本日、下鴨本店は振替の定休日でございます。
明日 秋分の日は8時に開店いたします。
よろしくお願いいたします。
いよいよお彼岸、日中の暑さともそろそろお別れでしょうか。
人気の栗のタルトが今年もスタートいたしました！
今年はちょっと変化を遂げた姿で、栗とナッツのタルトとして登場しております。
渋皮栗のゴロっと感はそのままに、ほかのナッツが入ることで食感が豊かになりました。
コーヒーとの相性もばっちりです。
秋の味覚をお楽しみください。
店頭の寄せ植えも衣替えしました。
左右違ったラインナップで、季節感のある花が並んでいます。
本店スタッフが手掛けました。
ご来店の際は、ぜひともご覧ください！
お店の大家さんにいただいたクローバーが、とても元気に咲いています。
クローバーって、こんな鮮やかな花を咲かせるんですね。
とても可愛らしいです。
外も中も秋仕様になって、ご来店お待ちいたしております！
2021年9月21日 verdi マスター
今日は朝のウォーキングをサボって、たまにしか作ってやれない娘のお弁当など作ってみた。
が、やはり朝の短い時間で作るとなると、前日からちょっと用意しておくとか、若干冷凍ものを購入しておかないと、なかなか品数は揃えられないので、けっこう手抜きになってしまった。
娘よゴメン。
そんなわけで、今日は朝歩かなかったので、お昼は白梅町まで歩いてカリーを食べにいくことにした。
前回見た黒板メニューで「ビーフコリアンダーブナ」が気になっていたので、今日はそれを食べる気満々。
でも、ランチで忙しい時間に注文したらキッチンが大変だろうなと思って、ちょっと時間をずらして行ってみたら、いい感じでオーダーできて、マダムの教子さんからも「タイミング良かったですね」と言われたので、ヌーラーニのお昼に作るのに手間がかかる料理を注文するときは、少しずらしつつ、それでも時間がかかっても良いという気分で行かねばですね。
で、食べたかったのがコレ
カリーの上にのっているのは、パクチーの根っこを素揚げしたものということで、これがめっちゃ美味しい！
辛さは「おまかせ」と言ったら「辛さ４」にしました。と。
でも、こういった炒め系のガツンとパンチの効いたカリーは、このくらい辛い方が美味しい♪
いいもの食べさせて頂きました。
でも、お昼にこれ食べたら、晩御飯はヨーグルト程度で十分になるから、ある意味ダイエットにつながるかも。
ってことは、夜に食べたら・・・
まぁ、とりあえず緊急事態とか蔓延防止とか、夜の営業時間が制限されている間は、休みの日の昼に食べることにしよう。
2021年9月20日 verdi マスター
このところ、目覚ましで起きることなく、だいたい5時には目が覚めて、5時半頃に鴨川へ行くというパターン。
以前は6時に歩き始めていたのだが、5時半にスタートすると、もう日の出前の時間になってしまった。
さて、店内にいると外の気温が分からなかったりするが、お客様のご注文で「今日は暑いんだろうなぁ」とか「少し涼しいのかな」と感じることがしばしば。
少し前、開店直後の時間帯、芸大店で学校の職員さんがお求めになるのはアイスドリンクがメインだったが、最近はホットとアイスが半々程度になってきている。
そんな季節の変わり目、昨日は意外なものが一番の売れ筋になった。
下鴨、芸大どちらのお店でも、一番ご注文の多いコーヒーは、ヴェルディブレンドと相場が決まっていて、例えばゲイシャが限定販売された初日は、ゲイシャが走るということはあっても、ほぼヴェルディブレンドが一番売れるコーヒーだった。
が、昨日の芸大店は、なんとヴェルディブレンドよりも多くの注文が入ったものがあった。
それがコレ
幸せ気分のアイスクリームコーヒー。
コーヒーフロートと比べると、アイスクリームの量が半端ではなく、業務用の2リットルアイスクリームの箱が、昨日だけでいくつ空になったことか。
お客様のお席でアイスクリームに濃く淹れたエチオピアの深煎りをかけるのだが、それをご覧になった隣の席の方もコレをご注文になるというパターンが続き、恐らく開店以来一番売れた日ではないかと思う。
そんなこともあり、今日もアイスクリームを発注していた太田だったが、なぜか今日は全然ご注文が入らず「せっかく注文したのに、出ないですねぇ」と。
今日は、ホットコーヒーの比率が高かった。
まぁ、今の時期気温も不安定なので、日々ご注文の傾向は変わるのだが、アイスクリームの本格需要期は10月から11月。
そんな濃厚なアイスクリームが好まれる時期を控え、ヴェルディでは間もなくオリジナルアイスクリームを発売開始予定。
芸大店で人気の「スパイスアイスコーヒー」で作った他では食べられない濃厚で深い香りのアイスクリーム。
ぜひ、ご期待くださいませ。
2021年9月19日 verdi マスター
コーヒーの精製もいよいよ最終回。
今回は精製方法のシェアとしては非常に小さく、インドネシア・スマトラ島の中でもマンデリンを製造しているエリア以外、ほぼ利用されていない「スマトラ式」について説明いたします。
そもそも、スマトラ式という精製方法がなぜ採用されているのかを考えてみましょう。
まず、ナチュラルの場合は、収穫後の時期は乾季であるか降雨が少ない必要があります。
そして、広い平地も必要です。
一方、ウォッシュドは比較的短期間で乾燥まで持って行けるので、収穫後も雨がよく降る地域でも採用できます。
また、平地が少ない山岳地帯などでもできるというのが利点です。
それではスマトラ島はどうか？と言うと、中南米の多くの国々、ウォッシュドを採用している多くの地域と比べても、収穫後の降雨量が多いことが挙げられます。
また、ほとんどが零細農家で、土地も非常に狭いという事情もあります。
そんな事情から、独自の精製方法と流通方法が出来上がっていったのが他にはない味わいの「マンデリン」です。
【コーヒーの精製】の最初に書いた通り、精製方法の違いは、どのタイミングで乾燥させるかということが最大のポイントになりますが、スマトラ式はその中でも非常に独特な手法がとられます。
精製方法による比較チャートを作ってみたのでご覧ください。
農家が行うのは、果肉を除去した状態である【GABAH】までで、この状態で仲買人が豆を小規模農家から買い集めます。
そして、仲買人か市場のエクスポーターはこのウエットパーチメントの状態のものからパーチメントを脱穀（この状態の豆をLABUと呼びます）、生豆にした状態で水分値12～15％まで乾燥させて（この状態のものをASALANと呼びます）保管・熟成するという仕組みになっています。
ここで問題が発生します。
通常、珈琲豆を仕入れる業者はドライパーチメントか生豆になった状態で仕入れの判断をします。
この状態まで行くと、その豆がどのようなクオリティーか分かりやすいのですが、スマトラ式の場合はウエットパーチメント、つまりGABAHの状態で判断をしなくてはなりません。
その段階では、その豆がどんなものなのかが非常に分かり辛い状態です。
上の比較写真をご覧頂いたら分かるように、ウエットパーチメントの状態だと、豆の熟成度合いなども分かりにくく、それがマンデリンの市場に有象無象のものが溢れる要因となっています。
そんな中、少数の優秀な仲買人（プロデューサーと呼ばれてい）は、長年の経験から、良い豆を生産する農家を知っているため、豆を見るのではなく永年良い豆を作り続けている農家を信じて高値で買い付けます。
したがって、市場に出回るものは、少数の仲買人が優良農家から仕入れた後の、品質の保証がないものということになります。
つまり、良いマンデリンを仕入れるためには、優良なプロデューサーと取引のある業者から買い付ける必要があるという、他国とは少し違う仕入れルートの選定をする必要がある豆なのです。
話がそれましたが、このようにウェットな状態で買い付けられるマンデリン。
ウエットな状態ということは、ドライなものよりも豆が柔らかい状態で運搬されることになります。
さらに、仲買人はGABAHを水分値が高い状態で脱穀してLABUに仕上げ、そこでさらに水分値12～15％まで乾燥させなくてはなりません。
そうなると、柔らかい上パーチメントに守られていない豆を攪拌して乾燥させるわけですから、豆がひしゃげてしまったり、また作業中に踏んでしまって豆がぺちゃんこになってしまったりということがあります。
優良なプロデューサーは、精製においても細心の注意を払うため、他の生産国同様奇麗な形状の豆が届きますが、そうでない場合は一目で「マンデリンだ」と分かる形状の豆を仕入れることになります。
そのように見た目だけでも、その豆の遍歴が分かるのがマンデリン。
同時に、このような他にはない精製方法をしていることもあり、他の豆では絶対に出せない風味特性を持っているのもマンデリンです。
スマトラ式という精製方法が採用されているのは、全生産国の中でも極限られた小さなエリアだけなのですが、その存在感は他国にはない芳香を放つ人気豆なのです。
