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マスターの珈琲放談

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珈琲の品種-1

2021年10月9日 

コーヒーの品種について語られるとき、よく「三大原種」と言う言葉が出てきます。

【arabica(アラビカ)】【robusta(ロブスタ)】【liberica(リベリカ)】の3種類を指す言葉です。

ただ、正確に言うと【robusta】は【canephora】に属する品種なので、本当は「canephora robusta(カネフォラ ロブスタ)」と言わなくてはならないのですが、多くの生産国では単に「ロブスタ」と言っているので、それが汎用語となっています。

そんな中、インドネシアと並び、ベトナムに次ぐカネフォラ生産国であるブラジルでは、カネフォラ品種のことを「ロブスタ」とは言わず「コニロン」と呼んでいます。

もし、「コニロン」という品種を見たら、それはブラジル産のロブスタ(カネフォラ)だと思えば問題ないかと思います。

また、リベリカ種はアフリカの一部で生産されていますが、その生産量は非常に少ないため、あまり出回っておらず、珈琲業界に携わる人の中でも、飲んだことのない人の方が多いかと思います。

しかし、最近ではアフリカだけではなく、マレーシアなどのアジア圏でもリベリカの生産が行われており、私は台湾へ行った折、台北の有名珈琲店でマレーシア産リベリカ種の花で作ったお茶を飲みました。

これが甘い香りとスッキリした芳香で、とても美味しかったのを覚えています。

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話がそれましたが、その3大原種の中でも酸味や香りが良いとされている「アラビカ種」について。

アラビカは、エチオピアが原産です。

その発見については2つの伝承があります。

ひとつめは、山羊飼いのカルディ少年が、赤い実を食べてハイになっている山羊を見て、自分もその実を食べてみたら、気分が高揚して元気になったことが珈琲発見とされる、所謂「山羊飼いカルディ」の伝説。

もう一つは、罪を犯したシェイク・オマールが追放の刑に処され、荒野をさまよっているときに見つけた木になっている赤い実を食べたら元気が湧いてきて、その実をもって故郷に戻ったところ、その実の効用が珍重され罪を許されたという「シェイク・オマール」の伝説。

珈琲発見にはこの二つの伝説がありますが、カルディ少年はキリスト教徒、シェイク・オマールはイスラム教徒。

どちらの宗教も、自分たちが発見したと主張したいため二つの伝説が語り継がれました。

でも、エチオピアはアフリカでは珍しいキリスト教の国だったことから、エチオピアでは、恐らくカルディの伝説が本当ではないかと思われています。

しかし、コーヒーを世界に広めたのはイスラム教徒だったことは皮肉かもしれません。

そんな、コーヒー伝搬の歴史を研究する人の中では、シェイク オマール説が有力視されていますが、そもそもシェイク オマールが本当の第一発見者だったのか、実はそれ以前にエチオピア人の間では食用されていたのではないか。

もっと言うと、カルディという少年がいたのかどうかすら定かではありません。

そんなわけで、アディスアベバの街には、カルディーズコーヒーはたくさんありますが、「オマールズコーヒー」はありません。

ちなみに、入り口には金属探知機を持ったガードマンがいて、入場時にチェックされます。

カルディーズコーヒーのみなさん。

カプチーノ。間違ってココアパウダーをひっくりかえしたようなココアパウダーの量、飲むとむせてしまいます。

そんなわけで、カルディ少年が発見したアラビカコーヒーですが、「原種」と言われるものの、遺伝子を調べて行くと、どうやら半分はカネフォラだということが分かってきました。

父方がカネフォラ、では母方は何かと言うと、今ではもう見られなくなってしまった【eugenioides(ユーゲニオイデス)】という品種が、自然交配したもののようです。

アフリカの中西部に広く分布していたカネフォラとアフリカ中東部に原生していたユーゲニオイデスが、ちょうどエチオピアあたりで自然交配して「アラビカ」が誕生しました。

コーヒーの品種は、現在主に流通しているものだけでも80種以上、少量生産されているものなども含めたら数百種類とも言われています。

それらの多くは、アラビカの中でも「ティピカ種」(アラビカ種の中でも、原種からかなり初期の段階で派生した品種)を源として、それが突然変異したものや土着品種となったもの、他のものと掛け合わせて作られたものです。

しかし、アラビカ種は同じアラビカ同士で掛け合わせた場合を除くと、カネフォラとの掛け合わせ以外は、なかなかうまくいかないというのが実情のようです。

※ コーヒーの原種は、アラビカ、ロブスタ、リベリカ以外にも多数あり、中には結実しないものもあるほど。

それは、アラビカの父親がカネフォラだからということに起因しているからでしょう。現在出回っている「ハイブリッド品種」は、ほとんどがアラビカとカネフォラの掛け合わせです。

さて、現在流通しているアラビカ種の多くは「ティピカ種」が源になっていると書きましたが、そのティピカよりも原種に近いのが、俗に言う「エチオピア在来種」

日本でエチオピア産の豆の品種を記載するときは、ほとんどが「在来種」としか書かれていません。

しかし、エチオピア在来種も実は非常に多くの種類があり、ジマにある珈琲研究施設では数字で管理されたものもありますが、多くは自生品種のためその土地土地のテノワールが作りだした品種だと言えます。

珈琲の品種-2

2021年10月9日 

よく「コーヒーの3大原種」と言われますが、これは「アラビカ」「ロブスタ(カネフォラ)」「リベリカ」の3つを指します。

しかし、知らなくてもいい・・・その1で書いた通り、アラビカはカネフォラとユーゲニオイデスが自然交配してできた品種なので、本来ならアラビカの前に「ユーゲニオイデス」を入れるべきかもしれませんが、残念ながら現在ユーゲニオイデス単体でのコーヒーは商業ベースで生産されていないので、実質的に上記3つの原種が正解なのでしょう。

そんな3大原種ですが、リベリカはほとんど出回っておらず、味もアラビカほど豊かではないため、主に世界市場で取引されているのは、アラビカとロブスタのみと言っても過言ではないかもしれません。

そして、私たちが最もよく口にする品種はアラビカ種。

スーパーで特売されるような安価なブレンドや、大手ロースターさんの普及価格帯ブレンドにはロブスタも使われていますが、ヴェルディで通常扱っているのはアラビカのみなので、このコーナーではアラビカの品種について書きたいと思います。

まず、アラビカ種は初期の段階で「ティピカ種」が主品種となり、ほぼ同時に「ブルボン種」がアラビカの双璧をなす品種となりました。

主に、この2つの品種が突然変異や自然交配、或いは研究所で人工的に他の品種と交配して多くの品種を輩出することになります。

それ以外で言えば、アラビカ種発祥の地と言われるエチオピアにおいては、ほぼ全ての豆を「在来種」の一言で片づけられてしまいます。

しかし、JARC(ジマ農業調査局)によって発見・認定された品種は多数あり、中でも「74シリーズ」と言われる管理番号74から始まる品種は人気が高い状態にあります。

そんな品種のことを書き始めたら、ものすごい量になってしまうので、細かい解説は来週から。

とりあえず、今までにヴェルディで使ったことのある品種や有名品種に絞って系統図を書いてみました。

この品種について「ティピカ系」「ブルボン系」「在来種系」「ハイブリッド系」に分けて、3~4回の連載で書いて行きたいと思います。

珈琲の品種-3【ティピカ-1】

2021年10月9日 

ティピカ種は、多くの品種の母体となる品種であるため、よく「ティピカ系」とか「ブルボン系」といった表現をされることがあります。

ただ、【ティピカ系】と一言で片づけられるほど簡単なものではなく、現在出回っているアラビカ種のほとんどは、ティピカを源泉としているため、ここでは代表的な品種の中の、ほんの一握りだけを記載するに留まります。

その前に、ティピカの大元である【アラビカ種】の誕生については、「知らなくてもいい珈琲の話-その1」をご覧ください。

さて、【ティピカ種】とは何かと言うと、概ね以下のようになります。

ティピカ種

● 由来

エチオピア~イエメン

ティピカは15~16世紀ごろにエチオピアからイエメンに渡った在来種が元になっていると言われています。

16世紀にババ・ブーダンがインドのマイソールに持ち出したものの中にもティピカが入っていたと思われ、その後インドからジャワ島へ伝わったのが、そのティピカだと言われています。

ジャワ島のティピカは、その後アムステルダムへ渡ります。

そのティピカが1714年にフランスへ渡り、1723年にド・クリューがマルティニーク島へ持ち込んだものが、中南米を中心とした多くの世界で作られる株となりました。

【オランダ~フランス株】以外にも、【オランダ~ギアナ株】や【ジャワ~東アジア株】などもありますが、もとはと言えばたった一本の苗木から広がったものであるため、遺伝子的にも非常に脆弱なため、病害虫に対する耐性もなく、生産性も低い品種と言えます。

しかし、そのティピカが母体品種となり、現在は多くの品種が作られています。

なお、【ティピカ種】と言っても、長い年月の間に土着品種となって、変化をしていったものも多く、細かく分類すると以下のようなものが挙げられます。

ブルーマウンテン系ティピカ

1730年頃ジャマイカへ渡ったもの(オランダ~フランス株)が土着化

後年ケニア、カメルーン、パプア・ニューギニアへ渡る。

グァテマラ系ティピカ

1700年代後半に、グァテマラへ渡ったもの(オランダ~ギアナ株)

後年ハワイ・コナへ渡る。

パハリート

1700年後半にコロンビアへ渡ったもの(オランダ~ギアナ株)

さび病の影響で、壊滅的被害を受ける。

通常のティピカよりも樹高が低いのが特徴。

【クレオール】

1730年代にハイチへ渡ったもの。(オランダ~フランス株)

【ナシオナル】

1727年、ブラジルへ渡ったものが土着化(オランダ~ギアナ株)

その後、ペルーやパラグアイへ渡る。

【ジャワ】

1690年代、インドからジャワ島北部へ渡ったもの。

ジャワ~東アジア株の元となるもの。

【スマトラ(バーゲンダル)】

ジャワから渡ったもの(ジャワ~東アジア株)

ただ、スマトラ島は零細農家が大多数を占め、いろいろな品種が雑多に植わっていることもあり、現在では生粋のスマトラ種を見つけるのは難しい。

【クリオージョ】

1730年頃ドミニカへ渡ったもの(オランダ~フランス株)

【パダン】

スマトラ島東南部で生育されたもので、スマトラ種とも若干違う。

【オールド・チック】

インドで育ったもの。

● 木および豆の特徴

木の高さは3~4メートルに成長するため、手摘み栽培の地域では剪定により樹高を抑える必要がある。

発芽から収穫までは4年ほど。

実のサイズは大きい。

さび病、炭疽病、線虫といった、コーヒーの病害虫に対する耐性がなく、管理の難しい品種である。

生産性は低く、実のつきかたは少ない。

● 風味

風味特性は良いが、所謂「スペシャルティコーヒー」に分類される酸味が強調された味ではなく、バランスよくマイルドで甘みもあり、キレのよい味が特徴。

こうしてみると、ブルーマウンテンやハワイ・コナといった高級豆は、最近もてはやされる、酸味を最大の特徴に挙げる「スペシャルティコーヒー」とは一線を画す、マイルドでクリーミーな味で、純粋なティピカの系譜と言おうか、非常にバランスよくまろやかでまとまった味になっているように思います。

その直結種たちも、また際立った特徴が目立つ味というよりは、とても穏やかでマイルドな風味が印象的なものです。

10年ほど前に販売していた「ハイチ」などは、ブラインドで飲むとブルーマウンテンと間違うほどでした。

そうしてみると、今回販売しているイエメニアもスペシャルティコーヒーのような特徴的な酸味を追求するのではなく、ブルーマウンテンのような穏やかでいてバランスよく、心地よい味わいを楽しめるコーヒーに分類されるのではないかと感じています。

しかし、ティピカがその後多くの個性的な品種の母体となったように、イエメニアもさらなる大きな可能性を持った品種と言えるのではないでしょうか。

そして、今私たちが飲んでいるイエメニアは、「今飲まれているティピカ」ではなく、16世紀にババ・ブーダンが持ち出した頃のティピカのような、本当の「祖」となる味なのかもしれません。

珈琲の品種-4【ティピカ-2】

2021年10月9日 

前回は、ティピカ種について書きましたが、今回はティピカ種から派生した品種について書いて行きたいと思います。

ものすごくアバウトなコーヒーの品種系統図は、前々回載せましたが、もう一度こちらに載せておきます。

アラビカ種は、大きく分けて「ティピカ系」と「ブルボン系」に分類されます。

それ以外ですと、エチオピアで生産されている豆(エチオピア在来種)と、今回ヴェルディでも取り扱っている【イエメニア】になります。

そんな中で、今回はティピカ種の系統について説明します。

「全てのアラビカ種は、元をたどればティピカに行きつく」と言われるほどなので、下手をすると数百種類がティピカの系統になってしまうのですが、今回はヴェルディでも取り扱った豆や、けっこう源流に近い豆などだけに限定して説明します。

今回取り上げる豆の部分だけを切り取ると、このようになります。

ティピカとブルボンの交配でできたムンドノーボは別途説明するとして、まずはジャワから説明したいと思います。

【ジャワ】

JAVAと表記することから「ジャバ」と呼ばれることもあります。

● 由来

エチオピア~インドネシア・ジャワ島

1699年、オランダがインドのマイソールからジャワ島へ持ち込んだものが起源とされます。

DNA解析によると、エチオピア在来種と多くの面で一致していることから、ババ・ブーダンが持ち出したものが祖先と考えられます。

その後、このジャワ島の種子がヨーロッパへ渡り、1913年にドイツ宣教団によってカメルーンへ渡ります。

そこで、この品種が持つ炭疽病への耐性が注目されました。

ニカラグアのリモンシージョ農園(ヴェルディ取り扱い豆)が作っている「ジャバニカ種」は、カメルーンからニカラグアへ渡り、長らく栽培されていなかったものをリモンシージョ農園が作り始めたものです。

● 木および豆の特徴

木の高さは中規模程度で発芽後3年ほどで収穫できる。

豆のサイズは大きく細長い、俗にいう「ロングベリー」

収穫量は少な目で生産性は悪い。

炭疽病、さび病への耐性はあるが、線虫には弱い。

 風味

フルーティーな酸味があり、やわらかい果実系の風味が特徴。

【マラゴジッペ】

● 由来

エチオピア~オランダ~ギアナ ⇒ ブラジル

1870年にブラジルで発見されたティピカ種の突然変異品種です。

バイーア州のマラゴジッペというところで発見されたことから、地名が品種の名称となりました。

● 木および豆の特徴

マラゴジッペの特徴と言えば、何と言ってもその大きさです。

コーヒーの生豆を見たことがない人でも、その大きさは他と違うことが分かるほど。

当然、木や枝ぶりも普通のティピカより大ぶりですが、生産性が悪いことが最大のネックです。

ただ、大きい割には病害虫に対する耐性が低く、特にさび病には非常によわいため、さび病の流行があるといの一番に被害を受ける品種でもあります。

● 風味

大粒なので味の方も大味かと思いきや、存外にマイルドで口当たり良く甘みもある良質な味を持った豆です。

そんな生産性の悪さを補うため、パーカス種と掛け合わせた「パカマラ種」が近年多く栽培されるようになっています。

次回もティピカ系の品種について説明いたします。

珈琲の品種-5【ティピカ-3】

2021年10月9日 

前回に引き続き、今回もティピカ系の豆についての説明です。

今回も、ものすごくアバウトなコーヒー系統図の中からティピカ系の部分を載せておきます。

前回書いた「ジャワ」や「マラゴジッペ」は、単体としても取り扱われます。

しかし、両品種とも近年土着による変異や交配によって、より注目されていることから、2品種だけを詳しく書きました。

ジャワ種についていえば、近年「ジャバニカ種」がその風味特性から脚光を浴びて、コンテストなどでも上位入賞を果たすなど人気が出てきています。

また、マラゴジッペは、パーカス種と掛け合わせた「パカマラ種」が、中米を中心にCOE(カップ オブ エクセレンス)の入賞品種常連になるなど、目にする機会の多い品種でしたが、今回は比較的マイナーな3種についてさらっと説明いたします。

【ケント】

● 由来

インド南西部マイソール地方で発見されたティピカの突然変異とも他種との自然交配とも言われている品種。

1920年頃、マイソール地方にあったロバート・ケント氏が所有するドッデングーダ農園で発見された。

さび病に強いことから、発見から20年ほどはインドの中で人気品種として広がったが、近年はタンザニアを中心に栽培されている。

● 風味

マイルドで飲みやすいが、比較的固い豆なので中煎りだと個性を活かしにくい。

一方、深く煎っても味が崩れにくく、甘みを伴ったボディ感が増す。

● 雑ネタ

インドのマイソール地方へコーヒーの木が渡ったのは、1600年ごろにイスラムの巡礼者ババ・ブーダンが持ち出したものと言われていますが、1658年にはオランダがイエメンから持ち出した苗木を当時東インド会社が支配していたスリランカへ移植し、そこから200年近くスリランカでもコーヒー栽培が盛んにおこなわれました。

しかし、この1658年から始まったスリランカでのコーヒー栽培が、近年あまり大きく扱われないのは、1860年代にスリランカとインド(南西部)で猛威を振るったコーヒーの病気「さび病」により、両国のコーヒー栽培は壊滅的な被害を受け、特にスリランカではほとんどコーヒー栽培が途絶えてしまったことにあります。

そして、コーヒーの木がほぼ全て枯れてしまったところに、こんどは紅茶の栽培が始まり、インドとスリランカはコーヒー栽培の国から紅茶栽培の国へと変貌を遂げました。

そんな、さび病に対する痛い想いがあったことから、さび病に耐性のあったケント種は、発見当時のインドで人気を博しました。

そして、スリランカではコーヒー栽培が本当に小規模なものになったのに対し、インドでは病害虫に強い「ロブスタ種」の生産が盛んになりました。

ケント種とロブスタ種がインドで人気を得たのは、「さび病対策」という共通の優先事項があったからと言えるでしょう。

【サンラモン】

● 由来

1930年頃、コスタリカ西部のアラフエラ州にある、人口10,000人ほどの小さな町、「サンラモン」で発見されたティピカの突然変異種。

● 木および豆の特徴

樹高が高く、枝と枝の間隔が他のティピカ系と比べて狭いため、見た目クリスマスツリーのような、コンパクトにぎゅっと詰まったように見える。

チェリーは小ぶりで生産性は低い。

高地栽培に適していると言われているが、サンラモンの標高は1,057mとコーヒーの栽培地としては高い部類に入らないのが面白いところ。

生産性が良くないため、広く栽培されているというより、パナマやホンジュラス、グァテマラの一部などで細々と栽培されている品種。

● 風味

とても甘みが強いのが特徴。

もし、生産性が高かったら、多くの農園で栽培されるのではないかと思われるが、逆に生産性が高かったら、こんなに甘みは出ないかもしれないとも言われている(誰が言っているのか知らないが)

【パチェ】

● 由来

グァテマラで発見されたティピカの突然変異種

● 木および豆の特徴

樹高は中程度で、豆は比較的小粒。

● 風味

とてもマイルドで、控えめな酸味が特徴。

● ヴェルディでの取り扱い

開業当初から扱っている「グァテマラ・アンティグア」は、主にブルボン種ですが、その年のグァテマラを決めるためにカッピングして、より良いものを選んだとき、産地情報の詳細を見ると「品種:ブルボン、パチェ」と記載されていることがあります。

あくまで風味で選んでいて、たまたまパチェが入っていたということになるのですが、恐らくブルボンの特徴を崩さず、むしろより引き立てる役割を果たしているのではないかと思います。

【スマトラ】

● 由来

インドネシア、スマトラ島で栽培されるティピカ種。

インドネシアでは「バーゲンダル」と呼ばれている。

従来のティピカに比べると、生産性が高くさび病への耐性も高いとされる。

1908年にインドネシアで猛威を振るった「さび病禍」を生き残ったティピカとも言われている。

● 雑ネタ

ティピカの系統図に入れておらず、由来の部分でも歯切れの悪い書き方をしていますが、それには私なりの理由が3つあります。

1,ブラジルなどでは、「ストロング・ティピカ」と言われており、変異種と言うべきか、土着のティピカと言うべきか悩むところ。

2, スマトラ島(マンデリン)は、他の生産国とは違う「スマトラ式」という精製方法をとっており、他のティピカ種と風味の違いを単純に比較できないため、豆の風味なのか精選方法による風味の違いなのかを明確にできない。

3, マンデリン栽培地域は、小規模・零細農家の集まりで、品種を純粋に単一に管理するという概念に乏しく、本当の意味での「スマトラ種」がどの程度存在しているのかどうかが掴みにくい。

そのような事情で、私としてはあえて「スマトラ種」を外していますが、マンデリンを仕入れるときによく書かれている「スマトラ種」の豆は、実に魅力的で強いキャラクターを持ったものです。

ただ、上記のように、それが本当にスマトラ種の風味なのか、精選方法による違いなのか、あるいは「スマトラ種」と書かれていても、多品種との自然交配が行われているものなのか、さらに零細農家のかき集めになってしまうことから、本当にスマトラ種がどの程度入っているのかが不明なのが【マンデリン】です。

それもマンデリンの魅力でもあり、風味・品質を高い水準で維持することが難しい原因でもあります。

珈琲の品種-6【ブルボン-1】

2021年10月9日 

今回は、ティピカ種と並ぶアラビカ種の代表格「ブルボン種」について説明します。

まずは、ものすごく大雑把なブルボン種の系統図から。

「ブルボン種」の【ブルボン】は島の名前からきています。

そのブルボン島とはどんなところなのかから説明しなくてはならないでしょう。

ブルボン島は、現在「レユニオン島」という名前になっています。

ここは、フランス共和国の海外県という位置付で、実質的にフランスの領土と言えます。

アフリカ大陸の南東にある島で、マダガスカル島の東、面積は2,512キロ㎡なので、沖縄の二倍程度の広さです。

現在は、人口86万人ほどですが、1507年にポルトガル人がこの島を発見した当時は無人島でした。

その後、1640年にフランス人が上陸してフランス領を宣言。

1642年にルイ13世が、当時の王朝の名称(ブルボン王朝)から引用し、「ブルボン島」と名付けました。

1665年には、フランスの東インド会社がインドとの輸出入における中継地として重用したことから植民を開始します。

1715年頃には、イエメンからコーヒー豆が伝わり、コーヒー栽培が盛んになりますが、その後サトウキビへと主要産業が移り、製糖がブルボン島の重要産業となりました。

しかし、その後フランス革命による王朝の終焉に伴い、「レユニオン島」に改名されます。

1806年には、皇帝ナポレオンにちなんで「ボナパルト島」と改名しましたが、ナポレオン戦争が終結し、1814年にイギリスがこの島を占領したことにより、再び「ブルボン島」に改名されました。

しかし、1848年フランスの2月革命により、再び「レユニオン島」に改名されて今に至ります。

時の政権によって何度も名称が変わった島ですが、この島の産業も1700年代当初の珈琲栽培から、トウキビ栽培へと移り変わり、アラビカ種における2大品種の片割れとも言える「ブルボン種」、その名称発祥の地では、極僅かの栽培になっています。

しかし、その子孫たちが現在の世界のアラビカ種をけん引しているのです。

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