自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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酸っぱさと酸味

2020年8月6日 

今日も体温より高い気温だったが、朝の鴨川沿いはちょっとだけ涼しさも感じられた。

晴れてはいるが、何となくもやがかかっている朝であった。

嫌になるほど暑い昼だったが、日が沈んで夜になり鴨川沿いに出たら、アスファルトの上と比べると、若干涼しい風が吹いていた。

先週までは川の水も多く流れも激しかったので、川面の光も荒れていたが、水の流れも落ち着いてなんだかきれいだった。

さて、芸大店ではテイクアウト珈琲をいつも3種類ご用意しているのだが、味の説明に「酸味」という言葉を入れると途端に売れなくなってしまう。

業界内では、苦みはネガティブな味で、酸味はポジティブな味と思われているが、実は一般のお客様の多くは酸っぱい味が嫌いなのではないかと思うことがしばしば。

店に立っていると、珈琲豆をお求めになったお客様から「すっぱくない珈琲をください」と言われることが多い。

そんなとき「酸味と酸っぱさは違います」とおこたえしているのだが、その違いがなかなかご理解頂けない。

でも、そんなお客様に、あえてヴェルディの中で一番酸味の強い珈琲をお召し上がりいただくと、「全然すっぱくない」と言われ、そこで初めて酸っぱさと酸味の違いをご理解いただけることになる。

実は、先日ヴェルディで開催したカッピング会の折に使ったサンプルの残りをカッピングの方法とは違い、ハンドドリップで抽出して飲んでみた。

たしかに全てエチオピア産の豆だが、すべて異なるキャラクターで風味特性の違いを感じられるのだが、共通しているのは全部とてつもなく酸っぱくて飲むに堪えないということであった。

カッピングのときは、飲むわけではないので風味特性だけを純粋に比べられるのだが、ドリップとなると正直全く美味しさを感じられなかった。

要するに、カッピングでしか味を評価できない人が、カッピングに使うのと同じ焙煎度合いの豆を販売した場合、購入したお客様が最も汎用性の高いドリップで抽出したら、酸っぱくて飲めない液体と化してしまうということであろう。

カッピングとは、その豆のポテンシャルを見る行為であって、販売段階においてはその焙煎度合いが正解とは限らない。

しかし、そのあたりを理解せずに超極浅煎りで販売してしまわれるので、「酸っぱいコーヒーはいや」とお客様に言わせてしまう。

同時に、未熟な焙煎の酸っぱさをコーヒーの酸味と思ってしまう人が増えてしまうという図式になる。

でも、煎りが浅いほど水分が飛ばないため体積当たりの重量は重くなる。

それはすなわち、浅煎りほど利益率が高くなるということなので、利益率を落としても美味しい珈琲を提供しようという焙煎士が増えない限りこの問題は解決しない。

難しいですねぇ・・・

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