三回目となった「知らなくてもいい珈琲の話」今回はエチオピアについての2回目です。

前回は、エチオピアの生産エリアについて、ものすごく軽く説明しましたが、今回はエチオピアのコーヒー取引について、これまためちゃくちゃ端折ってご説明いたします。

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エチオピアはGDPが年間500ドル、日本円に換算すると、月給は概ね4,500円程度という、世界最貧国の一つです。

しかし、コーヒーの生産量は年間約640万袋 / 1袋＝60キロで、アフリカ最大の生産量を誇ります。

一方で、多くの貧しいコーヒー生産国は、自国消費が少なく、生産量のほとんどは輸出に回されるところ、エチオピアは自国消費が約50％と非常に高い数字になっています。

これは、コーヒー発祥の地として、コーヒーが商材であると同時に、どの消費国よりも長いコーヒー消費の歴史があるからでしょう。

そんなエチオピアは、貧しい国であるが故に、貴重な外貨獲得手段であるコーヒー（コーヒーはエチオピアの輸出総額の26％を占めます）に関わる法律がとても多く、生産から流通に至るまで他国との違いが大きい国でもあります。

その中でも特徴的なのが ECX （Ethiopia Commodity Exchange）でしょう。

ECX は、国内で生産された商用のコーヒー全てを格付け（Grading）し、Grade 1～9を輸出向け、Under Gradeを国内消費向けとして仕分けします。

そして、輸出業者はECXで輸出向けとされた豆をオークションで購入して消費国へ輸出します。

ただし、一部にはECXを通さず直接輸出が可能なものもあります。

それは、大農園と地域の組合ですが、現状は ECX 8 : 直接輸出 2 といった比率で（日本で人気の高いイルガチェフなどの場合はECX 9 : 直接輸出 1 程度）圧倒的にECXを通して輸出されるものが多いのが現状です。

エチオピアにおける零細農家と大規模農家の比率は 9 : 1 と圧倒的に零細農家が多いため、ECXで扱われる豆の比率が高いのは自明のことと言えるでしょう。

ECXを通した取引が、どのような手順になっているか、文字で説明するより図の方が分かりやすいと思うので、チャートを作ってみました。参考までにご覧ください。

上記チャートを説明すると

１，小規模・零細農家は収穫したチェリー（脱穀する前の実の状態）を地元の市場へ持っていく。

２，中間業者（Akrabis）がチェリーを買い付けて精製工場で脱穀してECXへ。

３，ECXでグレーディングされて保管倉庫に積まれる。

※ グレード確定後は20日以内に売買しなくてはならない（法律で制定されている）

４，グレーディングされた豆はオークションにかけられ、輸出業者が購入

５，輸出業者は出荷前の保管倉庫へ運び、その後輸出。

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ちなみに、グレーディングは以下のような配分で点数化され格付けされます。

【基礎点 40点】

・ 水分含有量が11.5%以下であること

・ 欠点豆の混入率

・ 規格よりサイズが小さいものの混入率が15%以下

・ デフェクト（ネガティブな要素）の有無

【カップ評価 60点】

・ カップのクリーンさ

・ 酸味の質、明るさ

・ ボディ

・ フレーバー

これらの要素でG1（グレード１）は91点以上、G2 は81点以上を獲得したものになります。

80点以上のものは、スペシャルティコーヒーとして認定されます。

ちなみに、日本国内で出回っている「モカ」の多くは、G4のものが多くG4 の得点は63～70点、スペシャルティコーヒーの規格外とされます。

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では、大規模農園や組合の場合はどのような手順になっているか、それが下のチャートです。

こちらは、収穫後に自前の水洗工場（ナチュラルもあり）で精製され、それを輸出業者が購入して船積み・輸出されます。

そういう点において、大規模農園や組合は他の生産国とほぼ同じルートで取引されますが、先にも述べた通り比率としてはエチオピア全体の輸出量の2割程度に留まります。

そのようなECXという制度により、エチオピア特有の問題が生じます。

ECXの問題点

ECXの取引所では、地域とグレードだけで取引される。

グレーディング段階では、カッピングによる評価がされるものの、ECXにおいては地域名（シダモやイルガチェフ、カッファ等）とグレード（G 1、G 2、G 3….G 9）のみで取引されるため、実質トレースが効きません。

POINT

エチオピアの零細農家は、一軒あたり平均0.5ヘクタールの土地でコーヒー栽培をしています。

エチオピアにおける1ヘクタールあたりの平均収穫量は10袋　※ 1袋＝60キロ

零細農家の平均作付け面積 0.5ヘクタールの場合 〈10袋 × 0.5 = 5袋〉⇒ 一軒あたりの生産量＝5袋ということになります。

さらに、エチオピアの農家は生産したもののうち、半分程度を自家消費するため、地域の市場に持ち込まれるのは2.5袋程度になります。

すると、ECXの倉庫では下図のような現象が起こります。

輸出業者は、数袋単位で買い付けることはありえません。

そうなると、同じパレットに乗っている豆でも、地域やグレードこそ同じくくりでも、倉庫から取り出した袋毎に生産者が違ってくるため、風味特性が変わってきます。

グレーディングにおけるカップ評価は、風味の優劣であり、優秀な風味であると判断されても、風味の特徴毎に分類されるわけではありません。

これでは、トレースがとれないのみならず、同じ「エチオピア・シダモ・G2」という豆を購入しても、今開けた袋と次に開ける袋で全く味が違ってくるということが起きてしまいます。

このような問題を解決するために、輸出業者の中には購入した豆を袋毎にカッピングして、一定の味になるようブレンドして一つのブランドを作ってから輸出するところもありますが、全ての輸出業者がそのような面倒な作業をしているとは考えられないため、エチオピアの豆はロット毎のばらつきが大きくなります。

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このようなリスクを避けるため、ヴェルディのイルガチェフは全体の1割程度と言われる【大規模農園もの】や【組合もの】といったトレースが効く豆、風味特性がロット毎に変わらない豆をECXを通さない直接取引で信頼できるインポーターから購入して、可能な限り味のブレを防いでいます。

特に現在仕入れているイルガチェフの組合（ウォッシングステーション）【WOTE】は、毎年高いクオリティーを維持しており、少なくとも次のニュークロップが入荷するまでは、安定した風味を提供できます。

そんなエチオピア、特にイルガチェフでは珍しくトレースがはっきりしている豆は、コーヒー通販からもお求めいただけます。

【中煎り】エチオピア・イルガチェフ・WOTE（Washed）

今クロップは、熟度が高く深みのある味わいとボディが印象的な風味に仕上がっています。

ぜひお試しくださいませ。

来週は、エチオピアにおけるコーヒーと経済について書きたいと思います。

今朝はわりと暖かかった。

と言ったら語弊があるので・・・そんなに寒くなかった。

先週から日曜日は珈琲について、ちょっとだけ深めの話を書くことにして、次回はエチオピアの豆やトレーサビリティーについて書くと言ってました。

そこで、私がエチオピアへ行った折、あぜ道を走行中の車の中で聞いた話をメモしていたノートを読み返すと言うか、解読しながらどのように書こうか考えてみました。

その結果、そうとう話を端折っても正直1回や2回では終わりそうになかったので、これから何回かシリーズでエチオピアのことについて書こうと思います。

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さて、珈琲の生産国は多数ありますが、究極を言えば、ブラジルとエチオピアがあればなんとかなると私は思うのです。

ブラジルは言わずと知れた世界最大の産地、そしてエチオピアはアラビカ種誕生の地。避けては通れません。

そんなエチオピアですが、日本ではなぜか「モカ」という名称で取り扱われることが多い、と言うか、ほとんどのお店はエチオピア産の豆を「モカ」と呼んでいます。

しかし、モカはイエメンの港の名前で、スエズ運河開通前はエチオピアの豆とイエメンの豆が、モカ港から船積みされて運ばれていたことから、昔々はエチオピアとイエメンの豆を「モカ出港の豆」として取り扱われていました。

その名残かもしれませんが、イエメンの人からすると、自国の港の名前を他国の生産物につけさせたいとは思わないでしょうし、エチオピアの人からすると、どうして他国の港の名前で呼ばれなくてはならないと思うのではないでしょうか。

新潟県の魚沼産コシヒカリが欧米で「釜山」なんて呼ばれていたら、新潟の人は怒ることでしょう。

モカ以外で言えば、ブラジルのサントスも港の名前であって、「セラード」だとか「カパラオ」（マッタデミナスとエスピリトサントの州境近辺）といった産地詳細ではないのですから、「サントス」が味や品質を表しているものではないのは自明こと。今の時代港の名前で珈琲を呼ぶのはいかがなものかと思います。

さらに、日本の3倍もある国土のエチオピア内でも産地は多数あり、各々の特徴が違うのですから「モカ」とひとくくりにして良いわけがありません。

そこで、まずはエチオピア国内の産地についてお話ししたいと思います。

エチオピア国内での生産量を見ると、オロミア州（地図上の緑の部分）で全体の67.45％が生産されています。

そしてSNNPR（Southern Nations Nationalities and Peoples Region)＝南部諸民族州（地図上のピンクの部分）が全体の30.52％を生産していますので、この2州だけでエチオピア全体の98％を生産していることになります。

オロミア州の中には【リム】【ジマ】【リケンプティ】【グジ】【ハラー】などの産地があります。

そして、SNNPRには、日本でも人気の高い【シダモ】【イルガチェフ】【カッファ】などが含まれていますが、シダモ（現地風に言うとシダマ）は2019年に州への格上げを要請、現在はシダマ州となっています。

また、イルガチェフやグジはシダモの一部と言われることも多いのですが、後に説明する ECXの管理上、以前はシダモの括りに入っていたため、シダモの延長線上に考えられていましたが、（下図の［旧シダモ地方］参照）地域的には、同一地区と呼ぶには無理があります。

そのエチオピアの産地分布は下のようになっています。

地域ごとに風味特性も違い、また精製方法も特色がでてきます。

● 現シダマ州

日本でも古くから有名な産地。

標高1,500～2,200mで、ボディと酸味のバランスが良く、上質なものはフローラルな香りが楽しめます。

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A : イルガチェフ

現在日本で最も人気のある産地。

標高1,750～2,200mで、ブルーベリーのような風味とフローラルな香り紅茶のような甘みが印象的です。

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B : グジ

近年人気が出てきた産地。

なぜか、グジの生産量よりも、日本で流通している「グジ産」の豆の量が多い不思議な豆。

そういう点からも、本当のグジの味はどこにあるのか分かり辛いが、ベリー系のフレーバーが強いのが特徴と言われています。

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C : カッファ

コーヒー発祥の地とも言われ、「カフェ」の語源ともされています。

ナッツ系の風味が強く、ボディはしっかりとしていますが、シダモやイルガと比べ華やかさには欠けます。

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D : ジマ

標高は比較的低く1,200～1,800m、ナチュラルのシェアはエチオピアでトップです。

ナチュラルフレーバーからくる酸味とボディのバランスが良いのが特徴です。

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E : リケンプティ

標高は1,400～2,200mで、日本で目にするものはG4（グレード4）が多いという印象です。

高グレードのものは、フルーティーさが特徴です。

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F : ハラー

標高1,500～2,200m、シダモに次いで日本でも人気が高い産地。

俗にいう麝香のような「モカフレーバー」が印象的でイエメンに近い風味を持ちます。

精製はナチュラルがメインです。

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G : ゲシャ

今や高級コーヒーの代名詞となった「ゲイシャ種」発祥の地。

ナチュラルで精製されます。

4輪駆動車では行くのも難しく、車の前を耕運機で慣らしながら進まないとたどり着けないほどと言われています。

次回エチオピアへ行った折は、ぜひ訪問してみたい産地です。

パナマ産のゲイシャと比べると、独特の香りは弱めですが、レモンティーのような風味が印象的です。

どうして自生していた地域より、他国のパナマの方が高品質なものになったかと疑問に感じる方もいらっしゃるかと思います。

ゲイシャ種は根が短く、また非常に多くの水（降雨）を必要とします。

また、パナマでもゲイシャを多く栽培しているボケテ地区はバル火山からの山麓、火山土の養分豊富な土壌であるため、原産国の自生地域より、むしろゲイシャ種には適していたものと思われます。

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こうして見ると、エチオピアの産地はどこも標高が高いことが分かります。

中米では標高でグレード付けをすることが多いのですが、例えばグァテマラなどは最高等級のSHBが標高1,350m以上と規定されています。

エチオピアで1,350mは最も低い地域のもの並です。

ただ、エチオピアは首都のアディスアベバから産地へ向かう道中、ほとんどが標高2,500m以上で、弱い人は軽く高山病にかかるほど。

こういう産地特製も他に類を見ない味わいに欠かせないものかもしれません。

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ここまででもずいぶん長くなってしまいました。

次回は、エチオピア産豆の流通についてお話しようと思ったのですが、その前に、様々なことの前提となるお国の事情などを書きたいと思います。

で、そんなエチオピア、ヴェルディでは3種類のエチオピア豆を販売しています。

イルガチェフ・G1・ウォッシュド　中煎り

イルガチェフ・G1・ナチュラル　中煎り

イルガチェフ・G1・ウォッシュド　深煎り

よろしければお試しください。

う～ん、それにしても、このペースだと何回連載になることやら・・・

では、また来週。

今朝も寒かったですね。

でも、昨日は風が強くて、特に川沿いは風を遮るものが何もないので恐ろしく寒く感じました。

今日は、昨日と比べると風もなくてそういう点での寒さはなかったものの、日の出前の底冷えは、外に出た瞬間歩くのを躊躇うほどでした。

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ところで、今まで土曜日は日記の定休日でしたが、芸大店長の山下が土曜日の日記を担当することになったので、これからは休みなくアップされる（はず）ことになります。

そこで、日曜日は私が珈琲のことについて、ちょっと深い話を何か一つ書こうかと思います。

でも、内容的には知らなくても全く問題なく珈琲を楽しめる、けど、知っていたらちょっと物知りになった気分になれるというものにしようと思うので、題して「知らなくてもいい珈琲の話」第一回目は「アラビカ種の発祥」について。

ただ、プロに教えるための内容ではないので、かなり簡略化して書きます。

きちんと勉強している方が読んだら、突っ込みたくなる部分もあるかと思いますが、あえて簡単に説明しているので、そのあたりはご了承ください。

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コーヒーの品種について語られるとき、よく「三大原種」と言う言葉が出てきます。

【arabica（アラビカ）】【robusta（ロブスタ）】【liberica（リベリカ）】の3種類を指す言葉です。

ただ、正確に言うと【robusta】は【canephora】に属する品種なので、本当は「canephora robusta（カネフォラ ロブスタ）」と言わなくてはならないのですが、多くの生産国では単に「ロブスタ」と言っているので、それが汎用語となっています。

そんな中、インドネシアと並び、ベトナムに次ぐカネフォラ生産国であるブラジルでは、カネフォラ品種のことを「ロブスタ」とは言わず「コニロン」と呼んでいます。

もし、「コニロン」という品種を見たら、それはブラジル産のロブスタ（カネフォラ）だと思えば問題ないかと思います。

また、リベリカ種はアフリカの一部で生産されていますが、その生産量は非常に少ないため、あまり出回っておらず、珈琲業界に携わる人の中でも、飲んだことのない人の方が多いかと思います。

しかし、最近ではアフリカだけではなく、マレーシアなどのアジア圏でもリベリカの生産が行われており、私は台湾へ行った折、台北の有名珈琲店でマレーシア産リベリカ種の花で作ったお茶を飲みました。

これが甘い香りとスッキリした芳香で、とても美味しかったのを覚えています。

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話がそれましたが、その3大原種の中でも酸味や香りが良いとされている「アラビカ種」について。

アラビカは、エチオピアが原産です。

その発見については2つの伝承があります。

ひとつめは、山羊飼いのカルディ少年が、赤い実を食べてハイになっている山羊を見て、自分もその実を食べてみたら、気分が高揚して元気になったことが珈琲発見とされる、所謂「山羊飼いカルディ」の伝説。

もう一つは、罪を犯したシェイク・オマールが追放の刑に処され、荒野をさまよっているときに見つけた木になっている赤い実を食べたら元気が湧いてきて、その実をもって故郷に戻ったところ、その実の効用が珍重され罪を許されたという「シェイク・オマール」の伝説。

珈琲発見にはこの二つの伝説がありますが、カルディ少年はキリスト教徒、シェイク・オマールはイスラム教徒。

どちらの宗教も、自分たちが発見したと主張したいため二つの伝説が語り継がれました。

でも、エチオピアはアフリカでは珍しいキリスト教の国だったことから、エチオピアでは、恐らくカルディの伝説が本当ではないかと思われています。

しかし、コーヒーを世界に広めたのはイスラム教徒だったことは皮肉かもしれません。

そんな、コーヒー伝搬の歴史を研究する人の中では、シェイク オマール説が有力視されていますが、そもそもシェイク オマールが本当の第一発見者だったのか、実はそれ以前にエチオピア人の間では食用されていたのではないか。

もっと言うと、カルディという少年がいたのかどうかすら定かではありません。

そんなわけで、アディスアベバの街には、カルディーズコーヒーはたくさんありますが、「オマールズコーヒー」はありません。

ちなみに、入り口には金属探知機を持ったガードマンがいて、入場時にチェックされます。

カルディーズコーヒーのみなさん。

カプチーノ。間違ってココアパウダーをひっくりかえしたようなココアパウダーの量、飲むとむせてしまいます。

そんなわけで、カルディ少年が発見したアラビカコーヒーですが、「原種」と言われるものの、遺伝子を調べて行くと、どうやら半分はカネフォラだということが分かってきました。

父方がカネフォラ、では母方は何かと言うと、今ではもう見られなくなってしまった【eugenioides（ユーゲニオイデス）】という品種が、自然交配したもののようです。

アフリカの中西部に広く分布していたカネフォラとアフリカ中東部に原生していたユーゲニオイデスが、ちょうどエチオピアあたりで自然交配して「アラビカ」が誕生しました。

コーヒーの品種は、現在主に流通しているものだけでも80種以上、少量生産されているものなども含めたら数百種類とも言われています。

それらの多くは、アラビカの中でも「ティピカ種」（アラビカ種の中でも、原種からかなり初期の段階で派生した品種）を源として、それが突然変異したものや土着品種となったもの、他のものと掛け合わせて作られたものです。

しかし、アラビカ種は同じアラビカ同士で掛け合わせた場合を除くと、カネフォラとの掛け合わせ以外は、なかなかうまくいかないというのが実情のようです。

※ コーヒーの原種は、アラビカ、ロブスタ、リベリカ以外にも多数あり、中には結実しないものもあるほど。

それは、アラビカの父親がカネフォラだからということに起因しているからでしょう。現在出回っている「ハイブリッド品種」は、ほとんどがアラビカとカネフォラの掛け合わせです。

さて、現在流通しているアラビカ種の多くは「ティピカ種」が源になっていると書きましたが、そのティピカよりも原種に近いのが、俗に言う「エチオピア在来種」

日本でエチオピア産の豆の品種を記載するときは、ほとんどが「在来種」としか書かれていません。

しかし、エチオピア在来種も実は非常に多くの種類があり、エチオピア国内では全て数字で管理されています。

そのあたりについて、書き始めたらすごく長くなってしまうのでまたこんど。

次回は、エチオピア在来種について、そしてエチオピア産の豆のトレーサビリティーについて書きたいと思います。