自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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verdi マスターの投稿

今日はパス

2021年10月24日 

今日は手袋をして出たら良かった。

東の空は、雲一つない空だったが

南の空に点在する雲は、下半分だけが朱色に染まって綺麗だった。

さて、今日はいろいろと慌ただしくて、ちょっと日記を書いている余裕がないのでパスで。

せっかくアクセスして下さった方には申し訳ありませんが、明日は書けるように頑張ります。

そんなわけでまた明日。

マジか!?

2021年10月22日 

一気に冬の寒さになったと思いながら歩いていたが、でも冬ってもっと寒い、と言うか手袋なしでは歩けないよなぁ、と思ったら、まだまだ冬ではないな。

ということで落ち着いた。

昨日は朝焼けが綺麗だったけど、今朝は別段鮮やかな色に染まることなく、淡々と明るくなる東の空だった。

さて、金曜日は業務用豆の配達日。

午後から下鴨へ寄って、豆をピックアップしたら、賀茂街道を北上。

北大路を過ぎて、北山へでるちょっと前あたりの信号で止まったので、賀茂川沿いを見てみたら。

え?コレ、さ・く・ら?

秋と春を勘違いしたのか、はたまた異常気象のしわ寄せか、または天変地異の前触れか?

ちょっとギョッとしてしまう信号待ちであった。

時々刻々

2021年10月21日 

すっかり朝は暗く寒くなってきた。

なんだかここ数年、春と秋が非常に短くて、夏からすぐ冬になってしまうような気がする。

今日はいつもより5分ほど遅く歩き始めたのだが、出町あたりでは、ほんのり大文字山の頂付近が赤らんできていた。

それが、少し下がって東一条あたりまで来ると、すごく空がきれいで、川面にも朝焼けが映って、ちょっと見とれてしまうほど。

荒神橋まで来たところで、雲が赤く染まって、赤い部分と青い部分のコントラストが、本当に美しかった。

でも、自宅へ戻ったころには逆に明るくなって彩がなくなってしまっていた。

日の出前の数分間、本当に一瞬一瞬で空の色が変わっていく。

ものの5分で色が変わってしまうので、歩いているときもその一瞬を見逃したら綺麗な空はみられない。

なんだか、最近の世の中も、ほんの少し前までと流行り廃りが変わってしまい、ビジネスをするにも難しい時代になっているように感じる。

普遍性をしっかりと求めることをしつつ、その一瞬のチャンスを逃すことなく、しっかりと仕事をして行かねばと思いながらのウォーキングであった。

デスクワークの一日

2021年10月19日 

今日は下鴨も芸大もお休みなので、私もゆっくり寝ようと思い、昨夜はちょっと遅くまで、Amazonプライムでサスペンスドラマなど見てしまった。

が、なぜか5時半には目が覚めて、二度寝をしようと思ったが結局6時には起きることになった。

で、歩きに出ようかとも思ったが、今日はけっこうデスクワークがたまっていたので、そのままパソコンを開けて仕事開始。

途中、煮詰まったので娘を誘ってコーヒーを飲みに行ってみた。

向かった先は、ヴェルディでも働いてくれていた千晶ちゃん夫婦が営むカフェ タックさん。

行ってみたら先客が・・・

なんで、うちの森本がいるねん?!

というわけで、なんか不思議な雰囲気の中で、今日はマスターの高橋さんが珈琲を淹れてくれた。

間もなくヴェルディでも「コロンビア・ピンクブルボン」を販売開始するが、こちらには昨年のクロップのピンクブルボンがあったので、それを頂いてみた。

しばし歓談をして、メールチェックしたら、けっこういろいろと入ってきていたので、コーヒーを飲み終えたところで帰宅の路に着いた。

戻ったら、夕方まで再びパソコンに向き合い、一日頭を使ったらカレーが食べたくなったので作ってみた。

サブジコルマ(野菜のクリーミーなカレー)とチキンプラオ。

我が家では非常にオーソドックスなカレーではあるが、あまりインド料理店では見かけることのないカレー。

まあまあ美味しくできた。

そんなこんなで、明日からは芸大店でスイーツの新メニューが登場!

よろしければお試しくださいませ。

シルクロード

2021年10月18日 

今朝は寒かった。

雲一つない朝、放射冷却っていうやつですね。

先週は朝のテイクアウトはホットとアイスが半々程度だったが、今日はホットのみでアイスは出なかった。

と、言っても、今日はお客様そのものが少なかったので微妙ではあったが・・・

そんな、ちょっと な月曜日、実は定休日明けの明後日からスイーツメニューをA4の見開きタイプから、ハガキサイズのブック型に変えるため、全テーブル分の写真とプライスカードを印刷してアルバムに入れてく時間が作れた。

で、水曜日から2品ほどスイーツの新商品が登場!(予定)

一つは先日の日記にもアップした「ショコラのテリーヌ」

そしてもう一品は、夏の間多くのお客様にお楽しみいただいたレモンケーキに変わるパウンドケーキ。

その名も「シルクロードのフルーツケーキ」

何がシルクロードかと言うと、中東のシルクロードにあたる国から仕入れたグリーンレーズンとマルベリーに胡桃を入れたケーキ。

マルベリーとは桑の実。

シルクロードだからシルクを作る蚕の食料である桑から採れる実を使っているわけだが、このマルベリーはビタミンも豊富で鉄分もしっかりとれ、アントシアニンなども含むスーパーフード。

まったりとした濃厚な味のマルベリー、ぜひお試しください。

そんなわけで、今日は新スイーツの最終試作を試食したり、メニューブックを作って私の一日は終わった。

閉店時にエレベーターホールの鍵を閉めに行ったら、夕暮れ時はけっこう雲も多かったが、その雲の間からほんのり赤らんだ空が綺麗だった。

知らなくてもいい珈琲の話-その34【生豆の仕入れ-その2】

2021年10月17日 

自家焙煎店では、多かれ少なかれ販売している豆についての蘊蓄を語っていると言えるでしょう。

ヴェルディでも、通販ページでは各豆の特徴やストーリーを書いています。

そんな中、よく「産地の農園から直接仕入れ」といった表現をされることがあります。

珈琲豆の流通につていよく知らない人が「産地の農園から直接仕入れ」をいう言葉を聞いたら、産地へ出向いて行って、いろいろな農園を回った中で良い豆を見つけて自分で仕入れてきたように思われるかもしれません。

でも、正直言うと、月間数トン程度までの自家焙煎店では、ほぼ無理なことだと言えるでしょう。

ヴェルディでも、私がブラジルへ行った折に、現地で数十種類の豆をカッピングした結果、セーラネグラ農園の特定区画のロット(当該区画で作られたロットは10袋程度)をヴェルディだけに販売してもらうよう契約して、ヴェルディのロゴを入れた麻袋で仕入れました。

しかし、それは取引のある商社を通して購入し、その商社が輸入するコンテナの中に入れてもらうという形での仕入れでした。

もし、個人で1から10まで仕入れをするとなったら、まず1コンテナを仕立てなくてはなりません。

コンテナ1台には、60キロ麻袋で約280Bag、つまり16.8トンの豆を仕入れることが条件となります。

単一生産国の豆しか扱わないのであれば、年間16トン焙煎する自家焙煎店はあるでしょう、でも、単一国だけで16.8トンを仕入れるというのは、数種類の豆を販売している自家焙煎店にとってはリスクが高すぎると言えるでしょう。

さらに、輸出・輸入の手続きも面倒ですし、輸入した後の検査対応や、倉庫の契約や運送のことなどを考えると、正直個人でそんなことはやりたくない、と言うよりそんなことに時間をとられていると自家焙煎店としての仕事にならないと思います。

そんなわけで、自家焙煎店や小規模ロースターが「産地の農園から直接仕入れ」という言い方をしたときは、産地に出向いたかどうかは別として、商社からもらったマイクロロットのサンプルの中から、自分が扱いたい豆を選んで、それを商社に頼んで独占的に仕入れてもらうという意味だと思えば良いでしょう。

そこで、非常にざっくりとではありますが、珈琲の仕入れチャートを作ってみました。

青い線は、裸の価格、つまり、産地が販売する価格にエクスポーターに払う手数料や船舶代金、国内での輸送費、倉庫での管理費などが乗っただけのものです。

黄色は、そこに手数料(利益)を乗せて販売した価格。

オレンジは、黄色の上にさらに手数料(利益)が乗った価格。

赤は、オレンジの上にさらに手数料(利益)が乗った価格です。

つまり、下層に行けば行くほど価格は上昇していくのですが、残念ながら最上層から仕入れるには、それなりの取引量が必要となってきます。

焙煎している豆のグレードは違いますが、大手ロースターがスーパーなどで500gの豆を1,000円程度で販売できるのは、そもそも仕入れ価格が全く違うからなのです。

そして、大手ロースターと個人自家焙煎店ほどの差はありませんが、同じ自家焙煎店と言っても、仕入れ価格には1キロあたり2~300円程度の差は出てきます。

しかし、価格以上に大切なのは、いかに高品質の豆を仕入れるかと言うことになります。

それは即ち、どこから仕入れるかということになるのですが、多くの場合は「どこの商社から仕入れるか」ということが重要となります。

もちろん、商社毎に強みがあるのでそこを掌握しておくことは必要ですが、それ以上に「誰が」扱っている豆か?ということが重要になってきます。

そのあたりを次回お話ししたいと思います。

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