自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

おもちゃ

2021年9月6日 

朝夕はずいぶん凌ぎやすくなってきた。

朝日と雲の雰囲気も、すっかり夏とは違ってきましたねぇ・・・

さて、先日おもちゃを購入した。

今年の第一便が入船したら、サンプル送るね。

と言われていたエチオピア・イルガチェフのサンプルが送られてきたが、ヴェルディの焙煎機は5キロ釜と10キロ釜なので、最低でも1キロ焙煎しないと釜が回らない。

今までは、生産国から送られてきたサンプルを商社が輸入前にカッピング会でテイスティングさせてくれたもので判断したり、とりあえず1キロ購入して焙煎してみていたが、コロナでカッピング会もままならず、入船して間もなく、まだ小分けもへったくれもない状態だとそうもいかず。

サンプルの300gだと焙煎機に入れられないため、超小型家庭用焙煎機を購入してみた。

ワンロット60gの焙煎ができて、ミディアムかダークの2種類の焙煎度合いが選択できる。

ミディアムは、1ハゼ終了直後に焙煎が終わるので、カッピングサンプルにはちょうど良い焙煎度合い。(かなり酸っぱいけど)

かなり煎りムラはあるが、まぁ、ポテンシャルを見るだけなので大丈夫。

3種類、立て続けに焙煎してみたが、一応ちゃんと焼けた。

評価的には、19/20のクロップと概ね同じで、ヴェルディにおける基準的な味と言えるのはGEDEB のGOTITI。

でも、CHELELEKTUも捨てがたい風味を持っていて、けっこう悩む。

恐らく、今回のサンプルロットは、すぐになくなってしまうので、どのウォッシングステーションのものにするか決めたら、1年分の量を契約をしなくてはならない。

ここで決めたものが、この一年間のエチオピア・ウォッシュドの味になるから、もうちょっと慎重に検討してみよう。

と言うことで、来月あたりからエチオピアもニュークロップに変わります。

どうぞご期待くださいませ。

知らなくてもいい珈琲の話-その30【コーヒーの精製-パルプドナチュラル】

2021年9月5日 

コーヒーの精製第四回目は、パルプドナチュラル=ハニー製法について説明いたします。

パルプドナチュラルは、1960年代にブラジルの大学が、コーヒーの種子・種を作り出す方法として考案されたのがスタートと言われています。

その後、1989年~1991年頃ブラジルの精製機器製造メーカー、ビニャレンセ社が「フルボディのコーヒーを作る安全な方法」として考案。

疑似的なナチュラルプロセスとして広がりました。

ブラジルにおける「ウォッシュド」は、だいたいの場合「セミウォッシュド」=「ミューシレージ除去製法」と言われ、方法的にはパルプドナチュラルとほぼ同じですが、セミウォッシュドが疑似的ウオッシュドとして広がっているのに対して、パルプドナチュラルは疑似的なナチュラルとして広がっています。

さて、パルプドナチュラルは別名「ハニー製法」と言われています。

たしかに、パルプドナチュラルはナチュラル特有のフルーティーな甘みを出したいから行われている精製法ではありますが、それによって蜂蜜のような甘みが出るというものではありません。

スペイン語ではミューシレージを Miel と言いますが、Mielを単純に英訳したら「honey」なので、ハニー製法と言われるようになりました。

ミューシレージは専門用語なので、普通に西英時点でMielをひいたらhoneyが出てくるので仕方ないと言えば仕方ないのですが、仮に「ミューシレージ残存乾燥製法」なんてネーミングになっていたら、あまり広がらなかったかもしれません。

何となく「ハニー製法」の方が美味しそうに感じますね。

話がそれましたが、そのハニー製法がどのように行われるか記載します。

収穫(収穫後に粗選別をすることもある)

② 果肉除去(水洗いではぎ落す)

③ ミューシレージがついた状態で乾燥

④ 重量ベースで水分量が11±1%まで乾燥

⑤ ドライパーチメントとして貯蔵

⑥ 出荷前にドライミル加工

順を追って説明します。

まず収穫したチェリーから水を使って果肉除去します。

上の写真は、比重による粗選別をしているところです。

比重選別をしてから果肉除去をする場合もありますが、選別なしで機械にかけるところもあります。

水といっしょにドラムで果肉を除去しますが、全ての機械がドラム式と言うわけではなく、果肉除去をする機械は他にもいくつかの種類があります。

こうしてチェリーから果肉を除去して、ミューシレージ(粘質物)が残った状態の種子が排出されます。

これをミューシレージ(Miel)が残った状態で、パティオやアフリカンベッドで水分値11%まで乾燥させます。

ミューシレージがついた状態で乾燥させて保管、出荷前に乾燥したミューシレージとパーチメントを脱穀して袋に詰めて出荷されます。

ハニープロセスの特徴(ポジティブ)

  • カッププロファイルが非常に多様である
  • 果肉を除去しているため乾燥が早く製造のスピードアップが図れる
  • 過発酵・カビなどのリスクが少ない
  • ウォッシュドに比べて水の使用量が少ない
  • ウォッシュドに比べて廃棄物の量が少ない

ハニープロセスの現状

  • 色で表現されるが明確な基準がなくまちまちである。

(Black / Red / Yellow / Golden / White )

これらの色の基準は以下のように言われているが特に定義はない。

1, ミューシレージの当初量

2, ブリックス(糖度)

3, 部分的ミューシレージ除去

4, 果肉内部の発酵度合い

5, 部分的乾燥等

  • 乾燥方法も多様で、以下のようなものがある

1, 発酵なし、スタティックドライヤーで40℃ ⇒ パティオ乾燥

2,  数時間発酵後ビニールハウスで26日乾燥などなど

このような事情(悪く言えば統一性のなさ)があるため、パルプドナチュラルという精製方法は、ポジティブな面を発揮できているものもあれば、普通のウォッシュドと大差ないものまで様々です。

私が焙煎を始めたころは、ファーメンテーションが必要ないことから、水の使用量と廃棄物の量を抑えられる、疑似的ナチュラルとして扱われることが多かったのですが、「ハニープロセス」と言われるようになってから、「風味の向上=高価な豆を作る方法」といった趣旨が広がりました。

特にハニー製法というだけで普通のウォッシュドよりも売買価格を上げられることから、品質を追求する農園と、利益を追求する農園によって、同じハニープロセスでもクオリティーには大きな違いが出てきていると言えるかもしれません。

次回は、スマトラ式について説明いたします。

パスタランチ復活

2021年9月4日 

気付けばもう9月。閉店後、先週まではまだ明るかった空が暗くなり始めました。秋ですねー。

夏の終わり、秋に変わるちょっと肌寒い夕暮れ時。なんともいえないセンチメンタルな気分になるのは私だけでしょうか。

最近ではこういう感情を”エモい”と言うそうです。

金木犀の香りがし始める時期は特にエモい!

さて、今日は京都芸術大学併設の劇場「春秋座」で市川猿之助さんの舞踏公演3日目。

今月後半は京都芸術大学の学祭や大学イベントでのアニメコラボカフェとして芸大店も一部コラボメニューをご提供する予定になっております。

今月はイレギュラーなメニュー構成になっておりますが、ご了承の程お願い申し上げます。

8日(水)からの平日ランチはパスタが復活!来週のパスタは”ベーコンとくるみのジェノベーゼ”を予定しております♪

平日の日替りパスタ、日替わりカリーともに¥850

➕150円でミニサラダ付き

➕200円でドリンク付き

と選べるランチメニューになりました!

その他のフードはホットサンドやキッシュロレーヌ、ナントーストも予定しております♪

そして、自家製クレームキャラメル♪

ハーフだとちょっと物足りないけど、一個はちょっと大きい。ということで、今までよりはちょっと小さく、ハーフよりは大きい、ちょうど良いサイズに変更致しました!

こちらもよろしければ是非お試しくださいませ♪

明日も引き続き、限定メニュー(6日まで)となっておりますのでお間違えのないようどうぞよろしくお願いします。

ヴェルディの月刊情報誌、9月号も出来上がり配布しております♪よろしければご覧くださいませ。

季節の変わり目、皆様体調を崩されませんようご自愛くださいませ。

明日も皆様のお越しをお待ちしております♪

冬に向けて

2021年9月3日 

昨日は蒸し暑い朝だったが、今朝は涼しく感じる鴨川沿い。

雨が2~3日続くと、気が付いたらキノコがにょきにょきと

そんな涼しい朝だったが、昼間は雨。

おかげで、今日は一日そんなに暑さを感じることなく過ぎて行った。

さて、芸大店では春秋座の公演においでになった方に対応すべく、月曜までの限定メニューで営業しているが、水曜日からは芸大店のランチメニューも一新。

ここ数か月、コロナでランチのお客様が激減している中、珈琲豆をお求めのお客様比率が高くなってきたこともあり、これまでのランチ重視から珈琲店としてのカラーを強く出し、ランチは少し規模を縮小しようという方向でメニューを検討してみた。

で、

より手軽に、珈琲と一緒に食べられるようなサンドウィッチを用意。

こちらは、終日お召し上がりいただけるようにして、11時から14時のランチタイム限定で、平日は日替わりカリーと日替わりパスタを。

土日祝日は、人気のカリープレートとウイークエンドランチを提供予定。

そして、自家焙煎珈琲店としては、食事よりも珈琲によく合うスイーツ開発に重点を置こうということで、冬に向けてショコラ系のスイーツ開発に着手することにした。

秋本番のころには完成できるよう頑張ろう!

芸大店6日までのランチ

2021年9月2日 

今日は蒸し~っとして不快指数の高い朝だった。

そんな今日から、京都芸術大学では併設の劇場「春秋座」で市川猿之助さんの舞踏公演4Daysがスタート。

それに伴い、8月中は休止していたランチも再開。

ただ、公演時は短時間のうちに食事を終えたい方も多く、終演後は一瞬で満席になるため、そのような状況に対応できるメニュー構成にさせて頂いた。

そんなわけで、6日までは以下のようなランチメニューでの対応となります。

ランチプレートのメイン料理は日替わりで。

カリーは、キーマと野菜のダブルカリー。

ホットサンドランチ、この4日間は「ラタトゥイユとチーズ」1種類に限定。

ということで、9月から火曜の定休日も復活。

6日までこのメニューで営業の後、7日の定休日をはさんで8日からはご要望の多かったパスタも再開予定です。

よろしければお運びくださいませ。

夏の終わり

2021年9月1日 

ここしばらく厳しい残暑が続きましたが、今度は秋雨前線が近づいているようです。

朝晩の空気に夏の終わりを感じます。

下鴨本店の夏メニューも順次終了予定です。

日中はまだ暑さを感じるこの時期に、ぜひ限定メニューを食べ納めなさってください。

 

ご好評の水出しアイスコーヒーとリキッドアイスコーヒーも、残りが少なくってきました。

おうち時間にもぴったりの2品です。

こちらもぜひお早めにお買い求めください。

 

 

以前にもお伝えいたしました通り、9月13日(月)〜16日(木)まで夏期休業を頂戴いたします。

この間は通信販売もお休みとなります。

11日(土)15時までにお受けしたご注文につきましては、休み前に発送させていただきます。

その後のご注文につきましては、17日(金)より順次発送させていただきます。

ご不便をおかけいたしますが、何卒ご理解いただきますようお願い申し上げます。

  

明日は雨模様になりそうです。

まもなく売り切れになりそうなオレンジアイスコーヒーで、ぜひサッパリお過ごしください。

ご来店お待ちいたしております。

このページの先頭へ