このところ、髙島屋S.C.店では自家製焼菓子をお求めくださるお客様が多く、毎日けっこうな量を運んでいる。

中でも一番人気は、スパイシーバナナケーキで、こちらは「世界一コーヒーに合うバナナケーキ」を目指して作っているのだが、我ながら本当にこれ以上コーヒーに合うバナナケーキは滅多にないと過信している。

そんなヴェルディの自家製焼菓子だが、このたび下鴨店のスイーツを完全内製化するにあたり、コーヒー店のスイーツとしては定番の「ベイクドチーズケーキ」を作ることにした。

パティシエールの松尾に、チーズケーキを作るよう言ったのだが、最初の試作では、私たちに食べさせる前に本人が一口食べて首をひねっていた。

私たちも食べてみたら、フツーな味でインパクトに欠けた。

その後、レモン汁の比率を高めたら、確かに味わいは深くなったが、コーヒーとの相性という点では疑問が残った。

レッドチエダーの角切りを入れてみたり、ゴーダチーズを混ぜて少し塩っ気をつけてみたり、いろいろと試したが、どれもイマイチ。

最終的に、シンプルではあるが酸味の効かせ方と抑え方という両方をどのバランスにするかというところで、コーヒーに合う味に仕上がった。

このチーズケーキ、しっかりと良質なクリームチーズをふんだんに使い、後味を爽やかにするため、酸味を抑えつつ、それでもしっかり主張するレベルにレモン汁を加え、コーヒーと一緒に食べるのにふさわしいチーズケーキができたと思う。

こちらは、下鴨本店の店内飲食のみで提供中。

よろしければ、お召し上がりください。

先日から髙島屋S.C.店のアルバイトリーダーさんが中心となって試作を重ねていた「桜ラテ」が、恐らく今週末からお目見え予定。

まぁ、この時期けっこういろんな珈琲店でこういったエスプレッソドリンクを販売しているので、「ヴェルディでしか飲めない」というものでもないのだが、ものすごく分かりやすく春の味を楽しみたい方は、こちらが良いのではないかと思う。

そして、ものすごく分かりやすいというわけではないが、春の香りがするコーヒー豆を！と言う方は、「スイートモカブレンド」

こちらも髙島屋S.C.店では大人気で、毎日キロ単位で豆を持って行っている気がする。

このブレンドには、日本に30袋しか入ってきていない、超レアな豆が使われているので、決して他では出せない味。

春の香りがするコーヒー、ぜひお楽しみくださいませ。

今日は北白川焙煎所も定休日だったので、私もお休みを頂いていたのだが、そういう日にはどうしても打ち合わせやら営業中にできない仕事などをしなくてはならず、結局は北白川へ行ってデスクワークをしたり。

ついでに、3件ほど配達もしなくてはならなくなったので、車を飛ばして河原町三条～四条～烏丸へ。

そうしていると、髙島屋S.C.店から昨夜コーヒー豆が予想以上に売れたので、できれば豆を持ってきてほしいと連絡が入って、急ぎブレンドをして持って行ったり。

でも、おかげさまで髙島屋S.C.店では期間限定販売中の「スイート モカブレンド」が絶好調で、試香器で香りを試してくださったお客様の多くがお求めになるので、毎日追加で豆を運んでいる気がする。

一応、3月15日までは販売を継続する予定ですが、生豆がなくなったら期間中でも販売終了となります。

春らしい爽やかで華やかな香りのブレンド、ぜひお試しください。

さて、そんな休日とは思えない慌ただしい一日の中、来週末に開催する夜話の会用の資料もまとめなくてはならず、話す内容の整理と進行を書き留めつつ、話の進行に合わせて使う写真を選んでみた。

そんな中で、写真を選びながら改めて現地で驚いたことを思い出した。

アティトランの農園に着いて、最初に案内されたのは精選所。

水洗式の機械に運ばれるチェリーも、ナチュラル精選中のアフリカンベッドに敷き詰められたチェリーを見ても、非常に熟度の高い、本当に完熟豆だけが摘み取られていることが分かる。

そして、日本に送られる豆の木が植わっている、最高標高エリアで収穫している人たちのカゴの中を見ると、これまた完熟したものばかり。

山の傾斜に造られている農園の山頂付近から、少し下りてきたところでは、今日の収穫を終え、袋に詰めて下山するところだった。

袋の中を見せてもらったら・・・

なんと、半分近くが未熟な緑色をしているではないか！？

この農園は、完熟チェリーだけをしっかりピッキングしている超優良農園だと思っていたのに、もしかしたら、こんな未熟な豆も混ぜて出荷しているのだろうか？

でも、精選所で見る限り、こんな未熟な豆は全く混ざっていなかった。

では、これはどうしたことなのだろうか？

ということで、その答えは16日の夜、夜話の会で。

コーヒー業界のあまり知られたくないであろう裏側をこっそり教えてしまいます。

第10回 珈琲夜話の会は、3月16日（土）18：30～

下鴨本店で開催いたします。

ご予約はお電話で

075-706-8809

北白川焙煎所ができて、何が変わったかと言うと、今まで芸大店で午前中に無理やり焙煎を終わらせてランチに臨んでいた焙煎が、一日しっかり必要量を丁寧に焙煎できるようになったこと。

そして、今までは午前中にランチやお弁当を作って、午後から自家製焼き菓子を製造していたキッチンも、一日丁寧にお菓子が焼けるようになったこと。

また、通販についても、これまでは3日以内発送を守ってはいたものの、専用発送所ができたことで、当日の午前中に受けたご注文は、当日中に発送できるようになり、今日のような翌日が定休日の日は、午後3時過ぎに頂いた注文も当日中に発送、翌日にはお手元に届くという、Amazon prime並みの提供ができるようになった。

そんな北白川焙煎所ができたこともあり、今までは手が回らなかった、下鴨店への焼き菓子の供給もしっかりできるようになり、今月からは下鴨でお召し上がり頂くスイーツも自家製へと切り替えている。

その自家製焼き菓子の中でも、芸大店で人気の高かった「木の実の塩タルト」を提供できるようになったことは、私個人的にも嬉しい限り。

こちらは、パティシエールの松尾と試行錯誤を重ねて、原材料の仕入れから吟味した一品。

以前、京都伊勢丹にあった雑誌Leafさんが運営していたカフェでも大人気で、毎週10～20ホールお届けしていた。

このタルトの生命線は、やはり「木の実」の品質。

珈琲の味を左右する肝は、生豆の良し悪しと言っても過言ではないが、木の実の塩タルトも、使っているアーモンドとクルミには、非常に神経を使った。

左がこのタルトに使っているアフガニスタン産のアーモンド。

右は普通のカリフォルニア産アーモンド。

生の状態で食べた瞬間、そのポテンシャルの高さに驚いたのが、アフガニスタン産のアーモンドだった。

しっかりとした甘みと香りが、カリフォルニア産には追従を許さない味わいだった。

そして、同じアフガニスタン産のクルミも試食してみた。

左が一般的なアメリカ産のクルミ

右は、アフガニスタン産のクルミだが、これも実の詰まり具合と、嫌なアクのようなものがなく、まろやかな味わいが何とも心地よかった。

ただ、アメリカ産は安定的に入ってくるものの、アフガニスタン産は下手をすると供給がストップしてしまう可能性もある。

また、値段もアメリカ産よりも高価。

しかし、やはり美味しいものを使いたい！ということで、アーモンドもくるみもアフガニスタン産を選んだ。

現在の北白川店、当時の芸大店の社員たちは、良くも悪くもお互いに忖度することなく、良いものを作りたいという思いが強いため、試作を重ねる松尾にも容赦なくダメ出しをして、何度も試した結果、やっと「最高にコーヒーに合う」と思われるタルトが出来上がった。

直径10センチと小ぶりな容姿ながら、小さくても満足度はバッチリ。

1/4、1/2、ホールと3サイズでの提供となります。

よろしければ、中深～深煎りのコーヒーと一緒にお召し上がりください。

このタルトの製造秘話はこちら↓