自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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インド料理

久しぶりに

2019年3月19日 

今日は以前から一度一緒に珈琲店めぐりをしようと約束していた、本店スタッフの西本と二人で京都市内の珈琲店を飲み歩き。

まずは、京都の自家焙煎と言えばココと言っても過言ではない六曜社地下店から。

40年近く、全く変わらずに営業し続けるということの凄さを感じさせる。

大坊さんや標さんはすでに亡くなり、田口さんや関口さんはカウンターの第一線を退いてすでに久しい中、数少ない現役の伝説的な自家焙煎店主と言える奥野さんの姿を最初に見せておきたくてこの店をスタート地点にしてみた。

軽い深煎り珈琲というものを初めて知ったのは六曜社地下店であった。

そして、つい注文してしまうドーナツ、恐ろしいスピードで世の中が変わっていく中、変わらない時間の流れがここにあるということに素晴らしさを感じる。

そして、少しずつ時代を今に移していき、最後は今風のお店2軒を回った後、少しお腹もすいたということでオ タン ペルデュさんでスイーツを。

先日カミさんが食べていて美味しそうだったので、ディプロマットをハーブティーと一緒に注文。

最後はコラソンさんで〆て珈琲店巡りは終了。

結局、お昼過ぎから回りはじめ、5軒で珈琲を飲んでみた。

一日で昔ながらのお店、Verdi より少しあとの世代のお店、そしてサードウェーブと言われるコーヒーブーム到来後にできたお店を回るとなかなか面白い。

「珈琲」というものの位置づけも、年代によって全く違っているように思えた。

 

そして、今日は東京でインド料理を食べるとき、いつも胃袋を貸してくれる後輩が仕事の帰りに京都に立ち寄ったので、一緒に夕食をとることにした。

もちろんインド料理なのだが、東京では決して食べられないものを楽しんでもらおうと向かった先は烏丸紫明。

まずはパンチサラダから。

これ、イタリアンの前菜と言っても誰も文句は言わないであろう激旨温野菜サラダ。

続いて、白子65サラダ

これがなかなかのインパクトで、とても美味しかった。

断面をアップで

マトンとクレソンのニハリ

最後は、これも本当にインパクト大な味のホタルイカサートチャトニマサラ。

この刺激的なカリーは、東京でも絶対食べられない逸品。

後輩も少なからぬショックを受けていたが、それよりもインド料理初挑戦の西本がとても美味しいと絶賛していた。

ヌーさんのカリーをベースにしてしまったら、京都中のほとんどのインド料理店で食べられなくなってしまうからちょっとかわいそうなことをしたかもしれない。

ファルーダで〆

今夜も美味しく頂きました。

インドカレーとスパイスカレー

2019年3月7日 

今朝は私が歩くころ、ちょうど雨が上がっていたのだが、出勤しようと外に出たらポツポツと降っていた。

もうずいぶんと気温も上がり「寒い」から「涼しい」という感じになってきた。

 

はじめに、今日はかなり毒舌になります。

ご容赦ください。

さて、このところ毎日のようにカレーの試作をしているのだが、昨日も自宅でカレーの試作をしてみた。

真鯛のオレンジカレー

一昨日のカレーとどこが違うねん?と言われそうだが、見た目こそ似ているものの、全く味は違って、一昨日はココナツ風味のカレーで今回のはオレンジ風味のカレー。

先日店でオレンジ風味のポークカレーを作ってみて、これはまあまあの出来だったのだが、今回のはちょっとイマイチな感じだった。

自宅のミキサーが壊れているので、カシューナッツペーストを作れず、ココナツミルクを少し入れたのが間違いだったのかもしれないし、カレーリーフが不要だったような気もするし、とりあえずオレンジ風味については再度検証してみよう。

で、そのオレンジ風味のカレーというのは完全な創作カレーなのだが、最近巷では「スパイスカレー」なるものが人気を博している。

私個人の意見としては、カレーにスパイスが入っていないわけないので、【スパイスカレー】と聞くと【炭酸ソーダ】と言っているようなもので、別の言い方をすると【頭痛が痛い】と同義語のように思えるのだが、まぁ、それはさておいて。

私も何軒かのお店でそのスパイスカレーなるものを食べてみたのだが、どうもそれらの店は足し算で料理しているので、やたらと不要なスパイスを投入しているように思えてならない。

画家が絵をかくとき、絵の具を混ぜて奇麗な色を作るわけだが、微妙な配合で数種類の絵の具を混ぜるから奇麗な色ができるわけで、やたらめったら多くの絵の具を混ぜたら真っ黒になっておしまいなわけである。

全てのスパイスカレーがそうだとは言わないが、スパイスカレーを看板にしている店の中には単に絵の具をたくさんまぜて真っ黒にしてしまったような味であることが少なくない。

 

私が珈琲の修行を始めたころ、京都の珈琲と言えば、ともかく濃くて重いものが多かった。

これも、その豆の特徴とか関係なく、ともかく何でも深く焼いているように思えてならなかった。

深くなればなるほど、味の個性は失われて行って、強い苦みが勝ってくる。

そんな珈琲を飲みながら、浅煎りから深煎りまで、豆の特徴に合った焙煎度合いに仕上げて、その豆のポテンシャルを引き出せるようにしたいと思って始めたのが Verdiだった。

ただ、当時はまだスペシャルティコーヒーという概念も広がっておらず、やっとカップ・オブ・エクセレンスが始まったころだったので、今のように個性豊かな豆が多かったかというと、そこまでではなかったのだが、その後の10年ほどでずいぶんと珈琲業界の傾向も変わってきた。

そして、今ではスペシャルティーコーヒーの普及とともに、極浅煎りがトレンドとなり、珈琲の【風味=酸味】という感じで独り歩きしている感は否めない。

同時に、そんな今のトレンドのお店で飲むと、もうちょっと、あと一歩と言わないから半歩深く煎ったら、えも言われぬ美味しさになるのに・・・と感じることも多い。

ある意味ブームに乗って、そいういった半歩前後の煎り止め技術を持たずにカッピング用の色と同じように極浅く仕上げることしかできない技術不足で開業してしまう人が多いということなのだろうと思う。

そんな中で、本当に「まいりました」と思える絶妙な焙煎で仕上げている店もあるから、私ももっと勉強しなくてはと思うわけである。

でも、まぁ、世の中極端にぶれることは多々あることで、そのうちちゃんとした技術を持たずにノリだけで開業した店は淘汰されていくと思うのだが、同時に淘汰が進んだ先に、きちんと絶妙な焙煎度合いが求められる時代になるのではないか?と、希望的観測で思っている。

それまで私たちも淘汰されずに、しっかり技術向上をしていかねばと思うのだが、本日のお題はコーヒーではなくカレー。

 

カレーも、今は何となくスパイスを多投すれば良いという時代で来ているが、そのうちちゃんと理にかなった配合で作られるカレー。

足し算ではなく引き算で、何が言いたいのかしっかりと主張しているカレーの時代が来るのではないかと思う。

苦いだけのコーヒーの時代が終わったとは言わないが、陰りが見えてきたのと同じく、辛い(スパイスが強すぎる)だけのカレーも次の時代に入って然るべきであってほしい。

京都でインドカレーを食べていると、インド人がやっているお店で魅力を感じるところはほんの数軒しかなく、むしろ日本人がしっかりとインドカレーとして(スパイスカレーとは言わず)作っている店の方が、良い店が多いように思うのだが、東京へ行くとやはりインド人がやっていてすごい店がゴロゴロあって、毎回勉強になる。

恐らく、関西のインド人(多くはネパール人)は日本のことをなめきっていて、まともなカレーを作らないから、スパイスカレーなるものが流行ってしまう土壌をつくっているのではないかと思うのだが、東京へ行けばそんなスパイスカレーなんてものに手出しされなくても、まともなインド料理店が多数あるから毒されることなくインド料理がちゃんとカレーとして存在感を放てるのかもしれない。

そんなわけで、スパイスカレーの次を狙って、日々カレーの試作をしている今日この頃。

来月あたり、そんなカレーが食べられる!かもしれません。

パスタとカレー

2019年3月5日 

今日は造形芸大店が定休日だったので、私も朝はちょっとゆっくりしてウォーキングはお休み。

昨日は雨だったので体がなまりそうだが、まぁ明日から再び頑張ろう。

で、朝はいつもよりゆっくりだったが、午前中に一つ会議があったので出席したのち、カミさんと久しぶりにアズーロさんでランチを頂いた。

前菜・パスタとも2種類注文してシェアさせてもらった。

鴨肉のゼリー寄せ

サンマのソットオーリオ

聖護院かぶらのポタージュ

アマトリチャーナ

自家製フィットチーネ 生ハムと人参

エスプレッソで〆

アズーロさんは気軽さもあって、ちょくちょく足を運んでいたのだが、このところなんだかんだで伺えていなかったのでちょっと久しぶり。

普段は昼より夜に利用することが多いので、次に夜来たとき何を頂こうかと黒板を見ていたら、リガトーニ ホルモンのグラタンというのがあって、これは次回ぜひ食べたいと思った。

 

お昼過ぎから、学校のご担当者と打ち合わせの予定が入っていたので昼食をとったら私は造形芸大へ。

打ち合わせが終わったら、その足でこんどは歯医者へ。

けっこうタイトな午後になったのだが、昼食をとりながらカミさんが「今夜のごはん、何にしようかな?」と言うものだから、つい出来心で「カレーでも作ろうか?」と言ったら「作って」と言われたので帰宅したらタマネギ切りから。

で、カミさんがチキンな気分ではないということだったので、たまにはということでシーフードカレーを作ってみた。

マラバール風シーフードカレー

玉ねぎを切るところから出来上がりまでで、ほんの30分という簡単カレー。

わりと美味しく食べられた。

またちょくちょく、と言ったらカミさんの目が輝いてしまいそうなので、また気が向いたら作ることにしよう。

久しぶりの御徒町

2019年2月25日 

今日はスカッと晴れて気持ちのいい朝だった。

今朝は、ウォーキングを終えてシャワーをしたら、いつも通り出勤。

しかし、開店準備をすませたら、その足で京都駅へ。

明日は朝から産地セミナーとカッピングなので、前泊で東京へ向かった。

車中、学生時代の後輩とやり取りをして、昼食を一緒にとることになったので、池袋のベトナム料理店へ。

ランチセットの前菜で、春巻二種。

メインは、汁なしのフォー。

ベトナム茶で〆

私はあまりベトナム料理って食べないのだが、やはり、タイとインドネシアとベトナムの料理って似ている。

 

その後、東京の自家焙煎仲間の店に寄ってから御徒町へ。

夕飯の時間には少し早かったので、珈琲処ボナールでおやつ。

この前、赤坂で入った喫茶店は、メニューをみてびっくりの一番安い珈琲が1,700円だったので、このメニューを見ても普通に感じてしまった。

でも、やはりこれは東京価格であろう。

マンデリンを注文。

せっさくなので、モンブランも食べてみた。

なんだか懐かしい、良き昭和の喫茶店と言う感じで、ちょっとほっこりしてみた。

 

コーヒーブレイクのあとは、夕食をとりに「カレーは飲み物。」へ!

ではなく、久しぶりにアーンドラキッチンへ。

まずスナック系から。

ゴビ65

パニールパコラ

ヴィンディ バイガン

ロマリロティのようなチャパティ

レモンチキンカリー

ココナツライス

マドラスコーヒーでご馳走さま。

本当は、ウプマ ペサラットゥを食べたかったが、今はやっていないとのことだった。

残念。

恐らく4〜5年ぶりのアーンドラキッチン。

なかなか美味しくいただきました。

インドカレーな夜

2019年2月4日 

今朝は雨上がりのどんよりとした雲が立ち込める中ウォーキング。

行きは曇り空だったが、帰りの途中で雨が降り出しけっこう濡れてしまった。

曇っていたからか少し寒さも和らいだ立春の朝であった。

 

さて、先日東京へ行った折、普通のカレー(普通と言ってよいかどうか分からないが)を3食とったのだが、それは昼の話で、もちろん夜はインド料理店へ。

初日の夜は、学生時代の友人が10名ほど集まってインド料理会。

以前から一度行ってみたいと思っていた、練馬のケラレバワンというお店へ。

南インド料理店ということだったが、タンドリー料理も多く、ナンを食べている人が目立つところを見ると、わりと何でもありなお店といった感じだったが、メニューには南系の料理も多く、いろいろと楽しめそうな感じ。

まずは、南インド料理店でチキンティッカ(笑)

続いてフィッシュフィンガー

サブジパコラ

エッグドーサ

ウトゥパム

アヴィヤル

何軒かの店で、このアヴィヤルを食べているのだが、どこも全く違う味で面白い。

こちらの店のアヴィヤルは、とても穏やかな味。

個人的には、ダルマサーガラの超攻撃的アヴィヤルが好きだったりする。

マトンペッパーマサラ

このカレーは、もっとガツンときてほしいのだが、全体にやさしい味で、でも逆にそれが皆にはよかったっぽい。

ある意味、日本の客の嗜好に合わせた店かも。

南インド風チキンカレー

アップで

炭水化物は、パロタと

ココナツライスと

レモンライス

チャイは、エアブレンドしてくれる。

全体に無難な味付けなので、誰彼選ばず美味しく食べられるのではないだろうか。

コストパフォーマンスも高く、近隣の人たちが安心して通えるインド料理店といった感じ。

 

そして、帰る前に立ち寄ったのは、新橋のカーンケバブビリヤニ

まずは、サービスのマサラパパド

タンドリーホールゴビ

要するに、カリフラワーの丸焼きだが、これがなかなかいい感じ。

マッシュルームサグパコラ

ラムビリヤニ

なかなかまともなビリヤニと出会うことはないのだが、こちらのはかなり良いと思う。

サムンダリカザーナ

要するにコルマ系のシーフードカリーなのだが、今回東京で食べた全ての料理の中で、これが私個人的には一番衝撃的な美味しさだった。

そんなわけで、2日間でカレー3食、インド料理2食、ロシア料理1食、他朝食を2回、スイーツも2回というなかなかヘビーな東京旅行だった。

明日はスイーツについてアップします。

寒いときには熱いものを

2019年1月27日 

昨夜は道路が真っ白になる瞬間もあったので、今朝は真っ白な鴨川沿いを期待して外に出てみたら、けっこう道がしっかりと見えている。

ちょっと残念な気持ちで鴨川へ出てみた。

もうちょっとしたら、川面と雪に朝日の赤い色が映えて美しかったのかもしれない。

ちょっと川辺に出てみたらこんな感じ

雲の後ろに月明かりがほんのり見えた。

そんな今朝、店を開けてお客様をお迎えしていたら、「今日はちょっと暖かやね」とおっしゃる方が・・・

接客していると、天気や気温のことを話しかけてこられるお客様は少なくない。

だいたいの場合、そんなたわいもない会話のときは「いやー、暑くて溶けちゃいそうですねぇ」とか「ほんと、寒くて外に出るのも嫌になりますよね」といった具合に相槌を打つのだが、さすがに今朝は本能的に「そうですか?!」と言ってしまった。

 

さて、そんな寒い日には何を食べるかというと、やはり暖かくなるものがいいのでHOTなカリー!

まずは、セットのサラダとスープ

最近ハマッテいるサートチャトニ(山椒のチャトニ)のカリー「ホタルイカのサートチャトニマサラ」

これが、なかなかHOTで食べているとけっこう汗が出てくる。

辛さはお任せにしていたのだが、レジのときに100円プラスになっていたので、5段階の辛さの中の4だったのかもしれない。

チャイで〆

いや~、やはりスパイシーなものはいいですねぇ。

Verdi も、こんな美味しいスパイス料理を出せるようになりたいものである。

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