珈琲鑑定士についてのお話も第4回目。

今回は、自分で書いていても、恐らくエチオピアの話より分かりにくいだろうなと感じながら、でも始めてしまったからには最後まで書かねばと思いつつ、ちょっと端折りながら、今回で完結できるようにしたいと思います。

本当は、6～7回の連載になるだろうと思ったのですが、書きたいことを箇条書きにしたら、マニアックになりすぎてしまいそうだったもので。

まぁ、テレビドラマでも視聴率が悪かったら、本当は10回放送の予定を8回で打ち切ってしまうなんてことあるし・・・

そういえば、ディズニーが映画製作を開始した「ナルニア国物語」、もう次の話は出ないのだろうか？と思ったり・・・

そんなわけで、珈琲鑑定士が行う仕事の中で、グレード分けや味の評価以外の部分について説明したいと思います。

ブラジルでexporterを訪ねると、たいがいは最初に案内されるサンプルストックの部屋で鑑定士がコーヒーのグレード分けを行っています。

ともかくブラジルにおいては、この「グレード分け＝欠点数の算出」がなくてはコーヒーの評価は始まりません。

そんなexporterの倉庫兼事務所には、毎日たくさんのトラックは入ってきます。

トラックに積まれているのは、もちろんコーヒー豆です。

この段階では、私たちが仕入れる60キロ入りの麻袋ではなく、Bica Corrida（ビッカ コリーダ）と呼ばれる1.6～1.8トン入りの袋に入ってきます。

これが、倉庫に積まれて行きます。

そして、入ってきた豆はサンプルが抜き取られて、鑑定士の元に運ばれます。

鑑定士は抜き取られたサンプルを鑑定して、入ってきたロットに欠点数によるTipo分けが行われます。

そうして、Tipo分けされた豆が、次は味評価へと移ります。

ちなみに、後ろの棚に積まれている小さな容器は、このexporterが倉庫に保管している豆のサンプルで、商談のときに使います。

事務所にはサンプルロースターがならび、毎日たくさん入ってくる豆を次々とローストしてカッピングをしていきます。

こうして味の評価をされた豆がサンプル容器に入れられて、豆の取引の折にバイヤーの確認用に使われます。

exporterの事務所には商談スペースが並びます。

買い付けにやってきた人が自分の欲しいグレードや風味特性、価格などを詰めていきますが、その日の相場で価格は変わりますので、商談スペースには証券会社などでよく見るようなリアルタイムの先物価格表示が刻一刻と数字を変化させつつ瞬いています。

これらを元に、バイヤーは細かくグレードや味を指定して豆を購入するわけですが、そのときによく利用されるのが「ブレンド」です。

アフリカなどは小規模農園の豆を集めて、それらを精選するウォッシングステーションが豆のトレースとなっているところが多いのですが、ブラジルは大規模農園も多いため、農園単位のトレースが効きます。

しかし、必ずしも単一農園産のものが、バイヤーの求めているグレードと味になるわけではないので、いろいろな生豆をブレンドしてバイヤーが求めるグレードと味、価格のロットを作ると言うことが出てきます。

私も、鑑定士講習の最終段階で、［Tipo=4-5、風味特性はGrupo１だが、味を安定させるためにコニロン（ロブスタ）を少量配合、最終的に4-5でApenas Moleのロットを作れ］という課題が出されました。

これらを混ぜたら、理論上はTipo=4-5、風味はApenas Mole のものができるはず。

これをサンプルロースターで焙煎して、再度味を見てブレンドの可否を決めます。

ちなみに、このTipo4-5というのは、ブラジル産の豆ではBASEと言われ、一般的なコモディティコーヒー（普及価格帯）の基準となるものです。

欠点数は26～28、300グラム中に発酵豆や黒豆、未熟豆などが20～50粒（欠点の種類によって違う）程度入っていると言うことになります。

日本では、主にブレンドベースに使われるランクのもので、スーパーなどで300グラムが1,000円以下で売られているようなブレンドが、このランクのものだと思えば良いかと思います。

このように、珈琲鑑定士はグレード付けをするのみならず、バイヤーの要望に合ったコーヒーのブレンドなども行う役割があります。

そのあたりを見ると、本当に生産国＝輸出側の立場に立った資格であることがよくわかります。

そうして、商談成立となったら、ドライミルにかけた後、60キロの麻袋に入れ替えられます。

スペシャルティコーヒーの場合は、真空パックにされたり、ビニールに入れて箱詰めして出荷されたりしますが、ブラジルのほとんどの豆は、この麻袋状態で輸出されます。

港の倉庫からコンテナに入れられ、出荷されますが、ブラジルの出荷港として有名なのが「サントス港」ここからは、Tipo2も4-5も、それよりもっと下のクラスのものも出荷されますし、味についてもMole～Dura、Rioに分類されたものもここから出荷されます。

これまでの経緯をご覧頂いたら、「サントス」という名称は、単なる出荷港の名前に過ぎず、味については何の保証もないことが分かるかと思います。

私の場合、「サントス」は単なる港の名前で合って、「ブラジル・サントス No.2」というのは、サントス港を出港した欠点豆が少ないものである、ということ以外は、何のトレースも風味面での評価もされていないと言うことは、鑑定士になる以前から承知していたことでした。

しかし、実際に鑑定士という資格をとってみると、ブラジル産の豆がどのような評価でどのように価格決定されているのか。

また、トレースが効くもの（単一農園産）以外の、ブラジル豆がどのように扱われ出荷されているのか、ということがよく分かりました。

そして、ブラジルのコーヒー業界においては、この鑑定士の資格を持っていると、だいたい食いっぱぐれることがないことも。

もし、私も食うに困ったら、家族みんなでブラジルへ移り住もうかと思います。

～珈琲鑑定士編、おわり～

今朝はけっこう湿度が高く感じられた。

出町に着く頃が、ちょうど日の出の時間になってきた。

ぼちぼち桜も満開になってきたのだが、昼間に花見をする時間がないので、朝夕のウォーキング時間が私にとっての花見の時間。

なので、今日は朝と夜のウォーキングに小型ミラーレスを持って出かけてみた。

上の写真はスマホで撮ったもの。

で、こちらは、ほぼ同じ位置からデジカメで少し引いて撮ったもの。

秋ごろまでは、毎朝ここのベンチで読書をしているおじさんがいたのだが、日の出が遅くなってからは見かけていなかった。

日の出の時間が早くなり、数日前から再びベンチで読書を始められたようである。

少し今出川方面へ移動したところの桜

何気に、この川端通の桜並木、好きだったりする。

一日は早く過ぎ去り夜のウォーキング。

月がまぶしい夜だった。

木屋町のライトアップ。

灯篭が続き、なかなかいい感じ。

桜が咲くと、人出も多くなり賑わっているのは良いのだが、緊急事態宣言が解除されてから、じわじわと感染者も増えてきてちょっと心配。

気を付けながら春を楽しみたいものである。

今朝はちょっと寒かった。

朝、歩いていても雨のにおいがしていたのだが、案の定開店時間あたりから雨が降り始め、夕方まで断続的に弱い雨が続いた。

そんな雨の一日だったが、先週末から販売を開始した「エチオピア・イルバボールフォレスト」は多くのお客様からご評価を頂き、コーヒー豆の通販を中心に連日たくさんの注文がはいっている。

おかげさまで、30キロ仕入れた豆が、残り6キロほど。

来週には売り切れそうなので、糖度25％のチェリーから作られる甘みと香りのコーヒーをお楽しみになりたい方は、お早めにお求めくださいませ。

さて、緊急事態宣言が発令されて、なかなか食べに行けなかったインド料理。

今日は久し振りにカミさんと三女と一緒に白梅町のヌーラーニへ食べに行ってみた。

まずは、「前菜と副菜の盛り合わせ」

中央のカップに入ったベルプリ、手前左上はチキンのチャトニ、左下はハリヤリフィッシュティッカ、その隣はアルのチャトニ、平たく言えば、インディアンマッシュポテト、その右はサートチャトニチキンカバブ、黒大根のチャトニ、上にいってサラダとカボチャのアチャール、パパド。

と、分かったように書いているが、メモをとっていなかったので、恐らくこんな感じだろうというところ。

このまま食べても美味しいが、カレーに混ぜたらまたおいし。

ソーセージマサラ

ビーフサグワラ

カライサブジ

どれもバシッと味がキマッテいて、とても美味しく頂いた。

明日から販売開始の桜あんナン。

これは、カレーと一緒に食べると、桜の香りが飛んでしまうので、デザートとして食べるのが良いと思った。

そんなわけで、このところなかなか食べられていなかったインド料理。

久し振りに頂いて、元気もりもり。

明日から週末も頑張ろう！

昨日手術を終え、48時間は血流を良くするような運動を避ける方が良いということだったため、今日は朝夕ともウォーキングはお休みすることに。

で、今日は芸大店が定休日なので、私も一応お休みだったのだが、午前中に一つ会議があり、その足で芸大店のテイクアウト用包材を買いに西大路五条へ。

午後には豆の仕入れ先のZOOMセミナー、その後病院へ行って術後の検査と消毒、という感じで、なかなか用事満載の一日だった。

病院の検査も終わり、帰宅したものの、普段だったら歩きに出るところ、今日は歩かないことにしていたので時間がある。

そこで、Amazon プライムで映画を見てみることに。

何となく「あなたにおすすめ」というのの一番左にあったコレを見てみた。

なんか、俳優さんたちみんな若いし・・・

でも、こうして昔の映画とかドラマとかを見ていると、今主役をやっているような若い俳優さんが、ちょい役で出ていたり。

最近のドラマだったら、名前がタイトルの次に出てくるような俳優さんが、昔の映画を見ていたら、10人くらい並んで流れてくる名前の一つだったり。

そして、昔はよく見ていた俳優さんが、最近はあまり見かけなくなったり。

まぁ、考えてみたら、年間に封切られる映画やテレビドラマの本数なんて、だいたい上限があるものなので、主役になれる人の数も決まってくるので、若手が出てきたら、過去の主役級は自ずと役を奪われていく。

もちろん、長い期間主役を張り続けている人もいるが、まぁ、キャスティングには時代のトレンドというものもあるので、時代と共に自然と主役になるれ可能性は薄れていくのかもしれない。

でも、主役級よりも「名わき役」的位置づけの俳優さんって、決してタイトルロールのトップか最後に名前が登場するわけではないけど、長期にわたって主役の後、一人か二人の配列の間に名前が登場するように思う。

ある意味、時代の流行にあったキャラクターで主演を務める俳優さんより、名わき役と言われる人の方が、いろいろなシチュエーションで使えて重宝されるのであろう。

飲食業界も同じで、特にコーヒー業界なんかはトレンドがコロコロ変わっていく。

「サードウェーブ」と言われるが、私に言わせれば、今サードウェーブと言われている波は、恐らく100か200か、コーヒーというものにはもっと多くの波があったと思われるが、私がヴェルディを開業したころの京都は、ちょっと「深煎りブーム」だった。

それが、いきなり極超浅煎りが流行り始め、今では紙コップに入った罰ゲームなみに酸っぱい珈琲を飲むのが流行りになっているから面白い。

でも、それもそんなに長くは続かないと思うので、逆に次は何が来るのか楽しみだったりす。

そんな、深煎りが主役だった時代も、極超浅煎りが主役の時代も、それにのっかって自分のコーヒーをトレンドに合わせてしまうと、ブームが終われば残っていくお店は一部に限られてくる。

そうしてみると、ヴェルディはやはり時代に合った主役を演じようと無理な迎合をするのではなく、どんなシチュエーションにも対応できる名わき役であり続けたいと思ったり。

ただ、わき役を演じるのは、【今のトレンドと言えるコーヒーが主役で、そのわき役】というのではなく、【コーヒーを飲むお客様が主役のドラマにおけるわき役】でありたい。

なんて、若い織田裕二を見ながら思った夜であった。