知らなくてもいい珈琲の話、今回からはコーヒーの精製（精選）について書いて行きたいと思います。

恐らく6回連載になるのではないかと思われますが、今回については「知らなくてもいい」と言うより「知っておいて損はしない」と言った方が良いかもしれません。

まずは、コーヒーの精製とは何か？ということについて、おおまかに全体的なお話をいたします。

ちなみに、コーヒーの精製（精選）を英語で言うと Processing

珈琲の実が収穫され、私たちの手元に来る「生豆」の状態にするプロセス、チェリーがビーンになる過程がどのようなものかによって珈琲の味は大きく変わってきます。

そのようなわけで、まずは精製方法の種類からご説明しましょう。

精製方法の種類

1. ナチュラル（天日乾燥式）
2. ウォッシュド（水洗式）
3. ハニー（パルプドナチュラル）
4. ミューシレージ除去精製（セミウォッシュド）
5. スマトラ式（スマトラ島マンデリン生産エリアのみの精製方法）

精製方法とは「どの段階で乾燥させるか」ということが最も大きな意味を持ちます。

そして、【乾燥させる】の次は【保管～熟成】に続きます。

ここで、「どの段階」ということを理解するために必要なコーヒー豆（コーヒーチェリーの種子）の構造を簡単に図で説明します。

一般に「コーヒー豆」と言われるものの外側には、シルバースキン（この図では名称記載を割愛）という薄い皮があり、その外側に少し固いパーチメントと呼ばれる内果皮があります。

そのパーチメントをぬるぬるとした粘質物＝ミューシレージと呼ばれるペクチンの層があり、その外側に果肉、果皮があります。

この豆の構造の中で、どの部分を残して乾燥させるかと言うことで、精製方法が変わってきます。

そして、各々の精製方法において、どの段階で乾燥させるかは下表のようになります。

来週からは、各々の精製方法について説明してまいります。

今日は一日雨。

京都もけっこう激しかったが、九州の方は水害も出ている様子。

テレビを見ていると「去年も、十年に一度の水害と言われていたけど、もう毎年そんな水害が出る」と避難所でインタビューにこたえている人の話が、このところの天候不順を端的に表しているように思えた。

そんな今日は、芸大店へ行って明日からの営業再開に向けた準備。

とりあえず、止めていた製氷機の電源を入れたり、仕込みに必要な材料を買い出しに出た後、プリンを作り、コーヒーゼリーを仕込み、ガトー オ ショコラにつけるアングレーズソースを焚いて、ミックスジュースの素を作り・・・

と、一人でやっていると存外に時間がかかってしまった。

仕込みが終わったら、業務用の珈琲豆の配達回り。

なぜか、配達中に一番雨が激しく降り、ちょっと天気の嫌がらせか？と思いつつ。

でも、前が真っ白になるほどの雨の中配達をしていると、傘はあっても豆に雨がかからないように気を遣うため、けっこうずぶぬれになってしまう。

配達をしながら、カッパを着て宅配をしている宅急便の人たちを見ていたら、コロナ前より通販でご注文下さるお客様が増えているため、私たちも通販で多くの豆を送っているが、配送をしてくれている業者さんは、雨の日も猛暑の日も、こうして走り回るわけで、本当に大変なお仕事だと実感する。

せめて不在で何ども足を運ばせることがないよう、日時指定をしたら、その時間はちゃんと受け取れるように待機しておこうと思うのだった。

そんなわけで、芸大店は明日から営業を再開いたします。

仕込みに3日間かかるパテが作れないため、「パリジェンヌのお昼ご飯」は今週末提供できませんが、カレープレートとウイークエンドランチ、ホットサンドは通常通り販売いたします。

なかなか遠くへの外出が難しい昨今、お盆休みのひとときをぜひヴェルディでお寛ぎくださいませ。

今日は娘の荷物を取りに行く前に、ネットで調べた自家焙煎店へ。

モーニングセットのコーヒーは一種類のみで「マイルドダークブレンド」

モーニングセットのトースト。

ついでにもう一軒。

秋田では有名なナガハマコーヒーへ。

その後、娘の友人に預かってもらっていた荷物を受け取りに行った後、娘が友人とよく行っていたという回転寿司（値段の割にハイクオリティーだとか）へ行こうとしたら、火曜日が定休日・・・

だったので、昨日コーヒーを飲みに行った市民市場の中にある回転寿司店へ。

回転寿司ではあるがネタは素晴らしく、どれもこれもコスパが良い。

鯛、カンパチ、スズキの三種盛り、これめちゃ美味しかった。

ただ、シャリがもう少し小さかったらよいのだが、ネタとシャリのバランスがイマイチというのが難点。

でも、京都だったらこの価格でこのネタは食べられないので満足度の高い回転寿司だった。

自宅への土産に魚を買って帰ろうかと、ちょっと市場をリサーチ。

普段は切り身でしか見ていない魚も、まんまの姿で並んでいて、珍しいものも多くちょっと見入ってしまった。

このマイカは造りでもいけるよ！

と、言われたが私にはさばけないなぁ・・・

市場を出たら、もう一つ学校近所で彼女がしばらく住んでいたシェアハウスへ残りの荷物を取りに行かねばならなかったのだが、その前に食後の珈琲を飲むために、知り合いに紹介してもらった自家焙煎店へ。

店に入ったら、「お前、だれ？」みたいな顔で店主さんに見られたので「〇〇さんの紹介で来ました」と言ったところ「ぶっちゃけ、コロナが流行っているから、常連さん以外には来てほしくないんだよね」と言われてしまい食後のコーヒーは諦めることに。

気を取り直して娘の学校へ。

娘は、友人と出会えないかと期待していたようだが、夏休み中だったたメンテナンスに来ている業者さん以外、ほとんど人はいなかった。

彼女が在校時に日々使っていた図書館。

中には入れないので、外から覗いてみた。

荷物をピックアップしたら、一度ホテルにもどって休んでから夕食をとりに駅前の郷土料理店へ。

本日入荷の魚がプレゼンされ、どれをどのようにして食べるか聞かれる。

せいご（すずきの小さいもの）の姿造り

キスの天ぷら

この、キスの天ぷら、素晴らしく肉厚で旨味もしっかりしており、今まで食べたキスの天ぷらの中で最も美味しかった！

きりたんぽの田楽

〆に、しょっつる

中から魚が丸ごと

明日は早朝に出発。

今夜は早く寝て、明日は一日ドライブ頑張ろう。