だんだん歩き始めが暗くなってきた。

月刊ヴェルディ情報紙「A CUP OF MOMENT」の最新号は、本日より配布開始！

下鴨、芸大の両店舗の店頭に置いておりますので、ぜひお手に取ってご覧ください。

通販のお客様には、豆と一緒にお送りしております。

その A CUP OF MOMENTにも書いてるヴェルディの焼菓子、本当は本日から販売開始したかったものの、諸々の事情で来週頭から下鴨・芸大両店舗で販売開始予定。

左は、スパイスの香りと、黒コショウの刺激が絶妙な「ブラックペッパービスコッティ」

右は、なんとポリフェノールが赤ワインの10倍というスーパーフード「カスカラ」を使った「カスカラサブレ」

カスカラって何？という方は、A CUP OF MOMENTをご覧ください。

そして、いよいよヴェルディが焙煎したコーヒーを使ったアイスクリームも新発売！

芸大店の店頭でも販売できるよう、冷凍ショーケースを購入しようと、いつもお世話になっている厨房器具屋さんに発注したところ・・・

なんと、コロナの影響で部品が入ってこなくて、次に製造をできるのは11月か12月か、下手したら来年になるかも。という返事がメーカーから帰ってきたとのこと。

早速他のメーカーや中古をあたったてもらったものの、欲しいサイズのものが見つからず、現在販売用の冷凍ショーケースを全力で捜索中。

そんな中、今日の夕方には、お持ち帰り用の冷凍カレーの委託製造をお願いしているメーカーさんから「レシピももらって、スパイスも揃えて、試作も終わって、こちらもスタンバイできていますが、いつ発注入りますか？」という電話がかかってきた。

こちらのメーカーさんには、私も直接お邪魔して生産担当の方に細かく作り方の伝授をしたので、お店で食べるのと同じ味に仕上がったと思っており、早く販売したいのだが、納品されても冷凍庫がないとストックも販売もできない。

その旨説明して、冷凍庫が納品され次第発注するとこたえた。

そんなわけで、先月から「販売開始」と言いつつ、冷凍庫がなくて販売できない現状、これもコロナの影響。

早く世界がコロナ前同様に回り始めてほしいものである。

昨日はちょっと寒いと思いながら歩いていたが、今朝は若干蒸しっとしていた。

さて、今日は芸大店が定休日なので、私も一日お休みを頂いていたが、そういう日に限って商談やら打ち合わせが多数入ってくる。

午前中は、四条あたりで一つ商談。

午後からは打ち合わせが2本と、ZOOMミーティングが1本。

結局、9時前に自宅を出て、帰宅したら18時頃だったので、ほぼフルで仕事をしてしまったのだが、何となく接客や焙煎をしなかったら仕事をした気分にならず、逆にデスクワークや打ち合わせで一日が終わると、休日だったような気分になるから不思議なもの。

再来週も打ち合わせの予定が入っているので、来週は免許の書き換えに行っておこう。

そんな今日の午前中、四条まで歩いて行ってふと高島屋の入り口の壁を見ると・・・

そういえば、緊急事態宣言が明けた最初の週末、もっとお客様がお越し下さるかと思っていたのだが、特に下鴨は予想に反して数字が伸びなかった。

以前は、百貨店で北海道店が開催されると、なぜか店が暇になるというジンクスがあったものの、このところコロナで百貨店自体イベントが打ちにくく、店のお客様減の理由もコロナに左右されるところが大きかったので気にならなかったが、これを見て、まだ百貨店の北海道店がヴェルディに影響を与えるというジンクスは消えていなかったと思い知らされた。

夕方、打ち合わせを終えて下鴨に寄って、ふと西の空を見たら、とても美しい朱色に染まっていたのだが、残念ながら写真を撮れず・・・

でも、帰宅したら、ちょうどカミさんが自宅のバルコニーで撮った今夕の西の空の写真を眺めていたので一枚もらってみた。

明日も頑張ろう。

だんだん朝の鴨川は半そでで歩いていると寒さを感じるようになってきた。

でも、昼間はまだ夏の暑さ・・・

そろそろ朝のウォーキングだけでも、長そでにしようかな。

さて、現在通販サイトリニューアルに向かっていろいろと進めている状態。

本当は、9月中にリニューアルしたかったが、今回新規で取り扱う品目「自家製スイーツ」の賞味期限を決めるにあたっての菌検査が終わっておらず、次の段階に進めていなかった。

それが、昨日、常温保存していたスイーツ2品の菌の量と油脂の酸化の検査結果が出てきて、問題なしということになったので、賞味期限の表示ができるようになった。

バナナケーキの菌量検査結果

バナナケーキの酸化度合い結果

カスカラサブレの酸化度合い結果

ということで、サブレに関しては製造後2週間、バナナケーキについては、製造後18日間で賞味期限を設定できることになり、まずは通販でもスイーツのページに商品を並べられることになった。

そんなわけで、間もなく店頭でもお持ち帰り用のサブレやバナナケーキが販売開始される予定。

袋に貼るシールはすでに印刷に向けて入稿段階、そしてギフト用の箱については、明日サンプルが届く予定。

なにかとまだバタバタしているが、コーヒーに合うお菓子もお楽しみ頂けるようラストスパート頑張ろう！

知らなくてもいい珈琲の話、今回からは「生豆の仕入れ」について書きたいと思います。

自家焙煎店は、どのようにして生豆を仕入れているのか。

よく「指定農園」とか、「現地買い付け」と謳っているものがありますが、それはどのように調達しているのか、などについて書いて行きたいと思います。

さて、多くの方がご存じの通り、私はバッハの門をたたき、バッハグループの一員として自家焙煎店を始めました。

バッハグループとは何か？と言うと、東京・南千住の自家焙煎店カフェ・バッハの田口氏伝承の焙煎技術を学び、バッハが選んだ生豆をバッハから購入して店舗を営業している数十件の店からなるグループのことです。

バッハグループのような生豆購入を前提としたグループは、他にも「珈琲工房ホリグチ」で有名な堀口さんのグループや、丸山珈琲のグループなど、いくつかのグループが存在しています。

こういったグループは、前提条件としてバッハや堀口、丸山珈琲といった主幹の会社がグループ全体の豆を一括で仕入れて、グループの店舗は全ての豆をその主幹会社から購入することになっており、許可なく他社から購入することは禁じています。

利点として、豆の善し悪しがまだ判断できない営業開始直後においては、間違いなく悪くはない商品を入手できること、特定銘柄が欠品することなく安定して入手できること。

そして、仕入れに頭を悩ませる必要がないため、店舗の営業と焙煎に専念できると言うことがあります。

また、取扱品目のうちの何点かは、そのグループの主幹会社が独占的に購入したロットになるため、他では購入できない豆が入手できるということが挙げられます。

一方で、マイナスな点としては、そのグループの主幹会社が選んだ豆以外は使えないため、独自色を出すことが難しいこと。

また、ある程度の量を仕入れられるようになった場合、同じ豆を商社や問屋と直接取引するよりも3～5割高く購入しなくてはならないということが挙げられます。

ただ、開業当初の使用量が少ない時点では、商社から直接購入できなかったり、問屋から購入するにしてもロットの問題で主幹会社から購入するのと同等の金額になる場合も少なくなりません。

さらに、数多ある中から、何を選ぶべきか？また、選んだ豆が欠品してしまうということもあります。

そのようなわけで、私も当初はバッハが選んだ豆だけで営業していましたが、焙煎量が増えてきたら、グループで購入しているのと同じ金額を出せばよりグレードの高い、良質な生豆が購入できることや、より幅広い豆を仕入れられること、産地などへ行ってより深く勉強できることなどから、グループを脱退。

仕入れを自由にできるようになりました。

そんなわけで、こういったグループに属さず、良い豆を仕入れるにはどのような方法があるのか。

簡単に言えば、商社や問屋から仕入れるということになりますが、そのあたりがなかなか簡単ではないところ。

ここから3回ほどに分けて書いていこうと思います。