自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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2021年02月

知らなくてもいい珈琲の話-その7【エチオピア-Part 5】

2021年2月28日 

いよいよエチオピアも本当に最終回。

「次のエチオピアの話、楽しみにしています」といったことを2名のお客様から言われたので、少なくとも2名の方はこれをお読みくださるはず。

今回も長くなるので、エチオピアについてのどーでもいい話など読んでいる暇はないという方は、ここで退出されることをお勧めします。

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さて、10数年前は、相場が下がっていようが、安くしか売れまいが、早く倉庫にある豆を売るように言っていたエチオピア政府が、2019年には「ECXのオークション落札価格より安く売ってはならない」という法律を制定したという矛盾。

10数年前の逮捕劇は、経済の理論に反していると思われましたが、今日「安売り禁止法」ができるに至った経緯を見ると、やはり経済の論理が正常に行われたので、そのような法律の制定に至ったという、一言で語ると、なんのことやら分からない説明になります。

皆さんは、もし仕入れ価格より安く売らなくてはならないことになったら、どうするでしょうか?

商品の販売で利益が出ないのであれば、それ以外のもので利益を上げようとするのが道理でしょう。

では、珈琲豆という商品で利益が出ない状態において、輸出業者はどうやって利益を上げようと考えたか、そこには前回も書いた通り、エチオピアという国の事情が大きな意味を持ちます。

エチオピアは建設ラッシュ、しかし、建築資材や機器類は全て輸入に頼っている。

しかし、外貨が不足しており、それら輸入資材を購入したくても購入できないので、建設が途中で頓挫して先に進まない状態。

こういう状況だと、建築資材や建設機器の相場は完全な売り手有利に働きます。

極論、モノがないのだから、建築資材などは売り手の『言い値』が『相場』になります。

勘のいい方ならもうピンときたはず。

コーヒーの相場で損をしたコーヒー輸出業者は、建築資材の相場で儲けようと企んだわけです。彼らの儲け方はこうです。

例えば、コーヒー豆の落札価格が 1,000円 / kg だったとしましょう。

通常なら、輸出業者は各国の輸入業者に1,300円 / kg で売れたとしましょう。

もし、落札したコーヒー豆の量が 1トンなら

売価 1,300円 - 仕入価格 1,000円 × 1,000kg = 300,000円 なので、30万円の利益が出ます。

それを 700円 / kg で1トン売ったら

売価 700円 - 仕入価格 1,000円 × 1,000kg = ▲ 300,000円 なので、30万円のマイナスになります。

しかし、コーヒー豆の取引としては赤字でも、そこで得た70万円で、70万円分の建築資材を購入して、150万円で売れば

建築資材の売価 1,500,000円 - 資材の仕入れ価格 700,000円 - 豆の赤字300,000円 = 500,000円

となり、普通に豆の輸出をするより20万円利益が多くなります。

そうなると、相場とは関係なく輸出業者は手っ取り早く外貨を獲得するために、輸入業者に安く豆をたたき売ります。

そこで得た外貨で、建築資材を輸入して建設業者に『言い値』で高く売れば、楽して儲かるということになります。

本業の豆で利益を出そうとしたら、頑張って付加価値を付けて、より高値で輸出業者が購入するよう仕向けなくてはなりませんが、誰か一人でも相場より安く売る業者がいれば、買い手はその売り手の元に集まります。

そのような負の連鎖によって、エチオピアのコーヒー豆は本来あるべき価格よりも安く流通するようになってしまい、同時にエチオピアの国内では、相場より高い建築資材しか流通しなくなってしまうという悪循環に陥るわけです。

元はと言えば、真っ当に相場で利益を出そうとしていた輸出業者をたきつけて、早く外貨を獲得するため損してでも売るよう促したところ、それによって不必要に建築資材の高騰を招いてしまったと言っても過言ではなく、そのあたりが経済政策の難しいところかもしれません。

そんなエチオピア産のコーヒー、風味の面において、中米のスペシャルティと比べても決して劣っていない、と言うよりも、中米がどんなに頑張ってもエチオピアの味は決して出せない唯一無二のものです。

私の個人的な見解としては、エチオピアの豆は、そのクオリティを考えるとコーヒー全体の価格としては安すぎると思うのですが、その原因がこのような事情によるものだと考えると、今回の法律が制定されたことにより、近々消費国におけるエチオピア豆の販売価格は暴騰するのではないかと案じているところです。

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さて、エチオピアのコーヒーについて、私たちは農園を回った最後に輸出前の最終工程である「ドライミル」の工場建設現場を見せてもらいました。

エチオピアで私たちがお世話になったのは、エチオピア国内に多くの農園とウエットミル(精選工場)を持ち、輸出も自らしている METAD社。

通常、農園がウエットミルとドライミルまで持って輸出まで一貫して行うことは少ないのですが、エチオピアという国で、クオリティをしっかり維持して、まさにシード to カップまで責任を持つには、生産と精選、輸出まで一貫する必要があるということなのかもしれません。

METAD社の社長

アディスアベバから車で1時間ほどのところにある精選工場(ドライミル)

豆の比重選別機

ベルトコンベアの両脇に人が並んで、ハンドピックをするための最終選別ライン

巨大な精選工場

METAD 社のウエットミルは、場所によって地域の零細農家からチェリーを買い付けて一つのロットを作ると言うこともしています。

しかし、仕入れにおいては厳しい基準を設け、しっかりとグレーディングされます。

彼女が、零細農家が持ってきたチェリーの可否を判断する責任者。

若く美しい方でしたが、チェリーを見分ける眼力は、この地域でも飛びぬけているとか。

METAD社の社長に、どうしてこんなに大きな投資をしてまで、ドライミルを作る気になったのかを聞いてみたところ、こういう答えが返ってきました。

本当に良い品質を確保するために、ドライミルは大きな役割を持っている。

同時に、エチオピアでは、輸出業者がインポーターやバイヤーに送るサンプルをドライミルで見かけた良い豆から抜き取って(要するに他人の豆)送り付けてしまうことも珍しくない。

そういう不正が起きないよう、自社のものは自社が責任をもって全て管理する必要がある。

エチオピアに限らず、他の一部の国の豆でも、サンプルは素晴らしいのに、いざ入荷した豆を見て愕然とすることが過去に何度かあったのは事実です。

「もしや」とは思っていても、実際にそういうことが行われていると聞いて、ショックだったのと同時に、コーヒーの世界においては、未だにそういうリスクがあることを知っていないといけないと感じました。

ただ、そんな中においても、こうして良いものを追求している人々がいることも事実です。

私たちは、より良いものを適正な価格で仕入れて、より良いコーヒーをお客様にお楽しみ頂けるよう努力しなくては、と、強く思う瞬間でした。

エチオピアの農園は、標高2,000メートル以上にあることも多く、朝は雲の中にいます。

農園での目覚めは、鳥の声に起こされ、外に出ると薄雲の中から日が差してくる、幻想的な朝でした。

そして、日没の太陽は、日本で見るものと比べとても大きかった!

私が最も信頼するコーヒーインポーターのH氏は、こう語ります。

「アフリカに来るといつも感じることに、自分の精神面が健全であれば、アフリカと言うところは、とてつもないパワーをくれる、けど、少し精神的にネガティブになっていたら、全て吸い尽くされてしまうほどパワーを奪われる」

この国のコーヒーが持つ、とてつもなポテンシャルと、それを活かせない国の事情。

ものすごく素晴らしい味のものが出てきたと思ったら、翌年は全くの空振りに終わることもしばしば。

しかし、どんなに酷いものをつかまされても、それを上回る期待感が、この国のコーヒーにはあります。

これからも、お客様に最高のエチオピアを提供できるよう、日々探求していきたいと思います。

エチオピア編 ひとまずおしまい。

ハーブ界の優等生

2021年2月27日 

本日もカフェヴェルディ京都芸術大学店をご利用いただきありがとうございます。

今日は、密かに販売し出した面白い商品をご紹介しようと思います!

これ、何か分かりますか?

アイスクリームにトッピングするやつ??

ミニミニサイズのジェリービーンズ?

新しい柿ピー?

これはスイートフェンネルです!

スイートフェンネルとは、ハーブの”フェンネルシード”に色とりどりの砂糖をコーティングした、インド版マウスフレッシュ。

日本でいう「フリスク」みたいなものです♪

食後、このスイートフェンネルを一つまみ食べれば、口内がリフレッシュ!

食後に限らず、天然由来のマウスフレッシュとして、日常の口臭ケアにもぜひご活用ください。

フェンネルは

消化を助け、胃腸に溜まったガスを除いてくれます。消化不良や便秘、お腹が張っているときなどに効果的といわれています。

利尿・発汗作用があり、古来よりダイエットに効果のあるハーブとして使用されてきました。利尿作用により体のむくみを和らげ、手足の浮腫を取り除きます。

などなど、フェンネルにはこの他にも嬉しい効能があります。あまり馴染みのないハーブかもしれませんがフェンネルはハーブ界の優等生なのです!

見た目もカラフルでかわいいです♪

インド料理屋さんでは販売している店もございますが、他ではあまり見かけない珍しいスイートフェンネル♪

小分けで販売しておりますので、よろしければ是非お試しくださいませ。

他にもヴェルディ芸大店ではたくさんスパイスを販売しておりますので、気になる物がございましたら気軽にお声掛け下さいませ。

店内でも、カフェオレにブレンドしたスパイスを入れた”スパイスコーヒー”をお飲み頂くこともできます。こちらも是非、飲んでみて頂きたいお薦め珈琲です♪

通勤時に通る、哲学の道の桜のつぼみです。

桜が咲いたらまた投稿しようと思います。

明日も皆様のお越しをお待ちしております♪

次はブレンドで

2021年2月26日 

今朝、起きて外に出たら雨・・・

なので、朝のウォーキングはお休み。

朝歩けなかった分、夜はいつもより多めに歩いてみた。

いつも夜は鴨川の東側を南下するのだが、今日は初めて西側を南下した。

なんか新鮮だった。

さて、先日より販売を開始した「ウガンダ」が、残り僅かになってきた。

そこで、次の豆をどうしようか検討する中、今回は中深煎りだったので、次は中煎りにしようと思ったのだが、ちょうど良いストレートがなかったので、スペシャルティ3種類をブレンドしてみた。

ほんのり甘くて優しい酸味のブレンドは、先日「初恋の味」なんて書いていたが最終的には予定通り「早春ブレンド」で落ち着いた。

そんなわけで、ラベルシールの撮影。

近所ですでに早咲き桜がほぼ満開になっているところがあったので、そこにやってくるメジロを撮ってみた。

今回は、この3種類のラベル。

ウガンダは焙煎後、日を追うごとに味が変化していったので、当初のカッピングプロファイルとちょっと変わっていったで、今回は日を追って飲んでみたが、経時変化はあるものの、香りの質は大きく変わらなかったので大丈夫。

かなりフルーティーなブレンドに仕上がった。

早春ブレンドは、来週から販売開始予定。

販売が決まったら、メルマガでもお知らせいたしますので、ぜひおためしくださいませ。

欠点豆

2021年2月25日 

朝の鴨川は随分明るくなってきたが、今朝はちょっと寒かった。

私のもとには、日々いろいろな豆の情報が入ってくるのだが、そんな中でとても興味深い豆があったのでとってみた。

かなり高価なスペシャルティコーヒーということで、麻袋ではなく穀物などを保管するビニール袋に入り、ダンボールで送られてきた。

しかし、開梱してみてビックリ!なかなか懐かしい豆面。

最近のスペシャルティコーヒーは、現地ハンドピックをしっかりしているものが多いので、ハンドピックをしても欠点豆は1%も出ないくらい奇麗なものが多い。

しかし、今回仕入れた豆は、まるで欠点豆の博物館とでも言うべき凄いものであった。

コレ、私でも10キロハンドピックするのに30分近く要してしまうほど、なかなか手ごわい。

特に際立っていたのは、この3種類。

割れ豆

虫食い豆

発酵豆

昔扱っていた豆で「モカ・マタリ#9」というものがあった。

それはそれは欠点豆が多く、ハンドピックに苦労したが、焙煎したら「こんなに美味しいコーヒーがあるものか!?」と思うほど、麝香のような香りと気品のある酸味で、まさに珈琲の女王と言うに相応しい味だった。

が、豆そのものはめちゃくちゃ汚かった。

今回の豆も、ハンドピックをしっかりしてやったら、なかなか美味しくて良い豆ではあるが、昔の酷い豆をハンドピックしてきた人でないと、これは難敵だろうと思われる。

芸大店の太田なんかは、けっこう苦労してハンドピックしていたが、私個人的には何となく懐かしい想いで豆の選別をしていた。

奇麗な豆が多くなってきた昨今、別にハンドピックの技術は必要なくなってきたのかもしれないが、逆を言うと、ハンドピックさえすれば他にはない美味しいさを持つ豆が出てきたとき、それを焙煎出来るのは、私たちのようなスペシャルティが世間に出てくる前からハンドピックをやっていた者たちだけなのかもしれない。

たまには、こうしてハンドピックに苦労するのも良いかもしれない。

と、思うひと時であった。

救世主が誕生するまで

2021年2月24日 

昔々、お店の近所のゴミ収集場所では、ゴミが回収される月曜と木曜の朝になると、カラスの襲撃による惨事が発生しておりました。

朝、自転車で通勤していると、遠くの方からでも店の前の歩道にゴミが散乱する様子が見えるのです。

あぁ、今日は木曜日だ。

その光景で曜日を確認したことも少なくありません。

 

そんな朝は、ご近所の方と一緒に清掃作業です。

夏場はもう、それだけで汗だくです。

いいよいいよ、お店の準備して。と言っていただき、お言葉に甘えることもありました。

 

ヴェルディは月曜定休ですので木曜日しかお手伝いしていませんが、町内の方は週2回のストレスです。

 

ひとつ手前の収集場所は無傷なのに…

ほんの数十メートルの間になんの差があるのか。

 

それは、約束の時間より早く出されてしまう袋があることでした。

お店のゴミは、閉店後に契約業者さんに回収してもらいますが、その時にはもう一般ゴミがポツンと置かれていることも…

 

これはいけません。

カラスのターゲットになります。

そして食事処という認識をされます。

そうなるともう他には目も暮れず、決まった曜日に決まった場所にやって来るのです。

(あと、個人を特定できるものを無防備に捨てるのは本当に危険です。カラスはそこらへん気にしませんが、片付ける人に情報が筒抜けます。)

 

だったらと「夜に出さないで!」という紙が貼られ、その紙と文字がどんどん大きくなりましたが、それでもフライングは無くならず。

 

 

どうしたものかと思っていた時、突如現れたのがこちら。

 

カラスです。

 

ふわふわと風に舞う姿が本当のカラスに見えて、初めて横を通った時は一瞬息が止まりました。

 

誰に対しての何なのか、意図もわからず…

 

一体誰がこんなことを(涙)

と思いましたが、これはつまり、此処はこのカラスの縄張りですよ!!ということらしいのです。

ちなみに私は、上記の説明を聞くまで全然違う作用をイメージしておりまして、物騒なドラマや映画ばかり見て培った偏りのある想像力をもとに、ひとり恐怖を感じていました。

 

 

いやでも、そんな単純に追っ払えるの…?

と思われませんか?

私はとってもそう思いました。

 

しかし、これが、最強で最高の策だったのです。

 

この子がここでふわふわするようになってからずっと、月曜と木曜の朝が綺麗です。

この子は大活躍です。

 

最初はただの黒い物体でしたが、くびれが出来、目がつき、どんどん鳥らしくなりました。

雨の日も風の日もゴミ回収じゃない日も、変わらずここでふわふわしています。

頼もしくて可愛いです。

 

作ってくださった方、本当にありがとうございます。

カーくんと名付けて、人知れず心を通わせています。もし名前が違ったらすみません。

いつも店の前でふわふわしていますので、ご来店の際はぜひチラッとご覧くださいませ。

明日もお待ちいたしております。

土田裕子

ちょっと街中まで

2021年2月23日 

今日は祝日だったが火曜日なので芸大店は定休日。

私も今日はお休みを頂いて、朝はゆっくりして、鴨川ウォーキングをしなかった分、10時ごろから下鴨へ。

下鴨店で役所への申請関係の書類を作ったら、再び歩いて帰宅して、午後からは街中まで歩いて行った。

最近、あまり他のお店のコーヒーを飲んでいなかったので、先週あたりから時間があったら自店以外のコーヒーを飲んでみている。

他店のコーヒーを飲んでみると、味が良かったら、使っている生豆はどのようなものなのか、自分の焙煎とどう違うのかなど色々な角度から検討できるし、何か引っかかる点があったら、自分の店はそのあたり大丈夫か確認する手掛かりになるし、やはり他の店のコーヒーを飲むことは大切。

今日も、用事をいくつか済ませてから2軒ほどのお店に立ち寄ってコーヒーを飲んでみた。

いろいろと勉強になりました。

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