自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記
  3. インド料理

インド料理

今日でよかった

2019年9月10日 

  1. 今朝もウォーキングのため鴨川へ出てみたら、空はちょっとだけ秋っぽく見えた。

いつもの定点観測地点からだとこんな感じ。

そこからちょっと河原に下りたら、いい感じの雲のカーペットみたいだった。

それにしても、今朝も蒸し暑い。

なので、暑い京都を脱出して、台風一過の東京に来てみたが、東京も36度で蒸し暑かった。

昨日も、東京の友人とやりとりしていたら、8時に家を出たのに職場に着いたのは午後12時を回ってからだったとか、けっこう大変だったらしい。

今回東京に来ることになった用事のひとつである打ち合わせの相手からは「京都は台風大丈夫でした?」と聞かれたが、ある意味渦中にいた人たちからしたら、世の中全てが凄いことになっているような感覚だったのかもしれない。

東上するのが今日でよかった。

 

さて、そんなわけで、せっかく東京に来たので、早速お昼は小川町あたりにこの春できた南インド料理屋へ行ってみた。

伺ったのは、三燈舎さん。

ランチタイムはこんな感じのミールス風のワンプレート。

本日のカレーはこの3種。

夜も南インド料理店に予約を入れていたので、軽めにBセットを注文。

こんな感じで運ばれてくる。

見えにくかったので、ドーサを折ってみた。

ブラックペッパーチキン

辛口とあったが、あまり胡椒の風味とパンチは感じなかった。

中辛のマトンキーマと大根。

クセなく食べやすい味。

甘口の冬瓜とブロッコリー。

全体に可もなく不可もない、バランスのとれたカレー。

近所にあったら、ちょくちょく行きそうな気がする。

ただ、夜はどんなだろう?と言うことで、次回は夜に来てみよう。

つづく

ちょっと焦りつつ

2019年8月26日 

今朝もけっこう涼しかった。

が、昼間は暑かった。

なので、今日はやはりアイスコーヒーのご注文が多かった。

 

さて、先週から販売していた一期一会カリー「Hot キーマカリー」は、本日無事売切れて、明後日からは次の一期一会カリーになるため、昨日はそのベースグレービーを仕込んでみた。

けっこう久しぶりに作るレシピだったが、まぁ、数年前とは言え作ったことがあったので、だいたい大丈夫だろうと思いながら味見をしたものの、予想以上に香りが出てこない。

スタータースパイスに使ったものと同じものを挽いて投入して、やっと香りは出てきたものの、なんとなく風味全体がオブラートに包まれたような感じで、私としてはメリハリがないように感じつつ、スタッフに味見をしてもらったら、辛さが苦手な社員の太田は「私はこれくらいが好きです」と。

さらにアルバイトの Y さんも「このくらいが好きです」と言っている。

たしかに悪くはないのだが、私のイメージとはちょっと違う。

そこで、ベンガル系のインド人が好む青背でスパイスフルなキーマを作り、混ぜたら面白いかも、と思って、今日は鯖を使ってキーマを作ってみた。

昨日の仕込み中に浮いてきた油をとっておいて、それをベースにフェンネルとグリーンチリだけというシンプルなスパイスで仕上げてみたのだが、この鯖のキーマと昨日のベースグレービーを使ったカリーを合わせると、なんとバシッと決まるではないか!

ちょっとだけ「私って、天才?」と、思いつつ、本当の天才なら最初っからバシッと決めているよな、と自分で自分に突っ込みつつ、なんとかできたのが水曜日から販売する一期一会カリー「ベンガル風シーフードカリー」。

今回は、ちょっと苦労したものの、結果的にはいい感じに仕上がり、鯖さえ嫌いでなければなかなか美味しく仕上がっております。

よろしければおためしくださいませ。

 

個人的には好きでも

2019年8月19日 

今日は朝から日差しが強く、歩いていても太陽光が肌を焼くような気分になった。

定点観測地点から出町の飛び石まで行くと、石がなかなかすごいバランスで積み上げられている。

先日テレビを見ていたら、河原でこういう石を積む人が紹介されていた。

なんか、最近の若い人の遊びと言えば、スマホでゲームをしている姿を思い浮かべるが、現代の技術が成しえたゲームとは対極にある、こういう素朴だけど難しくて、見た人が思わず「おっ」と思うようなのって、逆に新しく感じてしまった。

 

さて、改装オープン後に販売していた造形芸大店の一期一会カリー「北インドのムスリム風ビーフマサラ」も、ご好評のうちにお盆休み終了と同時に売り切れ、今日からはまた違う一期一会カリーを作らねばならなかったのだが、お盆休みのおかげで食材の納品が間に合わず、現時点で作れるものという発想から「ホット!キーマカリー」を作ることにした。

お取引のお肉屋さんは、現場のことを知り尽くしているので、タイトな納期でも頑張って納品して下さる有難い存在。

なので、昨日のうちにベースマサラを作っておいて、今朝挽肉が納品され次第仕上げていこうと思っていたのだが、やはり連休明けでお肉屋さんもオーダーが立て込んでいたのか、今日はちょっといつもより納品が遅くなり、ランチの開始まであと20分というところで挽肉が到着。

お肉屋さんのおじいちゃんが「今日はエエ肉が入ってきたで、挽きたてやし旨いでぇ」と言いながら全くドリップが出ていない、赤々とした艶のある挽肉を持って来てくれた。

そこから急いでキーマカリーの仕上げにかかり、11時のランチタイムスタートには間に合わなかったが、12時ごろおいでになった、毎週この一期一会カリーを楽しみにご来店下さるお客様には、なんとかお召し上がりいただけた。

そんなわけで、今週の一期一会カリーは「Hot キーマカリー」。

お盆の間は、あまりカリーに慣れていない方も多くお越し下さるので、誰が食べても美味しいと思えるよう、スパイスで刺激を出すのではなく、食材とスパイスのマッチングによる風味と旨味を強調して作ったが、今回は少し刺激的で、食べていると汗がにじむ程度に仕上げてみた。

だからと言って、辛さで勝負!というわけではなく、あくまで「エエ肉」の旨味を活かしつつ、秩序を守った刺激的な香辛料の風味をお楽しみ頂けるように作ってみた。

カリーとライスだけを食べて、じわっとくる辛さを楽しむもよし、トッピングの温泉卵をまぜてマイルドな旨味を楽しむもよし。

ぜひおためしくださいませ。

ところで、カレーの辛さはカプサイシンによるもの。

それを抑えるには、ブラックの珈琲を飲みながら食べると、辛さを感じにくくなり、純粋にスパイスの風味を感じることができます。

ミルクや砂糖を入れてしまうと、あまり辛さを抑える効果がなくなるので、食べてみて辛いと思ったら、ぜひブラックの珈琲を追加注文して、飲みながら食べてみてください。

最後にお知らせです。

明日20日(火)は、下鴨本店、造形芸大店ともにお休みです。

どうぞご了承くださいませ。

一期一会カリー#1~#17

2019年8月9日 

 

ほぼ週替わりで作っております、レギュラーメニューとは一味も二味も違う限定カリー「一期一会カリー」

4月からスタートして、これまでに17種類のオリジナルカリーを提供してまいりました。

ここで一挙にレシピナンバー 1 ~ 17 をご紹介

 

#1 南インド・マラバール風シーフードカリー

ココナツミルクの甘みとシーフードの濃厚な風味に、ほのかな酸味が絶妙な南インド風のカリーです。

 

#2 ポークのベリーマサラ

飴色まで炒めた玉ねぎをトマトとブルーベリーで煮込んだスパイスフルなカリー。

 

#3 ヴェルディ風サブジコルマ

 

カシューナッツとピスタチオのペーストを贅沢に使ったリッチな野菜カリーです。

スパイスをまぜてオーブンで焼き上げた野菜を添えてお楽しみいただきます。

 

#4 しびれチキンカリー

スパイスに漬け込んだ鶏むね肉を丸ごと1枚使ったトマト風味のカリーです。

四川山椒のしびれる美味しさ!

 

#5 白身魚のピスタチオカリー

ピスタチオペーストとヨーグルトの爽やかで濃厚なカリー。

スッキリ系のスパイスとヨーグルトの酸味に、ピスタチオのナッティーな風味が絶妙なハーモニー。

ヨーグルトに漬け込んだ白身魚と焼き野菜とともにお召し上がりください。

 

#6 ピンクのポークカリー

フルーティーな風味にシャープな辛さ、コクがあるのに爽やかな後味のフリーティーなカリーです。

 

#7 白いチキンカリー

カシューナッツとヨーグルトをベースにした爽やかなカリーです。

マサラペーストを挟み込み、ヨーグルトに漬け込んで焼き上げたチキンと一緒にお召し上がりいただきます。

 

#8 マトンのほうれん草カリー

じっくり、しっかり、丁寧に作ったほうれん草のマトンカリーです。

濃厚なマサラグレービーに新鮮なほうれん草のペーストを合わせて煮込みした。

 

#9 マイルドマトンカリー

ミックスベリーとカシューナッツを使ったスペシャルソースのマイルドなカリーです。

マサラグレービーで煮込んだマトンとフルーティーなソースがベストマッチです。

 

#10 パイナップルとココナツ、ヨーグルトの野菜カリー(アヴィヤル)

ココナツの風味とヨーグルトの酸味にパイナップルの甘酸っぱさが爽やかな南インドの野菜カリーです。

季節の焼き野菜と一緒にお楽しみ頂きます。

 

#11 東インド風フィッシュカリー

ベンガル地方でよく使われるスパイス、パンチフォロンを自家配合。

マイルドながら重厚な味わいの東インド風カリーです。

 

#12 キーマ パプリカ

 

特製キーマカリーをパプリカに詰めてオーブンで焼き上げました。

添えられた旨味ペーストと混ぜながらお楽しみ頂きます。

 

#13 季節野菜のジャルフレッジ

季節野菜の炒めカレーです。

全体的にマイルドながら、ピリッと刺激的な味わいも楽しめます。

 

#14 トマトが主役のチキンマサラ

じっくり煮込んだトマトの旨味、隠し味のマンゴーとラズベリーが甘みと酸味を演出します。

 

#15 オレンジポークの宮廷風コルマ

カシューナッツペーストとサフランを贅沢に使った宮廷風コルマ。

オレンジで煮込んだポークとともに。

 

#16 南北インドの野菜カリー合いがけ

南インドの家庭料理風ほうれん草カリーと北インドのレストラン風野菜カリー。

素朴な家庭風とリッチなレストラン風を食べ比べるもよし、混ぜて食べるとより美味!

 

#17 北インドのムスリム風ビーフマサラ

深みのある味わい、コク豊かなグレービーとスパイスの織りなすハーモニーをお楽しみ頂きます。

 

そんなわけで、一期一会カリーはまだまだ続きますが、最大のネックはサラダとスパイス珈琲付きで1,200円という価格で、この値段で提供するには、使える材料に大きな制約があります。

今後、一期一会カリーを続けていくには、価格を変動制にする必要が出てくるかと思います。

可能な限り1,200円で提供したいと思いますが、この猛暑で野菜の値段もうなぎ上り。

その時々で価格を変えなくてはならなくなったときは、どうぞご了承くださいませ。

 

明日から

2019年8月8日 

一昨日の日記で、朝の鴨川沿いは涼しい風が吹いているといったことを書いたが、それは一昨日までのことで、昨日・今日は朝から熱風が吹いていた。

そんな暑い中、造形芸大店ではリニューアルオープン前に、昨日はお世話になっている方や関係者などをご招待しての内覧会、今日はLINEの公式アカウントでお友だちになって下さっている方や、ポイントカードの会員の方々向けにプレオープンをさせて頂いた。

昨日はご招待の方のみだったのであらかじめ人数が分かっていたが、今日はどうなることかと思っていたものの、予想以上に多くの方にお越しいただき、無事明日の開店を迎えられることになった。

で、昨日はお昼ご飯時のピークが終わり、ちょっとひと段落したところで、SOU・SOUご一行様がご来店。

女性陣はスパイスの量り売りコーナーでスパイスの香りを試して楽しんでおられた。

社長は、さすが Verdi と言えばスパイスではなく珈琲だろう、ということで、珈琲の香りを試す棚の方を撮影。

やはり、若林さんは Verdi のコンセプトがよく分かっていらっしゃると思ったら、「いよいよカレー専門店ですね」と言われた。

意図としては、カレー専門店ではないのだが、やはりこれだけの席数がある店で、しかも市内中心部から離れていると、珈琲だけで営業するとなったら大型駐車場でもないと難しい。

なので、珈琲は柱としてしっかり保ちつつ、もう一本の柱ということでカレーに力を入れてみたのが今回の趣旨。

でも、スパイスとカフェインという、常習性のある嗜好品を二つ掌握できればある意味非常に強いお店になるのではないかと思う。

ぜひ、多くの方にスパイスとカフェインの中毒になって頂きたいと思う。

 

そんなわけで、今週の一期一会カリー。

北インドのムスリム風ビーフマサラ。

基本的にヒンドゥー教徒は牛肉を食べないので、インドではめったにビーフカリーを見ることはできないのだが、ムスリムの人たちは豚は食べないが牛は大丈夫。

なので、インド料理のレシピとしてビーフが入ったスパイスの使い方は、どうしてもムスリムの人たちが作るものを模倣しなくてはならない。

深みとコクが豊かなビーフカリー、よろしければおためしくださいませ。

いよいよ

2019年8月6日 

先日は勘違いかとも思ったが、やはり朝の6時ごろは少し涼しい風が吹く鴨川沿い。

でも、やはり太陽がもう少し上がるとものすごく暑くなってしまう、皆さまどうぞご自愛くださいませ。

 

さて、改装工事も大詰めの造形芸大店。

今日は白川通りに面した部分に扉を作る工事が進んでいたが、私はその間に一期一会カリーの仕込み。

このボール、見た目にはサイズが分かりにくいが、だいたい1つのボールにみじん切りの玉ねぎが5キロずつ入っている計算。

大きな寸胴に油を入れてスタータースパイスを投入。

クミンから泡が立ち、グリーンカルダモンが白くなって膨らみ、パチンとはじけだしたら玉ねぎを投入。

この玉ねぎが、最初の半分以下程度まで目減りして飴色になるまで概ね4~5時間炒め続ける。

家庭で5人前程度を作るのであれば、30分も炒めれば良いのだが、このカレーベースとなると60食分程度なので、時間にすると7~8倍はかかる。

キッチンのすぐ外にあるカウンターにパソコンを起動して、デスクワークをしながら3~5分おきによくかきまぜて火加減を調整。

8時過ぎから炒め始めて、13時30分ごろに何とかベースの仕込み終了。

あとは、このベースを提供前にフライパンで最終調理してお出しするわけだが、完成形はこの日記ではなく、ぜひ造形芸大店のテーブル上でご確認下さいませ。

 

そんなわけで、お昼過ぎからは工事の最終チェックと引き渡し。

いくつか補修してもらったり、追加でお願いすることもできてきたが、何とか無事改装工事が完了。

水がなくなって全てウッドデッキになると、ずいぶん広くなったような気がする。

メニューボードも固定式のものが新設され、いよいよ明後日はプレオープン。

そんなわけで、明日は関係者のみの内覧会をさせて頂き、明後日は LINE 会員様とポイントカード会員様限定のプレオープン。

店内の珈琲とカリーが全品100円引きとなるので、よろしければお運びくださいませ。

でも「私はどちらの会員でもない」という方は、今からでも LINE のお友だちになって頂ければ8日のプレオープンにご来店頂けます。

8日の営業時間は、11:00~16:00(LO15:30)

LINEのお友だちになって頂ける方は、LINE 内の公式アカウント検索で「ヴェルディ」と検索してください。

皆様のご来店、お待ちしております。

このページの先頭へ