自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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2021年06月

新アイテム誕生なるか!?

2021年6月17日 

朝は涼しい

でも、昼間は暑い

このところ、明るくなる時間が早いので、5時には目が覚めてしまい、歩きに出る時間もちょっと早くなってしまった。

さて、最近「カレーの通販はしないんですか?」というご質問を受けることが多い。

最初は「うちはコーヒー屋なので」と言っていたが、芸大店のお客様からも「冷凍とかで購入できればうれしい」といったご意見を頂くこともあった。

しかし、問題は通販などで出すためには、大量に作って急速冷凍して美味しさを保たなくてはならないということがある。

店では、一度に作れる量にも限界があるし、急速冷凍機などを購入するにしても、資金のみならず置き場もないのでなかなか難しい。

そこで、OEMで作ってくれるメーカーを探していたら、なかなか良い会社があった。

もともと京都や大阪に数店舗インド料理レストランを経営していた会社が、セントラルキッチンとして始めたのがスタートで、その後インド料理レストランの経営者が変わったため、現在無関係になったが、逆に大阪や京都の有名ホテル&レストランにOEMでソースやフォンなどを卸しているというところ。

早速営業の方と打ち合わせをして、いざ私のカレーのレシピを渡してみたら、その後の商談は、何となく歯切れが悪くなってしまった。

聞けば、このカレーで使われるスパイスの中で入手できないものが少なからずあるということ。

そして、このレシピ通りに作るのは難しいかもしれない、ということ。

スパイスについては、ヴェルディから供給することにして、しかし製造手順が難しくてできないと言われたらどうしようもない。

そこで、相談の結果一度私がその会社へ行って、製造工程を全て伝授することになった。

業務用の大きな釜を使う。

15キロの玉ねぎが、少量に見えてしまう。

最終段階で、仕上げのスパイスを加えていく。

結果、思いのほかスムーズに進み、できたカレーを試食してみたが、若干レシピの変更を必要とするものの、微調整で上手く行けるのではないかと言う感じ。

カレーができた後、この会社の社長さんとお話する機会を頂いたが、社長さん曰く、多くのホテルやレストランにそのお店のレシピでカレーを作って供給しているが、ヴェルディのレシピは使うスパイスも違えば手順も一般のカレーと比べて複雑で、「こんな難しいレシピを受け取って、全然味が違うものを作ってしまったら、会社の信用にもかかわるから、もし受けるのであれば一度製造監修をしてもらってからにするように」と営業の方に言ったそうである。

道理で、レシピを出した後からの商談が歯切れ悪くなったんだなぁ、と分かった。

そんなこんなで、案ずるより産むがやすし。

近々、芸大店でお出ししている「マトンのキーマカリー」と「野菜カリー」が通販でも、また店頭でも出来立てを急速冷凍して風味を閉じ込めたままご提供できそう。

どうぞご期待くださいませ。

For Father’s Day

2021年6月16日 

来る今週末の父の日に向けて、スペシャルブレンドをお作りしました。

 

 

中深煎りの豆を中心にしたブレンドは、スッキリした飲み口としっかり感じられるボディが特徴です。

ブラックはもちろんお砂糖やミルクとも好相性ですし、なにか甘いものと一緒にお召し上がりいただくのもオススメです。

店頭販売・店内飲食は今週末、通信販売では18日(金)正午までの限定商品となります。

全てのお父様とそれ以外の皆様に。

ぜひぜひ隈なくお楽しみいただきたく思います。

 

さて、いよいよ梅雨らしくなってきました。

雨もけっこう好き…とかロマンチックなことは思えない質でして、そりゃあ晴れてるほうが俄然嬉しいのですが。

美しくて美味しい和菓子をいただくと、四季の素晴らしさを実感いたします。

現金なものです。

 

宝泉堂さんの「紫陽花」

雨に濡れながら咲く様子が浮かびます。

飾って眺めていたい可憐さです。

視覚と味覚で二度幸せを味わいました。

 

和菓子とお茶というのは紛れもない名コンビですが、和菓子とコーヒーもまた引けを取らぬ最高の組み合わせです。

中煎りから中深煎りあたりの焙煎が、個人的には特によく合うと思います。

ぜひお試しください。

 

お足下の悪い日が多くなりそうですので、ご来店の際はお気をつけてお越しください。

お待ちしております!

芸大店からのお知らせ

2021年6月15日 

朝はけっこう涼しかった。

けど、昼間は暑くて、夕方にはけっこうな雷雨でしたねぇ・・・

さて、芸大店からの重要なお知らせです。

7月より京都芸術大学店の営業形態が大幅に変更となります。

緊急事態宣言がどうなるか不透明な部分はありますが、仮に解除されても引き続きリモート授業や瓜生館の自動ドアの閉鎖は続くことから、下記のような営業に変更させて頂きます。

● 月曜~金曜(火曜日も営業)8:30~17:30LO 珈琲豆は18:00まで

・ お飲み物とショーケース内にあるスイーツやフードのお持ち帰り

・ コーヒー豆の販売

・ コーヒーセミナー

・ 店内飲食:オーダーを受けてから作るメニューはございません。ショーケースのものをお求めの上お召し上がりください。

・ テイクアウトドリンクの店内お召し上がりも可能といたします。

・ 完全セルフサービスとさせて頂きます。

● 土日祝 8:30~17:30LO 珈琲豆は18:00まで

・ 現在と同じく、テイクアウト、豆販売に加え、メニューからお選びいただくフードやスイーツをご提供いたします。

・ テイクアウトドリンクの店内飲食はご遠慮願います。

なお、営業形態変更に伴い、この営業形態中は定休日を廃し、学校の全館入構禁止時以外は毎日営業いたします。

ご不便をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。

知らなくてもいい珈琲の話-その20【コーヒーの品種-4】

2021年6月13日 

前回に引き続き、今回もティピカ系の豆についての説明です。

今回も、ものすごくアバウトなコーヒー系統図の中からティピカ系の部分を載せておきます。

前回書いた「ジャワ」や「マラゴジッペ」は、単体としても取り扱われます。

しかし、両品種とも近年土着による変異や交配によって、より注目されていることから、2品種だけを詳しく書きました。

ジャワ種についていえば、近年「ジャバニカ種」がその風味特性から脚光を浴びて、コンテストなどでも上位入賞を果たすなど人気が出てきています。

また、マラゴジッペは、パーカス種と掛け合わせた「パカマラ種」が、中米を中心にCOE(カップ オブ エクセレンス)の入賞品種常連になるなど、目にする機会の多い品種でしたが、今回は比較的マイナーな3種についてさらっと説明いたします。

【ケント】

● 由来

インド南西部マイソール地方で発見されたティピカの突然変異とも他種との自然交配とも言われている品種。

1920年頃、マイソール地方にあったロバート・ケント氏が所有するドッデングーダ農園で発見された。

さび病に強いことから、発見から20年ほどはインドの中で人気品種として広がったが、近年はタンザニアを中心に栽培されている。

● 風味

マイルドで飲みやすいが、比較的固い豆なので中煎りだと個性を活かしにくい。

一方、深く煎っても味が崩れにくく、甘みを伴ったボディ感が増す。

● 雑ネタ

インドのマイソール地方へコーヒーの木が渡ったのは、1600年ごろにイスラムの巡礼者ババ・ブーダンが持ち出したものと言われていますが、1658年にはオランダがイエメンから持ち出した苗木を当時東インド会社が支配していたスリランカへ移植し、そこから200年近くスリランカでもコーヒー栽培が盛んにおこなわれました。

しかし、この1658年から始まったスリランカでのコーヒー栽培が、近年あまり大きく扱われないのは、1860年代にスリランカとインド(南西部)で猛威を振るったコーヒーの病気「さび病」により、両国のコーヒー栽培は壊滅的な被害を受け、特にスリランカではほとんどコーヒー栽培が途絶えてしまったことにあります。

そして、コーヒーの木がほぼ全て枯れてしまったところに、こんどは紅茶の栽培が始まり、インドとスリランカはコーヒー栽培の国から紅茶栽培の国へと変貌を遂げました。

そんな、さび病に対する痛い想いがあったことから、さび病に耐性のあったケント種は、発見当時のインドで人気を博しました。

そして、スリランカではコーヒー栽培が本当に小規模なものになったのに対し、インドでは病害虫に強い「ロブスタ種」の生産が盛んになりました。

ケント種とロブスタ種がインドで人気を得たのは、「さび病対策」という共通の優先事項があったからと言えるでしょう。

【サンラモン】

● 由来

1930年頃、コスタリカ西部のアラフエラ州にある、人口10,000人ほどの小さな町、「サンラモン」で発見されたティピカの突然変異種。

● 木および豆の特徴

樹高が高く、枝と枝の間隔が他のティピカ系と比べて狭いため、見た目クリスマスツリーのような、コンパクトにぎゅっと詰まったように見える。

チェリーは小ぶりで生産性は低い。

高地栽培に適していると言われているが、サンラモンの標高は1,057mとコーヒーの栽培地としては高い部類に入らないのが面白いところ。

生産性が良くないため、広く栽培されているというより、パナマやホンジュラス、グァテマラの一部などで細々と栽培されている品種。

● 風味

とても甘みが強いのが特徴。

もし、生産性が高かったら、多くの農園で栽培されるのではないかと思われるが、逆に生産性が高かったら、こんなに甘みは出ないかもしれないとも言われている(誰が言っているのか知らないが)

【パチェ】

● 由来

グァテマラで発見されたティピカの突然変異種

● 木および豆の特徴

樹高は中程度で、豆は比較的小粒。

● 風味

とてもマイルドで、控えめな酸味が特徴。

● ヴェルディでの取り扱い

開業当初から扱っている「グァテマラ・アンティグア」は、主にブルボン種ですが、その年のグァテマラを決めるためにカッピングして、より良いものを選んだとき、産地情報の詳細を見ると「品種:ブルボン、パチェ」と記載されていることがあります。

あくまで風味で選んでいて、たまたまパチェが入っていたということになるのですが、恐らくブルボンの特徴を崩さず、むしろより引き立てる役割を果たしているのではないかと思います。

【スマトラ】

● 由来

インドネシア、スマトラ島で栽培されるティピカ種。

インドネシアでは「バーゲンダル」と呼ばれている。

従来のティピカに比べると、生産性が高くさび病への耐性も高いとされる。

1908年にインドネシアで猛威を振るった「さび病禍」を生き残ったティピカとも言われている。

● 雑ネタ

ティピカの系統図に入れておらず、由来の部分でも歯切れの悪い書き方をしていますが、それには私なりの理由が3つあります。

1,ブラジルなどでは、「ストロング・ティピカ」と言われており、変異種と言うべきか、土着のティピカと言うべきか悩むところ。

2, スマトラ島(マンデリン)は、他の生産国とは違う「スマトラ式」という精製方法をとっており、他のティピカ種と風味の違いを単純に比較できないため、豆の風味なのか精選方法による風味の違いなのかを明確にできない。

3, マンデリン栽培地域は、小規模・零細農家の集まりで、品種を純粋に単一に管理するという概念に乏しく、本当の意味での「スマトラ種」がどの程度存在しているのかどうかが掴みにくい。

そのような事情で、私としてはあえて「スマトラ種」を外していますが、マンデリンを仕入れるときによく書かれている「スマトラ種」の豆は、実に魅力的で強いキャラクターを持ったものです。

ただ、上記のように、それが本当にスマトラ種の風味なのか、精選方法による違いなのか、あるいは「スマトラ種」と書かれていても、多品種との自然交配が行われているものなのか、さらに零細農家のかき集めになってしまうことから、本当にスマトラ種がどの程度入っているのかが不明なのが【マンデリン】です。

それもマンデリンの魅力でもあり、風味・品質を高い水準で維持することが難しい原因でもあります。

あまり「さらっと」にはなりませんでしたねぇ。

次回からは、ブルボン系について書きたいと思います。

パリジェンヌのお昼ごはん

2021年6月12日 

本日もご覧頂きありがとうございます。

今日から梅雨再開と思っていましたが、来週いっぱいはまた晴れ間が続きそうですね。

さて、予告しておりました新メニュー!!

今日から発売開始いたしました!

その名も”パリジェンヌのお昼ごはん” ¥1460税込

◉キッシュロレーヌ◉パテドカンパーニュ◉ラタトゥイユの温玉のせ特製ハニーマスタードソース◉サラダ◉プチパン2種◉ドリンク◉オレンジ風味のミニプリン(←季節限定のお味でこのプレートだけの限定スイーツです)

ヴェルディといえば、マスターがカレー好きなのもありインド料理のイメージがあるかもしれませんが、次はなんとフランス料理が登場!

というのも、実は現在のキッチンチーフは大和学園出身、フレンチ専攻、そして過去フランス料理店での修行を積んだ経験がある、社員の通称パティシエール松尾が考案、一から試作を重ね完成したメニューなのです!

パティシエールとして活躍中の彼女ですが、今回はしっかりと学んだフレンチということでシェフとしての松尾の自信作になっております。

よろしければ是非ご堪能くださいませ♪

販売初日は有り難く完売となり「美味しかったです♪大満足でした♪」とお言葉を頂き大変嬉しい限りでございます。ありがとうございます。

数量限定ではございますが、明日もご用意しておりますので、ヴェルディ芸大店へ”パリジェンヌのお昼ごはんをお召し上がりにお越し下さい♪

※土日限定、ランチタイム(11時〜14時)のみ、数量限定(売り切れ次第終了)となっております。

それにしてもインパクト大のネーミングです。笑

付けといてなんですが…

たまに、外食に行った時、食べてみたいけどネーミングが独特で注文するの勇気いるなぁと思うメニューがある時があるのですが…これはもしやその中の一つではないのか!?と個人的に思っていたり…笑

ですので、もしも注文時「パリジェンヌのお昼ごはん下さい」というのに抵抗があるお方はメニューを指差して頂き「コレ下さい。」と仰って頂ければお察し致します。

でもまぁあれですね。自分が客の立場で「なんてネーミングをつけるんだ。普通でいいじゃないか。」と思う反面、店側として、こういったちょっと独特のネーミングを付けたくなる気持ちもわかった気がします。笑 

パリジェンヌの朝ごはんも登場したりして…

パティシエール松尾、シェフ松尾の挑戦はまだまだ続きますので、乞うご期待あれ〜♪

明日も皆様のお越しをお待ちしております♪

自分で焙煎セミナー

2021年6月11日 

朝から少し動くとうっすら汗ばむようになってきた。

まだセミは鳴いていないけど、いい感じで夏になってきましたねぇ・・・

さて、芸大店では5月後半から「自分で焙煎セミナー」を開催している。

芸大店の「セミナーのご案内」で詳細は書いているが、半月ほど経ってだんだん認知も広がってきたのか、明日も月曜も受講のご予約を頂いている。

セミナーのご案内ページにあるカレンダーで×がついているところはご予約が入っているか、私の都合がつかない日で、○がついている日は予約受付中。

もし、ご希望の方がいらっしゃいましたら、カレンダーをご覧の上お電話ください。

そして、昨日は SOU・SOUの川勝さんと山本さんが自分で焙煎セミナーを受講しにお越しくださった。

そのもようは、SOU・SOUさんのYou Tubeでもそのうちアップされるようなので、また公開されたらご案内いたします。

で、どんな感じで進むかと言うと、まずはコーヒーの焙煎について、その味作りがどのような考えのもとコントロールされているのかを簡単に説明。

そのうえで、焙煎する豆を選んでいただいて、生豆のハンドピックからスタート。

慣れないと時間がかかるが、山本さんはけっこうスピーディーに欠点豆を取り除いていた。

そして、コーヒー豆が生の状態から煎り上っていく過程で、色の変化や香りの変化などを見て頂き、いよいよ最後は煎り止め。

ここのタイミングで、味が全て変わってくるのでけっこう緊張する瞬間。

焙煎後には仕上げのハンドピック。

煎り上った豆をテイスティングして、約1時間半の自分で焙煎セミナーは終了。

お二人とも楽しんでいただけたようで何より。

これまで受講して下さったみなさん、とても楽しいのと同時に、焙煎の難しさや奥深さが良く分かったというご感想を頂いている。

家庭用の卓上焙煎機や、最大1キロ程度しか焙煎できないサンプルロースターのようなものではなく、ちゃんとプロ用の高性能マシンで焙煎できる機会はめったにないと思う。

最低焙煎量が生の段階で1キロ(焙煎したら800グラム程度に重量は減ります)なので、家庭用としては少し多いかもしれないが、煎り豆を1キロ購入するのとあまり変わらない価格で、自分で焙煎できるので、ご希望の方はぜひお電話くださいませ。

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