昨夜、成田を発って、今日の早朝パプアニューギニアの首都、ポートモレスビーに到着。

国内線の時間まで、約5時間待って、最初の目的地LAEへ。

空港で、CICと言われる、パプアニューギニアのコーヒー協会の方に出迎えを受けた。

空港からCICの方が運転する車で40分ほど揺られてひとまずホテルへ。

昼食をとった後、パプアニューギニアのコーヒーについて、輸出商社の方から説明を受け、しばしディスカッション。

その後、輸出港や近辺を見て回る。

明日は、CICの本部に行って、輸出検査の様子や、出荷港での積み込みのを見た後、サンプル豆のカッピング。

午後からは、こちらの大学で熱帯雨林保護関係の展示を見せてもらうといったスケジュール。

とりあえず、今夜泊まったホテルはwifiが使えたので日記をアップしたが、明日以降は農園のある山間部へ移動するので、更新ができなかったら、そういうことだと思ってください。

では、明日も良い一日でありますように。

Verdi 京都造形芸大店の焙煎機前にあるカウンターでは、珈琲の飲み比べや美味しい淹れ方の簡単な教室の他、焙煎機を動かして、生豆から深煎りになるまでの過程を見て頂きつつ、その途中途中の味の変化も実際に飲んで確かめてもらうというセミナーを開催している。

これまで、基本的に完全予約制だったが、来年度からは土曜日の夕方を中心に、定期的に開催して行こうかと検討中。

で、先週の土曜日の朝、以前飲み比べをして下さったお客様が、ぜひ焙煎見学のセミナーを受けたいとご予約下さったので開催した。

焙煎が進行して行く中、ほんの1分弱の間に、劇的なほど味の変化があるということを実感して頂けたのではないかと思う。

珈琲の味の違いというと、生産国・銘柄だけで判断する方も少なくない、と言うより、コーヒー通を自認している人でも、産地銘柄だけで珈琲の味を語る方をよく目にする。

しかし、こうして焙煎の進行とともに、どのように味が変わってくるかを体験して頂くと、産地の違いより、むしろ焙煎の違いの方が味の根本的な部分において変化が出てくるということを理解して頂ける。

近年コーヒーブームと言われているが、まだまだ間違った知識が横行しているのが現状、地道なことではあるが、しっかりと本当のことをお客様にお伝えできればと思う。

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そして、ちょっと必要に迫られて、新しいブレンドを作っているのだが、これがなかなか面白いのだが難しい。

最近は、「シングル オリジン」という言葉も生まれてきて、単一の豆を重宝がる傾向にあるが、少し珈琲の楽しみ方を知ってくると、ブレンドの奥深さと新たな味の創造ができる面白さにハマってくるのではないかと思う。

ブレンド初心者は、どうしても足し算で味をつくろうとするが、やはりブレンドの基本は引き算。

絵の具を混ぜて、新たな色をつくろうとするとき、3～4色以上まぜてしまうと、どんどん黒くなっていくのと同じで、ブレンドも欲張ってあまり多くの豆を使うと、何が言いたいのかわからない味になってしまう。

また、何種類かの豆を混ぜることで、単一の豆では感じられなかったマスキングされていた味を引きだすこともできれば、特定の風味を極端に強調してしまうこともあり得る。

ブレンドがバシッと決まったときは、その一杯の珈琲が神々しく感じてしまうこともある。

まぁ、珈琲って、いろいろな側面があって、どの部分を見るかによって全く違うものになってくるのだが、可能な限りいろんな面をみながら、より美味しい、より楽しい珈琲をお客様と共有できればと思う。

今朝は、明け方まで降っていた雨がやんで、ちょっと寒さも和らいでいたこともあり、川の水面から遊歩道一面にかけて霧がかかり、暗いながらも幻想的な雰囲気であった。

ただ、スマホのカメラではその風景をしっかり撮影できず、なんだか暗いだけの写真になってしまった。

雨上がりの独特な空気感の中、今朝も気持ちよくウォーキングができた。

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さて、東京ではいつも通り朝ごはんを2食摂り、今回はカフェではなくて今流行の珈琲店巡り。

ネットや雑誌で話題になっているお店を中心に10軒ほど回り、そのうちの6軒では豆を購入して戻った。

今回の中で、一番面白かったのは、清澄のブルーボトルからほど近いところにあるARISE。

今までも、何度か清澄白河へ行った折、曜日のせいでいつも定休日で入れず、前から一度行きたいという思いを募らせていた 。

　

ARISE の前に立ち寄ったブルーボトルは、たまたまこの日の午前中がそうだっただけかもしれないが、店内の8割が中国人で、常連と思しき客は皆無。

少数派の日本人も、ガイドブックを持っている観光客か、私同様同業者といった雰囲気だったのに対して、ARISE はお店のオーナーがお客を名前で呼んでいるし、中にいる客同士の会話も弾んでおり、非常に常連さん比率の高い店に見えた。

この1年ちょっとで、清澄白河の珈琲事情も熟度を増して、すみわけがされているように感じた。

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で、サードウェーブ系と言われる珈琲店で、何杯も酸味の強烈なコーヒーを飲んでいると、ちょっと胃の調子を整える必要が出てきたので、東京の友人を誘ってカーンケバブビリヤニで昼食。

　

ビリヤニをいつもの半分くらいの量にしてと注文して、もう一品は「ハリーム」というベンガル方面のムスリムフードを頂いた。

こういうのを食べると、やはり体調は回復するので、その後はもう一杯珈琲を飲みに、資生堂パーラーのすぐ横にある TORIBA 珈琲でハワイコナを頂いた。

そんなこんなで、今回は食べ歩きと言うより、珈琲店巡りの東京出張。

戻った後は、店のスタッフたちと東京で購入した豆のテイスティング会。

シフトには入っていなくても、このテイスティングのために駆けつけてきたスタッフもおり、日曜日の夕方から2回転テイスティング会をやってみた。

皆も、話には聞くが口にしたことのなかったサードウェーブ系コーヒーを飲んでみて、いろいろと感じるところがあったのではないかと思う。

また、いろいろと勉強して行くことにしよう。

今日は、午前中から、打ち合わせなどがあって、ユニフォームではなくスーツで出勤。

そんな日に限って、最高気温28度！

世のビジネスマンの方々は、暑くても寒くても、毎日こうしてスーツを着ているんだなぁ、と、思いながら、少し歩くと汗ばむ中、いろいろと走り回った一日であった。

 

このところ、Verdi へ来ても、私がいない！と、お客様からおしかりをうけることがしばしば。

もうちょっとしたら、いろいろとご報告もできるかと思いますが、それまで今しばらくお待ちくださいませ。

 

さて、今朝お越し下さった若い女性のお客様から「京都の珈琲は、酸味が強いのかと思っていました」という言葉を聞いた。

たしかに、私が開業した当初の京都では、冷めると強烈に酸味を感じる珈琲も多かったが、一方で炭化寸前と思えるような深煎りのものも多かったわけで、ある意味両極端な珈琲が出回っている街だったのかもしれない。

 

しかし、ここにきて、老舗系よりも、新進気鋭系の方が、酸味をアピールしている感は否めない。

そんなことを考えていたら、心許している友人から、一枚の写真が送られてきた。

見るとそれはメニューの一部で『いま時代が求めるのは、苦味の強さよりも、コーヒー豆本来の味だと言います。』と書かれていた。

 

珈琲豆本来の味ってなんだ？と考えてみると、いきなり迷路に陥ってしまう。

焙煎していない、生豆の状態のものは、挽いて湯を浸しても、単に生臭いだけのお湯ができるだけ。

焙煎と言う工程を経て、味を作って行くわけで、どの段階をもってコーヒー豆本来の味と言うべきか、断言できる人などいようはずもない。

同時に、コーヒーを単体で飲むのか、朝食のトーストと飲むのか、甘いケーキと飲むのか、フレンチやイタリアンの食後に飲むのか。

コーヒーを楽しむパートナーによって、好ましい苦味と酸味のバランスは違ってくるのではないかと思う。

ケーキと楽しむのでも、軽いシフォンケーキと一緒に飲むコーヒーと、しっかりとしたチョコレート菓子と一緒に飲むコーヒーは、違うもので然るべき。

 

よく、コーヒーをワインと比較して、ワインの風味評価のように、コーヒーの味覚表現をする人がいる。

でも、ワインのソムリエって、そもそもレストランで、お客が注文した料理とマッチングさせて、食事全体を楽しませることが最大の目的なわけで、今のコーヒー業界の味覚表現って、ちょっと違うような気がするのは私だけだろうか。

まぁ、それが正しかろうが、間違っていようが、時代の流れに立ち向かっても、かなうはずはないのだが、そんな人間が全くいなかったら、世の中進歩もしないし面白くもない。

私としては、コーヒーを『いまの時代が求める』ものとしてではなく、いつの世でも、皆さんが楽しく生活するための潤滑油になれるよう、焙煎し、提供していきたいと思っている。

 

で、今日は打ち合わせなどで外出していたので、その出先でとったランチ。

前菜は、揚げワンタンに、たんぽぽの葉、アイスプラント、こごみのスープ。

メインは、豚肉の丼を注文。

叡さんの料理は、いつ来てもあっさりとしていて、中華らしからぬ薄味。

ほっこりさせて頂きました。

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店名：中国料理　叡
住所：京都市左京区北白川上終町22-10
TEL ： 075-723-6651
営業：11：30～14：30　17：30～21：00