「酸味のないコーヒーはどれ？」

お客様から最もよく問われる質問である。

コーヒーの酸味とは何か？

酸味のないコーヒーが美味しいのか？

もし、酸味のないコーヒーが美味しいというのであれば、酸味はネガティブな味なのか？

最近、少数派ながら「酸味の強いコーヒーが欲しい」というお客様もいらっしゃるが、それでもやはり圧倒的に多いのは、酸味のない（少ない）コーヒーはどれ？というお客様が多い。

以前、グァテマラのコーヒーについてのセミナーを聞いたとき、コーヒーの風味の中で「苦み＝ネガティブな味」とそのセミナーのスピーカーが断定的に言っていた。

それを聞きながら、【苦み】にも、ポジティブな苦みとネガティブな苦みがあるのだが、この人は【苦み＝ネガティブな風味】と断定してしまっているのはどうしてだろう？と思ったものである。

一方で、そのスピーカーは【酸味】はポジティブな味だと言っていたのだが、私としては【酸味】にもポジティブな酸味とネガティブな酸味があると思う。

そして、ネガティブな酸味というのは、【酸味】ではなく【すっぱみ】だと私は捉えている。

では、【酸味】と【すっぱみ】の違いは何なのか？と言うと、要素としてはいくつかのものがある。

１，そもそも酸味の強い豆である。

２，焙煎が浅すぎて酸味（すっぱみ）が強く出てしまう。

３，未熟豆など欠点豆が混入している。

この中で「１」については、焙煎でいかようにも料理できる。

「３」については、２つの要素が考えられる。

・ そもそも、欠点豆混入率が高い低グレードな豆を使っている場合

・ 高グレードの豆でも、ハンドピックをしていない。

問題は「２」で、これは焙煎技術か、以前書いた焙煎士のコーヒーに対する考え方という問題になってくる。

では、ヴェルディはこの部分をどうしているのか、詳細は明日以降に記載したいと思う。