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カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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知らなくてもいい珈琲の話

知らなくてもいい珈琲の話-その27【コーヒーの精製】

2021年8月15日 

知らなくてもいい珈琲の話、今回からはコーヒーの精製(精選)について書いて行きたいと思います。

恐らく6回連載になるのではないかと思われますが、今回については「知らなくてもいい」と言うより「知っておいて損はしない」と言った方が良いかもしれません。

まずは、コーヒーの精製とは何か?ということについて、おおまかに全体的なお話をいたします。

ちなみに、コーヒーの精製(精選)を英語で言うと Processing

珈琲の実が収穫され、私たちの手元に来る「生豆」の状態にするプロセス、チェリーがビーンになる過程がどのようなものかによって珈琲の味は大きく変わってきます。

そのようなわけで、まずは精製方法の種類からご説明しましょう。

精製方法の種類

  1. ナチュラル(天日乾燥式)
  2. ウォッシュド(水洗式)
  3. ハニー(パルプドナチュラル)
  4. ミューシレージ除去精製(セミウォッシュド)
  5. スマトラ式(スマトラ島マンデリン生産エリアのみの精製方法)

精製方法とは「どの段階で乾燥させるか」ということが最も大きな意味を持ちます。

そして、【乾燥させる】の次は【保管~熟成】に続きます。

ここで、「どの段階」ということを理解するために必要なコーヒー豆(コーヒーチェリーの種子)の構造を簡単に図で説明します。

一般に「コーヒー豆」と言われるものの外側には、シルバースキン(この図では名称記載を割愛)という薄い皮があり、その外側に少し固いパーチメントと呼ばれる内果皮があります。

そのパーチメントをぬるぬるとした粘質物=ミューシレージと呼ばれるペクチンの層があり、その外側に果肉、果皮があります。

この豆の構造の中で、どの部分を残して乾燥させるかと言うことで、精製方法が変わってきます。

そして、各々の精製方法において、どの段階で乾燥させるかは下表のようになります。

来週からは、各々の精製方法について説明してまいります。

知らなくていい珈琲の話-その26【コーヒーの品種-8】

2021年8月3日 

現在流通しているコーヒーの品種は、大別して3つに分けられることから「3大品種」と言われています。

それは、

1,アラビカ種:酸味・香りが良く、様々なキャラクターがある高級品種

2,ロブスタ種(カフェフォラ):酸味はほとんどなく、深めに煎ると苦みと独特の重い油脂系の香り(通称ロブ臭)がする普及価格帯品種

3,リベリカ種:アフリカ中南部を中心として流通している普及価格帯品種。酸味・香りには多くを期待できず、やや重い苦みが特徴。

そして、これとは別に

4,ハイブリッド品種:上記1~3を掛け合わせて作られた新品種

というのが、第四の品種として流通しています。

今回は、それらハイブリッド品種について個別に説明していきます。

● ハイブリッドティモール

1920年代、ティモール島の農園で発見された自然交配によるハイブリッド品種第一号。

それまでアラビカ種とカネフォラ種は自然交配しないと考えられていましたが、その一般論を覆し、ティモール島のアラビカ種を栽培する農園で発見されました。

ただ、これはたまたま染色体数が変異したロブスタ種と近くで栽培されていたアラビカ種が自然交配して誕生しました。

このハイブリッドティモールは、アラビカ種との交配が可能であったため、その後のハイブリッド品種の母体となり、多くの品種を排出することになります。

● カチモール

ハイブリッドティモールとカツーラの配合種。

1959年にポルトガルで作られたハイブリッド種です。

さび病に対する耐性がある上、成熟が早く生産性も高いことから、コロンビアやブラジルで多く栽培されるようになりました。

(ブラジルでは、土壌との相性が良くなかったため、ヴィザサルチとティモールの配合種サルティモールが普及した)

比率としては、ロブスタよりもアラビカの方が高い(1:2)ため、生産性の高いアラビカ種として世に出てみたものの、やはり風味特性は純粋なアラビカより弱いため、生産性の高さから南米のシェアは上げたが、品質は下げたと揶揄されることも多いのが実情です。

● その他のハイブリッド

コロンビア:カチモール同様、ハイブリッドティモールとカツーラの配合種で、コロンビアで1988年から生産され始めました。

カスティージョ:カチモールの中からセレクトされた品種で、2005年にコロンビアで生産が開始されました。

上記2種は、それぞれ「コロンビア」「カスティージョ」の前に「カチモール」をつけて、カチモールの亜種であることを謳うこともあります。

● ジャクソン

リベリカ種とブルボン種が自然交配によってできた新品種に、もう一度ブルボンを掛け合わせて、風味特性を向上させたハイブリッド品種。

ハイブリッドと言うと、ロブスタとアラビカの掛け合わせがメインですが、ジャクソンは珍しくリベリカとの掛け合わせ品種です。

ブルンジやルワンダで多く栽培されています。

ハイブリッド品種は、産業としてのコーヒーを支えてきましたが、近年のスペシャルティブームもあり、その存在に対して批判的な意見も耳にすることが多くあります。

しかし、コーヒーを産業としてではなく、自然の一部として捉えたとき、一般的には交配しないはずであったアラビカとロブスタが染色体数の変異という過程を経て自然交配したという事実には、生命の凄さを感じずにいられません。

そんなハイブリッド品種、毛嫌いするだけではなく、ブレンドに少し入れるだけで、けっこうブレンドが安定したりすることもあります。

バイオリンが主旋律を担当している曲では、高音域こそ素晴らしい音色だと思われていても、コントラバスがしっかりとベースを守っているからこそ、全体のハーモニーに調和が生まれるのと同じかもしれません。

しかし、残念ながらヴェルディではハイブリッド品種を扱っていないので、飲んでみたい方は他をあたっていただければ幸いです。

知らなくてもいい珈琲の話-その25【相場高騰2021】

2021年7月27日 

本来なら、コーヒーの品種の中からハイブリッド品種について書く予定でしたが、日本ではオリンピック連休が始まった7月22日(木)のNYコーヒー相場が高騰、もともと高値で推移していたのに、この週の3日間で21%も相場が跳ね上がりました。

さらにこの表での高値を記録した23日の翌日金曜日には一時209.5¢/lbをつけ、最終的には利益確保の売り傾向が出て終値は189¢となりました。

※ コーヒーの商品取引:アラビカはニューヨーク商品取引所で扱われ、ポンド単位で取引されます。

一方ロブスタはロンドンの商品取引所で扱われ、キロ単位で取引されます。

ヴェルディが仕入れているコーヒーは、もともと相場とは関係のないオークションであったり、商社と農園の直接取引で仕入れるものなので、NY相場の影響はあまり受けないのですが、さすがに10年に一度とも言われる今回の相場高騰では全く影響を受けないと言うことはなさそうなので、今年のコーヒー相場がどうしてこのようなことになっているかを書きたいと思います。

そもそも高値で推移していた

NYコーヒー相場(アラビカ)は、2016年11月の179.55¢を最高値にその後は落ち着いて平均110¢前後で推移していました。

しかし、コロナの世界的流行以降、徐々に値を上げて特にこの春以降は140¢を超える高値で推移(ここ数日は160~170¢/lb・最高値は200¢超えで推移)、その大きな理由は世界的コンテナ不足とコロンビアの労働者ストに起因していると考えられます。

そのコンテナ不足とはどのようなものでしょうか。

2021年年初から、欧米諸国ではコロナの影響で輸出入および消費の鈍化が進みました。

結果、欧米から輸出に使うコンテナが船積みされず港に残る状態が続きます。

コンテナは、基本的に輸出時に荷物を搭載して出港、輸入元の港で荷物を下した後、空いたコンテナに次の荷物を詰め込んで船積みというサイクルになっています。

従って、どこかの港でコンテナが停滞すると、本来行くべきだった先の港ではコンテナが不足してきます。

そのような理由から、中国やアジアの国々ではコンテナが不足、それが巡り巡ってコーヒーの輸出港においてもコンテナ不足が及んできました。

そうなると、コーヒー豆は麻袋に入った状態で、港の倉庫に山積みとなるため、モノはあっても消費国に届かないため、消費国の倉庫では在庫不足が発生します。

ただ、コロナの影響で需要が減少傾向にあったため、相場は上下を繰り返しながらも一定ラインに留まっていました。

しかし、ワクチンの接種が進んだ国では、飲食店や商業施設の再開に伴い、需要が増加し、この春からは需要に対する供給量が少ないことが相場を押し上げる大きな要因となりました。

そこに来て霜害

コンテナ不足に加え世界最大の産地であるブラジルの中でも最大生産量を誇る地域「Minas Gerais」では、今年は降雨量が少なく本来土壌の水分含有量60%程度が望ましいところ、20%に落ち込んでおり、収穫量に影響が出ていました。

それに加え、南ミナスを中心にこの冬(ブラジルは季節が日本の逆)最大の寒波、と言うよりここ四半世紀で最大の寒波が襲いました。

20日の最低気温は4~5℃で霜が降り、樹齢4年以下の木を中心に霜害で木が枯れたという情報が入っています。

今年は、6月末と7月1日にもパラナ地区で霜が報告されており、その実害は10万袋程度だったと言われていますが、今回はスーデミナス地区で60万袋、モジアナ地区で130万袋、セラード地区で80~90万袋の被害と言う情報もあります。

ただ、商社も自社契約農園の被害は分かっても、全体像をまだつかめていないため、日を追うごとに実像が見えてくるものと思われます。

茶色くなっているのは、霜で枯れたコーヒーの木。

今年の収穫は、終盤に近付いていたたものの、来期の減収は100~300万袋との予想も出ており、枯れた木の植え替えが進み、収穫が開始される4年後までは20万袋程度の減産となるという見方もあるため、今後より一層の高値がつくこともあり得ます。

すでに、大手コーヒーロースターは卸価格の上方修正を各業者へ告知し始めていることから、今後スーパーなどで売られているコーヒーの価格も上昇傾向に転じると予想されます。

一方で、相場とは別のところで価格が決められているスペシャルティコーヒーにおいても、世界的な需給バランスの中には含まれていることから、コーヒー全体が品薄になれば、当然価格は上昇していきます。

すでに、取引商社からは、20/21クロップ(当年物の新豆)は価格が上がるとの連絡が入ってきています。

それを受け、私も現在豆の確保に奔走しており、今日もパプア・ニューギニアのスペシャルティ豆30袋を現行価格で抑えたところです。

明日以降も、売価を大幅に上げなくて済むよう、主力商品の生豆をしっかりと抑えて、お客様にご迷惑がかからないよう努力してまいります。

でも、正直このところのコーヒー豆価格変動を見ていると、本当にお腹痛くなってしまいますねぇ・・・

知らなくてもいい珈琲の話-その24【コーヒーの品種-7】

2021年7月18日 

今回から2回に分けて、ハイブリッド品種について説明いたします。

ハイブリッド品種とは、文字通り異品種交配により両方の品種の良いとこどりをすることを前提に作られた新品種です。

そう言うと、なんだか人工的で良くないもののように思われるかもしれませんが、現在スーパーに並んでいる野菜・果実・穀物・畜肉などのなかで、全く交配されていない、純粋な原種あるいは在来種と言えるものがどの程度あるでしょうか?

本当に人間が品種改良のために手を加えていないものだけを食べようと思ったら、山へ山菜を摘みに行き、野生の動物を狩って食べる他ないのではないかと思います。

家庭菜園と言えば、なんとなく人工的なことを何もしていないように感じるかもしれませんが、庭やバルコニーに植える野菜や果物の種は、ほぼ全て研究所で交配して作られたものですし、家畜を飼って玉子や鶏、豚などを食料にしようと考えた場合でも、野生と同じ血統のものは、皆無と言っても良いでしょう。

コーヒーも同じで、人の手で交配したことのないものを求めた場合、エチオピアかイエメンで自生しているコーヒーを摘み取るしか方法はないのではないかと思います。

前置きが長くなりましたが、今回からはそんな交配によって作られた新しい品種について書きたいと思います。

ただ、ここで前提として、「ハイブリッド」は「アラビカ」同士の掛け合わせではなく、「カネフォラ(ロブスタ)」あるいは「リベリカ」とアラビカを掛け合わせて作られたものを指します。

上の図で言えば、「ムンドノーボ」や「カツーラ」「カツアイ」はハイブリッドではなく、単なるアラビカの交配合種です。

なぜそう定義するかと言うと、アラビカは風味こそ豊かですが、高地栽培が必要であったり、病害虫に対する耐性が低いものが多かったり。

一方でカネフォラ(ロブスタ)は、最高気温が高くなる低地でも栽培ができることや、病害虫に強いという特性があります。

そこで、風味良く、しかし低地でも栽培でき、さらに病害虫に強い品種を作ろうとした場合、異種配合が必要になります。

少し前は、このようなハイブリッドのことを「アラブスタ」などと揶揄する傾向もありましたが、ものによってはむしろ風味特性として他にはない面白いキャラクターを持っているということもあります。

ヴェルディでも、コロンビアをウイラ産からナリーニョ産に買えたとき、あえて品種はコロンビアの伝統的な品種ともいえる「カスティージョ」にしました。

ロブスタの良いところ(良いと言うべきかは意見が分かれますが)として、ブレンドを作るときに少量混ぜるだけで、風味のベースができて味が安定するということがあります。

そのため、安価なブレンドにはロブスタを混ぜることが多いのですが、ハイブリッド品種でもあるカスティージョにも同様の傾向があり、ブレンドに使うことで風味が安定するという利点もあります。

しかし、焙煎を少し深くしてしまうと、途端にロブスタの悪い面がでてきて苦みが重くなってしまうため、焙煎には非常に気を遣う品種でもあります。

来週からは、そんなハイブリッド品種について、個々の説明をしてまいります。

知らなくてもいい珈琲の話-その23【ゲシャヴィレッジ】

2021年7月11日 

知らなくてもいい珈琲の話、本来なら今回はハイブリッド種について書くはずでした。

しかし、明日より下鴨本店18周年記念のプレセールとして「エチオピア・ゲシャヴィレッジ・ゲイシャウォッシュド」を18周年にちなんで通常価格より18%OFFで販売するので、そのゲシャヴィレッジについて書こうかと思います。

まず、ゲイシャ種は、「ゲシャヴィレッジ」で発見されたことから、地名が品種の名称になったことは多くの方がご存知でしょう。

発見されたのは80年以上前ですが、非常に生産性が悪くコスタリカにある農業研究センターで細々と研究されている程度でした。

しかし、2004年にパナマのエスメラルダ農園のゲイシャがベスト・オブ・パナマのコンテストで絶賛され、当時のオークション落札金額の史上最高額をたたき出し、一躍有名になり、スペシャルティコーヒー業界では「ゲイシャ前・ゲイシャ後」と言われるほど、世の中のコーヒー全体に与えた影響は計り知れません。

ちなみに、2017年のパナマにおけるゲイシャの最高落札額は601$/lb(15万円/1kg)が記録されています。

エチオピアでは、ゲイシャ種の多くがナチュラル精選(チェリーを果肉がついたまま天日乾燥する方法)されていますが、今回は、少量だけ作られている、よりクリアで繊細な香りのウォッシュド(水洗により果肉を除去する方法)の逸品をご用意しました。

ヴェルディは初めてゲイシャ種を販売したのは、今からもう10年以上前で、その当時は「芸者と何か関係あるの?」とよく聞かれました。

そんなゲシャヴィレッジは、どのようなところにあるかと言うと、エチオピアの中西部に位置する旧イルバボール州(1995年に民族ごとの州編成に伴い東西が分かれた)現オロミア州の険しい山奥にあります。

私がエチオピアへ行った折も、途中の道路コンディションションが非常に悪く、四輪駆動車でもタイヤが泥に埋もれて、周りの住民たちが総出で車を押して進むということがありました。

しかし、ゲシャヴィレッジへはそんなレベルではなく、農園からトラクターに出動してもらい、四駆車の推進力にプラスでトラクターのけん引がないと進めないというほどの悪路の奥にあります。

ゲシャヴィレッジ農園のあるゴリゲシャの森は、概ね標高が1900m以上の高さにあるため、常態的に霧が発生しており、 Misty Valley とも言われています。

そんなゲシャヴィレッジ農園は、8つの区画に分かれており、区画ごとに日照や風通し、シェードツリーとなる木の茂り具合などが違うため、各々の区画ごとに異なる品種が植えられています。

ゲシャヴィレッジ農園で栽培されている品種は以下の3つ。

● Gori Gesha

ゴリゲシャの森にちなんで名前が付けられたゲイシャ種。

耐病性、収穫時の生産性、熟度などのバランスが良い(と言っても、他品種より生産性は悪い)のエチオピアにおけるゲイシャのスタンダード。

● Gesha 1931

ゴリゲシャより糖度が5%ほど高めながら、成長のスピードや熟す速度など収穫時の生産性は悪く、より高値がつくものの生産量は少ないゲイシャ種

● Illbabor Forest

JIMAの農業調査局がイルバボールの森で発見した品種(74110 と 74112)の中でも耐病性に優れた株を掛け合わせて作った品種。

もともとは、原生種だったが交配により糖度が増し、素晴らしい風味を持つ品種となった。

2020年にヴェルディで販売したところ、30キロが1週間持たずに売り切れるほど、いまだに「イルバボール、もう入らないの?」と聞かれる伝説的美味しさの珈琲。

今回の豆は、ゲシャヴィレッジの中でも北部に位置するShaya 区画で作られている Gori Gesya のウォッシュドを仕入れました。

Shaya 区画の名前は、ゲシャの伝統部族メアニット族の酋長の名前からとられています。

標高は1926~2011mと非常に高く、北に向かって傾斜した山の斜面で作られています。

そのため高いシェードツリーは少なく、刻々と角度が変わる日光を浴びてスピーディーに熟度が増していったチェリーをウォッシュドで精選しています。

エチオピアにおいて、ここまで細かく栽培地域が分かっているものは非常に稀です。

ぜひこの機会に本家本元のゲイシャをお楽しみくださいませ。

※ 今回の画像・資料は、Zephyr Japan CEO 橋本様から頂いたものを使わせて頂いています。

知らなくてもいい珈琲の話-その22【コーヒーの品種-6】

2021年7月4日 

前回に引き続き、ブルボン種について書いて行きます。

今回も、まずはブルボン種の非常にアバウトな系譜を載せておきます。

【イエローブルボン】

● 由来

イエメンよりレユニオン島(旧ブルボン島)へ伝搬した「ブルボン種=レッドブルボン」とティピカの中でも熟すと黄色くなるもの(アマレロ デ ボッカツ)が自然交配してできたものと言われる。

● 風味

マイルドで飲みやすく、風味特性は良い。

レッドブルボンよりも甘みが強いとも言われるが、品種の問題なのか農園などの管理の問題なのかは不明。

● 木および豆の特徴

ティピカよりも2~3割多く収穫できるが、他の高生産性品種と比べると、収穫量は少な目。

実のサイズは比較的小さめ(レッドブルボンも同様)で、スクリーン16以下がメイン。

熟すまでのスピードは速め。

【ピンクブルボン】

● 由来

他品種との自然交配、または突然変異と言われているが、正確には不明。

熟すとピンクっぽいオレンジがかった赤い色になる。

● 風味

他のブルボン種とは風味の面で大きく違い、浅煎りだとゲイシャに似た特徴を持つが、ゲイシャと比べると実が硬いため、非常に酸味が強く出てしまう。

中煎りの後半まで焙煎を進めたほうが飲みやすいが、ゲイシャっぽさは失われて、独特のコクと甘みを楽しめる。

ゲイシャの場合、ここまで焙煎を進めると完全にキャラクターが損なわれるので、そういう面ではやはりブルボンと言える。

【モカ】

● 由来

レユニオン島由来のブルボン種の突然変異と言われているが、ブルボンとは形状や風味が違うことから、イエメンから渡った中の別品種ではないかという説もある。

現在は、マウイ島で栽培される「マウイモカ」と一部ブラジルでも生産されている。

● 木および豆の特徴

非常に小粒で丸っこい。

ヴェルディでも一度販売をしたが、小さなピーベリーという感じで、ブルボンというイメージは全くない。

樹高は低く、さび病には強いが生産性が非常に低いため、ほとんど栽培されていない。

● 風味

風味は良くて、マイルドでクリアで甘みもある。

標高が低いところでも、高いカップクオリティーを発揮できる豆。

【カツーラ】

● 由来

ブラジルのミナスジェライス州で発見されたブルボンの突然変異種。

1910年に確認されているが、正式にカツーラ(カツゥーラ)種として世に出たのは1935年頃。

● 木および豆の特徴

樹高は低く、非常にコンパクトな木。

元の品種よりも小型化した「矮小種」と言われる。

しかし、生産性は高く、ティピカの2~3倍の収穫量を誇る。

一方で、非常に土中の栄養を要するため栽培にはケアが必要とされ、年間降雨量も2,500~3,000mmは必要とされる。

生産性が高いため、人気の品種ではあるが、さび病に対する耐性が低く、いったん病気が流行り出すと壊滅的な影響を受ける品種でもある。

● 風味

ブルボン直系だけに、風味特性は優れおり、標高が高くなるほど風味も良くなる。

一方で、標高が高くなると、生産性が落ちてくるので、高生産性品種としての優位性が落ち、さび病のリスクと天秤にかけると、難しい選択を余儀なくされる。

● 一言

ブルボン直系の高生産性品種ということもあり、他品種との交配が非常に活発に行われている品種。

カツアイ(カトゥアイ)やカチモールといったハイブリッド品種の元になっている。

カツーラも、熟すと黄色くなる「イエローカツーラ」があり、ブラジルの中でもマッタデミナスとエスピリットサント州の州境あたりの高地でよく栽培されているが、現地では「イエローカツーラ」と言わず、そのあたりの地名から「イエローカパラオ」と呼ばれている。

実際、遺伝子的にはイエローカツーラとイエローカパラオは若干違うらしい(現地の人談)

【ヴィジャサルチ】

● 由来

正確な記録がないので不明だが、1920年~1950年の間あたりに、コスタリカで発見されたブルボンの突然変異種。

コスタリカのアラフェラ州(首都・サンホセにほど近い場所)の北西部にある「サルチ」という町で発見されたことからヴィジャサルチ(ビジャサルチ)と命名された。

● 風味

ブルボンのフルーティーさを持つ良好な風味。

● 一言

高地での栽培に適しているが標高1,200~1,500mmでも良好な風味を出せることから、コスタリカ国内では栽培が広がったものの、病害虫への耐性が低いことから今では下火となっている。

【パーカス】

● 由来

1950年頃、エルサルバドルのサンタ アナにあるアルベルト・パーカスという人の農園で発見されたブルボンの突然変異種。

● 木および豆の特徴

カツーラと同様に、木がコンパクトな所謂「矮小種」の特徴を持っている。

生産性は通常のブルボンより高いものの、カツーラほどではない。

しかし、低地での栽培に適しており、干ばつなどにも強く、栽培される土が多少肥養さを欠いても育つ特徴がある。

同じ矮小種でも、土中の養分が多く、2,500~3,000mmの降雨量を必要とするカツーラとは逆の特性を持っている品種。

● 風味

ブルボンの特徴をしっかりと受け継いでとても良好な風味。

● 一言

エルサルバドルのコーヒー研究所で、優良種(同じ品種の中でも特に優れたものを選別する)の選別が重ねられた結果、現在でもエルサルバドルの栽培品種の25%近くを占めるシェアを持つ。

ただ、小粒であることから、エルサルバドル以外の国では、ティピカの突然変異で大粒の品種「マラゴジッペ」と掛け合わせた「パカマラ種」が多く栽培されている。

来週は、ブルボンのハイブリッド品種について説明します。

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