自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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verdi マスターの投稿

知らなくてもいい珈琲の話-その34【生豆の仕入れ-その2】

2021年10月17日 

自家焙煎店では、多かれ少なかれ販売している豆についての蘊蓄を語っていると言えるでしょう。

ヴェルディでも、通販ページでは各豆の特徴やストーリーを書いています。

そんな中、よく「産地の農園から直接仕入れ」といった表現をされることがあります。

珈琲豆の流通につていよく知らない人が「産地の農園から直接仕入れ」をいう言葉を聞いたら、産地へ出向いて行って、いろいろな農園を回った中で良い豆を見つけて自分で仕入れてきたように思われるかもしれません。

でも、正直言うと、月間数トン程度までの自家焙煎店では、ほぼ無理なことだと言えるでしょう。

ヴェルディでも、私がブラジルへ行った折に、現地で数十種類の豆をカッピングした結果、セーラネグラ農園の特定区画のロット(当該区画で作られたロットは10袋程度)をヴェルディだけに販売してもらうよう契約して、ヴェルディのロゴを入れた麻袋で仕入れました。

しかし、それは取引のある商社を通して購入し、その商社が輸入するコンテナの中に入れてもらうという形での仕入れでした。

もし、個人で1から10まで仕入れをするとなったら、まず1コンテナを仕立てなくてはなりません。

コンテナ1台には、60キロ麻袋で約280Bag、つまり16.8トンの豆を仕入れることが条件となります。

単一生産国の豆しか扱わないのであれば、年間16トン焙煎する自家焙煎店はあるでしょう、でも、単一国だけで16.8トンを仕入れるというのは、数種類の豆を販売している自家焙煎店にとってはリスクが高すぎると言えるでしょう。

さらに、輸出・輸入の手続きも面倒ですし、輸入した後の検査対応や、倉庫の契約や運送のことなどを考えると、正直個人でそんなことはやりたくない、と言うよりそんなことに時間をとられていると自家焙煎店としての仕事にならないと思います。

そんなわけで、自家焙煎店や小規模ロースターが「産地の農園から直接仕入れ」という言い方をしたときは、産地に出向いたかどうかは別として、商社からもらったマイクロロットのサンプルの中から、自分が扱いたい豆を選んで、それを商社に頼んで独占的に仕入れてもらうという意味だと思えば良いでしょう。

そこで、非常にざっくりとではありますが、珈琲の仕入れチャートを作ってみました。

青い線は、裸の価格、つまり、産地が販売する価格にエクスポーターに払う手数料や船舶代金、国内での輸送費、倉庫での管理費などが乗っただけのものです。

黄色は、そこに手数料(利益)を乗せて販売した価格。

オレンジは、黄色の上にさらに手数料(利益)が乗った価格。

赤は、オレンジの上にさらに手数料(利益)が乗った価格です。

つまり、下層に行けば行くほど価格は上昇していくのですが、残念ながら最上層から仕入れるには、それなりの取引量が必要となってきます。

焙煎している豆のグレードは違いますが、大手ロースターがスーパーなどで500gの豆を1,000円程度で販売できるのは、そもそも仕入れ価格が全く違うからなのです。

そして、大手ロースターと個人自家焙煎店ほどの差はありませんが、同じ自家焙煎店と言っても、仕入れ価格には1キロあたり2~300円程度の差は出てきます。

しかし、価格以上に大切なのは、いかに高品質の豆を仕入れるかと言うことになります。

それは即ち、どこから仕入れるかということになるのですが、多くの場合は「どこの商社から仕入れるか」ということが重要となります。

もちろん、商社毎に強みがあるのでそこを掌握しておくことは必要ですが、それ以上に「誰が」扱っている豆か?ということが重要になってきます。

そのあたりを次回お話ししたいと思います。

新発売は続く

2021年10月15日 

今朝はけっこう寒かった。

1つトシをとって最初のウォーキング。

自分でも、けっこうトシをとったなぁ、と思うが、毎朝鴨川沿いで挨拶を交わす方々は、私より1まわりも2まわりも上だったりするから、そうしてみると早朝の鴨川ではまだ私も若手のうち。

まだまだ頑張らねばですねぇ。

さて、私としては超珍しく、と言うか、恐らく過去にも未来にもほぼあり得ないことではあるが、今夜は熱烈にG軍を応援していた。

のに、逆転負けをくらっちゃって・・・

頑張れ他の4球団!(でも、トラさんにだけは負けてね)

そんなもやもやしたときは、アイスクリームでも食べて機嫌を直すべし!

って、かなりこじつけではありますが、芸大店ではテイクアウトでオリジナルスパイスコーヒーアイスクリームの販売を開始!!

やっと冷凍庫が届いたので♪

そして、来週の定休日明けにあたる水曜日からは、店内でもスパイスコーヒーアイスクリームの提供を開始予定。

エチオピア・イルガチェフの中でも安定してハイクオリティな豆を輩出するウォッシングステーションとして有名な、Conga WOTE のG1で作ったアイスクリームに、芸大店で人気のスパイスコーヒーに入れているオリジナル配合のコーヒースパイスを入れて作った「スパイスコーヒーアイスクリーム」

他では絶対食べられない美味しさです。

ぜひ、おためしくださいませ。

まだまだ続々

2021年10月14日 

朝夕と昼間の寒暖差が大きく感じる昨今。

今朝は開けた窓からの風で冷えたのか、お腹が痛くて朝の4時に目が覚めた。

結局そのまま起きて5時半に鴨川へ出たのだが、歩き始めは寒く感じるものの、少し動いたら軽く汗ばむ。

来週あたりからは本格的に秋も深まるようなので、そろそろ秋冬物も出さねばだな。

さて、今回の通販サイトリニューアルに伴い、自家製スイーツの販売も開始するのだが、同時に実店舗でも珈琲に合うスイーツを楽しんでいただけるよう模索中。

第一弾として、芸大店で販売している「木の実の塩タルト」の形状を変更して下鴨本店でも提供開始を予定している。

直系10センチのサイズにしたうえで、クオーター、ハーフ、ホールとお選びいただけるように変更。

価格も大きくなるにしたがってお値打ちになるよう設定。

けっこうしっかりとしたタルトなので、少し食べたい方にはクォーターを。

バッチリ食べたい方にはハーフを。

ホールは私なら一人で食べちゃいそうだが、けっこう食べ応えありすぎるので、2~3名でシェアしたいときに最適。

もちろん、全てのサイズでテイクアウトも可能、ということにしようと思っている。

そして、新商品も現在開発中で、恐らく次に登場するのは「ショコラのテリーヌ」

こちらは61%と80%、2種類のクーベルチュールをブレンド。

クーベルチュールは、カカオのパーセンテージだけではなく、香りや風味の違うものを使い、くちどけ(滑らかさ)と甘みと酸味のバランスが珈琲とマッチするよう考えつつ、ベースにはナッツを荒く挽いて作ったマジパンを加え、味わいと食感の変化も楽しめるようにしてみた。

そして、ブラックペッパーのビスコッティを添えて、ビスコッティ単体で食べても味変を楽しめるが、ビスコッティにテリーヌをのせて食べると、また違った魅力が感じられるようにしたいと思う。

こちらは、これまで試作を重ねて、すでにルセットが決まったので、月内の販売開始を目指しているところ。

でも、実はこれ以外にも2品ほど最終的な調整を進めているスイーツが2品。

この2点は、これから製造後1か月ほど放置して、菌検査にかけた後、賞味期限を設定する必要があるものなので、お目見えは少し後になるが、もう最終局面に来ている。

コロナでお客様が少なかったこの期間中、正直営業的には厳しい日々だったが、芸大店のキッチンではスイーツの開発に時間を充てて、商品開発を進めてきた。

コロナ後、より楽しい珈琲タイムを提供できるよう、妥協をせずに「珈琲屋だから作れるスイーツ」を開発していこう。

それにしても、私の波状攻撃を全部受け止めてオーダーに応え続けている芸大店の松尾、本人には褒めるより要望を押し付けることの方が多いにもかかわらず、負けずに次々と要求に応えるのって凄いなぁ、と思うのであった。

リニューアル!

2021年10月12日 

昨夜は、と言うより、今日の早朝まで新通販サイトの商品登録チェックなどをしていたので、今日はさすがに起きられず、ちょっとゆっくりと6時半まで寝たものの、昨夜どうしても上手く行かなかった商品登録をなんとかしなくては、ということで朝からパソコンに向かう。

そしたら、開店直後の下鴨から「製氷機が壊れた」という電話。

なんとか商品登録を終えたら、その足で芸大店へ行って氷を持って下鴨へ。

すぐに厨房機器の業者さんに連絡をして、修理の手配をするも、給水ポンプが壊れているので部品を手配しないと直せないと。

例年だったら、もうこの時期だとあまりアイスコーヒーが出ないのに、今年は10月に入っても真夏日が続き、氷がないと大変。

早く直ってほしいものである。

さて、そんな暗雲立ち込めるスタートだったが、今日から通販サイトがリニューアル。

今回の目玉であったスイーツは、もう少し準備が必要なので若干遅れるが、来週頭には常温で配送できるスイーツをスタート予定。

そして、注文するも部品が海外から入ってこないため製造そのものができないと言われていた業務用冷凍庫だが、日本製は諦めて中国製を購入することにして、無事今日納品されたので、いよいよ冷凍ものも生産開始できる。

こちらはOEM商品もあるため、来月からの販売となる予定だが、より厚みを持った通販サイトに仕上げられるよう頑張っていこう。

あと11時間!

2021年10月11日 

昼間は真夏日、朝もけっこう蒸し暑い

けど、もうすっかり歩きはじめの5時30分は薄暗い状態になってしまった。

足元も良く見えないので、ちょっとした段差のところで足をくじいたりしないように気を付けなければ、と思いながら、足元を見ていると、ササっと横切る小さいものが。

こういうのを踏まないように気を付けねばですね。

さて、現在10月11日午後11時。

あと11時間後には通販サイトがリニューアルする。

なので、今日は時間を見つけては細かい設定などの確認作業を進めていて、今も表示設定で変になっているところがあったので、修正をしたところ。

新しい通販ページの設定方法などにまだ慣れていないので、ともかく何をするにも時間がかかって仕方がない。

とりあえず、表面的に既存商品は全て購入できるように整ったと思うが、もしかすると何か抜けているかも・・・

販売開始予定のスイーツなどは、もうちょっとパッケージ方法などを詰めてから開始予定なので、今しばらくお待ちください。

そんなわけで、今日もスイーツの試作と試食。

シルクロードで採れるグリーンレーズンとマルベリーを使ったパウンドケーキや、濃厚なショコラのテリーヌなど。

頑張って早期に商品化しよう。

そんなわけで、まだまだサイトの方のチェックが残っているので、今日の日記はここまで。

明日10時、無事オープンできますように。

どこが上海

2021年10月10日 

今朝はあまり涼しさを感じなかった。

もう歩き始めは薄暗い。

歩き終えるころに、東の空が朱に染まり始めるようになってきた。

暗いのは、ちょっとナンだけど、もうちょっと暗くなってきたら、寝ぐせなおさなくても大丈夫になってくるから、それはそれで楽でいいかも。

さて、京都における最強ファストフード(と言ってよいかどうかは賛否が分かれると思うが)「餃子の王将」

一人でさっと食事をとりたいとき、時間がないときや、財布の中がちょっと心細いとき、仕事で遅くなったときなど、利用する機会は少なくない。

さらに、王将の魅力はグランドメニュー以外に店ごとのオリジナルメニューやセットメニューがある点で、味の方も微妙に違って、マニアの間では、どこの店の餃子が一番美味しいかなど、語り始めたら話題が尽きない。

そんな王将の中でも宝ヶ池店は日本で一番メニューの数が多いことで知られている。(どれだけ知られているかは不明だけど)

そんな宝ヶ池店のセットメニューの一部がこちら。

私は、このページには載っていない「ミニミニセット」というのを注文することが多いのだが、たまにガッツリ食べたいときに注文するのが右下にある「上海風セット」

天津飯とエビチリと唐揚げに、サラダとスープなのだが、よく考えると天津飯は天津の料理で、エビチリは四川の料理。(本当に天津で天津飯がよく食べられているかは定かではないが)

どこに上海があるのか?と、ずっと気になっていた。

要するに、どこか海外の大衆日本料理店へ行ったとき「東京風セット」というメニューを注文したら、みそカツと豚骨ラーメンにたこ焼きがセットになって出てきたようなもの。

しかし、先日そんな話をしていたら、ある人が「つまり大都市だといろんな地方の料理がまとめて食べられるってことなんじゃない?」と。

なるほど、王将宝ヶ池店の店長さんは、そんな深い考えに基づいてこのメニューを命名したのか、と、ちょっとだけ納得した。かもしれない。

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本当は、「知らなくていい珈琲の話」の予定でしたが、火曜日から切り替わる通販サイトの諸々をやっていたら、真面目に日記を書いている余裕がなくなりました。

「知らなくていい珈琲の話」は、また後日。

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