自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記
  3. 知らなくてもいい珈琲の話-その34【生豆の仕入れ-その2】

知らなくてもいい珈琲の話-その34【生豆の仕入れ-その2】

2021年10月17日 

自家焙煎店では、多かれ少なかれ販売している豆についての蘊蓄を語っていると言えるでしょう。

ヴェルディでも、通販ページでは各豆の特徴やストーリーを書いています。

そんな中、よく「産地の農園から直接仕入れ」といった表現をされることがあります。

珈琲豆の流通につていよく知らない人が「産地の農園から直接仕入れ」をいう言葉を聞いたら、産地へ出向いて行って、いろいろな農園を回った中で良い豆を見つけて自分で仕入れてきたように思われるかもしれません。

でも、正直言うと、月間数トン程度までの自家焙煎店では、ほぼ無理なことだと言えるでしょう。

ヴェルディでも、私がブラジルへ行った折に、現地で数十種類の豆をカッピングした結果、セーラネグラ農園の特定区画のロット(当該区画で作られたロットは10袋程度)をヴェルディだけに販売してもらうよう契約して、ヴェルディのロゴを入れた麻袋で仕入れました。

しかし、それは取引のある商社を通して購入し、その商社が輸入するコンテナの中に入れてもらうという形での仕入れでした。

もし、個人で1から10まで仕入れをするとなったら、まず1コンテナを仕立てなくてはなりません。

コンテナ1台には、60キロ麻袋で約280Bag、つまり16.8トンの豆を仕入れることが条件となります。

単一生産国の豆しか扱わないのであれば、年間16トン焙煎する自家焙煎店はあるでしょう、でも、単一国だけで16.8トンを仕入れるというのは、数種類の豆を販売している自家焙煎店にとってはリスクが高すぎると言えるでしょう。

さらに、輸出・輸入の手続きも面倒ですし、輸入した後の検査対応や、倉庫の契約や運送のことなどを考えると、正直個人でそんなことはやりたくない、と言うよりそんなことに時間をとられていると自家焙煎店としての仕事にならないと思います。

そんなわけで、自家焙煎店や小規模ロースターが「産地の農園から直接仕入れ」という言い方をしたときは、産地に出向いたかどうかは別として、商社からもらったマイクロロットのサンプルの中から、自分が扱いたい豆を選んで、それを商社に頼んで独占的に仕入れてもらうという意味だと思えば良いでしょう。

そこで、非常にざっくりとではありますが、珈琲の仕入れチャートを作ってみました。

青い線は、裸の価格、つまり、産地が販売する価格にエクスポーターに払う手数料や船舶代金、国内での輸送費、倉庫での管理費などが乗っただけのものです。

黄色は、そこに手数料(利益)を乗せて販売した価格。

オレンジは、黄色の上にさらに手数料(利益)が乗った価格。

赤は、オレンジの上にさらに手数料(利益)が乗った価格です。

つまり、下層に行けば行くほど価格は上昇していくのですが、残念ながら最上層から仕入れるには、それなりの取引量が必要となってきます。

焙煎している豆のグレードは違いますが、大手ロースターがスーパーなどで500gの豆を1,000円程度で販売できるのは、そもそも仕入れ価格が全く違うからなのです。

そして、大手ロースターと個人自家焙煎店ほどの差はありませんが、同じ自家焙煎店と言っても、仕入れ価格には1キロあたり2~300円程度の差は出てきます。

しかし、価格以上に大切なのは、いかに高品質の豆を仕入れるかと言うことになります。

それは即ち、どこから仕入れるかということになるのですが、多くの場合は「どこの商社から仕入れるか」ということが重要となります。

もちろん、商社毎に強みがあるのでそこを掌握しておくことは必要ですが、それ以上に「誰が」扱っている豆か?ということが重要になってきます。

そのあたりを次回お話ししたいと思います。

このページの先頭へ