2021年11-12月号掲載

世の中に流行り廃りがあるように、珈琲にも流行というものがあります。私が珈琲の修行を始めたころ、京都では極深煎りのものが主流と言っても良いほどでした。

しかし、20年の月日が流れ、まだまだ京都では深煎りを好む人は多いものの、極浅煎り珈琲も姿を現し、一定のファンをつかんでいます。

世界に目を向けると、一時はウォッシュト（水洗式）の珈琲が主流だった中、近年ではナチュラル（天日乾燥式）の風味を好む人が増え、これまで水洗式しか扱っていなかった中米各国でもナチュラルを取り入れる農園が散見されるようになっています。

そんな中、「アナエロビック」と呼ばれる、チェリーの状態で嫌気性発酵を実施して豆に風味をつけるという新たなプロセスが流行り始めています。

ヴェルディでも、ブラジルの「フルッタメルカドン」はアナエロビックに該当します。

フルッタメルカドンは、嫌気性発酵がブームになる前から研究を重ねてきて、安定した品質を誇りますが、ブラジルで嫌気性発酵が流行るきっかけとなったのは、思わぬ偶然の副産物だったのです。

2017年、ブラジルのカップオブエクセレンスで優勝したヌネス農園は、予想以上の収穫量で摘んだばかりのチェリーが乾燥工程に入れず、やむを得ず急場しのぎでスタッキングドライヤー（トラックの荷台のような乾燥機）の中で一時保管しました。数日後にパティオ（乾燥場）に広げたところ、スタッキングドライヤーの中でチェリーが発酵してしまっていたのです。

本来なら商品にならないはずでしたが、それをナチュラル精製してカッピングしたところ、何とも言えないフルーティーな風味の珈琲になっていたのです。

そのロットをコンテストに出品したところ、見事カップオブエクセレンスで1位を獲得。

そのことがきっかけとなり、当時は一部で研究が続けられているだけだった嫌気性発酵製法が、一躍ブームとなりブラジルのスペシャルティ珈琲農園がこぞって取り入れ、世界の珈琲市場に波及していったのです。

世の中、偶然が凄いことに発展することもあるということですね。

でも、偶然とはいえ本来なら廃棄するものを試してみたヌネス氏のチャレンジ精神がなければ、ここまでアナエロビックが早く普及しなかったかもしれません。

そんな嫌気性発酵で精製された珈琲、興味のある方はぜひヴェルディのフルッタメルカドンをお試しください。

カスカラに含まれるポリフェノールは赤ワインの10倍以上！まさにポリフェノールの宝庫です

カスカラとは・・・

コーヒーは、コーヒーの実の中にある種を煎ったものです。

カスカラは、種を取り出した後の果肉と果皮を乾燥させたものです。

全世界で毎日１０億杯以上飲まれているというコーヒーですが、その生産現場では、大量のカスカラが廃棄され、土や水への環境負荷になっています。そのカスカラを活用できれば、農家の所得向上や食品ロスの軽減に繋がり、環境への配慮にもつながります。

そんないいことずくめのカスカラですが、良質なカスカラを作るためには、精選時にひと手間もふた手間もかかるため、なかなか良質なものを安定的に仕入れられませんでした。今回、インドネシアの小規模農家を支援しつつ、良質なカスカラを作り輸入する企業からの仕入れに成功、商品化が実現しました。

気になるお味は、ほんのり酸味とフルーティーさが心地よい、甘酸っぱい風味です。

一般的にカスカラは湯に浸してお茶として飲まれることが多く、こちらもほんのり甘いハーブティーのような味わいです。

ヴェルディのカスカラサブレ、ぜひお試しくださいませ。

2021年9月号掲載

先日、初めてヴェルディで珈琲豆をお求め下さるお客様が何を購入しようか迷っていらっしゃったので、お好みの風味などを伺ったところ、深煎りでなおかつ爽やかな香りのものが良いとおっしゃったので、「ケニアはいかがですか？」と提案したところ「ケニアって酸っぱい珈琲でしょ？私、酸っぱいの苦手なので」と言われた。

日々営業をしていると「酸っぱい珈琲は嫌」とおっしゃるお客様が多いのですが、恐らくこちらのお客様は、どこかのお店で極浅煎りのケニアをお召し上がりになったのだと思います。

珈琲の味を評するとき、産地・銘柄で語られることが多いのは事実。

確かに繊細な風味特性などは、産地や品種によってある程度決まってきますが、もっと大枠で見た時の【酸味】【苦み】のバランスは、焙煎度合いによって変わります。

ヴェルディに通ってくださっているお客様なら「何を今更」と言われそうですが、珈琲の味は焙煎により加熱することによって、最初のうちはお茶のような味が、だんだん渋みを伴った酸っぱみになり、やがて酸っぱみがフルーティーな酸味へと変わります。

そういう意味で、私たちは【酸っぱみ】と【酸味】は明確に分けています。

その後、酸味は薄れて行って苦みがだんだん強くなっていきます。

つまり、ケニアも極浅く焙煎すると、酸っぱい珈琲になってしまいますが、しっかりと火を通してやることで、苦みの珈琲にすることもできます。（図参照）

同じ産地の豆でも、焙煎次第で酸っぱくもなれば苦くもなる。それが珈琲の焙煎というものです。

もし、焙煎による味の変化について、もっと詳しく知りたいという方は、ぜひヴェルディの YouTube https://www.youtube.com/@caffeVerdi-でご確認ください。

2021年7-8月号掲載

18年前の開業当初、ほとんどのお客様は、メニューもよく見ないで「ブレンド」と注文されることが多かったように記憶しています。

当時はまだヴェルディのような多くの豆を焙煎度合いごとに並べる店は少なく、単一生産国の豆のことを単に「ストレート」と呼んでいました。

いつの頃からかそんなストレート豆の、さらに単一農園豆のことを「シングルオリジン」と呼ぶようになり、ブレンドよりもシングルオリジンの方が価値あるもののように言う人も増えてきました。

クオリティーの高いシングルオリジンは、焙煎さえしっかりすれば美味しい珈琲になります。

そんな素晴らしいシングルオリジンの個性を味わうのも珈琲を楽しむ一つの要素だと思います。

しかし、豆の仕入れから焙煎までを一元管理する私にとっては、ブレンドこそ珈琲の味わいを探求する醍醐味だと思えるのです。

それはどういうことか、私の趣味でもある音楽に例えてみましょう。

シングルオリジンというのは、例えるならピアノであったりヴァイオリンであったり、１つの楽器と言えます。

素晴らしい楽器があり、才能ある作曲家が曲を作り、腕のあるプレイヤーが演奏すれば、感動的な演奏になります。

しかし、ピアノソナタから聞こえてくるのは、たとえ和音であっても、どんなに甘美なメロディーであってもそれはピアノだけの音です。

一方で、ブレンドはいくつかの楽器による合奏と言えるでしょう。

ピアノのみならず、ヴァイオリンや木管楽器などが共演します。

ただ、下手をすると不協和音になる、或いはうるさいだけになってしまいます。

そんな各々の楽器が持つ個性をしっかり掌握して、全体をまとめつつ素晴らしい音色を作ることこそ作曲家の腕の見せ所。

焙煎士に置き換えれば、各々の豆が持つ個性をしっかり掌握して、それを十分に引き出す焙煎をしたうえで、数種類の豆をブレンドして単一豆では絶対に出せない新たな味の創造をすることこそ、本当のアーティストにしかできない仕事だと思うのです。

初めて行った珈琲専門店で、豆の種類が多いときは何を注文しようか悩むところですが、迷ったらその店のハウスブレンド。

そのお店の珈琲に対する考え方が全て分かるのが、ブレンドなのです。

2021年6月号掲載

みなさんは「珈琲」と聞いてどこの国を連想するか？と訊かれたらなんと答えるでしょうか？

例えば、「ワイン」と聞いたら「フランス」と答える人が多いでしょう。「紅茶」だったら産地として有名な「インド」あるいは消費国として「イギリス」と答える人も多いかと思います。

ヴェルディのスタッフ3人に「珈琲」で連想する国は？と聞いてみたら「ブラジル」「エチオピア」「タンザニア」と三者三様に答えました。たぶん自分が好きな生産国を言ったのでしょう。

ブラジルは世界最大の生産国ですし、エチオピアはアラビカ珈琲発祥の国、まぁ、タンザニアは置いておくことにして、確かにそれらの生産国は大変重要です。

でも、私は「もしフランス人がいなかったら珈琲の文化はどのようになっていただろう？」と思うのです。

珈琲栽培の歴史において、フランス人が果たした役割は非常に大きいものでした。

でも、そういった栽培の歴史ではなく、珈琲の淹れ方・飲み方に対して革新的な方法を考えたのがフランス人だったのです。1700年頃まで珈琲の抽出はトルコ式の煮出したものがほとんどでした。しかし1710年にフランス人がドリップコーヒーの元となる「濾して浸出する」抽出方法を考え出しました。

これによって、珈琲は飛躍的に飲みやすくなりました。

さらに、時を同じくしてパリではミルクを入れる飲み方が人気となります。

カフェ オ レの誕生でした。

フランスでは温めたミルクとドリップした珈琲でカフェ オ レを作りますが、イタリアではフォームしたミルクとエスプレッソでカフェ ラ テを作ります。

ミルクコーヒーの美味しさを知ったイタリア人も、同じように飲みたかったものの、実は地中海沿岸の人種は、遺伝的に乳糖を分解しにくい人が多く、フランス人のようにたっぷりとミルクを入れると、おなかがゴロゴロしてしまうことが少なくなかったようです。

そこで、少量のミルクでもミルク感を楽しむためにフォームドミルクという手法が考え出されたのではないかと私は勝手に想像しているのです。

もし、フランス人が1700年初頭にドリップとミルク入り珈琲を思いついていなかったら、今の珈琲飲用文化はどうなっていたのだろう？

たまにそんなことを考えながら、フランス人はスゴイと思うのでした。