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カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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知らなくてもいい珈琲の話

知らなくてもいい珈琲の話-その15【ド・クリュー功績-前編】

2021年4月25日 

前回までは、植物としてのコーヒーがどのように世界に広がったかを書いてきましたが、今回はその中でもとりわけ重要な役割を果たした人物について詳しく紹介します。

現在のスペシャルティコーヒーをけん引するのは、間違いなく中米の生産国。

その中米の祖木となったのは、1616年(「いろいろ」と覚えてください。まぁ、覚えなくてもいいですけど)にオランダ人旅行者がイエメンのアデンからオランダへ持ち帰った木と言えます。

しかし、オランダから直接中米へ渡ったわけではなく、その後約100年の間に栽培によって増えた木の一本が、フランス(パリ)に渡り、その木が実質的な祖木となりました。

その木は、1714年にフランス政府とアムステルダム市が折衝を行った結果、アムステルダム市長からルイ十四世に贈られた、樹高5フィート(約1.52メートル)の若木です。

マルリ城に到着したコーヒーの木は、翌日パリ植物園へ移され、アントワーヌ・ド・ジュシューという植物学者(1686~1758)によって大切に植え替えられて、すくすくと育ち多くの実をつけました。

それから10年ほどの間に、ルイ十四世に寄贈されたコーヒーの木はカリブ海の植民地へ移植しようとされましたが、ともに失敗してしまいます。

そんな中、私用でフランスに帰国していた、マルティニーク島の歩兵隊長で海軍将校だったガブリエル・ド・クリューが自身が住むマルティニーク島へコーヒーの木を移植しようと考えます。

しかし、そのコーヒーの木は厳格に管理されていて、入手困難に思われました。

そこで、彼は知り合いだった王の典医シラク医師の力を借りて、生命力の強そうな苗木を譲り受けることになります。

長い航海に耐えられそうな苗木を選び、出港まではロシュフォールの監督官であったM・ベロンにより厳格に保管されました。

そして、いよいよマルティニーク島へ出航となったのですが、ド・クリューがマルティニーク島にコーヒーの木を持ち込んだ年については2つの説があります。

1つは1720年、そして現在よく知られている説は1723年。

今のように、フランスからカリブの島へ、飛行機で1日飛べば行ける世の中ではなかったので、長い時間をかけてモーターなどなど付いていない帆船で航海しなくてはなりませんでした。

8℃を下回ると枯れてしまう、しかも大量の水を必要とするコーヒーの木を長い航海で移植すると言うことは、今の感覚では考えられないほど大変な作業だったことは想像に難くなりません。

どうやら、ド・クリューは二回航海をして、一回目は枯らしてしまい、二回目で苗木の移送に成功したようです。

M・ベロンによって保管され持ち出された苗木を枯らしてしまったド・クリューは、二度目の航海時、出港直前に種を植えて船上で発芽した苗木を育てつつ移送したという説があります。

ド・クリューが残した航海手記によると水不足が苗木と自分の生命を脅かしたと語っています。

と言うのも、この航海はまさに波乱万丈だったようです。

ド・クリューが乗った商船は、チェニスで海賊に襲われ、やっとの思いで難を逃れると、今度は大嵐に遭い、危うく海の藻屑となりかけ、嵐が去った後は長く続く凪にあって飲み水が底をつき、残りの航海は満足な水の配給がなかったからです。

ド・クリューは手記に「水が不足して、一か月以上の間、配給される僅かな水を私の希望の光ともいえるコーヒーの木と分かち合った。その木はまだ幼く脆弱で、成長も遅れて弱りかけていたため、より手をかけて世話をしなくてはならなかった。」と書いています。

ド・クリューは毎日甲板で苗木を日にあて、曇りの日や寒い日にも苗が死なないよう保温性を考えたガラス箱に入れていたと言います。

そんな中、この苗木を盗もうとする者も現れたようですが、ド・クリューは我が子のように大切に木を守り、海賊という外敵や、嵐と凪という自然の脅威、そして船内に潜む盗人という卑劣な同行者の難を逃れ、なんとかマルティニーク島への移送に成功しました。

つづく

知らなくてもいい珈琲の話-その14【珈琲年代譜 Part-3】

2021年4月18日 

珈琲年代譜、今回は19世紀~20世紀にかけて珈琲栽培の広がりについて書いて行きます。

しかし、概ね18世紀中に主要な産地では珈琲栽培が根付いてきたので、19~20世紀はその後の浸透というレベルになってしまうため、ボリューム的に物足りないかもしれません。

そこで、先に「コーヒーのパンデミック」について書きたいと思います。

18世紀の間に、トルコを中心としたムスリム社会やヨーロッパでコーヒーは度重なる迫害を受けながらも、その地位を築いて行きました。

しかし、世界的な生産量が飛躍的に伸びたのは19世紀以降、アメリカがコーヒーの一大消費国となったことによります。

1773年のボストン茶会事件以降、アメリカでは紅茶ではなくコーヒーを飲むことが愛国心の表れだとまで言われ、コーヒーが愛飲されるようにはなっていましたが、アメリカでの飲まれ方(焙煎と抽出)は、当時のヨーロッパから見ても一風変わったものでした。。

まず、焙煎について、ヨーロッパでは大小さまざまな焙煎器が発明され、また抽出器具の発明も盛んで、1710年にフランス人が「ドリップ」によるコーヒー抽出方法を考案した後は、いかに美味しくコーヒーを淹れるかということがヨーロッパの人々にとって重要な課題となって行きました。

一方でアメリカはどうかと言うと、地元の雑貨店で生のコーヒー豆を購入して、自宅でフライパンと薪ストーブを使い焙煎、その後、臼かすりこ木のようなもので挽いて、湯に入れて煮だして飲んでいたようです。

当然焙煎した豆は煎りムラがひどく、煮だし抽出では、ほとんどパウダー状に挽かれた粉が沈殿するまで待つか、添加物で粉を抑えるかして飲まれていました。

その添加物とはどのようなものか、19世紀のアメリカで実際によく読まれていた料理本には、コーヒーの調理方法として以下のような記述があります。

コーヒーの作り方は、水1パイント(473cc)に大さじ二杯のコーヒー粉を入れ、それを卵の白身と黄身、殻と混ぜて熱い湯を注ぎ、10分弱煮だてること。

卵をいれることによって、粉を固めて飲みやすくしていたようですが、卵がないときは、タラ(魚)を使った人もいたとのことです。

それでどうなったのか、一度飲んでみたいような、飲みたくないような・・・

ただ、1837年に出版されたアメリカの料理本にはこのようにも書かれています。

おいしいコーヒーを淹れるには、淹れる直前に豆を煎らなければならない。

とりあえず、煎りたてで飲まれていたようです。

そのころ、ヨーロッパでは、コーヒー沸かしの特許や抽出の工夫が花盛りで、フランスでは革命前夜にまでパリの大司教ジャン・バプテスト・ド・ベロワが後のドリッパーの原型ともいえる「二層式ドリップ式コーヒー用ポット」を開発していたほどでした。

そんな中、1833年にニューヨークのジェイムズ・ワイルドと言う人が、アメリカで最初に業務用焙煎器をイギリスから輸入しました。

その後、1840年ごろには都市部で焙煎を業務とする人たちが現れ、大型焙煎器関係の特許が相次いだようです。

当時、最も知られた焙煎器は1846年にボストンでジェイムズ W カーターによって発明された「カーター・プルアウト」でしたが、それは穴の開いた巨大な円筒形の容器がレンガでできたかまどのなかで回転するというものでした。

焙煎が終わると煙が充満したバカでかい円筒形の容器を水平に引き出して、豆を木製の巨大なトレーに空け、シャベルで攪拌して冷ますというもので、大変な労力だったことは想像に難くありません。

そんな中、1864年にジェイベズ・バーンズによって、自動的に中身が取り出せる焙煎器が発明されました。

2つのスクリューによって円筒形容器が回転し、中の豆が上下に攪拌され、扉を開けるとスクリューによって自動的に冷却トレーの上に豆が排出されるという仕組みで、現代における焙煎機の原型と言えるものでした。

その後15年でこの焙煎器は数百台売れて、極めてスピーディーに大量生産への道を歩むことになります。

コーヒーの焙煎が、近代化するのと時を同じくして、アメリカの産業面における発明が時代を大きく変えていきました。

まず、電信機、鉄道、蒸気船などが流通と通信に大変革をもたらします。

石版印刷の発達が、新聞や雑誌などを通した大規模な宣伝活動を可能にしました。

その結果、大実業家が市場の独占を企てて、ブラジルで大量生産をするようになります。

しかし、大量生産 ⇒ 価格の暴落 ⇒ 生産抑制 or 病害虫被害 ⇒ 価格の暴騰 ⇒ 大量生産というループを繰り返します。

そして、20世紀に入り1920年~1930年頃にスタンダード・ブランズやゼネラルフーズ等が、コーヒーの銘柄を買収。

ラジオを通した宣伝によって、全米規模でのスタンダード化が始まります。

それに伴って、淹れ方も猛スピードで近代化し、大手による市場の寡占が価格の安定(とは言い切れないものの、暴落と暴騰の無限ループは緩和)につながり、コーヒーというものの「味」についてもスタンダード化が進みました。

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と、ちゃらっと流すつもりが、けっこう長くなってしまいましたが、本日の本題、19世紀~20世紀における珈琲栽培の広がりです。

…………………………………

珈琲年代譜 19~20世紀にかけて珈琲栽培の広がり

1825年

ブラジルで栽培されていたコーヒーがハワイへ。

1900年~

アフリカ:中央アフリカ(コンゴ)原産のカネフォラ種(ロブスタ)がアフリカ各国で生産されるようになる。

アジア:東インド諸島とインドでカネフォラの栽培が始まる。

1908年~

日本から中南米への移民が始まる。

世界大戦までの間に

ブラジル:189,000人

ペルー:33,100人

メキシコ:14,500人

他と合わせ24万人が渡航、特にブラジルへ移住した人たちの多くは不毛の土地を与えられ、そこで苦労を重ね荒れた土地を整備して、コーヒー農園を開いた人も多かった。

ただ、その後の戦争で敵国民として農地の没収や強制収容、それらを逃れるために日本へ帰国した人なども少なくないが、今でもブラジルの農園には日本人名のついたところも多く、戦争後に復興して農場経営を再開した人も多い。

ちなみに、ヴェルディが使っている「セーラネグラ農園」の農場主 オルランド中尾氏は日経3世で、祖父に当たる中尾増吉氏が30年にわたる苦労の末作り上げた農園を(戦争でいっとき廃れるが)今も守り高品質な豆を作り続けています。

1950年

パプア・ニューギニアでコーヒーの栽培が始まる。

イタリアの宣教師が農業と布教活動を合わせてニューギニアの山間部で指導。

今も、その名残のコーヒー農園を持つ修道院や教会に附属する学校などが少なくない。

1950年~1070年

コートジボワール、アンゴラ、ウガンダでロブスタの栽培が始まる。

1990年

ベトナムがロブスタの一大産地となり、それまでアジアで最大シェアを誇ったインドネシアを抜く。

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このように、19~20世紀は、アラビカ種で高品質なコーヒーの栽培が難しい国々でロブスタ種の栽培が盛んになってきました。

ちなみに、アジアでロブスタと言えばジャワ島で作られる「ジャワロブスタ」が有名で、ジャワ島のコーヒー栽培はロブスタ種がスタートだったと思われている方も少なくないかもしれません。

しかし、ジャワ島に最初に入ってきたコーヒーは、ババ ブーダンが持ち出したエチオピアを祖に持つ種子で、見た目にもティピカやブルボンより細長く、今でもエチオピア在来種の形状に似ています。

しかし、ジャワ島の季候などの問題もあり、非常に生産性が低く、育てにくいこともあり、現在ではジャワ島の純粋なジャワ品種は極めて希少な存在になってしまいました。

話は元に戻り、19~20世紀はロブスタが台頭した時代ともいえます。

同時に、それはコーヒーが一大産業として世界に君臨するための一つの要因となったと言っても過言ではないでしょう。

つづく

知らなくてもいい珈琲の話-その13【珈琲年代譜 Part-2】

2021年4月11日 

先週からスタートした「珈琲年代譜」今回は、17世紀~18世紀にかけて珈琲栽培がどのように広がって行ったかを書きたいと思います。

珈琲文化や、コーヒーショップ、飲まれ方等については、一応題目だけを年代譜の中に入れておきますが、それらについての詳細は、今後「国ごとの珈琲文化発展」といったタイトルで書きたいと思います。

そして、先週の内容に追記。

珈琲について最初に書かれた文献は、10世紀ごろの医師による処方箋と書きましたが、調べたところより詳しくは 【10世紀ごろ、アラビアの医学者であるラージー氏によって書かれた薬効の書】ということを補足しておきます。

…………………………………

珈琲年代譜 17~18世紀にかけて珈琲栽培の広がり

1600年頃

コーヒーの利権を独占したいトルコにより、厳しい持ち出し規制が敷かれている中、ムスリム(イスラム教徒)の巡礼者、ババ・ブーダンが 7粒の発芽可能な種子をインドへ持ち出す。

この種子は、インド南西部のマイソール地方で栽培され、この種子から育った木が後にオランダ領 東インド諸島へ広がっていく。

1610年

当時のトルコにおけるコーヒー文化を知る文献として英国の詩人、サー・ジョージ・サンズが書き残したものがある。

『トルコ人は、コーヒーの前に腰を下ろし、日がな一日しゃべっている。コーヒーは煤(すす)のように黒く、味もそれに似たようなものである。』

どうやら、このナイトの称号を持つ英国詩人にとってコーヒーは口に合わないもののようだったが、その後トルコの文化に触れたサンズ氏は、こう書き加えている。

『彼らにとってコーヒーは消化を助け、敏活さをもたらす秘薬のようである』

1616年

オランダ人旅行者が、アデンから1本のコーヒーの木をオランダへ持ち帰る。

※ アデン=アラビア半島の南端、イエメンの港湾都市

1650年

イギリス:ユダヤ系レバノン人のジェイコブズ氏がオックスフォード大学に英国初のコーヒーハウスを開業。

その2年後には、ロンドンでギリシャ人のパスカ・ロゼ氏がコーヒーハウスを開く。

イタリア:街角で「アクア セドラ タージョ」と呼ばれるレモネード売りが、チョコレートや酒とともにコーヒーを売るようになった。

1658年

1616年にアデンからオランダへ持ち込まれたコーヒーの木の子孫が、セイロン(現スリランカ)で栽培される。

1669年

フランスの新任トルコ大使 ソリマン・アジャ氏が、パリで豪華なパーティーを開きコーヒーを紹介、そのことがきっかけで、パリでは熱狂的なトルコブームが起こり、コーヒーが一気に広がる。

1683年

ウイーン:フランツ・ゲオルグ・コルシツキーがウイーン初のカフェ「ブルーボトル」を開業。(今後、ウイーンのコーヒーについて記載する折に詳細説明いたします。)

1689年

パリ:イタリアからの移住者、フランソワ・プロコプ氏が「コメディ・フランセーズ」前にパリ初の本格的カフェ「カフェ ド プロコプ」をオープン。

1699年

オランダ人が、ババ・ブーダンによってマイソールへ持ち込まれたコーヒーの木の子孫をマラバルからジャワへ移植。

間もなく、スマトラ、セレベス、ティモール、バリなどへ広がり、それまではトルコが独占していたコーヒーだったが、以後オランダ領東インド諸島のコーヒーは世界市場で大きなシェアを握る。

1710年

フランス人が、トルコ式の「煮だし」抽出ではなく、「濾して浸出する」コーヒー抽出方法を考案。(現在のドリップコーヒーの原型となる)

同時に、これまでになかった「ミルクを入れる」飲み方がパリで人気となる。

このことにより、コーヒー飲用の文化が年齢・性別の垣根を越えて大きく広がる。

1714年

オランダからパリの植物園にコーヒーの木が贈られる。

1718年

フランスがブルボン島(レ・ユニオン島)=アフリカ南東・マダガスカルのすぐ東でコーヒー栽培を開始する。

このブルボン島のコーヒーが、タンザニア、ケニアなどへ移植されアフリカのコーヒー栽培が活発となる。

1723年

フランス人の歩兵大尉 ガブリエル・マチュー・ド・クリューによって、パリの植物園で栽培されていた苗木がマルティニーク島=カリブ海の仏領島国に持ち込まれる。

後に、この木の子孫が中南米を中心とした多くの国々の先祖にあたる木となる。

1727年

ブラジルへコーヒーの木が持ち込まれる。

オランダ領スリナムと仏領ギアナで国境紛争が発生。

調停役として、当時ポルトガル領だったブラジルから パリェタという人物が送り込まれる。

しかし、このパリェタ氏は両国の調停役というだけではなく、当時コーヒーの木を持っていなかったポルトガルから重要な役目を負わされていた。

それは、スリナムからコーヒーの木を盗み出して、ブラジルへ密輸することであった。

このパリェタ氏、色男として知られており、得意の女ったらしぶりをいかんなく発揮し、見事フランス領事夫人を寝取ってしまう。

そんなパリェタ氏にそそのかされたフランス領事夫人は、彼がブラジルへ帰るときに、調停の労を労う名目で花束を渡すのだが、その花束の中にはコーヒーの苗木5本が仕込まれていた。

そうして見事ブラジルのパラ州へコーヒーの木を持ち込み、その後200年の時を経て、ブラジルは世界最大シェアを誇るコーヒーの産地となった。

ブラジルのコーヒー栽培は、スリナムからコーヒーの木を盗んで始まった。

しかし、スリナムのコーヒーは、中南米の祖木と言われるド・クリューによるマルティニーク島の木ではなく、それ以前にどこかの誰かが盗み出したコーヒーの木をスリナムとハイチ、ギアナに持ち込んで栽培を始めたと言われている。

そうしてみると、ブラジルのコーヒー産業は、コーヒーの木と女心を盗んだ人々によって築かれたと言っても過言ではないかもしれない。

ブラジルらしい逸話と言ったら怒られるかもしれないが・・・

・ 1791年

スリナムとほぼ同時期に盗まれた木から始まった、ハイチのコーヒー産業が、奴隷による反乱で衰退してしまう。

1773年

ボストン茶会事件(今後、イギリスのコーヒーについて記載する折に詳細説明いたします。)

1806年

ナポレオンの大陸封鎖により、ヨーロッパへのコーヒー供給が途絶え、チコリによる代替コーヒーが広まる。

こうして、アラビア半島で1,000年以上門外不出の貿易商材として扱われていたコーヒーは、ババ・ブーダンが持ち出した後、17~18世紀にかけて堰を切ったように世界各国へ広がり栽培されるようになりました。

そして、ヨーロッパの国々で愛飲されるようになったものの、コーヒー繁栄の歴史は、同時にコーヒー迫害の歴史であったとも言えます。

しかし、どんなにコーヒー排除の動きが出ても、コーヒーの魔力は決して潰えることなく益々世界に広がっていきます。

次回からは、ヨーロッパ各国でのコーヒー伝搬とその広がりについて書いて行きます。

知らなくてもいい珈琲の話-その12【珈琲年代譜 Part 1】

2021年4月4日 

知らなくてもいい珈琲の話も、なんと12回目!3か月も続いてしまいました。

ある意味、書ける内容は山ほどあるのですが、逆にありすぎて何から書こうか悩むところ。

なので、一度珈琲の広がりや時代時代の飲まれ方などを時系列に年代譜としてまとめてみることにしました。

が、恐ろしく端折っても膨大な量になるので、今回は16世紀まで(1500年代)の珈琲年代譜を書いて行きます。


珈琲年代譜 コーヒーの発見から16世紀まで

  • 年代不詳

アビシニア(現エチオピア)でコーヒーが発見される。

当初は食用とされていたようである。

  • 6世紀ごろ

エチオピアが一時イエメンを支配下においたことから、イエメンでコーヒーの栽培がはじまる。

  • 10世紀頃

エチオピアでは食用とされていたコーヒーを最初に愛飲しはじめたのは、イスラム教の神秘主義派である「スーフィー教派」と言われている。

ただ、スーフィー教派は大まかにイスラム教に含まれるものの、必ずしもイスラムの教え全てを認めていたわけではなく、精神修行を通して人の内面を重視する集団だった。

その精神修行を実践する中で、真夜中の祈祷に目を覚ませるための秘薬とされており、この時代におけるイスラム社会でのコーヒーは、宗教儀式で飲用される他は、薬用として医師により処方されていたようである。

一説には、コーヒーについて最古の文献は、10世紀頃に書かれた医師による処方箋だったとも言われている。

ということで、あっという間に500年の歳月が流れました。

  • 15世紀末頃

宗教儀式に用いられていたコーヒーだが、その覚醒作用と常習性から、多くのイスラム巡礼者が嗜好品として愛飲するようになり、それら巡礼者たちによって、ペルシャ(イラン)やエジプト、トルコ、北アフリカへと伝えられていく。

  • 1536年

オスマントルコ帝国がイエメンを占領 ⇒ イエメンのモカ港からコーヒー豆の出荷が始まる。

モカ → スエズ舟で運搬 → アレクサンドリア駱駝にて運搬 → 商人がフランスやヴェネチアへ。

このころから、アラブ人は近隣の山々でコーヒーの栽培をはじめるようになる。

「カフェ」という名称は、エチオピアで「ブン」と呼ばれていたコーヒーが、商材として取引をはじめたトルコ人により、アラブ語でワインを意味する「カフワ」と呼ばれたことが語源という説と、エチオピアの「カッファ地方」が語源とされる説がある。

トルコにとって、イエメンのコーヒー豆は重要な貿易収入源だったため、国外持ち出しには細心の注意が払われた。

具体的には、国外に持ち出す前に必ず熱湯をかける、或いは、軽く煎って発芽ができないようにする。など。

そのような策が功を奏し、1600年頃までコーヒーの栽培はアラビア半島外に出ることがなかった。

  • 1554年

トルコの首都、コンスタンディノープルに最古のカフェと言われる「カフェ・カーネス」がオープン(カーネス=家の意味 ⇒ 店名と言うより「コーヒーショップ」といった意味合い)

以後、続々とカフェ・カーネスが出来ていく。

※ コーヒー業界における通説としては、1544年がコーヒーショップ元年ではあるが、1511年にはメッカの地方長官ハイール・ベイがコーヒーハウスで自分が風刺されている詩が出回っていることから、コーヒー禁止の布告を出したと言われている。

その布告により、メッカのコーヒーハウスは一斉に閉店に追いやられたとのことなので、メッカには1544年以前にコーヒーハウスがあった可能性が高い。

富裕層の家には、正式な作法(極めて原始的な日本の茶道のようなもの)に従ったコーヒー飲用の専用室があったとも言われている。

日本でも、名家のお屋敷には、茶室があったようなものかもしれない。

  • 1500年代末頃

コーヒーはヨーロッパにも広がる。

しかし、広がり始めた当初はコーヒーに薬効があると言うことに恐れを抱いた医師たちや、ムスリムと敵対するキリスト教の高僧たちが、「異教徒の飲物」として当時のローマ教皇クレメンス8世(第231代教皇・1592年1月30日~1605年3月3日没まで在位)に、コーヒーの飲用禁止を求める。

しかし、コーヒーを飲んだクレメンス8世は、その味をいたく気に入り、「これを異教徒に独占させておくのはいかにも惜しい、いっそこれに洗礼を施してキリスト教徒の飲物にしよう」と言い、コーヒーに洗礼を施した。

これにより、イスラム社会の飲物だったコーヒーは、一気にヨーロッパのキリスト教社会にも広がっていくことになる。

つづく

知らなくてもいい珈琲の話-その11【珈琲鑑定士 Part 4】

2021年3月28日 

珈琲鑑定士についてのお話も第4回目。

今回は、自分で書いていても、恐らくエチオピアの話より分かりにくいだろうなと感じながら、でも始めてしまったからには最後まで書かねばと思いつつ、ちょっと端折りながら、今回で完結できるようにしたいと思います。

本当は、6~7回の連載になるだろうと思ったのですが、書きたいことを箇条書きにしたら、マニアックになりすぎてしまいそうだったもので。

まぁ、テレビドラマでも視聴率が悪かったら、本当は10回放送の予定を8回で打ち切ってしまうなんてことあるし・・・

そういえば、ディズニーが映画製作を開始した「ナルニア国物語」、もう次の話は出ないのだろうか?と思ったり・・・

そんなわけで、珈琲鑑定士が行う仕事の中で、グレード分けや味の評価以外の部分について説明したいと思います。

ブラジルでexporterを訪ねると、たいがいは最初に案内されるサンプルストックの部屋で鑑定士がコーヒーのグレード分けを行っています。

ともかくブラジルにおいては、この「グレード分け=欠点数の算出」がなくてはコーヒーの評価は始まりません。

そんなexporterの倉庫兼事務所には、毎日たくさんのトラックは入ってきます。

トラックに積まれているのは、もちろんコーヒー豆です。

この段階では、私たちが仕入れる60キロ入りの麻袋ではなく、Bica Corrida(ビッカ コリーダ)と呼ばれる1.6~1.8トン入りの袋に入ってきます。

これが、倉庫に積まれて行きます。

そして、入ってきた豆はサンプルが抜き取られて、鑑定士の元に運ばれます。

鑑定士は抜き取られたサンプルを鑑定して、入ってきたロットに欠点数によるTipo分けが行われます。

そうして、Tipo分けされた豆が、次は味評価へと移ります。

ちなみに、後ろの棚に積まれている小さな容器は、このexporterが倉庫に保管している豆のサンプルで、商談のときに使います。

事務所にはサンプルロースターがならび、毎日たくさん入ってくる豆を次々とローストしてカッピングをしていきます。

こうして味の評価をされた豆がサンプル容器に入れられて、豆の取引の折にバイヤーの確認用に使われます。

exporterの事務所には商談スペースが並びます。

買い付けにやってきた人が自分の欲しいグレードや風味特性、価格などを詰めていきますが、その日の相場で価格は変わりますので、商談スペースには証券会社などでよく見るようなリアルタイムの先物価格表示が刻一刻と数字を変化させつつ瞬いています。

これらを元に、バイヤーは細かくグレードや味を指定して豆を購入するわけですが、そのときによく利用されるのが「ブレンド」です。

アフリカなどは小規模農園の豆を集めて、それらを精選するウォッシングステーションが豆のトレースとなっているところが多いのですが、ブラジルは大規模農園も多いため、農園単位のトレースが効きます。

しかし、必ずしも単一農園産のものが、バイヤーの求めているグレードと味になるわけではないので、いろいろな生豆をブレンドしてバイヤーが求めるグレードと味、価格のロットを作ると言うことが出てきます。

私も、鑑定士講習の最終段階で、[Tipo=4-5、風味特性はGrupo1だが、味を安定させるためにコニロン(ロブスタ)を少量配合、最終的に4-5でApenas Moleのロットを作れ]という課題が出されました。

これらを混ぜたら、理論上はTipo=4-5、風味はApenas Mole のものができるはず。

これをサンプルロースターで焙煎して、再度味を見てブレンドの可否を決めます。

ちなみに、このTipo4-5というのは、ブラジル産の豆ではBASEと言われ、一般的なコモディティコーヒー(普及価格帯)の基準となるものです。

欠点数は26~28、300グラム中に発酵豆や黒豆、未熟豆などが20~50粒(欠点の種類によって違う)程度入っていると言うことになります。

日本では、主にブレンドベースに使われるランクのもので、スーパーなどで300グラムが1,000円以下で売られているようなブレンドが、このランクのものだと思えば良いかと思います。

このように、珈琲鑑定士はグレード付けをするのみならず、バイヤーの要望に合ったコーヒーのブレンドなども行う役割があります。

そのあたりを見ると、本当に生産国=輸出側の立場に立った資格であることがよくわかります。

そうして、商談成立となったら、ドライミルにかけた後、60キロの麻袋に入れ替えられます。

スペシャルティコーヒーの場合は、真空パックにされたり、ビニールに入れて箱詰めして出荷されたりしますが、ブラジルのほとんどの豆は、この麻袋状態で輸出されます。

港の倉庫からコンテナに入れられ、出荷されますが、ブラジルの出荷港として有名なのが「サントス港」ここからは、Tipo2も4-5も、それよりもっと下のクラスのものも出荷されますし、味についてもMole~Dura、Rioに分類されたものもここから出荷されます。

これまでの経緯をご覧頂いたら、「サントス」という名称は、単なる出荷港の名前に過ぎず、味については何の保証もないことが分かるかと思います。

私の場合、「サントス」は単なる港の名前で合って、「ブラジル・サントス No.2」というのは、サントス港を出港した欠点豆が少ないものである、ということ以外は、何のトレースも風味面での評価もされていないと言うことは、鑑定士になる以前から承知していたことでした。

しかし、実際に鑑定士という資格をとってみると、ブラジル産の豆がどのような評価でどのように価格決定されているのか。

また、トレースが効くもの(単一農園産)以外の、ブラジル豆がどのように扱われ出荷されているのか、ということがよく分かりました。

そして、ブラジルのコーヒー業界においては、この鑑定士の資格を持っていると、だいたい食いっぱぐれることがないことも。

もし、私も食うに困ったら、家族みんなでブラジルへ移り住もうかと思います。

~珈琲鑑定士編、おわり~

知らなくてもいい珈琲の話-その10【珈琲鑑定士 Part 3】

2021年3月21日 

前回は、珈琲鑑定士がグレード付けをするにあたって、欠点豆の点数によりTipoを分けると言うことについて説明しました。

しかし、コーヒーのグレード付けは、欠点数に加え以下のことも考慮されます。

● Bebida:味(風味の良し悪し)

● Peneira(formato da fava):スクリーンサイズ(大きさ)、豆の形状

● Preparo(Via Seca eVia Umida):精選方法(ナチュラル or ウォッシュド)

● Seca / Cor / Asprcto / Torra:乾燥状態 / 色 / 見かけ / 焙煎

今回は、[Bebida=風味の良し悪し]についてご説明いたします。

日本国内には様々な珈琲の資格を持った人がいます。

ちょっと講義を聞けば誰でも取れてしまうようなものから、なかなか取得が難しいものまで多種多様ですが、その中でも世界の複数国において、同じ基準で(厳格には同じと言えない部分もありますが)認定されている資格に「Qグレーダー」というものがあります。

これはSCA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が決めた基準で資格を認定するものです。

そのQグレーダーは、コーヒーのグレードを決めるにあたり10の要素について各々10点満点の評価をして、概ね85点以上がスペシャルティコーヒーと評しています。

カッピングは、同じ豆(粉に挽いたもの)を5カップ分用意して、全てのカップをテストして評価します。

なぜ同じものを5つもテストするかと言うと、豆ごとのバラツキがあるか否かということも重要な要素になるからです。

その10の要素は以下の通りです。

1. Fragrance/Aroma(フレグランス/アロマ)
粉の状態と液体になったときの香り。その強弱と質。

2. Flavor(フレーバー)
液体を口に含んだ時に鼻と口で感じる風味。

3. Aftertaste(アフターテイスト)
液体を口から出した後の余韻。

4. Acidity(アシディティ)
酸味の強弱と質。

5. Body(ボディ)
コーヒーを口に含んだ時のボディ=コクの強弱と質。

6. Uniformity(ユニフォーミティ)
味の統一性。5カップの味にバラツキが無いか、或いはどの程度あるか。

7. Balance(バランス)
Flavor、Acidity、Bodyのバランスがどうか。

8. Clean cup(クリーンカップ)
味に欠点(デフェクト)があるか、雑味の有無。

9. Sweetness( スイートネス)
甘さの強弱と質。

10. Overall(オーバーオール)
総合評価。

そして、味の性質については、よくこのようなフレーバーホイールで説明されることがあります。

そのようなわけで、SCA認定のQグレーダーは全ての人が全く同じ味覚を持ち、同じものを飲んだら、全く同じように評価できる・・・のが理想でしょうけど実際には恐ろしいほどバラつきがあるので、参考程度に考えておく方が良いかと思います。

私も豆の買い付けをするにあたり、現地のQグレーダーが下したカッピングスコアは90点と高い数字なのに、実際に日本に入ってきたサンプルを試してみたら、大したことがないというものは吐いて捨てるほどあります。

現地のQグレーダーは輸送中に味が落ちたと言い訳をしますが、高く売りたいから高い点数をつけていることは自明のこと。

では、日本国内のQグレーダーはどうかと言うと、以前弊社の太田がハンドドリップチャンピオンシップに出場したときのことです。

全国大会まで行くと多くの審査員(Qグレーダー有資格者)によって彼女が抽出したコーヒーに点数をつけられるのですが、人によってけっこう点数にバラつきがあって、結局はその平均点でスコアを決めると言うことになります。

要するに、しょせん人間の味覚は個人差があるから資格を持っているからと言って完ぺきとは言えないということ。

しかし、全くの素人よりは根拠のある風味評価と言えるでしょう。

私の場合は、味覚や人間性を信用できるトレーダーが下した評価を最初のフィルターと位置付けた上で、最終的には自分の風味判断で豆を仕入れることにしています。

ちょっと前置きが長くなりましたが、SCAの評価と言うのはそのようなもの。

一方でブラジルの鑑定士が行う風味評価はどうかと言うと、SCA方式よりもかなりアバウトで、評価項目も少なくなります。

ある意味ブラジルらしいとも言えますが、根底にはいかに効率よく大量の豆を素早く評価して流通させるかということを重要視しているというのが本当のところではないかと思います。

そんなブラジルのカップ評価は次のように行われます。

● カップは1種類につき基本的には1つ。

● ドライ=粉の香りの良し悪し

● ウエット=湯を浸したときの香りの良し悪し

● 液体の風味評価

SCAの場合、これらの香りや風味の評価項目が10あるのに対し、ブラジルの場合は全体をまとめて2つのグループ(Grupe)と7段階の評価に分けます。

まず Grupo 1 Arabica=Bebidas Finas(アラビカ・グループ1=良い味)は以下の4段階に評価されます。

Estritamente Mole:ストリクトリー ソフト=最も糖度が高く味が良い

Mole:ソフト=甘みが感じられる

Apenas Mole:わずかにソフト=弱い甘みがある

Dura:ハード=青バナナのような渋みがある

ここまでがグループ1=良い味と評されるものです。

続いてGrupo2 Arabica=Bebidas Fenicadas(アラビカ・グループ2=フェノール系の味がする美味しくないコーヒー)で、以下の3段階に評価されます。

Riada:リアーダ=わずかにヨード臭がする

Rio:リオ=ヨード臭がしっかりする

Rio Zona:リオゾーナ=強いヨード臭がする

よく、ブラジル産の豆の悪い味として「リオ臭」と言われますが、まさにコレのことです。

ちなみに、カネフォーラ(ロブスタ=ブラジルではコニロンと呼ぶ)はGrupo3に分類され、味の評価は以下の4つになります。

Excelente=優良

Boa=良い

Regular=普通

Anormal=異常

全く関係ないのですが、ブラジルでは R の発音をせず H の発音になるので、リオのことはヒオ、レギュラーのことはヘグラと言われ、最初は何のことかよく分かりませんでした。

もし、ブラジル人が美味しくないコーヒーを指して「ヒオ」と言っていたら、それはリオ臭がするコーヒーのことだと思ってください。

※ リオ臭については、そのうちどうしてそれが起こるのかを含めどこかで説明いたします。

そんなわけで、ブラジルの風味評価を図にすると、こんな感じになります。

この中で Dura =ハード=青バナナの渋みと言う味の表現があります。

しかし、ほとんどの日本人は「青バナナ」を食べたことがないので、よく分からないのですが、現地で参考までに青バナナを食べさせてもらいました。

もう、しばらく口の中が麻痺してしまったのですが、この味までが「良い味」に分類されるのか?と驚くと同時に、ヨード臭(フェノール系の風味)さえなければ、良い味に分類しても良いだろうというのがブラジルの発想かもしれません。

そして、もう一つSCA方式のカッピングと大きく違うところは、豆の色も優劣の判断基準になるため、カッピングの際は色を見ずに純粋な味だけを見る必要があるということが挙げられます。

従って、鑑定士の試験の折には、このようなライティングでカッピングを行いました。

まずは評価サンプルが出てきますが、すぐに蓋をとってはいけません。

写真の暗室か?と思われるような赤い光になって色が判別できない状態になってからカッピングを行うと言うことになっています。

これはなかなか面白かった。

そのようなわけで、同じカッピング=風味評価と言っても、SCA方式とブラジルの鑑定士とではいろいろな面で大きく違ってきます。

恐らくSCAの方式を良しとする人、つまりスペシャルティコーヒー業界の人たちからすると、ブラジルの鑑定はアバウトすぎて全然味評価をしているレベルではないと思われるかもしれません。

しかし、これは用途・主旨が全く違うのだから一概にそうは言えないものと思います。

よく、スペシャルティコーヒー専門店の方は、世界で流通しているスペシャルティコーヒーはコーヒー全体の5~10%程度と、非常に希少性が高いものだと主張しています。

中にはピラミッド型の絵をかいて、頂点の部分を指して「当店の取り扱い豆はこの部分」と言っているところも珍しくありません。

これはある意味間違いではないのですが、では、ブラジルの鑑定士が扱っているのは何なのかと言うと、主にはその他の90~95%にあたるコモディティとかコマーシャルコーヒーと言われるジャンルのものなのです。

逆を言うと、SCA基準でQグレーダーが評価する豆は、全体の5~10%にすぎない極めてニッチなものをさらに細分化しているということになります。

スペシャルティコーヒー専門の人からすると、その5~10%が全てなのかもしれませんが、世の中のコーヒーがスペシャルティコーヒーだけになったら、流通量が9割減ってしまうことになり、そうなるとコーヒーの価格は恐らく一杯数千~数万円になってしまうのではないかと思います。

高価なコーヒーというのは、対象となる普及価格があるから「それに比べて高い」と言えるのであって、対象となる一般流通商品がかなったら、コーヒーに限らず世の中全て価格崩壊がおこってしまいます。

スペシャルティコーヒーは、それ以外の9割にあたる普及価格帯のコーヒーがあるからこそ存続していると言っても過言ではなく、それらを否定することは天に唾することと同様と私は思うのです。

コーヒーを衣料品に置き換えて考えてみましょう、世の中全てがシャネルやサンローランであるはずもなく、ユニクロやGAPも必要だということで、世の中の大半の人は、だいたい日常的にシャネルの服を着るわけではなく、ユニクロで十分だと思っているわけです。

しかし、衣料品と違いコーヒーの場合はトップクラスのものと、普及品の差が衣料品ほど大きくないので、世の中の多数を占める一般的な人でも、スペシャルティコーヒーを日常的に飲めてしまうため、スペシャルティ業界の中でも、井の中の蛙な人はちょっと誤解してしまうのかもしれません。

でも、ある程度世の中の仕組みが分かっている人なら、自分はスペシャルティを扱っていても、それはコモディティがあるから成り立っているということを理解しているはず。

そんなわけで、膨大な量を流通させなくてはならないブラジルのコーヒー業界においては、Qグレーダーほど細かく風味を分類する余裕はなく、収穫されたものを次々と世に出していくために必要かつ十分な判断基準が鑑定士の基準=COB(ブラジル公式鑑定法)になったのではないかと私は想像しています。

で、どうして私はQグレーダーではなくブラジルの珈琲鑑定士、つまりニッチを極めるのではなく、グローバルの基準を知る方を選んだのか?と思われる方がいらっしゃるかもしれません。

その答えは、Qグレーダーの資格取得のためには、ブラジルへ行って鑑定士の資格をとり、同時に農園視察をして回るのと同じくらいの費用が必要だったから。

それであれば、私はブラジルという国へ行って、世界最大の産地を自分の目で見て感じて、そのうえで彼らの品質管理基準を知りたいと思ったわけです。

同時に、私たちは「買い手」ですが「売り手」の理屈を知りたかったというのも大きなところで、Qグレーダーは「売り手」も「買い手」も有資格者が多いため、完全な売り手の判断基準と言うのは、ブラジルの鑑定士にならないと分からないということもありました。

そして、今後もQグレーダーの資格取得にお金を出すのであれば、もっといろいろな産地をめぐって、その土地を肌で感じたいと思っています。

それは、自分が資格を持っていなくても、有資格者以上の味覚は持っているという自信があるからかもしれません。

今回も長くなってしまいましたが、次回はグレード分け以外の鑑定士の仕事について書こうと思います。

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