自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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スタンダード

2021年8月31日 

今日もわりと涼しさを感じる朝だった。

まだ秋と言うのは早いが、秋の夜長に何をして楽しむか?と問われたら、音楽を聴きながら、珈琲片手に読書というのが私の定番。

で、好きな曲の場合、違う演奏家で複数のCDを持っている場合が多い。

コンチェルトなどだと、比較的演奏時間が短いものも多く、複数枚揃えることも難しくはないが、CD三枚組にもなるオペラなどの場合、聴き比べるには時間がかかるため、二の足を踏んでしまうこともしばしば。

そんな中、えいやっ!と聴き比べてみると、よほど素晴らしい演奏でもない限り、長年愛聴していたものが自分にとってのスタンダードになっているため、次に聴いたものに違和感を覚えることもしばしば。

ただ、何度も聴いていると、後から購入した方が実は素晴らしい演奏だったと思えることもある。

そんなことを考えながら、ふとコーヒーのことに視点を移してみた。

よく「コロンビアが好き」とか「モカが好き」とおっしゃるお客様に、「コロンビアと言っても生産地域や品種、精選方法、焙煎で全く味は変わります」と説明するが、恐らくそのお客様にとっては、長年親しんできた味がスタンダードであり、それ以外には違和感を覚えられてしまうのではないだろうか。と。

自分の場合、同じ生産国の豆でも、品種や地域、精選方法などで全く違うことを理解したうえで飲むので、同じ銘柄の豆だからと言ってスタンダードと比較して違和感を覚えると言ったことはないのだが、音楽となると、演奏者によって解釈が違うことは分かりつつも、自分のスタンダードと比べてしまう。

まぁ、仕事にしているものと、趣味のものでは取り組み方が違うから仕方ないのかもしれないが、せっかく聴き比べをするのに、下手に比較するのではなく、まっさらな気持ちで聴かないと演奏者に失礼な気がした。

まだ少し先かもしれないが、秋の夜長、本とCDと珈琲で楽しみたいものである。

きっと秋

2021年8月30日 

昼間の屋外は、嫌になるような暑さ。

私が日中に外に出る場合、ほとんどは下鴨へ行くときなのだが、エアコンの効いた店を出たとたん、熱波が肌にまとわりつき、車に乗ったらサウナかと思うほどの暑さ。

エアコンの送風音で音楽もよく聞こえないほどの車中、下鴨へ着いたころようやく車内が涼しくなるといった感じ。

それでも今朝の鴨川沿いは、まだ比較的涼しく感じるウォーキングだった。

昼間は、まだまだ夏真っ盛りと感じるものの、毎朝同じ時間に歩いていると日の出の時間が日を追うごとに遅くなっていることを感じる。

一か月ほど前の6時ごろ、太陽はこのあたりにいた。

高さも日が昇る位置もけっこう変わっている。

そんなことを考えながら、ふとセミの鳴き声がほとんど聞こえないことに気づく。

少し前までは、うるさいほどだったのに。

そんなことを考えながら、少しまわりを見ると、朝の光はすっかり夏のものから変わっている。

歩を進めて東一条の対岸あたりに来ると、もう太陽も高くなってくるものの、光の雰囲気が真夏とは少し異なって感じる。

毎朝ほとんど同じ時間に、こうして歩いていると、わりと季節の変化が退官できて楽しいもの。

まだまだ日中は猛暑が続くものの、季節は立ち止まることなく移ろいで行く。

そんな情緒的な感覚でいつつ、ふと店のことを考えたら「ヤバ、そろそろクリスマスギフトの準備を始めなくては」と、少し焦りだす8月末。

コーヒーの需要期になる秋~冬に向けて、通販サイトもリニューアル中。

現状ではバックグラウンドでの作業なので、表に出るのは完全にサイトが出来てからになるが、涼しくなることにはアイテムも増やして、皆様によりよいコーヒータイムを楽しんで頂けるよう頑張ろう。

知らなくてもいい珈琲の話-その29【コーヒーの精製-ウォッシュド】

2021年8月29日 

コーヒーの精製3回目は、水洗式=ウォッシュド(Washed)について説明いたします。

ウォッシュドは、1850年頃にジャマイカにおいて West Indies Process(西インド諸島式精製)として誕生しました。

ナチュラルは、果肉がついた状態から乾燥させるため、長期間広大な敷地を必要とすること。とくにパティオ(地面に広げて乾かす方法)の場合、広い面積の平地が必要なため、山岳地帯などでは難しい部分もありました。

その点、ウォッシュドの場合は、乾燥にかける時間が短くて済むことや、広大な平地を必要としないこと、また品質が均一にできることなどから広く採用されるようになりました。

現在では、ブラジル、インドネシア、エチオピア東部を除くアラビカ生産国のほとんどで採用されており、珈琲精製方法における主流となっています。

その方法は以下の通りです。

① 収穫(収穫後に粗選別をすることもある)

② 果肉除去(水を使う)

③ ファーメンテーション(ミューシレージを発酵により弛緩させる処理)※ ミューシレージ=粘質物(ペクチンの層)詳細は前々回のものを参照)

④ ミューシレージを水で洗い流す

⑤ 重量ベースで水分量が11±1%まで乾燥 ※ 乾燥方法は天日、アフリカンベッド、ドライヤーなど

⑥ ドライパーチメントとして保管

⑦ 出荷前にドライミルでパーチメントを除去

順を追って説明いたします。

まず、収穫されたチェリーを集めて水につけていきます。

ここで水につけて、浮かんできたものなどを除去する粗選別が行われることもあります。

次に、機械に通して果肉をはぎ取ります。

果肉が除去された状態で、水につけて粘質物(ミューシレージ)を弛緩させます。

これを「ファーメンテーション」と呼びます。

このときの温度管理や水質の悪いもの(細菌などが多い水)を使うと、風味が悪くなるため、この工程は非常に重要になります。

その後、弛緩したミューシレージを水で洗い流して、パーチメント状態で乾燥させます。

パーチメントとは、チェリーと種(豆)の間にある内皮のことで、この状態で保管することにより、豆の感想を防ぎ破損から守ります。

左がパーチメント、内皮を被った状態です。

右は、出荷前にドライミルでパーチメントを除去して袋詰めされます。

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● ウォッシュドプロセスの特徴(ポジティブ)

・ クリーンカップ

・ ナチュラルよりも短時間・短期間で精製できる。

・ ナチュラルよりも均一性がとれる

● ウォッシュドプロセスの特徴(ネガティブ)

・ 大量の廃水がでる。

・ 品質保持期間が短い(風味がフェイドアウトしやすい)

・ 香り・味での差別化がしにくい

このような面から、風味特性の多様性が求められる時代となった昨今では、今までウォッシュドを採用していた国や地域の農園でも、ナチュラルプロセスを取り入れるところが増えてきました。

ヴェルディでは、同じ産地のものをウォッシュドとナチュラル両方取り扱っているものもあります。

また、今後もそういった精製方法による味の違いを楽しんで頂けるよう、色々な豆を仕入れたいと思います。

次回は、パルプドナチュラル(ハニー)精製について説明いたします。

9月からの芸大店

2021年8月28日 

本日もご覧いただきありがとうございます♪

芸大店の営業形態についてのお知らせです。

9月より土日と同様の営業形態に戻ります。

平日のランチ、モーニングもご提供致しております。

※土日限定のパリジェンヌのお昼ごはんは一旦終了させて頂きます。

※平日、土日祝のランチメニューは異なります。

営業時間は変わらず、9時(テイクアウトは8時半〜)〜18時(L.O17時半) 

定休日は火曜日とさせていただきます。

どうぞ宜しくお願い致します。

今日は京都芸術大学のオープンキャンパスが開催されていたので、朝から沢山のお客様がお越し下さいました。

ヴェルディ芸大店ではトーストセットの他にスイーツモーニングがあり、今日はこのスイーツモーニングが人気でした♪

朝からスイーツ尽くし♪なかなか贅沢なこのセット!甘いものばっかりじゃありません!なんとお口直しの一口カレーも付いてくるのです!!

朝、ゆっくり贅沢なひと時をお過ごし頂けたらなと始めたスイーツモーニング♪スイーツは全て自家製!!よろしければ是非お試しくださいませ♪

パリジェンヌのお昼ごはんも明日がラスト!!

数量限定ではありますが、ご用意しておりますので、是非お越し下さいませ♪

頑張って育ってほしい

2021年8月27日 

長雨が終わった途端猛暑の日々。

朝から全く涼しさを感じない鴨川沿いだった。

さて、昨年の秋に種をまいて芽が出て育ち始めた「カレーリーフ」。

ちょっと成長が止まっていたが、猛暑になった途端、次々と新芽が出てきた。

現在、5本を育てているが、この子が一番成長している感じ。

ではあるが、まだこの葉っぱを使ってカレーを仕込んだら、一回の仕込みで葉っぱがほとんどなくなってしまうので、まだ使うわけにはいかない。

この夏には、新鮮なカレーリーフでカレーを作れるかも、なんて淡い期待を持っていたが来年に持ち越しになりそうである。

それにしても、先週まで雨続きで気温もさして上がらなかった頃は、ほとんど新芽が出ていなかったのに、30℃を超えたとたんどんどん出てきた。

私は暑いのが苦手だが、植物の中にも猛暑が好きなのがいるんだなぁ。

そんなわけで、秋までにもっともっと成長して、なんとか越冬できるようになってほしい。

ガンバレ、カレーリーフ!

って、大きくなったら、ちぎって鍋で煮込んで食べるんだけど・・・

これから20日間

2021年8月26日 

一昨日、京都芸術大学の職域接種でコロナのワクチンを打ってもらった。

京都市の行政接種で打とうかと思ったが、なかなか予約が取れず、と言うか、そもそも6月末から昨日まで、秋田へ行った3日間以外全く休みを取れていなかったので、打ちに行く時間もなかったのだが、学校で予防接種ができるのであれば、仕事の合間に行けるので助かった。

本来なら、京都芸大の学生と教職員の方、同じ構内で営業しているヴェルディ芸大店や学食、売店の従業員が接種対象だったが、接種を受けない学生が多かったらしく、芸大店のスタッフのみならず、下鴨の社員、アルバイトやその家族まで摂取して良いと言って頂けたので、ヴェルディスタッフ一同と私の家族も皆有難くワクチン接種をさせて頂けた。

で、昨日は久し振りにお休みを頂いたら、やはり疲れがたまっていたのか、或いはワクチンの副反応か、とりあえず頭が痛くて体がだるくて、一日寝転んですごしてしまった。

今朝も、ちょっと頭痛が残っていたので、仕事できるか?と、思ったが、7時半に店の鍵を開けて、セコムの警備を切ったとたん、なぜか頭痛も消えて体のだるさも吹っ飛んで、いつも通りシャキッとできるから不思議なもの。

下手な薬より脳内物質の方が体に与える影響は大きいということだろう。

さて、間もなくヴェルディの通販サイトをリニューアルするのに伴い、芸大店で作っている自家製スイーツなども通販で取り扱う予定。

そこで、賞味期限を決めなくてはならないのだが、食品の賞味期限を決めるにあたっては、菌検査をしなくてはならない。

菌検査とは、製造後に任意の日数、常温で保管した後、菌の種類や量を検査して定められた範囲内であることが証明された後、製造から菌検査を行うまで常温保管した日数×0.7を賞味期限として設定できるというもの。

さらに、パウンドケーキやクッキーなど油脂成分が多いものについては、油の酸化度合いの検査もあるため、かなり大量に同一商品を作って検査に出さなくてはならない。

できれば賞味期限は2週間ほどほしいので、今日から20日間保管して菌検査に出す予定。

合格したら、晴れて通販サイトにラインナップ!

通販ご利用のお客様、今しばらくお待ちくださいませ。

って、合格しなかったらどうしよう・・・

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