一昨日書いた通り、「酸味」と「すっぱみ」の違いについて。

これは、私の感覚的なものなので、全ての人にとって正解かどうかは断言できないが、少なくともヴェルディの線引きがどこにあるのか、ということはご理解頂けるものだと思う。

まず、私が考える【焙煎】とは、豆の芯まで火が通っていることを前提条件にしている。

そして、芯までしっかりと火を通したコーヒーは、そこに【酸味】とカテゴライズされる風味があったとしても、「すっぱみ」ではなく「酸味」と言えるものになるはず。

多くの場合、「酸味のコーヒー」と言われるものは、「芯残り焙煎」に分類されており、コーヒー豆の外側は火が通っていても、中心部は生焼けになってしまっている。

コーヒーは「豆」と言われるが、「果実の種子」というのが正解。

スイカや柿といった果物の種は、種の周りに「ぬるぬるorねばねば」としたコーヒーで言うところの「ミューシレージ」はついていない。

しかし、レモンやオレンジなどは、種の周りに「ぬるぬる」とした粘膜曽がある。

そういった種のまわりに粘膜曽を持つ種の多くは、ぐっと噛んだら少し酸味を伴った渋みを感じる。

コーヒーも同様で、生の状態で種を噛んだら、少し青臭さと渋みを感じる。

多くの物質は、加熱によって成分が変わっていくのだが、コーヒーの種子も生の状態で青臭かった味が、加熱によって青臭さが「お茶のような風味」に変わり、やがて「すっぱさ」へと進んで行く、生sおしてでも感じた「渋み」はより強くなっていく。

コーヒービーンズは、チェリーの果肉を脱殻した後、水分地11％前後になるまで乾燥させて出荷されるのだが、その水分が11％残っているコーヒービーンズを芯までしっかりと煎ったら、お概ね重量が18％～20％減る。

一方で、芯まで火を通さなかったら重量は10～15%しか減らない。

この重量減率と収益については、以前「スペシャルティーコーヒー」について書いたときに語っているので、今回はあまり深く書かないが、だいたい重量の減率はそんな感じである。

そんなわけで、「強い酸味≒すっぱみ」が好きな方は生焼けのコーヒーをお求めになれば好みのコーヒーを飲むことができる。

ヴェルディでは、浅煎り～深煎りまで取り揃え、お客様のご要望に応じてお選び頂けるようにしている、と言っている。

が、ヴェルディには、そういった「強烈な酸味≒すっぱみ」を出すコーヒーは存在しない。

それはなぜか？と言うと、「食」を提供する者が一番守らなくてはならないものは「安全」だからである。

どんな食べ物でも、「生焼け」と「しっかり火を通した」ものだと、どちらの方が早く劣化するか？と訊いたら、ほとんどの常識ある人なら「生焼けの方が早く劣化する」とこたえるものだと思う。

料理でも、さっと焙って出す料理、表面だけ色付けて中心部はレアな状態で提供する料理は、その場ですぐに食べてもらえる場合がほとんど。

少なくとも、食べるのが何日も先という条件下で、そういう調理をする料理人はいないものだと思う。

コーヒーは、購入して1日～2日で飲み切ってしまうという商品ではなく、1週間～2週間かけて飲む方が大勢を占めるのではないだろうか。

そう考えたら、安全な食を提供しようと思ったとき、決して生焼けなものは提供できないというのが私の考え方である。

そんなわけで、ヴェルディが「すっぱいコーヒー」を提供しないのは、食を仕事にするものの大前提である「安全」を担保するためでもある。

実際、私は仕事柄一日に恐らく数リットルのコーヒーを飲むことになるのだが、自店のコーヒーなら何杯飲んでも胃もたれはしないものの、生焼けのコーヒーは2杯飲んだらしんどくなってくる。

トシなのかもしれないが、若い胃を持っている人だけではなく、あらゆる年齢の方に安心・安全を提供するためには、決して芯残り焙煎はできないのである。

最近、流行りもあってか「酸味の強いコーヒーがほしい」と言う方がいらっしゃることも増えたが、残念ながらヴェルディには【強い酸味≒すっぱい】コーヒーは存在しないし、今後も出す予定はない。

ご理解願えれば幸いである。

「酸味のないコーヒーはどれ？」

お客様から最もよく問われる質問である。

コーヒーの酸味とは何か？

酸味のないコーヒーが美味しいのか？

もし、酸味のないコーヒーが美味しいというのであれば、酸味はネガティブな味なのか？

最近、少数派ながら「酸味の強いコーヒーが欲しい」というお客様もいらっしゃるが、それでもやはり圧倒的に多いのは、酸味のない（少ない）コーヒーはどれ？というお客様が多い。

以前、グァテマラのコーヒーについてのセミナーを聞いたとき、コーヒーの風味の中で「苦み＝ネガティブな味」とそのセミナーのスピーカーが断定的に言っていた。

それを聞きながら、【苦み】にも、ポジティブな苦みとネガティブな苦みがあるのだが、この人は【苦み＝ネガティブな風味】と断定してしまっているのはどうしてだろう？と思ったものである。

一方で、そのスピーカーは【酸味】はポジティブな味だと言っていたのだが、私としては【酸味】にもポジティブな酸味とネガティブな酸味があると思う。

そして、ネガティブな酸味というのは、【酸味】ではなく【すっぱみ】だと私は捉えている。

では、【酸味】と【すっぱみ】の違いは何なのか？と言うと、要素としてはいくつかのものがある。

１，そもそも酸味の強い豆である。

２，焙煎が浅すぎて酸味（すっぱみ）が強く出てしまう。

３，未熟豆など欠点豆が混入している。

この中で「１」については、焙煎でいかようにも料理できる。

「３」については、２つの要素が考えられる。

・ そもそも、欠点豆混入率が高い低グレードな豆を使っている場合

・ 高グレードの豆でも、ハンドピックをしていない。

問題は「２」で、これは焙煎技術か、以前書いた焙煎士のコーヒーに対する考え方という問題になってくる。

では、ヴェルディはこの部分をどうしているのか、詳細は明日以降に記載したいと思う。

ヴェルディでは3店舗の中で、その店だけでしか購入できない豆をいくつか販売している。

ストレートも何種類かあるが、主にはその店舗限定のブレンド。

下鴨本店では「下鴨ブレンドフルーティーライト」と「下鴨ブレンド」

京都芸術大学店では「瓜生山ブレンド」と「ヴァイスブレンド」

そして、髙島屋S.C.店は「すっぱくないけどフルーティー」

今回、その「すっぱくないけどフルーティー」というブレンドを髙島屋限定で販売したのにはいくつか理由があって、既存店でお客様とお話ししていて、最も多いご要望は「酸味のコーヒーは嫌い」というもの。

でも、ヴェルディでは【酸味】と【すっぱみ】を明確に分けているので、そのあたりを主張するブレンドとして販売してみることにした。

結果、と言うか、まだスタートしたばかりだが、おかげさまで中煎りの中では最も多くお求め頂いているコーヒーになっている。

そんな酸味と酸っぱみについて、これまでも何度か説明してきたが、木曜日の日記から、改めて詳細を説明したいと思う。

昨夜は、学生時代以来のトラさんチーム日本一で、テレビの前にかじりついていたので、日記は手抜きになってしまった。

で、夜はテレビ観戦でも、昼間は諸々あって髙島屋S.C.店へ。

こういう商売をしていると、週末の繁華街なんて行くことはないのだが、昨日はまさに週末の繁華街の昼間を体験。

ちょっと食事をとろうと外に出たものの、すでに午後2時を回っているというのに、手軽にサッと食べられそうなところは、どこもかしこも満席。

30分くらいで戻ると言っていたので、その間に食べ終えられる店でないといけない。

しかし、ファストフードですら、めちゃくちゃ時間がかかりそうだったので、こういうときは一番早い牛丼屋さんへ行こう！と、入ってカウンターに座ってみたものの、何度か「すみません」と声をかけても、「少々お待ちください」と言われ、結局15分以上注文できず・・・

その間、隣に座っていた人も、恐らく私より先に来てオーダーしていたはずなのに、牛丼がまだ出てきていない。

仕方なくコンビニへ行くことに。

週末の繁華街、恐ろしいですねぇ・・・

そんなこんなで、夕方まで髙島屋にいて、いったん芸大店へ戻ろうと自転車にまたがって走っていたら、京都市役所がこんなことになっていた。

なんか、よくわからないが、みんな写真を撮っていた。

昨日は昼間の気温が25℃を超える暑さ。

道路は渋滞しているし、バスで行っても時間がかかりそうだったので、自転車で四条まで行ったのだが、暑すぎてかなり汗をかいてしまった。

そろそろクリスマスの用意もしなくてはと思いながら、何となく気温がそんな気分にさせてくれない。

でも、ぼちぼち始めなくては。

頑張ろう。