうと思います。

知らなくてもいい珈琲の話-その31【コーヒーの精製-スマトラ式】

2021年9月19日 

コーヒーの精製もいよいよ最終回。

今回は精製方法のシェアとしては非常に小さく、インドネシア・スマトラ島の中でもマンデリンを製造しているエリア以外、ほぼ利用されていない「スマトラ式」について説明いたします。

そもそも、スマトラ式という精製方法がなぜ採用されているのかを考えてみましょう。

まず、ナチュラルの場合は、収穫後の時期は乾季であるか降雨が少ない必要があります。

そして、広い平地も必要です。

一方、ウォッシュドは比較的短期間で乾燥まで持って行けるので、収穫後も雨がよく降る地域でも採用できます。

また、平地が少ない山岳地帯などでもできるというのが利点です。

それではスマトラ島はどうか?と言うと、中南米の多くの国々、ウォッシュドを採用している多くの地域と比べても、収穫後の降雨量が多いことが挙げられます。

また、ほとんどが零細農家で、土地も非常に狭いという事情もあります。

そんな事情から、独自の精製方法と流通方法が出来上がっていったのが他にはない味わいの「マンデリン」です。

【コーヒーの精製】の最初に書いた通り、精製方法の違いは、どのタイミングで乾燥させるかということが最大のポイントになりますが、スマトラ式はその中でも非常に独特な手法がとられます。

精製方法による比較チャートを作ってみたのでご覧ください。

農家が行うのは、果肉を除去した状態である【GABAH】までで、この状態で仲買人が豆を小規模農家から買い集めます。

そして、仲買人か市場のエクスポーターはこのウエットパーチメントの状態のものからパーチメントを脱穀(この状態の豆をLABUと呼びます)、生豆にした状態で水分値12~15%まで乾燥させて(この状態のものをASALANと呼びます)保管・熟成するという仕組みになっています。

ここで問題が発生します。

通常、珈琲豆を仕入れる業者はドライパーチメントか生豆になった状態で仕入れの判断をします。

この状態まで行くと、その豆がどのようなクオリティーか分かりやすいのですが、スマトラ式の場合はウエットパーチメント、つまりGABAHの状態で判断をしなくてはなりません。

その段階では、その豆がどんなものなのかが非常に分かり辛い状態です。

上の比較写真をご覧頂いたら分かるように、ウエットパーチメントの状態だと、豆の熟成度合いなども分かりにくく、それがマンデリンの市場に有象無象のものが溢れる要因となっています。

そんな中、少数の優秀な仲買人(プロデューサーと呼ばれてい)は、長年の経験から、良い豆を生産する農家を知っているため、豆を見るのではなく永年良い豆を作り続けている農家を信じて高値で買い付けます。

したがって、市場に出回るものは、少数の仲買人が優良農家から仕入れた後の、品質の保証がないものということになります。

つまり、良いマンデリンを仕入れるためには、優良なプロデューサーと取引のある業者から買い付ける必要があるという、他国とは少し違う仕入れルートの選定をする必要がある豆なのです。

話がそれましたが、このようにウェットな状態で買い付けられるマンデリン。

ウエットな状態ということは、ドライなものよりも豆が柔らかい状態で運搬されることになります。

さらに、仲買人はGABAHを水分値が高い状態で脱穀してLABUに仕上げ、そこでさらに水分値12~15%まで乾燥させなくてはなりません。

そうなると、柔らかい上パーチメントに守られていない豆を攪拌して乾燥させるわけですから、豆がひしゃげてしまったり、また作業中に踏んでしまって豆がぺちゃんこになってしまったりということがあります。

優良なプロデューサーは、精製においても細心の注意を払うため、他の生産国同様奇麗な形状の豆が届きますが、そうでない場合は一目で「マンデリンだ」と分かる形状の豆を仕入れることになります。

そのように見た目だけでも、その豆の遍歴が分かるのがマンデリン。

同時に、このような他にはない精製方法をしていることもあり、他の豆では絶対に出せない風味特性を持っているのもマンデリンです。

スマトラ式という精製方法が採用されているのは、全生産国の中でも極限られた小さなエリアだけなのですが、その存在感は他国にはない芳香を放つ人気豆なのです。

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