今日の日記も、ヴェルディの従業員向けに私が考える「スペシャルティーコーヒー」について述べるものであり、必ずしも一般の方に読んでほしいものではないことを最初に申し上げます。
まぁ、このテーマについて書き始めたら、恐らくきりがなくなるので、次回で最終回にしたいと思います。
前回、「５，風味特性・風味のプロフィール」について書き始めたら、結局６，と７，について書けずに終わってしまったので、まずはその部分を。
６，後味の印象度
コーヒーを飲みこんだ後の口の中に残る余韻というか、要するに甘みを伴った心地よい香りがほんのり残るかどうか、ということで、後味に刺激的な嫌な感覚が残ってはいけない、ということである。
難しいのは、「後味のスッキリ感＝キレのある後味」と「甘い余韻＝残り香」をどう考えるかだがが、ヴェルディでは「後味がすっきりしている」コーヒーを提供していると開業当初から主張してきた。
ただ、それは当時（20年前）のコーヒーは、後に嫌な苦みが残るものも少なくなかったので、それとの差別化を図るためであり、心地よい余韻を否定するものではない。
そして、良い豆をしっかりと焙煎して、新鮮なうちに挽いて、よほど下手な抽出をしない限り、そんなに悪い後味にはならず、むしろ甘い余韻は感じられるものと思う。
さらに言えば、この項目以前に書かれている1,～5,の要件を満たしていたら、概ね良好な後味になるはずである。
７，バランス
調和がとれているか、突出したものがないか、欠けているものはないか、と、書かれているが、逆に近年のCOEで上位入賞をしようと思ったら、突出したキャラクターがないと難しいようにも感じる。
なんだか、最後に取ってつけたような項目に感じた。
と、言うことで、ここまでスペシャルティーコーヒーの要件について解説してきたが、結局のところ「じゃぁ、一言で表せるスペシャルティーコーヒーの定義って何？」と訊かれて、誰もが納得する答えを言える人はいるのだろうか？と思う。
一つの判断基準として、Qグレーダーと言われる人たちが80点以上つけたらスペシャルティーと言う人もいる。
が、芸大店の太田がチャレンジしてきた「ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ」で、審査員の評価が戻ってきた後に見せてもらったら、全員違う点数をつけているし、コメントも人によって違ってくる。
コーヒーの風味を点数化するというのは、陸上競技のようにタイムや飛んだ距離・高さなどが明確なものや、球技のようなしっかりとルールにのっとって点数が入る競技のような点数のつけ方ではなく、フィギュアスケートのような、審査員の主観が入ってしまう採点に近いかもしれない。
そうしてみると、点数でスペシャルティーを区切ると、例えば80点以上か未満かという場合、（90点とかまで行ってしまえば、多少の差は関係ないのだろうけど）それを判断する人の主観次第で、スペシャルティーになるのか、ならないのか変わってくる。
そうしてみると、もはや「このコーヒーは美味しい」「このコーヒーはイマイチ」という個人の感覚でスペシャルティーか否かを決めるしかないように思う。
そこで、このテーマで日記を書くことになった「ここに並んでいるのは全てスペシャルティーか？」という質問にどう答えたら良いのか？
個人的な感覚では、すべてスペシャルティーと言っても良いと思うのだが、一般的な判断で言えば、そうとは言えないものもある。
そして、昨日私がお客様から受けた発言の中に「スペシャルティーって酸っぱいコーヒーでしょ？」というものがあった。
明後日、このテーマの最終回では、【ヴェルディの豆はスペシャルティーか？】、【スペシャルティーコーヒーは酸っぱいのか？】【お客様にスペシャルティーコーヒーというものをどう説明したらよいのか？】
という内容で記載したいと思います。
