今朝は私が歩くころ、ちょうど雨が上がっていたのだが、出勤しようと外に出たらポツポツと降っていた。
もうずいぶんと気温も上がり「寒い」から「涼しい」という感じになってきた。
はじめに、今日はかなり毒舌になります。
ご容赦ください。
さて、このところ毎日のようにカレーの試作をしているのだが、昨日も自宅でカレーの試作をしてみた。
真鯛のオレンジカレー
一昨日のカレーとどこが違うねん？と言われそうだが、見た目こそ似ているものの、全く味は違って、一昨日はココナツ風味のカレーで今回のはオレンジ風味のカレー。
先日店でオレンジ風味のポークカレーを作ってみて、これはまあまあの出来だったのだが、今回のはちょっとイマイチな感じだった。
自宅のミキサーが壊れているので、カシューナッツペーストを作れず、ココナツミルクを少し入れたのが間違いだったのかもしれないし、カレーリーフが不要だったような気もするし、とりあえずオレンジ風味については再度検証してみよう。
で、そのオレンジ風味のカレーというのは完全な創作カレーなのだが、最近巷では「スパイスカレー」なるものが人気を博している。
私個人の意見としては、カレーにスパイスが入っていないわけないので、【スパイスカレー】と聞くと【炭酸ソーダ】と言っているようなもので、別の言い方をすると【頭痛が痛い】と同義語のように思えるのだが、まぁ、それはさておいて。
私も何軒かのお店でそのスパイスカレーなるものを食べてみたのだが、どうもそれらの店は足し算で料理しているので、やたらと不要なスパイスを投入しているように思えてならない。
画家が絵をかくとき、絵の具を混ぜて奇麗な色を作るわけだが、微妙な配合で数種類の絵の具を混ぜるから奇麗な色ができるわけで、やたらめったら多くの絵の具を混ぜたら真っ黒になっておしまいなわけである。
全てのスパイスカレーがそうだとは言わないが、スパイスカレーを看板にしている店の中には単に絵の具をたくさんまぜて真っ黒にしてしまったような味であることが少なくない。
私が珈琲の修行を始めたころ、京都の珈琲と言えば、ともかく濃くて重いものが多かった。
これも、その豆の特徴とか関係なく、ともかく何でも深く焼いているように思えてならなかった。
深くなればなるほど、味の個性は失われて行って、強い苦みが勝ってくる。
そんな珈琲を飲みながら、浅煎りから深煎りまで、豆の特徴に合った焙煎度合いに仕上げて、その豆のポテンシャルを引き出せるようにしたいと思って始めたのが Verdiだった。
ただ、当時はまだスペシャルティコーヒーという概念も広がっておらず、やっとカップ・オブ・エクセレンスが始まったころだったので、今のように個性豊かな豆が多かったかというと、そこまでではなかったのだが、その後の10年ほどでずいぶんと珈琲業界の傾向も変わってきた。
そして、今ではスペシャルティーコーヒーの普及とともに、極浅煎りがトレンドとなり、珈琲の【風味＝酸味】という感じで独り歩きしている感は否めない。
同時に、そんな今のトレンドのお店で飲むと、もうちょっと、あと一歩と言わないから半歩深く煎ったら、えも言われぬ美味しさになるのに・・・と感じることも多い。
ある意味ブームに乗って、そいういった半歩前後の煎り止め技術を持たずにカッピング用の色と同じように極浅く仕上げることしかできない技術不足で開業してしまう人が多いということなのだろうと思う。
そんな中で、本当に「まいりました」と思える絶妙な焙煎で仕上げている店もあるから、私ももっと勉強しなくてはと思うわけである。
でも、まぁ、世の中極端にぶれることは多々あることで、そのうちちゃんとした技術を持たずにノリだけで開業した店は淘汰されていくと思うのだが、同時に淘汰が進んだ先に、きちんと絶妙な焙煎度合いが求められる時代になるのではないか？と、希望的観測で思っている。
それまで私たちも淘汰されずに、しっかり技術向上をしていかねばと思うのだが、本日のお題はコーヒーではなくカレー。
カレーも、今は何となくスパイスを多投すれば良いという時代で来ているが、そのうちちゃんと理にかなった配合で作られるカレー。
足し算ではなく引き算で、何が言いたいのかしっかりと主張しているカレーの時代が来るのではないかと思う。
苦いだけのコーヒーの時代が終わったとは言わないが、陰りが見えてきたのと同じく、辛い（スパイスが強すぎる）だけのカレーも次の時代に入って然るべきであってほしい。
京都でインドカレーを食べていると、インド人がやっているお店で魅力を感じるところはほんの数軒しかなく、むしろ日本人がしっかりとインドカレーとして（スパイスカレーとは言わず）作っている店の方が、良い店が多いように思うのだが、東京へ行くとやはりインド人がやっていてすごい店がゴロゴロあって、毎回勉強になる。
恐らく、関西のインド人（多くはネパール人）は日本のことをなめきっていて、まともなカレーを作らないから、スパイスカレーなるものが流行ってしまう土壌をつくっているのではないかと思うのだが、東京へ行けばそんなスパイスカレーなんてものに手出しされなくても、まともなインド料理店が多数あるから毒されることなくインド料理がちゃんとカレーとして存在感を放てるのかもしれない。
そんなわけで、スパイスカレーの次を狙って、日々カレーの試作をしている今日この頃。
来月あたり、そんなカレーが食べられる！かもしれません。
