自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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2021年01月

新芽・新豆

2021年1月22日 

今朝もいつも通りに起きて、着替えて外に出ようとしたら、けっこう雨がしっかり降っていたので朝のウォーキングはお休み。

このところ、自家製タルトが好調で、クレームキャラメルの出数が減っていたため油断していたら、昨日はクレームキャラメルにご注文が集中。

多めに作っておいた在庫が底をついたので、今朝は早めに出勤して普段の倍プリンを焼こうと思っていたからちょうどいいなと言うことで、今朝は7時過ぎに出勤して朝から張り切ってプリン作り。

プリンを作りながらふと見たら、このところ寒さのせいか成長が止まっていたカレーリーフに新芽が出てきていた。

過保護なくらい、カレーリーフは温度管理に気を遣っているので、なんとかここまで枯れずに成長し続けてくれている。

早く大きくなって、美味しい葉っぱをたくさんつけてくれよ~。

そんな今日は、午前中にネットミーティングがあったり、午後からは配達回りがあったり。

今日まで下鴨店はお休みを頂いているが、明日からの豆を焼かなくてはならないので、焙煎担当の森本は下鴨に出てきて朝から大量焙煎。

なので、店は休みでも配達はできるため、その配達用の豆をとりに下鴨へ行ったら、注文していたポストハーヴェストの豆が届いていた。

以前、スタバで売られて話題になっていた、ウイスキー樽で熟成させた豆。

スタバで売られていたものは芸大店の太田が購入してきて皆で飲んだが、かなりウイスキーの香りが強く、珈琲なのだかお酒なのだか分からないほどの味だった。

こちらはサンプルをカッピングしてみたが、そこまでウイスキー感はなく、ほんのりスモーキーで後味に甘いアロマが感じられるというもの。

スモーキーでありながら、後味はクリアで長く心地よい余韻が続く。

一刻も早く売りたいところだが、その前に1週間限定でスペシャルブレンドを販売予定なので、そちらもご期待ください。

緊急事態宣言が出て業務用の配達も量はずいぶん減っているが、コーヒー通販の方はお休み期間中に大変多くのご注文を頂いた。

今週ご注文下さったお客様、明日から順次発送してまいりますが、非常に多くのご注文を頂いているので、全て明日発送するのは難しいかもしれません。

恐れ入りますが、今しばらくお待ちくださいませ。

そんな緊急事態宣言&雨の金曜日。

朝は歩けなかったが、夜は7時過ぎくらいから雨も上がったので、いつも通り五条まで歩いてみた。

緊急事態発令直後は、けっこう8時ギリギリまで営業しているお店も多く、鴨川沿いを歩いていても対岸の木屋町裏側はけっこう明るかったのに、日に日に営業しているお店が減ってきて、午後7時45分ごろの三条~四条間の鴨川沿いはこんな感じ。

世の中は緊急事態、飲食業にとっては非常事態。

なんとか乗り切りたいですねぇ。

メンテナンス

2021年1月21日 

朝は寒かったが、昼間は日が当たっているところだと暖かく感じるほど。

夜のウォーキングは、普通にTシャツとパーカーでも寒く感じなかった。

そんな今日は、毎年下鴨が遅めのお正月休みをとっている間にやっている焙煎機のフルメンテナンス。

1年間フル稼働していた10キロ釜を焙煎機メーカーの方に来ていただいて、全て分解して点検整備をした。

店内には置き場がないので、カバーと冷却層は店の外へ。

パーツが外された焙煎機

かなりキテいた。

毎年1回のメンテンナンスとなっているが、このところ年に一回では不具合が出始めているので、今後は10か月程度に1回のペースで分解メンテンナンスをしなくてはならないかも、と思い始めている。

ある意味、このメンテンナンス後が、下鴨店にとってのお正月。

よりクリアで雑味のない珈琲を提供できるのではないかと思う。

一日がかりのメンテが終わったころ、芸大の大階段上から見る西の空はなかなか綺麗だった。

マサラ補給

2021年1月19日 

今日は打ち合わせの予定が入っていたが、お昼からだったので朝は昨日同様ゆっくりして、8時ごろに鴨川へ行こうとしたら、けっこう雪が待っていた。

晴れ間も見えていたので、やむかな?とニュースなどを見ながら待って、9時に雪もやんできたので鴨川へ。

顔に当たる風が冷たかった。

ウォーキングから戻り、洗濯をしながらちょっと読書をして、お昼前に自宅を出て打ち合わせを終えた帰宅したら午後5時前。

緊急事態宣言が出て以来、仕事を終えて帰宅してからカレーを食べに行こうとしても、着いた頃にはオーダーストップという状況jだったので、今日がチャンス!と、久しぶりに白梅町まで歩いていくことにした。

まずはサラダ

今日の昼は、なんとなく唐揚げが食べたいと思ったのだが、なんだかんだで結局食べそびれてしまったので、つい注文してしまった「チキン65」も。

今夜は、オーソドックスなカリーを食べたいと思っていたのだが、日替わりカリーの「ひよこ豆とかぶ」を頂くことにした。

オーソドックスなものを食べたいと思っていたので、思った通りの味。

久し振りにマサラ補給もできたので、また明日から頑張ろう。

調べてから行こう。

2021年1月18日 

なんだかんだで昨年末から休みをとれていなかったので、今日は久し振りにお休みを頂いてちょっと朝寝坊。

娘が学校へ出かけるころに起きて、いつもより2時間遅れで鴨川へ。

普段は真っ暗な中を歩いているのだが、太陽の光があるためかそんなに寒く感じなかったが、自転車のタイヤ跡の水たまりには氷がはっていた。

雲一つない好天、気持ちよい朝だった。

さて、今日はちょっと足をのばして滋賀県へ。

カフェ タック さんのマドレーヌを食べてみたくて行ってみた。

が、店の前に行ったらシャッターが下りているではないか!

定休日は日曜と言う認識だったが、第三月曜もお休みだった・・・・

店の営業日を調べていくという、基本中の基本を怠ってしまうという凡ミス。

ところが、私たちが着いたとき、ちょうどオーナー夫婦が昼食から戻ってきたところで「これから焙煎するから入ってください」と。

あと1分でも着くのが早かったら、恐らく「しまった」と思いながら帰っていたことであろう。

そんなわけで、申し訳ないと思いつつマドレーヌと珈琲を頂いた。

とても美味しく頂きました。

その後、ちょっと買い物などをして、恐らく今月唯一の終日仕事をしない一日を満喫して帰宅。

夕暮れ時も、雲一つなく月が綺麗だった。

知らなくてもいい珈琲の話-その2【エチオピア-Part 1】

2021年1月17日 

今朝はわりと暖かかった。

と言ったら語弊があるので・・・そんなに寒くなかった。

先週から日曜日は珈琲について、ちょっとだけ深めの話を書くことにして、次回はエチオピアの豆やトレーサビリティーについて書くと言ってました。

そこで、私がエチオピアへ行った折、あぜ道を走行中の車の中で聞いた話をメモしていたノートを読み返すと言うか、解読しながらどのように書こうか考えてみました。

その結果、そうとう話を端折っても正直1回や2回では終わりそうになかったので、これから何回かシリーズでエチオピアのことについて書こうと思います。

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さて、珈琲の生産国は多数ありますが、究極を言えば、ブラジルとエチオピアがあればなんとかなると私は思うのです。

ブラジルは言わずと知れた世界最大の産地、そしてエチオピアはアラビカ種誕生の地。避けては通れません。

そんなエチオピアですが、日本ではなぜか「モカ」という名称で取り扱われることが多い、と言うか、ほとんどのお店はエチオピア産の豆を「モカ」と呼んでいます。

しかし、モカはイエメンの港の名前で、スエズ運河開通前はエチオピアの豆とイエメンの豆が、モカ港から船積みされて運ばれていたことから、昔々はエチオピアとイエメンの豆を「モカ出港の豆」として取り扱われていました。

その名残かもしれませんが、イエメンの人からすると、自国の港の名前を他国の生産物につけさせたいとは思わないでしょうし、エチオピアの人からすると、どうして他国の港の名前で呼ばれなくてはならないと思うのではないでしょうか。

新潟県の魚沼産コシヒカリが欧米で「釜山」なんて呼ばれていたら、新潟の人は怒ることでしょう。

モカ以外で言えば、ブラジルのサントスも港の名前であって、「セラード」だとか「カパラオ」(マッタデミナスとエスピリトサントの州境近辺)といった産地詳細ではないのですから、「サントス」が味や品質を表しているものではないのは自明こと。今の時代港の名前で珈琲を呼ぶのはいかがなものかと思います。

さらに、日本の3倍もある国土のエチオピア内でも産地は多数あり、各々の特徴が違うのですから「モカ」とひとくくりにして良いわけがありません。

そこで、まずはエチオピア国内の産地についてお話ししたいと思います。

エチオピア国内での生産量を見ると、オロミア州(地図上の緑の部分)で全体の67.45%が生産されています。

そしてSNNPR(Southern Nations Nationalities and Peoples Region)=南部諸民族州(地図上のピンクの部分)が全体の30.52%を生産していますので、この2州だけでエチオピア全体の98%を生産していることになります。

オロミア州の中には【リム】【ジマ】【リケンプティ】【グジ】【ハラー】などの産地があります。

そして、SNNPRには、日本でも人気の高い【シダモ】【イルガチェフ】【カッファ】などが含まれていますが、シダモ(現地風に言うとシダマ)は2019年に州への格上げを要請、現在はシダマ州となっています。

また、イルガチェフやグジはシダモの一部と言われることも多いのですが、後に説明する ECXの管理上、以前はシダモの括りに入っていたため、シダモの延長線上に考えられていましたが、(下図の[旧シダモ地方]参照)地域的には、同一地区と呼ぶには無理があります。

そのエチオピアの産地分布は下のようになっています。

地域ごとに風味特性も違い、また精製方法も特色がでてきます。

● 現シダマ州

日本でも古くから有名な産地。

標高1,500~2,200mで、ボディと酸味のバランスが良く、上質なものはフローラルな香りが楽しめます。

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A : イルガチェフ

現在日本で最も人気のある産地。

標高1,750~2,200mで、ブルーベリーのような風味とフローラルな香り紅茶のような甘みが印象的です。

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B : グジ

近年人気が出てきた産地。

なぜか、グジの生産量よりも、日本で流通している「グジ産」の豆の量が多い不思議な豆。

そういう点からも、本当のグジの味はどこにあるのか分かり辛いが、ベリー系のフレーバーが強いのが特徴と言われています。

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C : カッファ

コーヒー発祥の地とも言われ、「カフェ」の語源ともされています。

ナッツ系の風味が強く、ボディはしっかりとしていますが、シダモやイルガと比べ華やかさには欠けます。

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D : ジマ

標高は比較的低く1,200~1,800m、ナチュラルのシェアはエチオピアでトップです。

ナチュラルフレーバーからくる酸味とボディのバランスが良いのが特徴です。

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E : リケンプティ

標高は1,400~2,200mで、日本で目にするものはG4(グレード4)が多いという印象です。

高グレードのものは、フルーティーさが特徴です。

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F : ハラー

標高1,500~2,200m、シダモに次いで日本でも人気が高い産地。

俗にいう麝香のような「モカフレーバー」が印象的でイエメンに近い風味を持ちます。

精製はナチュラルがメインです。

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G : ゲシャ

今や高級コーヒーの代名詞となった「ゲイシャ種」発祥の地。

ナチュラルで精製されます。

4輪駆動車では行くのも難しく、車の前を耕運機で慣らしながら進まないとたどり着けないほどと言われています。

次回エチオピアへ行った折は、ぜひ訪問してみたい産地です。

パナマ産のゲイシャと比べると、独特の香りは弱めですが、レモンティーのような風味が印象的です。

どうして自生していた地域より、他国のパナマの方が高品質なものになったかと疑問に感じる方もいらっしゃるかと思います。

ゲイシャ種は根が短く、また非常に多くの水(降雨)を必要とします。

また、パナマでもゲイシャを多く栽培しているボケテ地区はバル火山からの山麓、火山土の養分豊富な土壌であるため、原産国の自生地域より、むしろゲイシャ種には適していたものと思われます。

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こうして見ると、エチオピアの産地はどこも標高が高いことが分かります。

中米では標高でグレード付けをすることが多いのですが、例えばグァテマラなどは最高等級のSHBが標高1,350m以上と規定されています。

エチオピアで1,350mは最も低い地域のもの並です。

ただ、エチオピアは首都のアディスアベバから産地へ向かう道中、ほとんどが標高2,500m以上で、弱い人は軽く高山病にかかるほど。

こういう産地特製も他に類を見ない味わいに欠かせないものかもしれません。

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ここまででもずいぶん長くなってしまいました。

次回は、エチオピア産豆の流通についてお話しようと思ったのですが、その前に、様々なことの前提となるお国の事情などを書きたいと思います。

で、そんなエチオピア、ヴェルディでは3種類のエチオピア豆を販売しています。

イルガチェフ・G1・ウォッシュド 中煎り

イルガチェフ・G1・ナチュラル 中煎り

イルガチェフ・G1・ウォッシュド 深煎り

よろしければお試しください。

う~ん、それにしても、このペースだと何回連載になることやら・・・

では、また来週。

ウィークエンドランチ

2021年1月16日 


どうも!

私の今年の目標の1つは運動を続ける事です。

とゆうことで、3日前から脚痩せトレーニングに励んでいる山下です!いい感じに筋肉痛きてます。3日坊主にならないよう頑張ろう。

今週もヴェルディ芸大店をご利用頂きありがとうございます!!

先週はとても寒い日が続きましたが、今週は暖かい日が多くテラス席ご利用のお客様がちらほら。

ワンちゃんと一緒にテラス席をご利用して下さるお客様も。

芸大店のテラス席はペットOKなんです!

(私はわんちゃん大好きですが苦手なお客様もいらっしゃいますのでリードはしっかり離さずお願い申し上げます。)

‘散歩の途中にヴェルディで休憩が習慣’になってもらえると嬉しいなぁ〜。

まだまだ寒い冬ですが…

春、暖かくなってきたら是非テラス席もご利用下さい。とっても気持ちいいですよー!

さて、先週はスイーツの新メニューのお知らせでしたが、今日はランチについてのお知らせです。

ヴェルディ京都芸術大学店は1月よりランチメニューを少し変更いたしました。

◉ヴェルディのカリープレート

(ミニサラダ・珈琲付き)¥1360

◉マトンのキーマカリー

温玉付き¥1030

◉sp野菜カリー

(ミニサラダ付き)¥1200

◉バターチキンカレー

(ナン付き)¥1080

◉平日の日替わりサービスランチ(サラダ付き)¥830

そして!

土日祝はウィークエンドランチ

(コーヒーorラテor紅茶付き)¥1200

が新しく加わりました。

ボリューム満点のウィークエンドランチ!

広々とした空間の芸大店でゆっくりランチタイムをお楽しみください。

内容は週によって変わりますので看板をご覧下さいませ。

*ハラミプレートは販売終了とさせていただきます。

コーヒー、スイーツ、カリー等テイクアウトできるメニューもございますのでよろしければご利用くださいませ。

明日も皆様のお越しをお待ちしております。

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