自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記
  3. 珈琲のことなど

珈琲のことなど

自分で焙煎セミナー

2021年6月11日 

朝から少し動くとうっすら汗ばむようになってきた。

まだセミは鳴いていないけど、いい感じで夏になってきましたねぇ・・・

さて、芸大店では5月後半から「自分で焙煎セミナー」を開催している。

芸大店の「セミナーのご案内」で詳細は書いているが、半月ほど経ってだんだん認知も広がってきたのか、明日も月曜も受講のご予約を頂いている。

セミナーのご案内ページにあるカレンダーで×がついているところはご予約が入っているか、私の都合がつかない日で、○がついている日は予約受付中。

もし、ご希望の方がいらっしゃいましたら、カレンダーをご覧の上お電話ください。

そして、昨日は SOU・SOUの川勝さんと山本さんが自分で焙煎セミナーを受講しにお越しくださった。

そのもようは、SOU・SOUさんのYou Tubeでもそのうちアップされるようなので、また公開されたらご案内いたします。

で、どんな感じで進むかと言うと、まずはコーヒーの焙煎について、その味作りがどのような考えのもとコントロールされているのかを簡単に説明。

そのうえで、焙煎する豆を選んでいただいて、生豆のハンドピックからスタート。

慣れないと時間がかかるが、山本さんはけっこうスピーディーに欠点豆を取り除いていた。

そして、コーヒー豆が生の状態から煎り上っていく過程で、色の変化や香りの変化などを見て頂き、いよいよ最後は煎り止め。

ここのタイミングで、味が全て変わってくるのでけっこう緊張する瞬間。

焙煎後には仕上げのハンドピック。

煎り上った豆をテイスティングして、約1時間半の自分で焙煎セミナーは終了。

お二人とも楽しんでいただけたようで何より。

これまで受講して下さったみなさん、とても楽しいのと同時に、焙煎の難しさや奥深さが良く分かったというご感想を頂いている。

家庭用の卓上焙煎機や、最大1キロ程度しか焙煎できないサンプルロースターのようなものではなく、ちゃんとプロ用の高性能マシンで焙煎できる機会はめったにないと思う。

最低焙煎量が生の段階で1キロ(焙煎したら800グラム程度に重量は減ります)なので、家庭用としては少し多いかもしれないが、煎り豆を1キロ購入するのとあまり変わらない価格で、自分で焙煎できるので、ご希望の方はぜひお電話くださいませ。

水は引く

2021年5月24日 

今朝は寒くもなく暑くもなく、いい感じに湿度もあって、ずっとこんな気温と湿度だったらいいのにと思いながらのウォーキング。

そんなことを思いながら歩いていてふと気付いた。

珈琲産地と言うか、農園あたりは年中こんな気温なんだなぁ・・・

そこだけはうらやましい。

でも、電機も通っていないし、wifi もないし、シャワーからお湯が出ないどころか雨の翌日は蛇口をひねったら茶色い水が出てくる、みたいな生活をずっと続けるのはちょっとなぁ・・・

さて、先週末は京都も大雨で、金曜日には岩倉あたりで避難指示が出ていたりして、朝から携帯の地域防災メールの着信音が鳴りっぱなしだった。

そんな雨も上がった土曜日の朝、鴨川の出町柳の西側から撮った鴨川の写真。

カメの飛び石が隠れているどころか、普段は草ぼうぼうの中洲も水没していた。

それが日曜日になるとこんな。

なぎ倒された草は見え始めたが、まだカメの飛び石は水の下。

で、今朝はこんなだった。

すっかり中洲も姿を現し、まだ水位は高いものの、飛び石もしっかり姿を現した。

毎日見ていると、けっこう面白かった。

そんな今日は、新品種のコーヒー豆、イエメニアのポテンシャルをより引き出すべくブレンドをいくつか試作してみた。

スタッフや何名かのお客様に飲んでいただき、コレというのができつつあるので、今週末には比較的安価にイエメニアブレンドをお披露目できそう。

楽しみにお待ちくださいませ。

雨のち晴れ

2021年5月13日 

今朝は開けた窓から雨音も聞こえなかったので、普通に着替えて外に出てみたら思いのほか強く雨が降っていた。

ので、朝の日課はお休み。

でも、店が開く頃には雨も上がり、お昼には晴れ間も見える天気だった。

そんなわけで、朝歩けなかった分、夜はしっかり鴨川へ。

だいたい同じ位置からだが、南を向いて撮ったものと、北を向いて撮ったものでは明るさが違うなぁ・・・と。

まぁ、スマホだと自分の意図したようには撮れないから仕方ないが。

さて、話は全く違うのだが、コーヒーを淹れるとき、よくフィルターにお湯をかけて、粉をこそぐ感じで注湯する方がいる。

が、それは一番やってはいけないことで、できれば真ん中を中心にお湯を注ぎ、周りには粉の層を残してやるのが、しっかり味を出す抽出方法。

そう言葉で説明してもイマイチ分かりにくいので、どの程度の範囲にお湯を注いだら良いかというのを実際に淹れて説明するのだが、今朝は昨日焙煎した豆が一夜明けてどのように風味が変化しているか味見するために抽出していたら、なかなか綺麗に周りを層状に残した感じでお湯を注げたので、つい1枚撮ってしまった。

ってことで、この白っぽく泡がたっているところがお湯を注ぐ範囲で、周りの濃い色の部分にはお湯を注がない。

この層をお湯が通ることによって味が出るというわけである。

まぁ、どうってことはないのだが、これまで何万杯淹れたか分からない私でも、きれいに淹れられたらちょっと気分良かったりする。

参考にして頂ければ幸いです。

ちょっと湖国へ

2021年5月11日 

今朝、起きて歩こうかと思ったが、けっこう足が疲れていたので、今日は休足日。

たまには足を休めてやって、明日からまた一日最低10キロ歩くことにしよう。

そんな今日は、朝イチで下鴨へ行って、昨日焙煎した ラオス を試飲。

この豆、焙煎初日はけっこう渋みが残っているのだが、日が経つにつれまろやかになってくるので、ともかく今日どんな味になっているか試してみたかった。

そして、ラオスの味をチェックして、予想通りまろやかな中に、ほんのりストロベリーフレーバーが出ていることを確認したら、大津のカフェタックさんへ。

タックさんは、先日2周年記念を迎え、その目玉にイエメニアを超特価で販売されているので、とにもかくにもタックのマスターが、どんな味に仕上げたか飲んでみたかったので伺った。

悩んだ末に、浅煎りと中煎りに仕上げられたそうである。

お客様に飲み比べてもらったら、浅煎りの方が人気だったとのこと。

浅煎りも、焼き色の割には酸味が少なく、砂糖を入れたらゲイシャっぽい味。

中煎りは、若干風味が弱く感じられたので、皆さん浅煎りが好みと言われたのだろうが、冷めてくるとだんだん風味が増してきて、中煎りもなかなか。

さて、ヴェルディではどう仕上げましょうかねぇ・・・(って、もう決めているけど)

せっかくだったので、豆も購入。

このパッケージデザインは、お客様が書いて下さったとか。

地域のお客様に愛されるお店、いいですね。

私も、自分がコーヒー屋ではなくて、近くにこんなお店があったら、わりと通っているような気がする。

で、タックさんのカウンターでスマホを見ていたら、タイガースの第一次吉田政権時、今は亡きラインバックと共に活躍した助っ人ブリーデンの訃報が載っていた。

それを言ったところ、カミさんもタックのマスターもブリーデンを知らなかった。

「1976年に活躍してたんやで」と言ったら、タックさんはまだ生まれていなかったらしい。

時代を感じるなぁ・・・

ちょうどお昼時だったので、帰りにその近所で何か食べることにした。

グーグルマップで調べて、瀬田駅近くのイタリアン、オステリア ブランカさんへ。

赤いテントが目印とのことだったので、赤いテント目指して行ってみたら・・・

タージマハルエベレストに着いてしまった。

気を取り直して、タージマハルエベレストの3軒隣にあったオステリア ブランカさんへ。

確かにこちらも赤いテントでした。

前菜盛り合わせ

オイルサーディンのペペロンチーノ

エスプレッソで〆

黒板には、ちょっと食べてみたい感じのアラカルトが書かれていたが、昼間の用事の帰りに立ち寄るのなら、まだ感覚的にセーフかな?と思うが、夜に県境を越えて食事のために滋賀県へ行くのって、さすがに気が引ける。

早く、京都市内のお店で、美味しく楽しくディナーができる日が来てほしいものである。

ラオス、初登場!

2021年5月10日 

今朝は、目覚ましが鳴る前に目が覚めてしまい、いつもより10分早めにスタート。

ちょっと肌寒かった。

朝って10分違うと、すれ違う人の顔ぶれも全く違うのだが、やはり6時前か6時過ぎかで人の多さは変わってくるもの。

いつもより、すれ違う人の数は随分少なかった。

人が少ないと言えば、夜の先斗町は本当に人がいない。

平時なら、夜8時前に先斗町をスタスタと歩くなんて不可能。

このところ、ウォーキングをしていても、四条から三条間の西岸は若者であふれかえり、皆マスクなどせず酒を飲んで騒いでいるので、コロナでなくても避けて通りたい。

そこで、久しぶりに先斗町を歩いてみたが、もしかするとこの近辺で一番「密」にならずに済むのは先斗町かもしれない。

そんな今日は、ヴェルディ初登場となる「ラオス」を焙煎してみた。

ラオスと言えば、メコン川。

そのメコン川とカンボジア国境との間に位置するボロベン高原で採れた豆。

何度かテストローストをしてみたものの、なかなかベストポイントが見つからず、一番キャラクターがしっかりしていた中煎りに仕上げてみたが、テストローストで1キロ焙煎したときより、今日4キロ焙煎したものの方がまろやかに美味しく仕上がった。

中煎りだが、比較的ボディーもあり、アフターテイストにほんのりとイチゴのフレーバーが感じられる甘みが特徴のコーヒー。

明日より販売を開始いたします。

よろしければお試し下さいませ。

コーヒー通販でのお求めは こちら から。

カッピング会

2021年4月20日 

今日はスカッと晴れてはいたものの、ちょっと黄砂が飛んでいましたねぇ

さて、今日は午前中に病院へ、先日受けた手術の術後検査に行って、午後からは商社主催のカッピング会。

大阪のカリタショールームで行われたので、芸大店の太田を誘って行ってみた。

カリタのショールーム、いろいろと器具が見られて面白かった。

カッピングの方は、メインがブラジルの某大規模農園のもので、その農園ものだけで10アイテム。

私も以前その農園のものは2回ほど使ったことがあったが、18年間で2回だけということは、まぁ、そういうことだということで・・・

その他の生産国のものも同程度あり、グァテマラを1品使ってみようかと思った。

後半は、そのブラジル大規模農園ものの豆を使っているというスイスでブリューワーズカップのチャンピオンになった日本女性がZOOMで登場。

一部、店の営業で参考になる話もあったので、ちょっと応用してお客様への説明に使わせてもらえるかも。

ラストオーダーぎりぎりに駆け込んだお店で夕食をとりながら太田と話していたのだが、どうも私は古い人間だからか、こういう会で使われる言葉に慣れない。

店舗での接客で、私たちはお客様がご家庭で珈琲を抽出されることについて、「ご家庭で珈琲をお淹れになる際は・・・」と言うのだが、こういう会に出てみると、若いコーヒー店主は「お客様がホームブリューされる・・・」と言うわけです。

ヴェルディの店頭で「豆を挽いてください」と言われたとき、私たちは「抽出方法によって挽き目を変えていますが、お客様はどんな器具を使ってコーヒーをお淹れになりますか?」と訊くわけだが、もしここで「お客様は、どんな器具でホームブリューされますか?」と訊いたら、大半の方は「はぁ?」と言われるのではないかと思う。

それに限らず、なんかよく訳の分からない英語を羅列してコーヒーについて語る必要性を私は感じないのだが、どうなんでしょうねぇ・・・

と、なんか違和感を覚えつつではあったが、コロナが流行りだしてから、なかなかカッピング会も開催されず、正式な入港前にサンプルのカッピングをする機会が減っているが、可能な限りきちんと味を確認して仕入れをしたいと思いつつ、でも他府県に出かけることはちょっと躊躇ったり。

ともかく、気を付けつつ、でもきちんと良いものをお客様にお売りできるよう頑張っていこう。

このページの先頭へ