自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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豆を見つめる

2018年7月6日 

昨日は一日中警報メールが届き続けていた。

今日も、ちょくちょくあの着信音が鳴り響くものの、昨日ほどではなかった。

で、当然今朝もウォーキングはお休み。

しかし、夕方からは雨も小降りになってきたので、明日あたりは避難勧告が解除されたらいいなぁ、と。

鴨川は濁流になっていた。

さて、そんなわけで、今日は造形芸大が終日休講になり入構すらできなくなったので、造形芸大店は臨時休業。

でも、金曜日は食材納品の予定が多数あったので、店長の今西は店で事務作業をしながら納品の受け取り。

私も朝一で造形芸大店へ行って、その後本店へ。

午後からは珈琲豆の配達周りという一日であった。

そんな中、現在進行中の仕事が一つ。

この夏休み、造形芸大店では「親子コーヒー講座」というものを開催しようと思っているので、そのテキストを現在製作中。

そのテキスト用にいろいろと写真を用意しているのだが、そんな中の数枚、珈琲豆を撮ったものをちょっとご覧いただこうかと。

「コーヒー豆」と言っても、産地や品種によって形も大きさも違っている。

 

続いて欠点豆のポートレート

これは虫が食ってしまっている。

ちょっとカビが生えていたりして

虫食い+発酵の初期段階

随分発酵が進んでしまっている、この豆が一粒入るだけで、けっこう嫌な味がでてしまうから要注意。

もうミイラ状態

豆の劣化チャートといったところか。

これらはハンドピックで取り除いた豆だが、どれも「スペシャルティコーヒー」と言われる、カッピングスコアが80点を超えているもの、トレーサビリティーがしっかりしている農園産のもの。

たしかに、コモディティコーヒー(一般的な普及価格帯のコーヒー)と比べると、欠点豆の混入率はかなり低いが、それでも10キロもハンドピックをしたら何粒かは入っている。

例えば、10キロに3粒入っていたとしたら、10キロの豆を焙煎したら焙煎によって水分が飛ぶので、概ね8キロくらいになる。(今、流行りのものすごく酸っぱい極浅煎りだったら水分をあまり飛ばさないので9キロ以上か)

1杯あたり15グラムの豆を使うとしたら、170~180杯につき1杯は、こういったエグイ豆が混入しているということになる。

スペシャルティコーヒー専門店をうたっているお店の中には、良い豆を仕入れたら欠点豆はほとんど入っていないので、ハンドピックは必要ないと言うところも少なくないが、それはすなわち170~180杯に1杯程度なら、こういった腐っていたりカビが生えている豆が入ったものを飲ませても問題ないと言っているということになる。

料理店が「170~180人に一人くらいなら、腐った材料を使って料理を提供しても問題ない」なんて言ったら大変なことになるのに、珈琲業界ではそれが許されている不思議。

個人的には、ホラー映画よりもハンドピックをせずに焙煎している珈琲店の方が怖かったりするのだが、世の中そうでもないらしい。

話はかわって、明日の造形芸大店は、8時30分~15時の営業とさせて頂きます。

よろしければ、お運びくださいませ。

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