今朝は、窓の外を見て一瞬雨かな？と思ったが、無事降られずに歩けた。

大文字山は、中腹あたりから雲に覆われていた。

さて、昨日ご来店下さったお客様は、オープン直後から下鴨にお越しくださっている奥様とお嬢様。

昨日は、下鴨がお休みを頂いていたので、芸大店へおいで下さったものだと思うが、見るとお嬢様がどうやらおめでたらしい。

まぁ、稀におめでたかな？と思っても、声をかけて「自腹です」なんて言われてしまったらとんでもないことになるので、プレママのキーホルダーなどをお持ちでもない限り、あまり声をかけないのだが、こちらの方はどう見ても大丈夫そうだったので「おめでたですか？」と伺ったら・・・

「はい、考えてみたら、私は幼稚園の頃から来ていたので、この子が三代目ですね」と。

下鴨のオープン当初だから、もう18年前。

そのころに幼稚園児だったお客様なら、もうご結婚されてお子様ができても不思議ではない。

もうヴェルディも三代続けてご利用頂けるような期間続けていたんだ、と感慨深げに思ったり、嬉しいような、自分もトシをとったと実感するような。

まぁ、私はそんなに長く生きる予定ではないが、できれば四代続けてご来店下さるお客様が出てくるくらいまで頑張って営業したいものである。

今日は朝のウォーキングをサボって、たまにしか作ってやれない娘のお弁当など作ってみた。

が、やはり朝の短い時間で作るとなると、前日からちょっと用意しておくとか、若干冷凍ものを購入しておかないと、なかなか品数は揃えられないので、けっこう手抜きになってしまった。

娘よゴメン。

そんなわけで、今日は朝歩かなかったので、お昼は白梅町まで歩いてカリーを食べにいくことにした。

前回見た黒板メニューで「ビーフコリアンダーブナ」が気になっていたので、今日はそれを食べる気満々。

でも、ランチで忙しい時間に注文したらキッチンが大変だろうなと思って、ちょっと時間をずらして行ってみたら、いい感じでオーダーできて、マダムの教子さんからも「タイミング良かったですね」と言われたので、ヌーラーニのお昼に作るのに手間がかかる料理を注文するときは、少しずらしつつ、それでも時間がかかっても良いという気分で行かねばですね。

で、食べたかったのがコレ

カリーの上にのっているのは、パクチーの根っこを素揚げしたものということで、これがめっちゃ美味しい！

辛さは「おまかせ」と言ったら「辛さ４」にしました。と。

でも、こういった炒め系のガツンとパンチの効いたカリーは、このくらい辛い方が美味しい♪

いいもの食べさせて頂きました。

でも、お昼にこれ食べたら、晩御飯はヨーグルト程度で十分になるから、ある意味ダイエットにつながるかも。

ってことは、夜に食べたら・・・

まぁ、とりあえず緊急事態とか蔓延防止とか、夜の営業時間が制限されている間は、休みの日の昼に食べることにしよう。

コーヒーの精製もいよいよ最終回。

今回は精製方法のシェアとしては非常に小さく、インドネシア・スマトラ島の中でもマンデリンを製造しているエリア以外、ほぼ利用されていない「スマトラ式」について説明いたします。

そもそも、スマトラ式という精製方法がなぜ採用されているのかを考えてみましょう。

まず、ナチュラルの場合は、収穫後の時期は乾季であるか降雨が少ない必要があります。

そして、広い平地も必要です。

一方、ウォッシュドは比較的短期間で乾燥まで持って行けるので、収穫後も雨がよく降る地域でも採用できます。

また、平地が少ない山岳地帯などでもできるというのが利点です。

それではスマトラ島はどうか？と言うと、中南米の多くの国々、ウォッシュドを採用している多くの地域と比べても、収穫後の降雨量が多いことが挙げられます。

また、ほとんどが零細農家で、土地も非常に狭いという事情もあります。

そんな事情から、独自の精製方法と流通方法が出来上がっていったのが他にはない味わいの「マンデリン」です。

【コーヒーの精製】の最初に書いた通り、精製方法の違いは、どのタイミングで乾燥させるかということが最大のポイントになりますが、スマトラ式はその中でも非常に独特な手法がとられます。

精製方法による比較チャートを作ってみたのでご覧ください。

農家が行うのは、果肉を除去した状態である【GABAH】までで、この状態で仲買人が豆を小規模農家から買い集めます。

そして、仲買人か市場のエクスポーターはこのウエットパーチメントの状態のものからパーチメントを脱穀（この状態の豆をLABUと呼びます）、生豆にした状態で水分値12～15％まで乾燥させて（この状態のものをASALANと呼びます）保管・熟成するという仕組みになっています。

ここで問題が発生します。

通常、珈琲豆を仕入れる業者はドライパーチメントか生豆になった状態で仕入れの判断をします。

この状態まで行くと、その豆がどのようなクオリティーか分かりやすいのですが、スマトラ式の場合はウエットパーチメント、つまりGABAHの状態で判断をしなくてはなりません。

その段階では、その豆がどんなものなのかが非常に分かり辛い状態です。

上の比較写真をご覧頂いたら分かるように、ウエットパーチメントの状態だと、豆の熟成度合いなども分かりにくく、それがマンデリンの市場に有象無象のものが溢れる要因となっています。

そんな中、少数の優秀な仲買人（プロデューサーと呼ばれてい）は、長年の経験から、良い豆を生産する農家を知っているため、豆を見るのではなく永年良い豆を作り続けている農家を信じて高値で買い付けます。

したがって、市場に出回るものは、少数の仲買人が優良農家から仕入れた後の、品質の保証がないものということになります。

つまり、良いマンデリンを仕入れるためには、優良なプロデューサーと取引のある業者から買い付ける必要があるという、他国とは少し違う仕入れルートの選定をする必要がある豆なのです。

話がそれましたが、このようにウェットな状態で買い付けられるマンデリン。

ウエットな状態ということは、ドライなものよりも豆が柔らかい状態で運搬されることになります。

さらに、仲買人はGABAHを水分値が高い状態で脱穀してLABUに仕上げ、そこでさらに水分値12～15％まで乾燥させなくてはなりません。

そうなると、柔らかい上パーチメントに守られていない豆を攪拌して乾燥させるわけですから、豆がひしゃげてしまったり、また作業中に踏んでしまって豆がぺちゃんこになってしまったりということがあります。

優良なプロデューサーは、精製においても細心の注意を払うため、他の生産国同様奇麗な形状の豆が届きますが、そうでない場合は一目で「マンデリンだ」と分かる形状の豆を仕入れることになります。

そのように見た目だけでも、その豆の遍歴が分かるのがマンデリン。

同時に、このような他にはない精製方法をしていることもあり、他の豆では絶対に出せない風味特性を持っているのもマンデリンです。

スマトラ式という精製方法が採用されているのは、全生産国の中でも極限られた小さなエリアだけなのですが、その存在感は他国にはない芳香を放つ人気豆なのです。