自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

  1. 下鴨店TOP
  2. カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記
  3. 珈琲のことなど

珈琲のことなど

インドネシアセミナー

2020年12月1日 

今日は火曜日で、芸大店の定休日だったので、少しゆっくり目に7時ごろ自宅を出ていつもとは逆の南へ向かって歩き始めた。

本当は五条まで行こうかと思っていたが、今日は9時には芸大店に行きたかったので四条で折り返し。

丸太町あたりまで戻ったら、太陽がけっこうまぶしかった。

帰宅してシャワーを浴びたら芸大店へ。

今日は、セラード珈琲さん主催で、珈琲の輸入商社ゼファージャパン代表の橋本さんによる「すぐに “役に立たない” コーヒーの話」と題して、インドネシアはスマトラ島についての産地セミナーを開催。

途中でマンデリンの「クリンチマウンテン」とアチェの「ディープグリーン」をカッピングという内容で、関西のみならず東海や東北からお越しの方もいて、「役に立たない」どころか、他では絶対聞けない話が聞けてとても「役に立つ」ひとときであった。

まずは、セラード珈琲 横山さんのご挨拶から。

続いて、橋本さんの講演。

橋本さんは、エチオピアで私たちをアテンドして下さって、その折に聞いた話が非常に興味深かった。

そして、この人の話をぜひヴェルディの社員にも聞かせたいと思ったことが、今回セミナーを開催するきっかけとなった。

橋本さんは、輸入商社の代表者というよりも、むしろコーヒーハンターと言った方が良いのではないかと思うほど、産地を回っては珈琲を持ってくる、に留まらず、ある意味新たな価値を作り出せる希有な人だということを確信した。

今日は、芸大店の社員も皆出席してくれたので、カッピングの準備もスムーズに行えた。

今回はコロナのこともあり、一人分ずつこのように準備してのカッピング。

前回は、METAD社のエチオピアセミナーを開催したが、恐らく前回以上に満足度の高い会になったのではないだろうか。

またこういう機会が持てたら良いな、と思った。

ばんざい

2020年11月9日 

どんよりと曇った朝、日の出前でも明るさがあれば色のある世界を歩けるが、この時期で雲が多いと白黒の世界を歩くことになる。

歩き始めは白黒の世界だったが、出町あたりまで来ると、やっと色が分かるようになってきた。

店に出勤してカレーリーフを見てみると・・・

ばんざいしていた。

.

さて、現在ヴェルディで限定販売中の「グァテマラ・ゲイシャ」、販売開始から多くのお客様にお求め頂き、今月中には販売を終了することになりそうだが、これがなかなか難しい。

これまでに、【ゲイシャ種】のコーヒーは「パナマ」「コロンビア」「エチオピア」「ニカラグア」と焙煎してきて、グァテマラは5か国目なのだが、一番ストライクゾーンが小さいゲイシャだと実感している。

各々の豆の焙煎度合いをどのあたりにするかというのは、豆の硬さや焙煎による風味の質の変化で決めることになる。

そんな中、このグァテマラのゲイシャは、豆質はこれまで焙煎したゲイシャの中で最も硬い。

硬い豆を浅く煎ると、普通だったら酸っぱくなるのだが、このゲイシャは酸っぱみよりも渋みが残ってしまう。

同時に、ゲイシャ独特の香りをは、豆が硬いが故にある程度焙煎してやらないと引き出せないのだが、このゲイシャフレーバーは非常に繊細なので、少しでも煎りすぎると飛んでしまう。

パナマゲイシャについては、何種類か焙煎しているが、共通している点は浅く焙煎してやれば、若干酸味の強弱と、浅すぎると青臭さはあってもゲイシャフレーバーは感じられるように煎り上る。

それに対してグァテマラは、一歩というより 1/3 歩間違うと、「らしさ」を引き出せず、浅いと「渋いコーヒー」深いと「ナッティーな風味のコーヒー」になってしまう。

残り少なくなったゲイシャ、焙煎を失敗して販売できる量を減らすことがないよう、細心の注意をもって煎り止めせねばですねぇ

アドバイス

2020年11月8日 

雨上がりの今朝は、空気も澄んでいて、また大文字山の中腹に雲もかかっていて、なかなか幻想的な東の景色だった。

スマホカメラでは、空気感が出せなくていかんですねぇ

そんな今日は、芸大の付帯施設「春秋座」で和太鼓のコンサートがあったので、お昼前と終演後は一気に満席になる状態。

イベントごとがあるときは、初めてご来店のお客様が多くなるのだが、そんな初めてのお客様から「どの珈琲がオススメですか?」と聞かれることがしばしば。

先日も、初来店のお客様からどの珈琲にしようかとご相談を受けた。

お客様の好みを伺うと、少し酸味が感じられてコクもあるコーヒーということだったので「ルワンダはいかがですか?」と言ったところ、「ルワンダって飲んだことないからようわからんし、じゃぁ、キリマンジャロ」と。

ヴェルディのキリマンジャロ=タンザニアは、中深煎りなので苦みと酸味のバランスで言えば、少し苦みに寄ったあたり。

そこで「酸味がお好みということですが、当店のタンザニアはどちらかというと苦みの方がやや強めですが、よろしいですか?」と言うも「いや、キリマンでええわ」ということで、タンザニアをおいれしたのだが、お好みに合ったかどうか・・・

下鴨のカウンターで、私が常連のお客様に「今日はコレいいですよ」なんて言ったら、ほぼ間違いなくオススメしたものをご注文下さるのだが、やはりそういう信頼関係を築くには時間と対話が必要なものである。

さて、昨夜は「オイスターディルを食べよう!」という強い意志を持ってヌーラーニへ行き、予定通りオイスターディルを注文したのだが、つい黒板メニューを見てしまったがために・・・

「この骨付きビーフって、例の北海道から取り寄せたハラルビーフですか?」ときいたら「これ、めっちゃ美味しいですよ~、オイスターは春までやりますけど、このビーフはいつまでできるか・・・」と教子さん。

そう言われたら注文しないわけにはいかず「まだオイスター、キャンセルできますか?」ときいたら、すぐにキッチンにストップをかけられてしまった。

そんなわけで、強い意志を持ってオイスターを注文したはずだが、結局教子さんのアドバイス?に従って「骨付きビーフ山椒ビンダルー」を注文。

もちろん、そのときの気分でどうしても山椒やビンダルー(ビンダルー≒ビネガーなので、酸味のあるカリー)ではないということもあるが、すすめられたらそれを注文した方が、より美味しいものを食べられるはず。

ってことで、素直に従ってしまった。

骨付きビーフ山椒ビンダルー

骨のまわりについた肉もするっと骨からはがれるほど煮込まれている。

ビンダルーということで、もっと酸味が強いかと思ったが、けっこう抑制されていて、山椒の風味とのバランスも絶妙。

個人的には、もう少し酸味が強い方がよかったが、それは私の嗜好ということで、初めてビンダルー系のカリーを食べる人にとっては、ちょうど食べやすい味、これは本当に食べなきゃ損する美味しさだと思った。

そんなわけで、昨夜は骨付きビーフに舌鼓を打ったが、やはりオイスターディルを食べたい!

ってことで、今夜は夜のウォーキングを兼ねて、白梅町まで歩いて行ってしまった。

で、オイスターにしようかと思ったのだが、ヌーラーニさんの玉子が昨日からヴェルディでも使っている、花井養鶏場の「元気くん」にかわったのであった!

この養鶏場には、私も実際にどんな感じで玉子を作られているのか見に行って、本当に細部に気を遣って良いものを作られているということに感動してきたところ。

このこたちが生んだ玉子!

万全の品質管理をされている養鶏場のみなさん

そんなわけで、メニューにムグライナンが加わっていたため、強い意志はどこへやら、「では、ムグライナンとチャナマサラ」というオーダーをしていた。

歩いて行ったので、冷たい飲み物から「ジンジャーラッシー」

ムグライナンと親子ナンにしようと思って、タンドリーチキンもオーダー

ムグライナン

カリーは、玉子との相性抜群なチャナマサラ(ひよこ豆マサラ)

一度タンドールで焼いたナンをクシュクシュっと丸めて、その溝に玉子が入るようにして玉子を固めるためフライパンで焼きなおす。

チャナとの相性も素晴らしく、大満足のディナーであった。

そして、帰りも自宅まで徒歩で。

だいたい片道45分で行けることが分かったので、これからもたまには歩いてインド料理を食べに行こう。

話は変わって、現在育てているカレーリーフ

いい感じで発芽してきましたねぇ・・・越冬して、来年はフレッシュのカレーリーフを使った料理を提供したい。

ゲイシャパワー

2020年10月23日 

今朝は半分開いた窓から聞こえる雨音で目が覚めた。

ので、目覚ましを30分延長して少しゆっくり寝てみた。

そんなわけで、朝のウォーキングをしなかったのだが、やはり一日のローテーションを崩すと何となく乗っていかない感じ。

明日の朝は歩きたいですねぇ。

さて、そんなイマイチ乗れないスタートだったが、本日より販売を開始したグァテマラのゲイシャ。

有難いことに昨夕メルマガを送信した直後から多数のご注文が入り、今週末くらいはもつかと思って昨日焙煎したものが全てなくなってしまった。

そんなわけで、今日は開店直後からゲイシャを焙煎。

最近スペシャルティコーヒーは、麻袋ではなく真空パックにされてダンボールで入荷するので、「一袋」という表現より「一箱」という言い方の方が合っているのかもしれないが、1日で今回仕入れた量の 1/4 がなくなってしまった。

次の企画は12月かな?と思っていたが、早めに準備をしておこう。

朝は雨で歩けなかったが、天気予報通りに午後からは雨も上がり、夕方はバッチリ鴨川へ。

月がきれいだった。

明日は、カレーを食べに行く予定にしているので、今夜はちょっと節制モード。

明日も頑張ってゲイシャを皆様に楽しんでいただこう。

グァテマラ・ゲイシャ新登場!

2020年10月22日 

今日はお昼ごろから雨の予報。

それも、けっこう激しく降るということだったので、朝しか歩けないかなぁ・・

と思いながらの鴨川ウォーキング。

予報通り、どんより曇っていた。

そして、天気予報通りお昼前から雨が降ったりやんだり。

でも、朝のテレビで言っていたほど激しくは降らず、しかも夕方には雨があがって夜のウォーキングもバッチリできた。

今日の京都タワーは紫だった。

さて、昨日の日記で土田店長がメルカドン終了のご案内をしていたが、明日からは新たな豆「グァテマラ・ゲイシャ」が新登場!

全体的にマイルドなゲイシャだが、アフターテイストのティーライクな甘みはしっかりとゲイシャらしさが感じられるもの。

そして、同時に「グァテマラ3種飲み比べセット」も販売開始。

こちらは、既存のグァテマラ・アンティグアに新登場のゲイシャとグァテマラ8大産地はないものの、近年秀逸な産地として頭角を現している「サンタロッサ」からイエローナンセ(熟すと黄色く色づく品種)のハニープロセスをセットにしてお値打ち価格で販売するというもの。

この機会にぜひおためしくださいませ。

ゲイシャとロブスタ

2020年10月15日 

今日で53歳になってしまった。

この年になると祝ってくれるのは、たまに買い物をするサイトのメルマガとショップから届くDMくらいなもの。

まぁ、今日から1か月間は、安くお買い物できる特典付きだからいいか。

そんな一つトシをとった朝、いつもの場所にたどり着いたらまだ太陽が大文字山から顔を出していない。

でも、東の空はわりと綺麗だった。

さて、夏の暑さも和らいで、気持ちよい季節になってきた。

涼しくなると、いよいよ珈琲シーズン!

ということで、より皆様に楽しんでいただけるよう、レアな豆や面白い豆を販売しようと、いろいろと仕入れているのだが、今日はその中から2種類の豆を焙煎してみた。

ウガンダ・ロブスタ・ナチュラル

Verdi は全てアラビカ種だったが、このロブスタはなかなか美味しいということだったので、ちょっとだけ仕入れてみた。

浅煎りに仕上げたが、やはりロブスタ、酸味はほとんどなく濃い麦茶のような味わいなのだが、砂糖を入れると焚火をしているような香ばしい香り。

インドネシアやベトナム、インドのロブスタは口にしたことはあるものの、もっと重苦くて美味しいとは思えなかったが、これはちょっと面白そう。

そして、ロブスタの対角線上にあるような豆「ゲイシャ種」は、グァテマラ産のもの。

ロブスタとゲイシャを同時販売っていうのも不思議なめぐりあわせだが、恐らく来週あたりから店頭にお目見えすると思う。

秋の夜長、Verdi のコーヒーで素敵なひとときをお過ごしくださいませ。

このページの先頭へ