自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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verdi マスターの投稿

そば

2021年10月8日 

三寒四温と言うのか、数日前は寒いと思っていた朝の鴨川、この2~3日はちょうどいい感じ。

でも、日の出の時間んは着実の遅くなっているなぁ・・・

朝焼けが楽しめるのも、恐らくあと1~2週間。

もうちょっとしたら、真っ暗な中を歩くことになるのだろう。

さて、仕事の後の夜の楽しみで、ちょっと前からNET FLIXで「石つぶて」というドラマを見ていた。

その中で、ほぼ毎回主演の刑事役 佐藤浩一が「富士そば」(東京の立ち食いそばチェーン)で夜にそばをすすっているシーンが出てきていた。

多分スポンサーなんだろうなと思いながらも、昔サラリーマンをしていたときに朝の会議を終えて、午後一から外に出る前、秋葉原の改札前にある立ち食いそばで腹ごなしをしてから電車に乗っていた記憶がよみがえってくる。

そんなこともあって、このところ何となくそばが食べたかった。

でも、一言で「そば」といってもいろんなものがある。

カレーにしても、本格的なインドカレー店から、美味しい創作系カレー店、下手なインド人やネパール人が作るふわふわなナンだけがウリのインドカレー店もあるし、スパイスの基本を知らない人がスパイス使いすぎて苦くて辛いだけの通称「スパイスカレー」店(もちろんすごく美味しい店もある)もある。

でも、たまに無性にココイチのカツカレーが食べたくなるということもある。

今回私が食べたかった「そば」は、まさに立ち食いそば系の「美味しい」というより仕事の合間の腹ごなしにしていた思い出の味を食べたいと思っていた。

そんな中、昨日午前中に外で会議があり、その後「皆で食事でも」ということになった。

で、時間も押していたので「では軽くそばでも」と言われたので「やった!」と思っていたのだが、行った先は・・・

岡崎の老舗「権太呂」さん。

おそしそば

そりゃ、こんなシチュエーションで立ち食いそばになるはずはなかったけど・・・

客観的に美味しいおそばではあったが、私が食べたかったのは「美味しいおそば」ではなく「そば」。

まぁ、なかなか難しいものである。

コロナの傷跡

2021年10月7日 

だんだん歩き始めが暗くなってきた。

月刊ヴェルディ情報紙「A CUP OF MOMENT」の最新号は、本日より配布開始!

下鴨、芸大の両店舗の店頭に置いておりますので、ぜひお手に取ってご覧ください。

通販のお客様には、豆と一緒にお送りしております。

その A CUP OF MOMENTにも書いてるヴェルディの焼菓子、本当は本日から販売開始したかったものの、諸々の事情で来週頭から下鴨・芸大両店舗で販売開始予定。

左は、スパイスの香りと、黒コショウの刺激が絶妙な「ブラックペッパービスコッティ」

右は、なんとポリフェノールが赤ワインの10倍というスーパーフード「カスカラ」を使った「カスカラサブレ」

カスカラって何?という方は、A CUP OF MOMENTをご覧ください。

そして、いよいよヴェルディが焙煎したコーヒーを使ったアイスクリームも新発売!

芸大店の店頭でも販売できるよう、冷凍ショーケースを購入しようと、いつもお世話になっている厨房器具屋さんに発注したところ・・・

なんと、コロナの影響で部品が入ってこなくて、次に製造をできるのは11月か12月か、下手したら来年になるかも。という返事がメーカーから帰ってきたとのこと。

早速他のメーカーや中古をあたったてもらったものの、欲しいサイズのものが見つからず、現在販売用の冷凍ショーケースを全力で捜索中。

そんな中、今日の夕方には、お持ち帰り用の冷凍カレーの委託製造をお願いしているメーカーさんから「レシピももらって、スパイスも揃えて、試作も終わって、こちらもスタンバイできていますが、いつ発注入りますか?」という電話がかかってきた。

こちらのメーカーさんには、私も直接お邪魔して生産担当の方に細かく作り方の伝授をしたので、お店で食べるのと同じ味に仕上がったと思っており、早く販売したいのだが、納品されても冷凍庫がないとストックも販売もできない。

その旨説明して、冷凍庫が納品され次第発注するとこたえた。

そんなわけで、先月から「販売開始」と言いつつ、冷凍庫がなくて販売できない現状、これもコロナの影響。

早く世界がコロナ前同様に回り始めてほしいものである。

まさかのジンクス

2021年10月5日 

昨日はちょっと寒いと思いながら歩いていたが、今朝は若干蒸しっとしていた。

さて、今日は芸大店が定休日なので、私も一日お休みを頂いていたが、そういう日に限って商談やら打ち合わせが多数入ってくる。

午前中は、四条あたりで一つ商談。

午後からは打ち合わせが2本と、ZOOMミーティングが1本。

結局、9時前に自宅を出て、帰宅したら18時頃だったので、ほぼフルで仕事をしてしまったのだが、何となく接客や焙煎をしなかったら仕事をした気分にならず、逆にデスクワークや打ち合わせで一日が終わると、休日だったような気分になるから不思議なもの。

再来週も打ち合わせの予定が入っているので、来週は免許の書き換えに行っておこう。

そんな今日の午前中、四条まで歩いて行ってふと高島屋の入り口の壁を見ると・・・

そういえば、緊急事態宣言が明けた最初の週末、もっとお客様がお越し下さるかと思っていたのだが、特に下鴨は予想に反して数字が伸びなかった。

以前は、百貨店で北海道店が開催されると、なぜか店が暇になるというジンクスがあったものの、このところコロナで百貨店自体イベントが打ちにくく、店のお客様減の理由もコロナに左右されるところが大きかったので気にならなかったが、これを見て、まだ百貨店の北海道店がヴェルディに影響を与えるというジンクスは消えていなかったと思い知らされた。

夕方、打ち合わせを終えて下鴨に寄って、ふと西の空を見たら、とても美しい朱色に染まっていたのだが、残念ながら写真を撮れず・・・

でも、帰宅したら、ちょうどカミさんが自宅のバルコニーで撮った今夕の西の空の写真を眺めていたので一枚もらってみた。

明日も頑張ろう。

通った!

2021年10月4日 

だんだん朝の鴨川は半そでで歩いていると寒さを感じるようになってきた。

でも、昼間はまだ夏の暑さ・・・

そろそろ朝のウォーキングだけでも、長そでにしようかな。

さて、現在通販サイトリニューアルに向かっていろいろと進めている状態。

本当は、9月中にリニューアルしたかったが、今回新規で取り扱う品目「自家製スイーツ」の賞味期限を決めるにあたっての菌検査が終わっておらず、次の段階に進めていなかった。

それが、昨日、常温保存していたスイーツ2品の菌の量と油脂の酸化の検査結果が出てきて、問題なしということになったので、賞味期限の表示ができるようになった。

バナナケーキの菌量検査結果

バナナケーキの酸化度合い結果

カスカラサブレの酸化度合い結果

ということで、サブレに関しては製造後2週間、バナナケーキについては、製造後18日間で賞味期限を設定できることになり、まずは通販でもスイーツのページに商品を並べられることになった。

そんなわけで、間もなく店頭でもお持ち帰り用のサブレやバナナケーキが販売開始される予定。

袋に貼るシールはすでに印刷に向けて入稿段階、そしてギフト用の箱については、明日サンプルが届く予定。

なにかとまだバタバタしているが、コーヒーに合うお菓子もお楽しみ頂けるようラストスパート頑張ろう!

知らなくてもいい珈琲の話-その32【生豆の仕入れ-その1】

2021年10月3日 

知らなくてもいい珈琲の話、今回からは「生豆の仕入れ」について書きたいと思います。

自家焙煎店は、どのようにして生豆を仕入れているのか。

よく「指定農園」とか、「現地買い付け」と謳っているものがありますが、それはどのように調達しているのか、などについて書いて行きたいと思います。

さて、多くの方がご存じの通り、私はバッハの門をたたき、バッハグループの一員として自家焙煎店を始めました。

バッハグループとは何か?と言うと、東京・南千住の自家焙煎店カフェ・バッハの田口氏伝承の焙煎技術を学び、バッハが選んだ生豆をバッハから購入して店舗を営業している数十件の店からなるグループのことです。

バッハグループのような生豆購入を前提としたグループは、他にも「珈琲工房ホリグチ」で有名な堀口さんのグループや、丸山珈琲のグループなど、いくつかのグループが存在しています。

こういったグループは、前提条件としてバッハや堀口、丸山珈琲といった主幹の会社がグループ全体の豆を一括で仕入れて、グループの店舗は全ての豆をその主幹会社から購入することになっており、許可なく他社から購入することは禁じています。

利点として、豆の善し悪しがまだ判断できない営業開始直後においては、間違いなく悪くはない商品を入手できること、特定銘柄が欠品することなく安定して入手できること。

そして、仕入れに頭を悩ませる必要がないため、店舗の営業と焙煎に専念できると言うことがあります。

また、取扱品目のうちの何点かは、そのグループの主幹会社が独占的に購入したロットになるため、他では購入できない豆が入手できるということが挙げられます。

一方で、マイナスな点としては、そのグループの主幹会社が選んだ豆以外は使えないため、独自色を出すことが難しいこと。

また、ある程度の量を仕入れられるようになった場合、同じ豆を商社や問屋と直接取引するよりも3~5割高く購入しなくてはならないということが挙げられます。

ただ、開業当初の使用量が少ない時点では、商社から直接購入できなかったり、問屋から購入するにしてもロットの問題で主幹会社から購入するのと同等の金額になる場合も少なくなりません。

さらに、数多ある中から、何を選ぶべきか?また、選んだ豆が欠品してしまうということもあります。

そのようなわけで、私も当初はバッハが選んだ豆だけで営業していましたが、焙煎量が増えてきたら、グループで購入しているのと同じ金額を出せばよりグレードの高い、良質な生豆が購入できることや、より幅広い豆を仕入れられること、産地などへ行ってより深く勉強できることなどから、グループを脱退。

仕入れを自由にできるようになりました。

そんなわけで、こういったグループに属さず、良い豆を仕入れるにはどのような方法があるのか。

簡単に言えば、商社や問屋から仕入れるということになりますが、そのあたりがなかなか簡単ではないところ。

ここから3回ほどに分けて書いていこうと思います。

明けまして・・・

2021年10月1日 

火曜日に2回目のワクチン接種を受けて、翌日は熱こそ出なかったものの、頭痛が激しく、関節や腰が痛くて一日ベッドかソファーで過ごすという、なかなか普段はできないことをやってしまった。

で、昨日も朝はちょっと頭が痛かったが、さすがに2日も連続で休んでいられないので、鎮痛剤を飲んでお仕事。

やらなくてはならないデスクワークが山積していたのと、プリンを焼いておかないと芸大店の設備工事に伴う休み明けに間に合わないので、この日の工事が終わったら、芸大店でプリンを焼きつつデスクワーク。

プリンって、焼きあがるまでに55分かかる上、ステンレスのケースで焼いているので、冷めて冷蔵庫に入れられるようになるまで2時間ほどかかるから、わりとデスクワークが捗った。

そして昨夜、薬が切れてきたら頭痛が再び襲い始めたので日記はパスしてベッドへ。

しかし、やはり体を使っていなかったからか、頭痛のせいか、眠りが浅くて1時過ぎに目が覚めて、そのまま4時まで寝られず。

今朝は8時ごろまで寝て、一旦芸大へ行ってから下鴨で再びデスクワーク。

途中、下鴨のスタッフの休憩回し中にカウンターに立ってみたり。

久し振りの下鴨のカウンター、やはり良いですねぇ。

来月当たりからは、下鴨に出勤する日数が多くなると思うので、下鴨のオペレーションにも慣れておかねば。

で、お昼過ぎからは金曜日のお仕事である、業務用のお客様へ配達回り。

その後、再び芸大店へ行って再度プリンの仕込み。

今日は、頭痛や関節の痛みも治まったが、ちょっと睡眠時間が短かった分睡魔と闘いながら、なんとか一日を終えられた。

そんな今日は、緊急事態宣言も解除され、まだいろいろと縛りはあるものの、とりあえず緊急事態、明けましておめでとう。という感じ。

配達回りをしている飲食店でも、先週までとは店頭の案内が変わっていて、お酒も出せるようになった旨記載されていたり、一方でお客様にも飲食時以外のマスク着用や消毒、その他要望がしっかり記載されていたり。

まだまだコロナ前には戻らないだろうけど、ワクチン接種も進み、なんとか早く普通の生活ができるようになってほしい。

本当に「コロナ、明けましておめでとう!」と言える日が早く来ますように。

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