自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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2018年12月

超限定販売!

2018年12月24日 

通常日記は夜に書いているのですが、本日は超限定販売のお知らせのため、朝に書かせていただきます。

本日10時過ぎより、下鴨本店で非常に希少な豆のため、超限定で「エチオピアN・サハマ農園 シェリー樽熟成珈琲」を販売いたします。

店内:550円 豆:1,200円/100g です。

現在エチオピアでは、政府の政策もありほぼ単一農園指定珈琲は出回っていないのですが、今回は良質な豆を作り出すサハマ農園で収穫されたチェリーをシェリー酒を熟成させた酒樽に入れて熟成させた後ナチュラル方式で精製した意欲的な豆です。

この夏訪問したブラジルでも、酵母で熟成した珈琲がCOE(カップ オブ エクセレンス)で1位を受賞するなど、近年は発酵・熟成珈琲が非常に盛んになっています。

このサハマ農園のシェリー樽熟成珈琲は、ストロベリーのような風味とワインのような香り、軽い口当たりとほのかな酸味が印象深い、他にない芳醇な味わいの一品です。

一方で、普通の珈琲が2週間前後の賞味期限であるところ、こちらは本当に風味を楽しめるのは数日程度。

そのため、クリスマスに合わせてお楽しみいただけるよう、今朝、造形芸大で店主が焙煎いたしました。

生豆

小まめに色チェックをしながら

煎りあげ

中煎りに仕上げ

以前販売した「モランゴ」に似た風味ながら、よりワインフレーバーが強く、甘い後味の余韻が長く続く唯一無二の珈琲です。

ぜひおためしくださいませ。

データを見て焙煎を考える

2018年12月23日 

このところ一日スカッと晴れることがないので、鴨川沿いも水たまりができていることが多い。

まだ暗い時間に歩いているので、つい水たまりに足をつっこんでしまうこともしばしば。

この時期、足が濡れるとけっこう冷たい。

今朝も雲が多かった。

 

さて、もう昔からのお客様しかご存じないが、Verdi の開業~5年目前後は、真里ちゃん&みさとちゃんという二人の女性スタッフが中心となって回っていた。

うちの三女が生まれるとき、それまではごく短時間抜けることはあっても、時間無制限で私が不在になることはなかったのだが、はじめてこの二人に店を完全に任せて、私は病院へ行っていたことを思い出す。

そんな二人も、寿退社してすでに母親になっているのだが、みさとちゃんはパン屋のご主人と結婚して、将来は自分が焙煎した豆でベーカリー&カフェに発展させることが夢だった。

その夢が、いよいよ現実となり、先日ついに焙煎機を購入、何度か焙煎したものの味づくりがこれで良いのかチェックしてほしいと、煎り豆と焙煎データを送ってきたのでテイスティングをしてみた。

造形芸大店で焙煎を修行中の太田と一緒に味見してみて、彼女に問題点を挙げてみるよう言ったら、私が持った感想とほぼ同じ回答をしたので、彼女にもその意見に加えて、風味をよくするために焙煎を修正するときに定説なことを解説しつつ、話し合ってみた。

みさとちゃんには電話で試してみてほしいことを伝え、また次回私が出した課題にそって焙煎したものを送ってもらい、こんどは本店の森本と一緒に味見をしてみたいと思う。

しかし、こうして煎り豆を見て、飲んで、データを見ると、本当に多くのことが分かるもので、みさとちゃんに焙煎のことを教えているようでいて、Verdi のスタッフにも普段ではできない勉強をしてもらえるのでとても有難い。

Verdi で働いて、やがて自分の店を持つようになり、再び私のもとに相談に来てくれ、それをもとに現在のスタッフもまた学べる、ある意味とても素晴らしい繋がりのように感じている。

みさとちゃんには、一日も早く本人も私も納得できる良い焙煎をしてもらえるよう、一緒に考えたいと思うし、次の目標として彼女が「 Verdi より美味しいですよ」と言えるようになってほしい。

でも、私たちも彼女に負けないよう、さらに良い珈琲を提供できるよう全ての面をブラッシュアップしていくわけで、そういう切磋琢磨が日本の珈琲をよりよくできればと思う。

ちょっと壮大な言い方だが、そうあってほしいなぁ・・・・

と、思いながらのひと時であった。

学会コーヒー

2018年12月21日 

今朝はわりと寒かった。

ちょっと布団から抜け出すのが遅くなったのだが、毎朝すれ違うときに挨拶をする奥さん3人組に「今日は遅いですね」と声をかけられてしまった。

毎朝同じ時間というのを続けていると、そんなものなのかもしれない。

 

さて、今日は「総合地球環境学研究所」で行われたシンポジウムで休憩時やパネルディスカッション時に出席者が飲む珈琲をたのまれて、出張珈琲提供のため一日出かけてきた。

地球環境研究所のキャラクター「地球犬」

こんな感じでコーヒーブースが

とりあえず、10分に50人~100人に提供できるよう準備

おかげさまで、いろいろなシンポジウムで珈琲の提供をお手伝いさせて頂いているが、毎回雰囲気が違って面白い。

今回は、最初に提供したカップを持参して「もう一杯ください」と言われることが非常に多かったのと、他のシンポジウムと比べて、砂糖とミルクを使う方が多かった。

シンポジウムの珈琲提供に行ったら、講演中にパネルを見て回るのだが、だいたい何のことかよくわからない。

なので、その場で検索してちょっとでも意味が分かるようにと思うのだが、やはり素人がちょっと調べたくらいで理解できないから、こういう専門分野の学会があって、多くの人がその研究に人生をかけているのだろう。

でも、こういう研究をしている人って、人生のどの時点でこの分野の研究をしようと思ったのだろうか?と、つい考えてしまう。

そして、ある意味自分はとても単純な、目に見える(口で味わえる)ものしか関心が持てないのかも、と、思ったりして・・・

ちょっとうれしい

2018年12月20日 

今朝は空を雲が覆っていたからか、比較的寒さも穏やかで、歩いていても汗ばんでくるような感じであった。

そんな今日は、いろいろとてんこ盛りの一日。

まずは、午前中にコーヒーセミナー。

前回は焙煎見学と、焙煎が進むにつれ味がどう変わるかを見てくださったお客様が、こんどは違う内容でというリクエストだったので、同一生産国・地域・品種でのウォッシュトとナチュラルの違い、同時に中煎りと深煎りを飲み比べて頂いた後、抽出実習も組み込んでの1時間。

メモをとりながら熱心に学んでくださって、説明をする私も嬉しいことであった。

 

その後、本当は明日が配達周りの日なのだが、どうしても明日は回れない3か所に珈琲豆の配達。

急いで戻ったら、すぐに商談。

お客様がお帰りになったら、急いでキッチンに入って今夜の貸し切り営業でお召し上がりいただくカレー2種の仕込みをする。

もう仕込みが終わるという頃に、明日シンポジウムのコーヒーブレイクに珈琲の提供を依頼された先から、機器の納品はまだかという電話がかかり、とりあえずカレーは仕上がったので、急ぎコーヒーメーカーを車に積んで、シンポジウム会場へ。

マシンをセットしたら、またまた急いで戻って貸し切り営業の準備。

なんだか一日中バタバタしていたが、なんとか無事に終えられた。

今夜、Verdi でパーティーをして下さったのは、京大の研究室の方々。

「ベジタリアンのインド人がいるのだけど対応できるか?」というお問い合わせがあり、対応するとこたえたところから、なんだかんだで料理のメインはカレーになってしまったので、久しぶりに私のレシピノートが活躍した。

カレーを食べては、推測でスパイスの配合などを書き留めて、試作してみて上手くいったものがこのノートに書きこまれていったのだが、その中から今回は南インドはマラバール風のチキンカレーと、通常はダブルカリーでお出ししている野菜カレーを特別バージョンに仕上げたものを作ってみた。

ライスは、ちゃんとバスマティライスを仕入れて、今回はマンゴー&ココナッツライスにしてみた。

最近、情報誌などを見ていると、「何十種類ものスパイスを配合して作った」とか書かれていることが多いのだが、基本的に私はシンプルに何が言いたいのか分かりやすいカレーを作ろうと心掛けている。

みなさん、すごく食いつきが良くて、あっという間になくなっていった。

そして、今回ご参加くださった中にいらっしゃったビーガンのインド人には、肉を使っていないサラダ、野菜のパニーニ、ベイクドポテトを別にお出しして、野菜カレーと豆のサラダはセルフサービスでとって頂いた。

さすがに私も自分のオリジナルカレーをインド人にたべさせて大丈夫かちょっとだけ不安だったが、ものすごく喜んでもらえて、私もちょっと嬉しかった。

やはり、インド人に美味しいと言ってもらえたら、ちょっと自信もつくもの。

久々に「木曜夜カレー」再開するかなぁ?

残りわずかです!

2018年12月19日 

こんにちは、土田です。

本日大きいサイズのシュトーレンが完売いたしました。
ありがとうございます。

小さい方のサイズと店内ご飲食につきましても、残りわずかとなっております。

どちらも売り切れ次第終了ですので、ぜひお早めにお求めくださいませ。

現在、通信販売からのご注文を大変多く頂戴しております。
順次発送をさせていただいておりますが、ご注文をお受けしてから発送まで3営業日ほどかかることもございます。
何卒ご了承いただきますようよろしくお願い申し上げます。

今年から新登場のコーヒーとクッキーのギフトセットも大変ご好評です。

↑ ドリップバッグ3袋&クッキー3枚セット
店頭で発売中です。

このほかクッキーが10枚もしくは15枚とコーヒーがセットになったギフトボックスもご用意しております。

ぜひともお召し上がりいただきたい絶賛おススメ商品でございます!

今朝はよく晴れて日射しが強かったので、束の間外気に触れながら光合成する姿を暖かい店内から撮りました。

わかりやすく元気がなくなってきております。
その様子がなんとも可愛らしいです。

12月も後半になりまして、忙しなさが漂い始めました。
体調崩されませんようお気をつけてお過ごしくださいませ。

明日もご来店お待ち申し上げております。

年末のメンテナンス

2018年12月18日 

今日は下鴨、造形芸大店ともに定休日だったが、年末も近くなってきたので、造形芸大店にある5Kg焙煎機の分解清掃を太田と二人で行うことにした。

まずは、配管を全て外し、配管内と排煙フィルター、サイクロン(集塵機)内のすすをとっていく。

この配管って、外すのは簡単なのだが、内部のクリーニングをしているうち、意図せず押したりすることで微妙に形状が変わるため繋ぐときにけっこう苦労する。

今回も細めの配管はスムーズにつなぎこみができたものの、太い配管はけっこう苦労した。

最後は焙煎機の各パーツを外して内部のクリーニング。

10時からスタートして、途中食事をはさんで、4時ごろには終了。

本店の10キロ焙煎機だと、まる一日かかるところ、けっこうスムーズに進行した。

 

そんなわけで、今日はお客様がおいでになることもないため、時間に縛られることがなかったので、ランチは太田と一緒にアズーロさんへ。

本日のスープ

サラダ

豚のラグーのスパゲッティ

軽いトマトソースにシナモンの風味がほんのりと効いていて、シンプルだが印象的なスパゲッティだった。

年内の営業終了翌日にホールとキッチンの大掃除をする予定だが、今日は焙煎機のメンテナンスのみ。

気が付けば、今年も残り2週間を切った。

ちょっとだけ焦り始めた今日このごろ。

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