自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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カフェインレス

2017年11月14日 

はじめにお知らせです。

明日11月15日(水)の16時~19時、東京の新大久保にある DOMO CAFE さんで、店主が珈琲をお淹れします。

東京近辺のお客さまで、お時間に余裕のある方、ぜひお運びください。

オープンのときの抽出風景

どこかで見たような、こんなメニューもあります。

DOMO CAFE

東京都新宿区百人町1-15-29

03-3360-2545

お店のことなどは こちら が参考になるかと思います。

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さて、京都造形芸術大学の情報デザイン学科では、後期の授業として珈琲についてまとめるという課題に取り組んでいるので、私もできることは協力させて頂いているということは以前の日記にも書いたが、昨日はそんな珈琲について調べているいくつかのグループの中から、『デカフェグループ』の学生たちが私の講習を受けに来てくれた。

彼女たちは、「デカフェと普通の珈琲では味の差がほとんどないと感じる」と言っていたが、断片的な味ではなく、しっかりと焙煎の最初から最後までのプロセス全てにおいて、どうなのかをみてもらおうということで、以下の3つを飲み比べてもらった。

1、ブラジルの、単一農園産の豆で、普通に水洗式精製をされた豆を8段階に煎り分けたものを飲み比べる。

2、上記 1 と同じ農園産の豆をスイスウォーター式でカフェインレスにしたものを同じく8段階に煎り分けて飲み比べる。

3、上記 1、2、とは違うが、ブラジル産の豆を液体二酸化炭素方式でカフェインレスにしたものを浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りで飲み比べる。

ブラジルの単一農園産の水洗式珈琲生豆

上と同じ農園のカフェインレス珈琲生豆

別のブラジル産液体Co2でカフェインを抜いた珈琲生豆

デカフェの浅煎り

デカフェの中煎り

デカフェの中深煎り

デカフェの深煎り

上記の中から 2 のプロセスは、実際に焙煎をしながら色の変化や香りの変化を見てもらいつつすすめていった。

焙煎が進むにつれ、香りや味が、どう変化するかを飲み比べつつ、今回は同じ農園産の豆で普通のものとカフェインレスのものを8段階に分けた焙煎度合いで飲み比べて行った。

デカフェの泡

普通の珈琲の泡

面白いことに、焙煎してからの時間はほとんど変わらないのに、デカフェの泡は気泡が大きく、普通の珈琲はきめ細かい泡がたった。

今回は、学生に対する講習という側面と同時に、来るべき Verdi のデカフェ販売開始の準備作業として、どのような味を作るかのテストも兼ねていた。

最近、けっこうご要望が多いので、近々 Verdi でもカフェインレス珈琲を本格的に販売しようかと思っている。

以前一度販売した時より、細かく徹底的に味を検討して「デカフェなのに美味しい」と思えるものを提供したいと思う。

今回は、けっこう長丁場になり、いつもの講習の倍以上試飲させてしまったが、ここまでしっかりと飲み比べるなんて経験は、珈琲店の人でもそんなにしたことがないのではないかと思う。

良い勉強をしてもらえたと思うと同時に、私もデカフェの味についてより深く知ることができて、ある意味良い機会を与えてもらえたと感謝。

学生たちにとっては良い発表、Verdi にとっては良い商品づくりにつながればと思う。

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