2022年7月号掲載

「今まで使っていたグァテマラが、半端なく値上がりしてしまい、どうしようか悩んでいるのですが、どこかに今と同じくらいの価格で良いグァテマラありませんか？」

ヴェルディで働いていた元スタッフ（現・自家焙煎店マダム）から、こんな趣旨の問い合わせがありました。このところ、私も珈琲豆の仕入れには頭を悩ませており、特にグァテマラの仕入れは私にとっても喫緊の課題です。

そんな折、ヴェルディがグァテマラの豆を仕入れている商社の方が現地へ買い付けに行って来られました。帰国後、現地事情のレポートを書かれていたのですが、それを見て納得するような、驚くような・・・・　レポートの内容を簡単に説明してみましょう。

珈琲豆価格の高騰にコロナが影響していることは間違いないのですが、純粋に感染予防による行動制限が人手不足を呼び、減産や流通の悪化、コンテナ不足によることが原因だと思っていました。しかし、その商社の方が言うには、特に今年に入ってからは事情がちょっと違っているということです。

アメリカでは、コロナによる解雇や業務休止に伴い、生活に困窮している低所得の人たちに給付金を支給しました。ところが、今年に入ってアメリカでは規制も緩和され、急速に経済活動が回復しはじめました。そうなると多くの企業は、一気に人手不足に陥ります。しかし、本来なら復職するはずの人たちが、給付金により比較的財布に余裕があり、当面の生活に困らないことから復職しないという現象が起きてしまったのです。そこで、人手不足の企業は、中米からの出稼ぎ労働者を大量に雇用しました。すると、本来なら珈琲農園で働いていた人たちも賃金の良いアメリカへ出稼ぎに行き、収穫時期とアメリカの経済の復興が重なった中米各国、特にグァテマラではピッカーと呼ばれる収穫をする人たちが不足しました。出稼ぎに行かなかったピッカーも、完全な売り手市場に転じたため賃金が高騰、豆の取引価格も高騰してしまいました。それに追い打ちをかけたのが、未だ解消されないコンテナ不足と原油価格の高騰、さらに日本に限って言えば記録的な円安が珈琲豆の価格を必要以上に押し上げています。

日本では給付金詐欺が話題に上がる中、まさかアメリカが出した生活困窮者への給付金が、めぐりめぐって珈琲豆の価格高騰につながっていようとは。

恐らく、現在価格が上がっている畜産物や農産物にも同様の現象が起こっているものと思われます。

世界同時進行の疫病が大枠では原因だったものの、その中でも給付金という羽ばたきが、世界的なインフレを招く一翼を担っていた。かもしれない、というお話でした。

2022年6月号掲載

ブラジルと言えば、世界最大のコーヒー生産国ですが、ブラジルへのコーヒー伝播にはワイドショーも真っ青な物語がありました。

前回開催した「夜話の会」でもご紹介した、そんな裏話を今回は書きたいと思います。

時は1727年、オランダ領スリナムと仏領ギアナで国境紛争が発生しました。

両国はブラジルの最北部と国境を接しており、調停役として当時ポルトガル領だったブラジルからフランシスコ・パリェタという人物が送り込まれました。

しかし、このパリェタ氏は両国の調停役というだけではなく、ポルトガルから重要な任務を請け負っていました。

当時、コーヒーはすでに主要な貿易商材となっており、まだコーヒーの木を持っていなかったポルトガルは、自国の領地で栽培したいと思っていましたが、既存生産国は権益確保のため他国に渡したくありません。ポルトガルはなかなかコーヒーの木を手に入れられずにいました。

そこで、パリェタ氏にギアナからコーヒーの木を盗み出し、自国の領地ブラジルへ密輸するよう命じたのです。

このパリェタ氏、物を盗む専門家ではなかったのですが、実は色男として知られており、女心を盗むのには長けていたのです。そして見事フランス領事夫人のハートを射止めてしまいました。

その後、パリェタ氏は両国の紛争を抑え、領事夫人との情事がばれることもなく、無事帰国の途につくことになりました。

パリェタ氏がブラジルへ戻る際、彼にそそのかされたフランス領事夫人は、調停成功の謝意を込めて花束を渡すのですが、その花束の中にはコーヒーの苗木5本が仕込まれていたのです。

こうして見事ブラジルへコーヒーの木が持ち込まれ、まずはパラ州とマラニャン州で栽培が始まりました。

1770年には、マラニャンからリオへコーヒーの木が持ち込まれ、その後サンパウロやミナスジェライス州へ広がり、1790年には珈琲栽培が本格的に始まりました。

その後200年の時を経て、現在ブラジルは世界最大の生産量を誇るコーヒー産地に君臨しています。もし、パリェタ氏がこのミッションに失敗していたら、ブラジルは別の産業が発展していた可能性もあり、世界の珈琲地図が塗り替えられていたかもしれません。

ギアナでの甘い情事、「そのとき歴史が動いた」とはパリェタ氏もフランス領事婦人も思い及ばなかったことでしょう。

2022年5月号掲載

先月は、珈琲鑑定士とQグレーダーの違いについて述べました。

今回は、ブラジルの珈琲鑑定士の評価基準について書きたいと思います。

ブラジルにおける「珈琲鑑定士（クラシフィカドール）」は、珈琲にグレードを付ける権限を持った人に与えられる国家資格です。

単に「味・香り」について点数をつけて評価するのではなく、多岐にわたる要素で評価することにより、商取引において個々の豆の詳細な価格を適切に決める指標を作ります。

ブラジルにおける珈琲の格付けでは、以下の要素を各々鑑定します。

ブラジルの珈琲鑑定要素

この表の中で、1と2はTipo（タイプ）と呼ばれ、3はGrupo（グループ）と称されます。

そこに、スクリーンサイズや形状、精選、乾燥状態と色・見た目の質が加わり、豆としての価値が決まることになります。

タイプはサンプル300グラム中に含まれる欠点豆のスコアで決まります。（別表参照）

No.2が最も良く、欠点数が4以下。一方No.8は最も悪く欠点数が最大360になります。

欠点数360以上は規格外として扱われます。

各タイプの間には、中間値が設けられ、タイプ「2/3」や「4/5」と呼ばれます。

ブラジルにおいては、タイプ4（No.4）がベースとなっており、相場の価格はNo.4を基準に決定されます。（タイプ4の欠点数は26欠点以下）

グループは、3つに分かれており、グループ1と2はアラビカ。グループ3はコニロン（ロブスタ）とされています。

GrupoⅠ-Arabica（アラビカ・グループⅠ）はBebidas Finas（良い味）に分類され、GrupoⅡ-Arabica（アラビカ・グループⅡ）はBebidas Fenicadas（フェノール系の味）に分類されます。

グループⅠ、グループⅡの風味評価については、別表をご覧ください。

グループⅢはコニロン（ロブスタ）で、ロブスタの特徴が出ているかどうかで味の優劣を判断されます。

スクリーンサイズは、網でふるってサイズを決めます。

最大はスクリーン19以上、以下スクリーン9まで（ピーベリーはスクリーン8～13）が計測の対象となり、スクリーンサイズが大きいほど価格も高くなります。

色の区分は、別表を参照してください。

ブラジルでは、農園が収穫した豆を自分の敷地内でストックしていると、強盗に入られる恐れがあることや、定温倉庫を維持するには費用がかかることから、収穫後精選を終えたら、輸出業者（場合によっては中間取次会社）の倉庫へ持ち込みます。

倉庫では、受け入れた豆をすぐに鑑定してストック。生豆を仕入れに来たエクスポーターとの価格交渉が行われますが、そのときにこれらのタイプとグループ、色やスクリーンなどが取引の条件提示として使われます。

例えば、非常にグレードの高い豆を欲しがっている人は

「タイプは2、グループ1の中でもEstritamente Mole、カラーはVerde Azuladoのスクリーン17upで、見た目はBon（良い）、乾燥状態はBoa（良好）を〇〇袋」というように指定して、価格交渉に挑みます。

一方で、大量販売用に安価なブレンドコーヒーやインスタントの原料として買い付けたい人は、「タイプは4/5から5、グループⅠとグループⅡを適度に混ぜて、Rioをあまり感じられない程度に。

スクリーンは15あれば良くて、カラーはAmareladoくらいで良いので、1袋〇〇セント以内に抑えてほしい」という風に交渉します。

その場合、なかなか単一農園の豆では要求に応えられない場合があります。すると珈琲鑑定士が再び登場して、ストックしている豆のデータから数種類の豆をブレンドして、オーダーに合ったロットを作り上げます。

スペシャルティコーヒーを扱う私たちからしたら、あまり品質の良くない珈琲など鑑定の必要もないように感じます。

しかし、欠点豆が多いタイプ4以下の豆や、風味があまりよくないグループⅡの豆も、こうしてブレンドされて安価豆を求められる取引に有効活用されるのです。

さて、そんな珈琲鑑定士の資格ですが、ブラジルにいればこの資格を持っていると、まず食いっぱぐれることはないのですが、日本ではあまり役に立ちません。

しかし、ブラジルから輸入された豆を見たとき、単一農園ものは別として商社が「ブレンドに最適」などと言って比較的安価な豆を出して来たら、その豆を私が鑑定することで、ブラジルでどんな取引が行われたのか、だいたい想像がつきます。

それが本当に役に立つのかどうかは別として、珈琲鑑定士というブラジルの国家資格は、世の中の大枠の中で、珈琲がどのように取引され、価格決定して流通しているのかを深く理解するには、とても良い資格だと思うことにしています。

2022年4月号掲載

私たちが珈琲豆を仕入れるとき、「AA」や「SHB」「G1」などといったグレードと同時に、「カッピングスコア90点！」といった評価がついてくる豆があります。

このカッピングスコアというのは、SCA（スペシャルティーコーヒー協会）の基準にそって、香り・風味・後味・カップのクリーンさ等を採点してつけるもので、よく言われるCOE（カップ オブ エクセレンス）の入賞基準は85点とされています。

だいたい80点以上のものはスペシャルティ、85点以上がトップスペシャルティ、90点を超えるとトップ オブ トップと言われています。

まぁ、点数は知識と敏感な味覚さえ持っていれば誰がつけても良いのですが、その点数に信ぴょう性を持たせるための資格として「Qグレーダー」があります。

一方で、私が資格を持っている「珈琲鑑定士」（クラシフィカドール）とは何でしょうか。

まず、最大の違いは、Qグレーダーが民間の社団法人が発行する資格なのに対し、珈琲鑑定士はブラジルの国家資格という点が挙げられます。

珈琲の評価という点では同じなのですが、「何のために」という部分が大きく違うため、点数をつけるにしても細かさや考慮する範囲が違ってきます。

味覚評価だけに限定すれば、Qグレーダーは0.1点単位と、かなり細かく採点します。

一方鑑定士は概ね5段階評価に留めていますが、「味覚評価」は、グレード付けするにあたって考慮する内容の１つという位置づけです。

Qグレーダーは、焙煎された豆の「味（香りを含めた風味）」を評価することが仕事なのに対して、鑑定士は生豆の段階におけるサイズや欠点数（悪い豆の混入率）、焙煎した後の風味特性から、取引価格を決めるためのグレード付けをします。

味の評価は誰でもできますが、ブラジルにおいて、グレードを決める権限は国家資格取得に限られます。

極論、Qグレーダーの判断は「美味しいか否か」。鑑定士は、「その豆のグレードは何か」が判断基準で、Qグレーダーの評価は小売価格に影響するのに対して、鑑定士の判断は相場に影響します。

そうしてみると、Qグレーダーは一般のお客様に売るための拍付けを行うのが主な仕事。

珈琲鑑定士は、輸出業者・輸入業者の取引における基準作りが仕事と言えます。

そんなブラジルのグレード付けについては、また次回以降に書きたいと思います。

2022年3月号掲載

喫茶店へ行ってコーヒーを注文すると、だいたいはコーヒークリームがついてきます。

このコーヒークリーム、日本では「フレッシュ」と呼ばれることが多いのですが、これは昔乳製品メーカーが「コーヒーフレッシュ」という名称で広告をしたのが起源のようで、日本以外では通用しない用語です。

このフレッシュ、乳脂肪のものもあれば、植物油脂のもの、乳脂と植脂を合わせたものと、いろいろな種類がありますが、ヴェルディの店内飲食では乳脂肪分35%のものを6cc、ピッチャーに入れて提供しています。

開業前、ヴェルディブレンドの提供量に対して、乳脂肪分が何パーセントのものを何cc入れるのが最適か？味を崩さない限界の量はどのていどか、試飲を重ねて乳脂肪分35%の生クリームを6ccという基準ができました。

そしていざ開業、普通のミルクピッチャーは9cc入るのですが、下の方がふくらんでいるので、6cc量るとピッチャーの真ん中あたりになります。

毎回、6cc分のクリームを量って提供していたのですが、開業から数週間経ったところで、お客様から呼ばれて、このようなことを言われました。

「サービスというものは、ちゃんとその器の提供量しっかり出すことを指す、ピッチャーの半分しかミルクを入れないでコストを抑えるなんて、みっともない上、客に対して失礼だ」

そこで、まだ若かった私は、つい「このコーヒーの味を損なわない分量が6ccだったので、その分量を量って提供していました」と言ったら、火に油を注いでしまい「それは客が決めることで、店はなみなみと出して客にたっぷり入れさせるのがサービスというもの、お前はなんという穿った考え方をしているんだ！」仕方なく、9ccなみなみと入れたピッチャーを渡すと、先にお出しした6ccに加え、9ccも全部お入れになり、帰り際に「ぜんぜん味のしない不味いコーヒーだった」と言われてしまいました。

確かに、ヴェルディブレンドに15ccの生クリームを入れると、味はしなくなってしまいます。

そこで満杯に入れて6ccのピッチャーを探してきて、それを使うようになったら、多くのお客様から「このピッチャーかわいいね」と言われるようになりました。

同じ量を提供していても、片や「みっともなくて客に失礼」片や「かわいい」

お客様商売は難しいけど面白いものです。

お客様とお話ししていると、6ccのミルクピッチャーを可愛さで選んだと思われているようなので、実はこんな事情で仕方なくこうなった、ということを（ぼちぼちこのお客様とのやりとりも時効かな？と思って）書いてみました。

2022年2月号掲載

初めてのお客様が、購入する豆を迷われている場合、よく「どのような珈琲がお好みですか？」とお伺いすることになります。

そんな質問をしたとき、最もよく返ってくるこたえが「酸味のコーヒーは嫌いなんです」というもの。

もう少し突っ込んだ返事をする方の場合「モカって酸っぱいでしょ？」なんてことをおっしゃる方もしばしば。「モカ」は酸っぱい珈琲だと思われている方が多いのかもしれませんね。

そこで「いや、当店のモカは酸っぱくないですよ」とこたえつつ、「そもそもモカってなんだ？！」と思うのです。

「モカ」というのは、イエメンにある港の名前。

アラビカコーヒー発祥の地はエチオピアですが、エチオピアは海に面していないため、昔はイエメンにあるモカ港から船積みされて紅海を北上し、エジプトやヨーロッパへ輸出されていました。

15世紀頃からはモカ港をオスマン帝国が支配し、トルコの商人たちはコーヒーの輸出で大いに潤っていましたが、そんなモカ港も17世紀には大流行したペストの影響などで衰退して、現在はその役割を終えています。

そのようなわけで、「モカ」という名称は、当時の人たちにとってはイエメン産とエチオピア産のコーヒーを指していました。

しかし、15世紀ごろの感覚だと今ほど世界は狭くないため、そのころの人たちは「モカ」をエチオピアとイエメンに区別するどころか、ある種「コーヒー」という意味も持たせていたようです。今でも「モカ」は広義な意味で高級なコーヒーを指す言葉となっている所以でしょう。

しかし、エチオピアとイエメン、風味的に似たところはあるものの、コーヒー屋の感覚では全く違うものです。さらに言うと、同じエチオピアでも、シダマやカッファ、ジマ、レケンプティといった地域によって風味特性は全く違います。

つい、「モカ」でひとくくりになってしまうエチオピア産とイエメン産の珈琲、その味の違いはどこから来るのか、そして、エチオピアの豆の現状はどんなものか。

この続きは、2月26日の「珈琲夜話の会」でご説明いたします。