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マスターの珈琲放談

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ブラジルの珈琲鑑定

2022年4月27日 

今回は、ブラジルにおける珈琲鑑定士の仕事について記載します。

店主は、ブラジルへ渡り、この鑑定士の資格をとりましたが、それはどのようなシステムで品質ごとの価格が決まっていくのかを知りたかったので、輸出国の基準を学ぶために鑑定士の講習を受け、資格を取得したというのがその理由です。

ブラジルにおける「珈琲鑑定士(クラシフィカドール)」は国家資格で、珈琲にグレードを付ける権限を持っています。単に「味・香り」だけで点数評価するのではなく、商取引において個々の豆の価格を詳細・適切に決める指標を作り、多岐にわたる要素で珈琲を評価します。

ブラジルにおける珈琲の格付けでは、以下(別表にしても可)の要素を各々鑑定します。

…………………………….

ブラジルの珈琲鑑定要素

1. Defeitos Intrínseco 内的な欠点

2. Defeitos Extrínsecos(impurezas) 外的な欠点(不純物)

3. Bebida 味

4. Peneira(formato da fava); Chato / Moka / Triangulo

スクリーンサイズ(形状);フラット/ピーベリー/トライアングル

5. Preparo(Via Seca e Via Umida) 精選(ナチュラル/ウオッシュド)

6. Seca / Cor / Aspecto / Torra 乾燥状態 / 色 / 見た目 / 焙煎具合

…………………………….

上記中で、1と2は「Tipo」(タイプ)と呼ばれ、3は「Grupo」(グループ)と称されます。そこに、スクリーンサイズ(大きさ)や形状、精選、乾燥状態と色・見た目の質が加わり、豆としての価値が決まることになります。

この「Tipo」は、サンプル300グラム中に含まれる豆の欠点数を算出し(下ページの別表参照)、まずTipo 2~Tipo 8までの7種類に格付けされます。

Tipo.2は最も良く、欠点数が4以下、Tipo.8は最も悪く欠点数が360以下になります。

欠点数360以上は規格外の豆として扱われます。

2〜8の「Tipo」の間には、さらに6種類の中間値が設けられ、それはTipo「2/3」や「4/5」と呼ばれます。

ブラジルでは、欠点数は26欠点以下のTipo 4がベースとなっており、価格はこのTipo.4を基準に決定されます。

次に「Grupo」です。これはアラビカ(Grupo 1、Grupo 2)、コニロン[ロブスタ](Grupo 3)という3つに分類されます。アラビカのGrupo 1はBebidas Finas「良い味」、アラビカのGrupo2はBebidas Fenicadas「フェノール系の味」という分類です。それぞれの風味評価については、別表をご覧ください。

Grupo3のコニロン[ロブスタ]は、ロブスタの特徴が出ているかどうかで味の優劣が判断されます。

豆のサイズは、網で振るい、スクリーン(網目のサイズ)という単位で測ります。

最大はスクリーン19(7.6mm)以上で、最小はスクリーン9(3.6mm)まで(種子が1つしかない稀少なピーベリーという丸豆はスクリーン8~13)が計測の対象となり、スクリーンサイズが大きいほど価格も高くなります。

色の区分は、下ページの表を参照してください。

ブラジルでは、農園が収穫した豆を自分の敷地内でストックすると、定温倉庫の維持費がかかることや、強盗に入られる恐れなどリスクがあるので、収穫後精選を終えたら、輸出業者(場合によっては中間取次会社)の倉庫へ持ち込みます。

倉庫では、受け入れた豆をすぐに鑑定してストックし、生豆を仕入れに来たエクスポーターとの価格交渉が行われます。そのときにこれらのTipoとGrupo、色やスクリーンなどが取引の条件として提示されます。

例えば、非常にグレードの高い豆を欲しがっている人は

「Tipoは2、Grupoは 1。中でもEstritamente Mole、カラーはVerde Azuladoのスクリーン17で、見た目はBon(良い)、乾燥状態はBoa(良好)を〇〇袋」というように指定して、価格交渉に挑みます。

一方で、大量販売用に安価なブレンド珈琲やインスタントの原料として買い付けたい人は、「Tipoは4/5から5、Grupo1とGrupo2を適度に混ぜて、Rio(薬品臭)をあまり感じられない程度に。スクリーンは15あれば良くて、カラーはAmareladoくらいで良いので、1袋〇〇セント以内に抑えてほしい」という風に交渉します。

その場合、なかなか単一農園の豆では要求に応えられない場合があります。すると珈琲鑑定士が再び登場して、ストックしている豆のデータから数種類の豆をブレンドして、オーダーに合ったロットを作り上げます。

スペシャルティコーヒーを扱う私たちからすると、あまり品質の良くない珈琲などは、鑑定の必要もないように感じます。

しかし、欠点豆が多いTipo4以下の豆や、風味があまりよくないGrupo 2の豆も、こうしてブレンドされて安価豆を求められる取引に有効活用されるのです。

さて、そんな珈琲鑑定士の資格を持っていると、ブラジルではまず食いっぱぐれることはないのですが、日本ではあまり役に立ちません。

しかし、商社が「ブレンドに最適」などと言って、ブラジルから輸入された比較的安価な豆を出して来たら、鑑定士の私は現地でどんな取引が行われたのか、だいたい予想することができます。それが本当に役に立つのかどうかは別として、珈琲鑑定士というブラジルの国家資格は、世の中で珈琲がどのように取引して価格決定され、流通しているのかを深く理解できる、とても良い資格だと私は思うことにしています。

珈琲鑑定データ集

2022年4月27日 

参考図表

内的欠点豆の種類と欠点数

外的欠点と欠点数

色の評価

風味評価

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欠点豆の画像(味に影響を及ぼす主要欠点豆)

Ardido アルジード:発酵豆 発酵やカビなどの最終段階、許容できないフレーバーを出す。

Verde ヴェルジ:未成熟豆 未熟な状態で収穫された豆、嫌な酸味を出す。

Concha コンシャ:貝殻豆 貝殻状に割れた豆

Preto プレット:黒豆 発酵やカビなどの最終段階、許容できないフレーバーを出す。

Preto Verde プレットヴェルジ:未成熟発酵豆 皮が付着し黒ずんで重酸っぱい味を出す。

珈琲の品種-1

2021年10月9日 

コーヒーの品種について語られるとき、よく「三大原種」と言う言葉が出てきます。

【arabica(アラビカ)】【robusta(ロブスタ)】【liberica(リベリカ)】の3種類を指す言葉です。

ただ、正確に言うと【robusta】は【canephora】に属する品種なので、本当は「canephora robusta(カネフォラ ロブスタ)」と言わなくてはならないのですが、多くの生産国では単に「ロブスタ」と言っているので、それが汎用語となっています。

そんな中、インドネシアと並び、ベトナムに次ぐカネフォラ生産国であるブラジルでは、カネフォラ品種のことを「ロブスタ」とは言わず「コニロン」と呼んでいます。

もし、「コニロン」という品種を見たら、それはブラジル産のロブスタ(カネフォラ)だと思えば問題ないかと思います。

また、リベリカ種はアフリカの一部で生産されていますが、その生産量は非常に少ないため、あまり出回っておらず、珈琲業界に携わる人の中でも、飲んだことのない人の方が多いかと思います。

しかし、最近ではアフリカだけではなく、マレーシアなどのアジア圏でもリベリカの生産が行われており、私は台湾へ行った折、台北の有名珈琲店でマレーシア産リベリカ種の花で作ったお茶を飲みました。

これが甘い香りとスッキリした芳香で、とても美味しかったのを覚えています。

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話がそれましたが、その3大原種の中でも酸味や香りが良いとされている「アラビカ種」について。

アラビカは、エチオピアが原産です。

その発見については2つの伝承があります。

ひとつめは、山羊飼いのカルディ少年が、赤い実を食べてハイになっている山羊を見て、自分もその実を食べてみたら、気分が高揚して元気になったことが珈琲発見とされる、所謂「山羊飼いカルディ」の伝説。

もう一つは、罪を犯したシェイク・オマールが追放の刑に処され、荒野をさまよっているときに見つけた木になっている赤い実を食べたら元気が湧いてきて、その実をもって故郷に戻ったところ、その実の効用が珍重され罪を許されたという「シェイク・オマール」の伝説。

珈琲発見にはこの二つの伝説がありますが、カルディ少年はキリスト教徒、シェイク・オマールはイスラム教徒。

どちらの宗教も、自分たちが発見したと主張したいため二つの伝説が語り継がれました。

でも、エチオピアはアフリカでは珍しいキリスト教の国だったことから、エチオピアでは、恐らくカルディの伝説が本当ではないかと思われています。

しかし、コーヒーを世界に広めたのはイスラム教徒だったことは皮肉かもしれません。

そんな、コーヒー伝搬の歴史を研究する人の中では、シェイク オマール説が有力視されていますが、そもそもシェイク オマールが本当の第一発見者だったのか、実はそれ以前にエチオピア人の間では食用されていたのではないか。

もっと言うと、カルディという少年がいたのかどうかすら定かではありません。

そんなわけで、アディスアベバの街には、カルディーズコーヒーはたくさんありますが、「オマールズコーヒー」はありません。

ちなみに、入り口には金属探知機を持ったガードマンがいて、入場時にチェックされます。

カルディーズコーヒーのみなさん。

カプチーノ。間違ってココアパウダーをひっくりかえしたようなココアパウダーの量、飲むとむせてしまいます。

そんなわけで、カルディ少年が発見したアラビカコーヒーですが、「原種」と言われるものの、遺伝子を調べて行くと、どうやら半分はカネフォラだということが分かってきました。

父方がカネフォラ、では母方は何かと言うと、今ではもう見られなくなってしまった【eugenioides(ユーゲニオイデス)】という品種が、自然交配したもののようです。

アフリカの中西部に広く分布していたカネフォラとアフリカ中東部に原生していたユーゲニオイデスが、ちょうどエチオピアあたりで自然交配して「アラビカ」が誕生しました。

コーヒーの品種は、現在主に流通しているものだけでも80種以上、少量生産されているものなども含めたら数百種類とも言われています。

それらの多くは、アラビカの中でも「ティピカ種」(アラビカ種の中でも、原種からかなり初期の段階で派生した品種)を源として、それが突然変異したものや土着品種となったもの、他のものと掛け合わせて作られたものです。

しかし、アラビカ種は同じアラビカ同士で掛け合わせた場合を除くと、カネフォラとの掛け合わせ以外は、なかなかうまくいかないというのが実情のようです。

※ コーヒーの原種は、アラビカ、ロブスタ、リベリカ以外にも多数あり、中には結実しないものもあるほど。

それは、アラビカの父親がカネフォラだからということに起因しているからでしょう。現在出回っている「ハイブリッド品種」は、ほとんどがアラビカとカネフォラの掛け合わせです。

さて、現在流通しているアラビカ種の多くは「ティピカ種」が源になっていると書きましたが、そのティピカよりも原種に近いのが、俗に言う「エチオピア在来種」

日本でエチオピア産の豆の品種を記載するときは、ほとんどが「在来種」としか書かれていません。

しかし、エチオピア在来種も実は非常に多くの種類があり、ジマにある珈琲研究施設では数字で管理されたものもありますが、多くは自生品種のためその土地土地のテノワールが作りだした品種だと言えます。

珈琲の品種-2

2021年10月9日 

よく「コーヒーの3大原種」と言われますが、これは「アラビカ」「ロブスタ(カネフォラ)」「リベリカ」の3つを指します。

しかし、知らなくてもいい・・・その1で書いた通り、アラビカはカネフォラとユーゲニオイデスが自然交配してできた品種なので、本来ならアラビカの前に「ユーゲニオイデス」を入れるべきかもしれませんが、残念ながら現在ユーゲニオイデス単体でのコーヒーは商業ベースで生産されていないので、実質的に上記3つの原種が正解なのでしょう。

そんな3大原種ですが、リベリカはほとんど出回っておらず、味もアラビカほど豊かではないため、主に世界市場で取引されているのは、アラビカとロブスタのみと言っても過言ではないかもしれません。

そして、私たちが最もよく口にする品種はアラビカ種。

スーパーで特売されるような安価なブレンドや、大手ロースターさんの普及価格帯ブレンドにはロブスタも使われていますが、ヴェルディで通常扱っているのはアラビカのみなので、このコーナーではアラビカの品種について書きたいと思います。

まず、アラビカ種は初期の段階で「ティピカ種」が主品種となり、ほぼ同時に「ブルボン種」がアラビカの双璧をなす品種となりました。

主に、この2つの品種が突然変異や自然交配、或いは研究所で人工的に他の品種と交配して多くの品種を輩出することになります。

それ以外で言えば、アラビカ種発祥の地と言われるエチオピアにおいては、ほぼ全ての豆を「在来種」の一言で片づけられてしまいます。

しかし、JARC(ジマ農業調査局)によって発見・認定された品種は多数あり、中でも「74シリーズ」と言われる管理番号74から始まる品種は人気が高い状態にあります。

そんな品種のことを書き始めたら、ものすごい量になってしまうので、細かい解説は来週から。

とりあえず、今までにヴェルディで使ったことのある品種や有名品種に絞って系統図を書いてみました。

この品種について「ティピカ系」「ブルボン系」「在来種系」「ハイブリッド系」に分けて、3~4回の連載で書いて行きたいと思います。

珈琲の品種-3【ティピカ-1】

2021年10月9日 

ティピカ種は、多くの品種の母体となる品種であるため、よく「ティピカ系」とか「ブルボン系」といった表現をされることがあります。

ただ、【ティピカ系】と一言で片づけられるほど簡単なものではなく、現在出回っているアラビカ種のほとんどは、ティピカを源泉としているため、ここでは代表的な品種の中の、ほんの一握りだけを記載するに留まります。

その前に、ティピカの大元である【アラビカ種】の誕生については、「知らなくてもいい珈琲の話-その1」をご覧ください。

さて、【ティピカ種】とは何かと言うと、概ね以下のようになります。

ティピカ種

● 由来

エチオピア~イエメン

ティピカは15~16世紀ごろにエチオピアからイエメンに渡った在来種が元になっていると言われています。

16世紀にババ・ブーダンがインドのマイソールに持ち出したものの中にもティピカが入っていたと思われ、その後インドからジャワ島へ伝わったのが、そのティピカだと言われています。

ジャワ島のティピカは、その後アムステルダムへ渡ります。

そのティピカが1714年にフランスへ渡り、1723年にド・クリューがマルティニーク島へ持ち込んだものが、中南米を中心とした多くの世界で作られる株となりました。

【オランダ~フランス株】以外にも、【オランダ~ギアナ株】や【ジャワ~東アジア株】などもありますが、もとはと言えばたった一本の苗木から広がったものであるため、遺伝子的にも非常に脆弱なため、病害虫に対する耐性もなく、生産性も低い品種と言えます。

しかし、そのティピカが母体品種となり、現在は多くの品種が作られています。

なお、【ティピカ種】と言っても、長い年月の間に土着品種となって、変化をしていったものも多く、細かく分類すると以下のようなものが挙げられます。

ブルーマウンテン系ティピカ

1730年頃ジャマイカへ渡ったもの(オランダ~フランス株)が土着化

後年ケニア、カメルーン、パプア・ニューギニアへ渡る。

グァテマラ系ティピカ

1700年代後半に、グァテマラへ渡ったもの(オランダ~ギアナ株)

後年ハワイ・コナへ渡る。

パハリート

1700年後半にコロンビアへ渡ったもの(オランダ~ギアナ株)

さび病の影響で、壊滅的被害を受ける。

通常のティピカよりも樹高が低いのが特徴。

【クレオール】

1730年代にハイチへ渡ったもの。(オランダ~フランス株)

【ナシオナル】

1727年、ブラジルへ渡ったものが土着化(オランダ~ギアナ株)

その後、ペルーやパラグアイへ渡る。

【ジャワ】

1690年代、インドからジャワ島北部へ渡ったもの。

ジャワ~東アジア株の元となるもの。

【スマトラ(バーゲンダル)】

ジャワから渡ったもの(ジャワ~東アジア株)

ただ、スマトラ島は零細農家が大多数を占め、いろいろな品種が雑多に植わっていることもあり、現在では生粋のスマトラ種を見つけるのは難しい。

【クリオージョ】

1730年頃ドミニカへ渡ったもの(オランダ~フランス株)

【パダン】

スマトラ島東南部で生育されたもので、スマトラ種とも若干違う。

【オールド・チック】

インドで育ったもの。

● 木および豆の特徴

木の高さは3~4メートルに成長するため、手摘み栽培の地域では剪定により樹高を抑える必要がある。

発芽から収穫までは4年ほど。

実のサイズは大きい。

さび病、炭疽病、線虫といった、コーヒーの病害虫に対する耐性がなく、管理の難しい品種である。

生産性は低く、実のつきかたは少ない。

● 風味

風味特性は良いが、所謂「スペシャルティコーヒー」に分類される酸味が強調された味ではなく、バランスよくマイルドで甘みもあり、キレのよい味が特徴。

こうしてみると、ブルーマウンテンやハワイ・コナといった高級豆は、最近もてはやされる、酸味を最大の特徴に挙げる「スペシャルティコーヒー」とは一線を画す、マイルドでクリーミーな味で、純粋なティピカの系譜と言おうか、非常にバランスよくまろやかでまとまった味になっているように思います。

その直結種たちも、また際立った特徴が目立つ味というよりは、とても穏やかでマイルドな風味が印象的なものです。

10年ほど前に販売していた「ハイチ」などは、ブラインドで飲むとブルーマウンテンと間違うほどでした。

そうしてみると、今回販売しているイエメニアもスペシャルティコーヒーのような特徴的な酸味を追求するのではなく、ブルーマウンテンのような穏やかでいてバランスよく、心地よい味わいを楽しめるコーヒーに分類されるのではないかと感じています。

しかし、ティピカがその後多くの個性的な品種の母体となったように、イエメニアもさらなる大きな可能性を持った品種と言えるのではないでしょうか。

そして、今私たちが飲んでいるイエメニアは、「今飲まれているティピカ」ではなく、16世紀にババ・ブーダンが持ち出した頃のティピカのような、本当の「祖」となる味なのかもしれません。

珈琲の品種-4【ティピカ-2】

2021年10月9日 

前回は、ティピカ種について書きましたが、今回はティピカ種から派生した品種について書いて行きたいと思います。

ものすごくアバウトなコーヒーの品種系統図は、前々回載せましたが、もう一度こちらに載せておきます。

アラビカ種は、大きく分けて「ティピカ系」と「ブルボン系」に分類されます。

それ以外ですと、エチオピアで生産されている豆(エチオピア在来種)と、今回ヴェルディでも取り扱っている【イエメニア】になります。

そんな中で、今回はティピカ種の系統について説明します。

「全てのアラビカ種は、元をたどればティピカに行きつく」と言われるほどなので、下手をすると数百種類がティピカの系統になってしまうのですが、今回はヴェルディでも取り扱った豆や、けっこう源流に近い豆などだけに限定して説明します。

今回取り上げる豆の部分だけを切り取ると、このようになります。

ティピカとブルボンの交配でできたムンドノーボは別途説明するとして、まずはジャワから説明したいと思います。

【ジャワ】

JAVAと表記することから「ジャバ」と呼ばれることもあります。

● 由来

エチオピア~インドネシア・ジャワ島

1699年、オランダがインドのマイソールからジャワ島へ持ち込んだものが起源とされます。

DNA解析によると、エチオピア在来種と多くの面で一致していることから、ババ・ブーダンが持ち出したものが祖先と考えられます。

その後、このジャワ島の種子がヨーロッパへ渡り、1913年にドイツ宣教団によってカメルーンへ渡ります。

そこで、この品種が持つ炭疽病への耐性が注目されました。

ニカラグアのリモンシージョ農園(ヴェルディ取り扱い豆)が作っている「ジャバニカ種」は、カメルーンからニカラグアへ渡り、長らく栽培されていなかったものをリモンシージョ農園が作り始めたものです。

● 木および豆の特徴

木の高さは中規模程度で発芽後3年ほどで収穫できる。

豆のサイズは大きく細長い、俗にいう「ロングベリー」

収穫量は少な目で生産性は悪い。

炭疽病、さび病への耐性はあるが、線虫には弱い。

 風味

フルーティーな酸味があり、やわらかい果実系の風味が特徴。

【マラゴジッペ】

● 由来

エチオピア~オランダ~ギアナ ⇒ ブラジル

1870年にブラジルで発見されたティピカ種の突然変異品種です。

バイーア州のマラゴジッペというところで発見されたことから、地名が品種の名称となりました。

● 木および豆の特徴

マラゴジッペの特徴と言えば、何と言ってもその大きさです。

コーヒーの生豆を見たことがない人でも、その大きさは他と違うことが分かるほど。

当然、木や枝ぶりも普通のティピカより大ぶりですが、生産性が悪いことが最大のネックです。

ただ、大きい割には病害虫に対する耐性が低く、特にさび病には非常によわいため、さび病の流行があるといの一番に被害を受ける品種でもあります。

● 風味

大粒なので味の方も大味かと思いきや、存外にマイルドで口当たり良く甘みもある良質な味を持った豆です。

そんな生産性の悪さを補うため、パーカス種と掛け合わせた「パカマラ種」が近年多く栽培されるようになっています。

次回もティピカ系の品種について説明いたします。

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