自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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しびれチキン

2019年5月9日 

昨日は、歩いているとちょっと手がかじかんでしまうほどだったが、今朝はそんな気配すらなく、丁度いい感じの朝だった。

ちょっと雲が多かった分、朝日がまぶしいこともなく快適に歩けた。

 

さて、造形芸大店のメニューが大幅にかわり、オリジナルレシピによるカリーがメインになってから、ちょっとお客様の雰囲気も変わってきたように感じる。

メニュー変更直後、週替わりのスペシャルカリーをご注文下さるお客様は平日だろ2~3名だったのに、今回の「しびれチキンカリー」は、今日一日で15食ほどご注文頂いてしまった。

こちらは鶏むね肉を1枚使うのと、一晩スパイス入りのヨーグルトに漬け込んで焼くため、鶏肉がなくなってしまったら仕込みすらできない。

今回は、1日5食程度だろうと思っていたので、20枚しか肉を仕入れておらず、明日入荷しても漬け置き時間が足りないので、明日は5食しかご用意できない。

有難いような、申し訳ないような。

これからも、もっと美味しくてアッと驚くようなカリーを次々と提供していきたいと思う。

なんて言っていたら、お客様から「いくつオリジナルレシピを持っているの?」ときかれた。

私のカリーノートを見たら、だいたい40種類くらいまでは作れるのだが、あまりにもマニアックで「こんなん誰が食べるねん!?」と思うものもあったりする。

まぁ、ぼちぼちご紹介していきたいと思うので、よろしければお運びください。

なお、新作カリーは Verdi 造形芸大店の Facebook でご紹介しておりますので、よろしければフォローしてくださいませ。

少しずつ夏仕様に。

2019年5月8日 

こんにちは、土田です。

大型連休中はたくさんのお客様にお越しいただき、誠にありがとうございました。

昨日は振替でお休みをいただきまして、本日より通常通り営業しております。

季節限定のマンゴージャムが新しくメニューに加わりました。

甘みの強いフルーツですので砂糖を控えめにお作りしています。
バタートーストはもちろん、スコーンとも好相性です。
ぜひお召し上がりください。

水出しコーヒーの販売もスタートしました。
夏の人気商品です。
ご自宅でお手軽にアイスコーヒーをお楽しみいただけます。

リニューアルしたメニューブックをご覧になって今までとは違うコーヒーを選ばれるお客様もいらして、ご活用いただけてとても嬉しいです。

現在の週替わりコーヒーは「インドネシア スマトラ・リントンN」

マンデリンの産地として有名なインドネシアスマトラ島ですが、そのイメージとは全く異なる味わいです。

ナチュラル製法ならではの深い甘みと、コーヒーらしいボディをぜひお楽しみください。

ご来店お待ちいたしております!

埋まる

2019年5月7日 

長かったGWも終わり、今日は久しぶりに両店ともお休みだったので、私も少しゆっくりしようと思ったが、昨夜2時までたまっていたテレビの録画などを見ていたのに、7時に目が覚めてそのまま二度寝できず。

仕方ないので、朝からまだしまっていなかった冬物の服を洗濯して干したりしていたら、9時半を回ったあたりから私の携帯が鳴りはじめ、次々と取引業者さんなどから打ち合わせのアポ取りの電話がかかってきた。

おかげでけっこう空きがあった私の予定表が、どんどん埋まってしまった。

でも、その打ち合わせ予定などは、全て4月中旬に依頼していた見積もりのことだったり進んでいた商談のことだったり。

本当だったら、4月中旬にお願いしていた見積もりは、4月中に届いて5月頭から販売開始だったり製作開始だったりするのに、GWが入ったおかげで目論見より1か月近く後になってしまう。

正直、ちょっと今年のGWは勘弁してほしかった。

 

で、午後からは用事があったので外出。

出先の近所に、前からちょっと気になっていたベトナム料理店があったので初めて訪問。

フォーとミニ丼のランチセット

ベトナム料理って、あまり食べないので比較はできないが、この前池袋で食べたベトナム料理とは全然印象が違うものであった。

とりあえず、これが美味しいものかどうなのか判断が難しいので、私ももっといろいろな料理を食べて、一通り分かるようになっておきたいものである。

ナン美味しい

2019年5月6日 

いよいよ連休最終日。

いつも、平日よりも週末の方が鴨川沿いは賑わっているのだが、今回のGW中は普段より人が少ないように見えた。

今朝も、スッキリと晴れた気持ち良い朝だったが、夕方には風が強くなったと思ったら、けっこう激しい雨。

なかなか慌ただしい空模様であった。

 

さて、今日はインド料理店で回りのお客様の会話から考えてしまうことを長々と書いてしまいます。

私の備忘録みたいなものなので、面倒な方は読まないでください。

 

インド料理を食べに行ったとき、またはインド料理の話をしているとき、よく耳にする言葉が「ナン、美味しい」というもの。

中には、ナンが食べたいからインド料理を食べに行く、なんて人もいたりする。

でも、ちょっと考えてみたい。

フランス料理店へ行って、一通りの料理を食べたのちシェフに向かって「いやー、パンが美味しかったです」と言ったら、シェフはどう思うだろうか。

料理が褒められないレベルだったので、仕方なくパンをほめたのだろうか?と、むしろけなされているように感じるのではないだろうか。

ナンとはパンのことであり、それが主役なのではなく、あくまでカリーを食べるための主食である。

なので、カリーの種類によっては、ナンよりもライスの方が相性良いものもあるし、ロティやパロタ(両方ともインドのパン)で食べたいカリーもある。

カリーを食べなれた人なら、ナンというものはインド料理における主食の中では、単なる One of them に過ぎないもの、それでも多くの人が「インド料理=ナン」と思ってしまうのはどうしてかを私なりに考えてみた。

一つには、提供側の努力不足、或いは怠慢ということがあるだろう。

インド人がやっている多くのインド料理店では、カリーの奥深さをしっかりと伝えてより豊かな経験をしてもらおうと努力するのではなく、客がナンを好むと思ったら、技術を要する料理ではなく、ナンという原価も安く技術もあまり必要としないアイテムをアピールして営業してしまっているということが、お客がナンを卒業できずにいる原因の一つだと言わざるを得ない。

もう一つは、人間は自分の知っているものでしか判断できないということがある。

私も自分が好んでいろいろと食べている料理なら、今口にしたものがどのレベルにあるのか分かるが、ほとんど食べたことのないジャンルの料理であった場合、他と比較ができないからそれがどのようなレベルにあるのか評価ができない。

インド料理で言えば、限られた範囲のインド料理しか体験していないお客様の場合、カリーという料理をより広い範囲から比較して評価できない反面、パンについてはいろいろと食べているので評価ができる場合が多い。

なので、ナンのような柔らかくてふわふわで甘みがあって食べやすいパンを高く評価してしまっているのかもしれない。

要は、カリーも美味しいと感じてはいるのだろうか、比較対象に乏しく、作り方も難しそうな得体のしれないものなので、むしろ食べなれたパンに目が行ってしまっているのだろう。

これは本当に提供側の責任が大きい。

私の場合は、関心を持ったらひたすら追い求めていくので、いろいろなカリーを食べ、料理人とも会話をしてそれがどういうものかを突き詰めていくが、正直言って京都のインド料理店では、「こいつは本当に料理人としてのプライドがあるのか?」と思えるレベルのインド人が、単にインド人(最近はネパール人も多い)だというだけでカリーを作って出している店が非常に多い、と言うより大半のインド料理店がそうである故、料理であるカリーではなく安直にナンだけがもてはやされてしまう土壌を作っていると言っても過言ではないだろう。

要するに、10の知識と技術を持って1の料理を作るのではなく、1のレシピだけを教えられて1の料理を作っているのではないかと思えてしまうのである。

さて、ここからが本日の本題。

珈琲業界においても近年そのような波がきているかもしれないと危惧するに難くない経験をすることが少なくない。(めちゃくちゃ気を使って遠回しに表現しています)

Verdi においでになるお客様から最もよく聞かれることは「酸っぱくない珈琲はどれですか?」というもの。

そんなとき「珈琲の酸味と酸っぱさは全く違うものです。弊店の珈琲は完熟フルーツが持つフルーティーな酸味はあっても、未熟な果実の持つ酸っぱさはありません」とこたえているが、なかなかご理解頂けず、飲んでいただいて、やっと納得して下さるということも多い。

一方で、最近は「酸味の強い珈琲をください」と言われることも出てきた。

ここ数年新しくできたお店で珈琲を飲むと、極浅煎りで強烈に酸っぱいものが出てくることが多い。

「もう少し深く煎ったら、もっと美味しくなるのに」と感じることが少なくない。

そこで感じるのは、私たちは浅煎りから深煎りまで煎り分けて、そのうえでその豆にとっては、どの焙煎度合いが良いかを判断するが、今の風潮としては豆の特徴とは無関係に全て浅煎りにすることを前提にしているように思えてならない。

これは、カッピングの焙煎度合いが浅煎りということに起因しているのだろう。

ある意味、カッピング至上主義の弊害と言っても過言ではない。

そしてこれは、先に書いたカリーで言うところの、10の知識と技術を持って1を作るのではなく、1しか知らずに1を作っているということにつながる。

以前、Verdi のスタッフがスペシャルティコーヒーを標榜している店へ行って、「この豆の焙煎度合いはどんなですか?」ときいたら、そのスタッフは焙煎度合いという言葉すら知っているのかどうか、焙煎についての返答はなく、カッピングのプロファイルに書かれているような評価を繰り返したということがある。

1について1しか知らなかったら、それ以上のプレゼンはできないわけで、珈琲についての知識を持たないお客様に対して、今飲んでいただいている珈琲について1を断定的に説明してしまったら、お客様もそれ以上の深い世界を楽しむことはできなくなってしまう。

そして、今の世の中、10を学んでから商売をしようというのではなく、とりあえず1ができるからそれで商売をしようという発想が主流になりつつあるようで恐ろしい。

まずは、Verdi という店がしっかりと10を知った中で1について多角的に説明できるような店にしていかねばならないと感じているし、それをどのようにしてお客様に伝えていくかも考えねばと思う。

カリーに例えて言うならば、Verdi のお客様には「ナン美味しい」と言わせるのではなく、「このカリーが美味しい」と言って頂けるよう、そしてなんでもかんでもナン至上主義と言うのではなく「このカリーには、この主食が相性良い」=「この豆はこの焙煎度合いだからポテンシャルを発揮できる」と分かって頂けるようにしていかねばと思う。

インド料理店で「ナン、美味しい」と言う言葉を耳にするたび、そんなことを考えてしまう今日このごろ。

これ以上深く書いてしまうと、同業者から嫌われそうなのでこのへんで。

あと1日

2019年5月5日 

今年のGWは、前半こそ不安定な天気だったが、後半は晴れてけっこう暑い日があったり。

今日も午後は少し動いたら汗ばむ陽気だった。

 

そんな今日は、朝からお昼過ぎまでは下鴨のカウンターで珈琲を淹れ、夕方からは造形で閉店作業という一日。

下鴨のカウンターに入ったのは数か月ぶりだったが、久しぶりに多くの常連さんたちとお目にかかれて楽しく仕事をさせて頂いた。

開業当初からお越し下さっているお客様が、お帰りになる際に「久しぶりにマスターがいる風景になじまないかと思ったけど、ちゃんと馴染んでましたね」と。

明日は月曜日ですが、下鴨本店も祝日営業しております。

そして、明日も朝からお昼過ぎまで私は下鴨のカウンターに立っているので、よろしければお運びくださいませ。

 

さて、そんなわけで今日は久しぶりの下鴨だったが、ポケットに入ってたスマホの万歩計を見たら、昨日造形で歩いた歩数と今日下鴨で歩いた歩数、倍近く違うことがわかってびっくり。

今日は下鴨で8,600歩

昨日は造形で15,000歩

店の広さもあるが、特に昨日は造形も多くのお客様がお越し下さり、スタッフを休憩に出している間は、私一人で店内を全速力で走り回っていたかもしれない。

こうしてみると、ダイエットには造形の方が向いているのかも。

でも、下鴨だと料理の試作や試食をほとんどしないが、造形では毎週オリジナルレシピのスペシャルカリーを作るため、試作や試食が欠かせない。

歩く歩数も多いが、摂取カロリーも多いところが難点か。

その、ほぼ週替わりのスペシャルカリー。

このGW中販売予定だった、ポークのベリーマサラが予想以上のご好評を頂き、昨日売切れてしまったので、数量限定で超リッチな野菜カリー「ヴェルディ風サブジコルマ」をご提供。

本当は、もう一度ポークカリーを仕込めばよかったのだが、連休中で肉の調達ができず、野菜カリーを作ってみた。

しかし、カシューナッツとピスタチオをペーストにして贅沢に使った、他では決して食べられないクリーミーだけどスパイスフルな一皿。

売り切れ次第終了となりますので、よろしければお早めに。

そんなわけで、長かったGWもあと1日。ラスト1日頑張って行こう!

いつも・・・

2019年5月3日 

今日は朝からわりと暖かく、薄手のジャージでも汗をかいてしまった。

昼間は25℃を超えるようなことを天気予報ではいっている。

だんだんと川端通の緑色がまぶしくなって、もう気分は初夏になってきたかもしれない。

 

さて、世間では10連休ということで、みなさん曜日感覚がなくなっているのではないかと思うが、毎日働いている私たちも、なんとなく曜日感覚がなくなっている。

日々の営業の中で、やはり平日と週末では店の雰囲気も違うのだが、こうも週末の雰囲気が続くと、やはり私たちも感覚がマヒしてしまうわけである。

とりあえずあと3日、頑張って行こう。

 

そんな週末モードの Verdi だが、連休だからと言って必ずしも飲食やサービス業全てが混みあうわけではなく、満席かな?と思いながら行ったお店が、案外空いていたりして、行ったものにとっては嬉しいが店としては、せっかく営業しているのに何たるこった!?ってところだろう。

Verdi も下鴨本店は多くのお客様にお越しいただいているが、造形の方はピークタイム以外は穏やかな店内。

そんななので、今日のお昼は私と太田の二人でホールを回していたのだが、12時30分を回って、もう私一人でもホールを回せるだろうと、太田を休憩に出した途端、7~8分の間に16名お客様がおいでになって、さすがに一人ではきつかった。

あまり自分を過大評価してはいけないと実感した。

あ、キッチンのスタッフに運びを手伝ってもらったので、店の方は無事回りました。

 

そんなGW営業の夜、なんとなく餃子が食べたくなったので、最近よく行くラッキー餃子センターへ。

今回は、今まで食べたことのないものも注文してみた。

まずは冷奴の酸辣ソース

こちらは定番の担々麺

ここの担々麺、けっこう好き

これを食べなくては始まらない、焼き餃子

蒸し餃子

鶏汁餃子

まぁ、スープ餃子ですね。

色々食べたが、やはりここは焼き餃子と担々麺というのが一番良いように思った。

食べ終えて、レジへ行ったら、今回は会計時に「いつもありがとうございます」と言われてしまった・・・

ってことは、餃子屋さんに常連と認識されてしまったってことか。

そこまで「いつも」行っているつもりはなかったが、珈琲店より餃子屋さんの方が利用頻度が低くても常連と認識されるのだろう。

あまり嬉しくはないけど、まぁいいか。

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