自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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珈琲のことなど

濃いと薄い

2016年2月21日 

今日は、京都マラソン。

交通規制と百貨店の北海道展に弱い Verdi としては、けっこう辛いものがある。

昨日は雨で、営業成績も芳しくなかったのに、日曜のマラソン・・・

ちょっとトホホな週末になってしまった。

来週は頑張ろう!

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さて、珈琲のご注文を伺いに行ったとき、「濃い珈琲はどれですか?」あるいは「薄い珈琲はどれですか?」といったご質問を受けることが多い。

「色が濃い or 薄い」なら、見たままのことなので、即答できるが、浅煎りの珈琲でも濃く淹れることはできるし、深煎りの苦味が強い珈琲でも、薄く淹れたら、弱々しい味になる。

つまり、「濃い or 薄い」は、淹れ方の問題。

「苦い or  酸味が強い」は、豆と焙煎の問題。

濃く淹れると、苦味だけではなく、酸味も強く出るから、深煎りと浅煎りを両方とも濃く淹れたら、むしろ味全体のボリュームとしては、浅煎りの方が、重い味になったりする。

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ただ、そのあたりをお客様にご理解頂くことは、なかなか難しく、どんなにご説明しても、やはり「濃い or 薄い」という表現をされるので、こちらとしては、濃い=深煎り、薄い=浅煎りと解釈するしかないわけである。

本当は、ちょっと違うんだけどなぁ・・・

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さて、昨年の終わりごろ、自宅の近所に、ラーメン店のような、なんだか違うような、けっこう入るのに勇気の必要なお店ができた。

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『煮干しそば』と書かれているが、要するにラーメン店だろうと思って、しばらく関心すら持っていなかったが、先日なんとなくふらっと入ってみた。

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スープを一口、ふわっと煮干しの風味が口の中に広がる。

麺は、何か練りこんである風の細めストレート。

なぜかクレソンがトッピングされている。

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トンコツなどに比べると、あっさりしていて食べやすいのだが、煮干しの風味が強く、味としては非常に濃く感じる。

そうしてみると、ラーメンでも「あっさり味」と「こってり味」、「濃い味」「薄い味」は、別物なんだということを再認識。

こってりしていても、予想以上に後味がスッキリしているものもあれば、風味自体はアッサリ系なのに、食べ終えた後で、やたら喉が渇くものも。

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私の場合、珈琲なら何でも飲める、と、言うか、視察などをしていたら、どんな珈琲を飲まされるか分かったものではないので、オールラウンドに適応できないと、この商売難しい。

だが、ラーメンとなれば、やはり、あっさりで、なおかつ薄味の方が好きかも。

しかし、煮干しの風味がズトンとくるし、麺も他ではあまり食べられないもの。

この店を好きになる人は少なくないように思う。

油そばもあるそうなので、こんど気が向いたら、そちらにチャレンジしてみようかな。

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店名:煮干しそば 藍

住所:京都市左京区吉田下阿達町29-1

電話:固定電話なし

営業:平日=11:30~15:00、17:30~20:00

   土日祝=11:30~18:00

月曜・第1・第3日曜休

幕が上がるとき

2016年2月4日 

毎日多くのお客様と接していても、ほとんどの場合は、ご注文を受け、商品を提供し、お会計をするときなどに、必要な会話をするだけ。

常連のお客様の中には、カウンター越しの会話を通して、どこにお住まいで、何をされていて、どんなことがお好きで、どういった店へよく出入りされている、なんてことまで伺っている方もいらっしゃるが、まぁ、そういう方々は、全体の中で見ると、極少数派と言っても過言ではない。

 

そんな親しく話しかけて下さる常連のお客様以外は、見た目で分かること、つまり、男性か女性か、おいくつくらいの方か、程度しか分からないのが普通。

中には、珈琲のことをいろいろと聞いて下さるお客様もいらっしゃるので、そういうときは、なるべくその方のご希望に沿う珈琲をお勧めできるよう、いろいろとお伺いし、おこたえしていく。

 

そうして20数種類の中から選ばれた一杯が、お口にあったかどうか、お帰りの際などに伺ってみて、「美味しかった」と言って頂けることが、私たちの大きな喜びではある。

しかし、やはりお客様と店員という関係上、目の前にいらっしゃても、薄いレースのような幕がスタッフとお客様の間に下りているような感じで接しているのが実情と言えよう。

 

さて、もう数年前から、週に1~2回モーニングでご来店下さるお客様に、先日いつも通り珈琲をお出ししたときのこと、私にとっては、ここしばらくで最も衝撃的な経験をした。

そのお客様は、ジムに通っていそうな、マッチョなタイプの男性と、ちょっと話しかけにくそうなクール&ビューティーな雰囲気の女性。

いつも、男性はアイスコーヒーとジャムトーストをお召し上がりで、女性はホットのカフェ・オ・レと、バタートーストをご注文下さる。

これまで何年間か、週に1~2度はお顔を見るものの、店の営業上必要な会話以上のやりとりをすることなく過ごしていたが、失礼ながら「駐車場もあるし、いつも何かのついでにお立ち寄りになっているのだろう」程度の認識で接していた部分は否めない。

 

その日は珍しく、男性のお客様がアイスコーヒーではなく、ソフトブレンドをご注文。

「今日は、寒いから、さすがにアイスじゃなかったんだな」程度にしか思っていなかった。

すると、「おかわりに、もう一杯下さい、これと同じもの、ヴェルディブレンドだっけ?」とおっしゃったので「こちらは、ソフトブレンドで、ヴェルディブレンドとは違いますが、こんどはヴェルディブンレンドになさいますか?」と訊いたら「じゃぁ、ヴェルディブレンドを」というお返事。

すぐさまお淹れして、出した珈琲を一口飲まれた次の瞬間、目じりが下がって「おいしいなぁ」と、本当に気持ちのこもった声でおっしゃった。

 

さらに、続けて、隣にいらっしゃった、お連れの女性にも「これ、ほんま美味しいで、飲んでみる」と。

すると、今までご注文等以外の会話をしたことのなかった女性のお客様が「カフェ・オ・レって、こんな花柄のカップもあったんですね」と。

私が「カフェ・オ・レのカップは、全部で5種類あるのですが、花柄は、欠けたり割れたりで、1客しか残っていなかったので、お客様にお出ししたことがなかったのかもしれません」と言ったら、「実は、毎回、どの色のカップで来るかで、その日の運勢を占っているんですよ。今日は黄色だったから、○○なことがあるんじゃないか、とか・・・」と、満面の笑顔で語りかけて下さった。

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何となく、今まで私とそのお客様の間に下りていた、レースのカーテンが、サーッと音を立てて上って行ったような気がして、クール&ビューティーという印象だったその女性のお客様が、すごく可愛らしく(失礼)輝いて見えてきた。

同時に、こちらのお客様は、実は Verdi の珈琲の味を認めて下さっていたのだと、なんだか今まで失礼なことをしていたように思えてしまった。

 

目の前にいらっしゃるお客様は、よほど会話をしない限り、見た目以上の情報は得られない。

しかし、見た目の情報とは、いかに危うく、実は何も見えていないかもしれない。と、言うことを教えられたような気がする。

今までも、どんなお客様に対しても、決して手抜きなどした覚えはないが、しかし、やはり全てのお客様に、全力で接しないといけない。

しっかりと珈琲をお淹れした結果、実は、私たちの拙い言葉や説明以上に、Verdi の珈琲は、お客様に対して雄弁にその味を説明しているのだ、と、分かるひとときであった。

酸味と苦味

2016年2月1日 

Verdi が開店した当初、つまり13~4年前、どの珈琲を注文しようか検討されているお客様に、お好みの味をきいたら、「酸っぱい珈琲は嫌い」という言葉をよく頂戴した。

そのたびに、「当店では、酸っぱい味と、酸味は明確に別のものとして扱っておりますので、どの珈琲でもご安心頂けるかと思います」と、説明してきた。

要するに、酸っぱい味とは、未熟な焙煎からくる生焼けの酸っぱさ。

果物で言えば、まだ青いうちに収穫して、熟するのを待つことなく食べたときに感じる酸っぱさ。

一方、酸味とは、完熟したフルーツの持つ、甘酸っぱさと同じだと思って頂ければ良い。

 

営業を続けるうちに、多くのお客様は、そのことをご理解下さり、あまり「酸っぱい珈琲は・・・」という言葉を聞かなくなってきた。

しかし、昨年あたりから、再び「酸っぱくない珈琲はどれですか?」といったご質問を受けるようになってきた。

同時に、お客様とお話をしていると「スペシャルティコーヒー」=「酸っぱい珈琲」と思っている方が多いことに驚く。

 

先日も、お客様から「フランス料理店で食後にエスプレッソを飲んだら、口が曲がるほど酸っぱいエスプレッソが出てきて閉口した」というお話を伺った。

私も、東京へ行って、人気の珈琲店と言われている店を回るたび、ここ数年で、若い人が持つ珈琲というものの概念そのものが大きく変化しているように感じる。

そういう意味で言えば、「酸っぱい珈琲は嫌い」というお客様は、最近流行の店へ行って、本来提供すべきではないレベルの未熟な焙煎の珈琲を口にして、「これは違う」と思われた、真っ当な味覚の持ち主と言えよう。

 

フランスやイタリアで、口が曲がるほど酸っぱいエスプレッソなんて、飲まれるはずもないのだが、アメリカ人が流行らすものがカッコイイと勘違いしている若い人が、本来そういうものではないものを本道と思い込んでしまう。

その結果、流行に乗りたいフランス料理店が、安易に本場とはかけ離れたものを提供してしまう恐ろしさ。

 

やはり、フランス料理を食べた後は、どちらかと言うと、苦味の効いた、ボディのある珈琲が飲みたいもの。

料理に合わせてワインを選ぶのであれば、珈琲もその料理を食べた後、あるいはデセールと共に楽しむのに最適な珈琲を選ぶのが本当ではないだろうか。

で、何が言いたいかと言うと、今日は午後に寺町近辺で打ち合わせがあったので、その前に昼食をとったブションでは、しっかりとしたボディの、やや苦めの珈琲が食後に飲めるということ。(要は宣伝です)

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いつものリーフサラダ、本日の魚は平目のポワレ

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一杯抽出のスペシャルコーヒーは、中深煎りの中でも、やや深めの焙煎をした『コロンビア・スプレモ』

いつもながらの、王道ビストロ料理を食べて、満足のひとときであった。

店名:ブション
住所:京都市中京区寺町通二条榎木町1-1
電話:075-211-5220
営業:11:30~14:30 17:30~21:30
木曜定休
Web :http://www.bellecour.co.jp/bouchon.htm

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