自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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開花宣言

2021年3月24日 

咲き始めました。

 

 

昨日は三分咲き程度だったよう思うのですが、今日はもう五分咲きぐらいまでいったでしょうか。

開きだすと一瞬ですね。

なんとか日曜日の雨を凌いでくれたら、あとは近年稀に見る好天続きの予報です。

盛大にお花見できないのが歯痒いところですが、青空に越したことはありません。

 

下鴨神社の木も、あっという間にフサっとしました。

毎日見ているのに…今年も、ふと気づけば。

 

下鴨神社の最高に魅力的な季節、新緑の頃までもうあと少しです。

 

お散歩がてら、春のスイーツはいかがですか。

期間限定 タルト・プランタニエ ご用意しております。

ちょっと休憩に、ぜひお立ち寄りください。

 

WEB SHOPの発送作業も全力で進めております。

頂戴しているメッセージも、ありがたく拝読しております。

順次お送りしておりますので、到着まで今しばらくお待ちくださいませ。

 

明日はお天気が持ち直したようで、雨マークから曇り時々晴れの表示に。

皆様のご来店、お待ちいたしております!

 

土田裕子

時代を感じる

2021年3月23日 

昨日手術を終え、48時間は血流を良くするような運動を避ける方が良いということだったため、今日は朝夕ともウォーキングはお休みすることに。

で、今日は芸大店が定休日なので、私も一応お休みだったのだが、午前中に一つ会議があり、その足で芸大店のテイクアウト用包材を買いに西大路五条へ。

午後には豆の仕入れ先のZOOMセミナー、その後病院へ行って術後の検査と消毒、という感じで、なかなか用事満載の一日だった。

病院の検査も終わり、帰宅したものの、普段だったら歩きに出るところ、今日は歩かないことにしていたので時間がある。

そこで、Amazon プライムで映画を見てみることに。

何となく「あなたにおすすめ」というのの一番左にあったコレを見てみた。

なんか、俳優さんたちみんな若いし・・・

でも、こうして昔の映画とかドラマとかを見ていると、今主役をやっているような若い俳優さんが、ちょい役で出ていたり。

最近のドラマだったら、名前がタイトルの次に出てくるような俳優さんが、昔の映画を見ていたら、10人くらい並んで流れてくる名前の一つだったり。

そして、昔はよく見ていた俳優さんが、最近はあまり見かけなくなったり。

まぁ、考えてみたら、年間に封切られる映画やテレビドラマの本数なんて、だいたい上限があるものなので、主役になれる人の数も決まってくるので、若手が出てきたら、過去の主役級は自ずと役を奪われていく。

もちろん、長い期間主役を張り続けている人もいるが、まぁ、キャスティングには時代のトレンドというものもあるので、時代と共に自然と主役になるれ可能性は薄れていくのかもしれない。

でも、主役級よりも「名わき役」的位置づけの俳優さんって、決してタイトルロールのトップか最後に名前が登場するわけではないけど、長期にわたって主役の後、一人か二人の配列の間に名前が登場するように思う。

ある意味、時代の流行にあったキャラクターで主演を務める俳優さんより、名わき役と言われる人の方が、いろいろなシチュエーションで使えて重宝されるのであろう。

飲食業界も同じで、特にコーヒー業界なんかはトレンドがコロコロ変わっていく。

「サードウェーブ」と言われるが、私に言わせれば、今サードウェーブと言われている波は、恐らく100か200か、コーヒーというものにはもっと多くの波があったと思われるが、私がヴェルディを開業したころの京都は、ちょっと「深煎りブーム」だった。

それが、いきなり極超浅煎りが流行り始め、今では紙コップに入った罰ゲームなみに酸っぱい珈琲を飲むのが流行りになっているから面白い。

でも、それもそんなに長くは続かないと思うので、逆に次は何が来るのか楽しみだったりす。

そんな、深煎りが主役だった時代も、極超浅煎りが主役の時代も、それにのっかって自分のコーヒーをトレンドに合わせてしまうと、ブームが終われば残っていくお店は一部に限られてくる。

そうしてみると、ヴェルディはやはり時代に合った主役を演じようと無理な迎合をするのではなく、どんなシチュエーションにも対応できる名わき役であり続けたいと思ったり。

ただ、わき役を演じるのは、【今のトレンドと言えるコーヒーが主役で、そのわき役】というのではなく、【コーヒーを飲むお客様が主役のドラマにおけるわき役】でありたい。

なんて、若い織田裕二を見ながら思った夜であった。

治ればいいなぁ

2021年3月22日 

昨日はけっこう激しく雨が降ったものの、朝のウォーキング時間と夜の閉店後は雨が降っていなかったので、あんな天気だったのに朝夕ともに歩けた。

木屋町の五条から四条の間は桜の並木がライトアップされていて、まだまだ2~3割しか咲いていないものの、歩いていても気分が良い綺麗な道になっていた。

で、今朝は雨上がりで、久しぶりに水位の上っている鴨川。

ここ数日の中では、ちょっと寒かった。

さて、今日は腱鞘炎の手術。

なので、朝の開店準備を終えたら、早めに焙煎機のスイッチを入れて、通販で多くのご注文を頂いている「エチオピア・イルバボールフォレスト・ゲシャヴィレッジ」をサクッと焙煎したら病院へ。

まずは、コロナの検査を受けてからスタートなのだが、無事陰性だったので手術を受けられた。

思えば、昨年からずっと左手が痛くて、仕事にも差しさわりがあったものの、湿布では気休め程度にしかならず、注射を打ったもののイマイチ効き目がなく、最終手段として手術を受けることになった。

術中、執刀医の先生が「これまで手術してきた中でも、かなり腫れている方だ」とおっしゃっていたので、まぁ、手術を受けて良かったのだろう。

術後、店に戻って仕事をしようかと思ったのだが、麻酔が切れてくるとやはり痛みも出てきて、左手が使えない中で店にいても邪魔なだけだなということで、今日はお昼過ぎに上がることにした。

まだまだ動かすと痛い状態だが、これでしっかり治ったらいいなぁ、と思いつつ、まぁ、しばらくは無理をしないで行こう。

知らなくてもいい珈琲の話-その10【珈琲鑑定士 Part 3】

2021年3月21日 

前回は、珈琲鑑定士がグレード付けをするにあたって、欠点豆の点数によりTipoを分けると言うことについて説明しました。

しかし、コーヒーのグレード付けは、欠点数に加え以下のことも考慮されます。

● Bebida:味(風味の良し悪し)

● Peneira(formato da fava):スクリーンサイズ(大きさ)、豆の形状

● Preparo(Via Seca eVia Umida):精選方法(ナチュラル or ウォッシュド)

● Seca / Cor / Asprcto / Torra:乾燥状態 / 色 / 見かけ / 焙煎

今回は、[Bebida=風味の良し悪し]についてご説明いたします。

日本国内には様々な珈琲の資格を持った人がいます。

ちょっと講義を聞けば誰でも取れてしまうようなものから、なかなか取得が難しいものまで多種多様ですが、その中でも世界の複数国において、同じ基準で(厳格には同じと言えない部分もありますが)認定されている資格に「Qグレーダー」というものがあります。

これはSCA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が決めた基準で資格を認定するものです。

そのQグレーダーは、コーヒーのグレードを決めるにあたり10の要素について各々10点満点の評価をして、概ね85点以上がスペシャルティコーヒーと評しています。

カッピングは、同じ豆(粉に挽いたもの)を5カップ分用意して、全てのカップをテストして評価します。

なぜ同じものを5つもテストするかと言うと、豆ごとのバラツキがあるか否かということも重要な要素になるからです。

その10の要素は以下の通りです。

1. Fragrance/Aroma(フレグランス/アロマ)
粉の状態と液体になったときの香り。その強弱と質。

2. Flavor(フレーバー)
液体を口に含んだ時に鼻と口で感じる風味。

3. Aftertaste(アフターテイスト)
液体を口から出した後の余韻。

4. Acidity(アシディティ)
酸味の強弱と質。

5. Body(ボディ)
コーヒーを口に含んだ時のボディ=コクの強弱と質。

6. Uniformity(ユニフォーミティ)
味の統一性。5カップの味にバラツキが無いか、或いはどの程度あるか。

7. Balance(バランス)
Flavor、Acidity、Bodyのバランスがどうか。

8. Clean cup(クリーンカップ)
味に欠点(デフェクト)があるか、雑味の有無。

9. Sweetness( スイートネス)
甘さの強弱と質。

10. Overall(オーバーオール)
総合評価。

そして、味の性質については、よくこのようなフレーバーホイールで説明されることがあります。

そのようなわけで、SCA認定のQグレーダーは全ての人が全く同じ味覚を持ち、同じものを飲んだら、全く同じように評価できる・・・のが理想でしょうけど実際には恐ろしいほどバラつきがあるので、参考程度に考えておく方が良いかと思います。

私も豆の買い付けをするにあたり、現地のQグレーダーが下したカッピングスコアは90点と高い数字なのに、実際に日本に入ってきたサンプルを試してみたら、大したことがないというものは吐いて捨てるほどあります。

現地のQグレーダーは輸送中に味が落ちたと言い訳をしますが、高く売りたいから高い点数をつけていることは自明のこと。

では、日本国内のQグレーダーはどうかと言うと、以前弊社の太田がハンドドリップチャンピオンシップに出場したときのことです。

全国大会まで行くと多くの審査員(Qグレーダー有資格者)によって彼女が抽出したコーヒーに点数をつけられるのですが、人によってけっこう点数にバラつきがあって、結局はその平均点でスコアを決めると言うことになります。

要するに、しょせん人間の味覚は個人差があるから資格を持っているからと言って完ぺきとは言えないということ。

しかし、全くの素人よりは根拠のある風味評価と言えるでしょう。

私の場合は、味覚や人間性を信用できるトレーダーが下した評価を最初のフィルターと位置付けた上で、最終的には自分の風味判断で豆を仕入れることにしています。

ちょっと前置きが長くなりましたが、SCAの評価と言うのはそのようなもの。

一方でブラジルの鑑定士が行う風味評価はどうかと言うと、SCA方式よりもかなりアバウトで、評価項目も少なくなります。

ある意味ブラジルらしいとも言えますが、根底にはいかに効率よく大量の豆を素早く評価して流通させるかということを重要視しているというのが本当のところではないかと思います。

そんなブラジルのカップ評価は次のように行われます。

● カップは1種類につき基本的には1つ。

● ドライ=粉の香りの良し悪し

● ウエット=湯を浸したときの香りの良し悪し

● 液体の風味評価

SCAの場合、これらの香りや風味の評価項目が10あるのに対し、ブラジルの場合は全体をまとめて2つのグループ(Grupe)と7段階の評価に分けます。

まず Grupo 1 Arabica=Bebidas Finas(アラビカ・グループ1=良い味)は以下の4段階に評価されます。

Estritamente Mole:ストリクトリー ソフト=最も糖度が高く味が良い

Mole:ソフト=甘みが感じられる

Apenas Mole:わずかにソフト=弱い甘みがある

Dura:ハード=青バナナのような渋みがある

ここまでがグループ1=良い味と評されるものです。

続いてGrupo2 Arabica=Bebidas Fenicadas(アラビカ・グループ2=フェノール系の味がする美味しくないコーヒー)で、以下の3段階に評価されます。

Riada:リアーダ=わずかにヨード臭がする

Rio:リオ=ヨード臭がしっかりする

Rio Zona:リオゾーナ=強いヨード臭がする

よく、ブラジル産の豆の悪い味として「リオ臭」と言われますが、まさにコレのことです。

ちなみに、カネフォーラ(ロブスタ=ブラジルではコニロンと呼ぶ)はGrupo3に分類され、味の評価は以下の4つになります。

Excelente=優良

Boa=良い

Regular=普通

Anormal=異常

全く関係ないのですが、ブラジルでは R の発音をせず H の発音になるので、リオのことはヒオ、レギュラーのことはヘグラと言われ、最初は何のことかよく分かりませんでした。

もし、ブラジル人が美味しくないコーヒーを指して「ヒオ」と言っていたら、それはリオ臭がするコーヒーのことだと思ってください。

※ リオ臭については、そのうちどうしてそれが起こるのかを含めどこかで説明いたします。

そんなわけで、ブラジルの風味評価を図にすると、こんな感じになります。

この中で Dura =ハード=青バナナの渋みと言う味の表現があります。

しかし、ほとんどの日本人は「青バナナ」を食べたことがないので、よく分からないのですが、現地で参考までに青バナナを食べさせてもらいました。

もう、しばらく口の中が麻痺してしまったのですが、この味までが「良い味」に分類されるのか?と驚くと同時に、ヨード臭(フェノール系の風味)さえなければ、良い味に分類しても良いだろうというのがブラジルの発想かもしれません。

そして、もう一つSCA方式のカッピングと大きく違うところは、豆の色も優劣の判断基準になるため、カッピングの際は色を見ずに純粋な味だけを見る必要があるということが挙げられます。

従って、鑑定士の試験の折には、このようなライティングでカッピングを行いました。

まずは評価サンプルが出てきますが、すぐに蓋をとってはいけません。

写真の暗室か?と思われるような赤い光になって色が判別できない状態になってからカッピングを行うと言うことになっています。

これはなかなか面白かった。

そのようなわけで、同じカッピング=風味評価と言っても、SCA方式とブラジルの鑑定士とではいろいろな面で大きく違ってきます。

恐らくSCAの方式を良しとする人、つまりスペシャルティコーヒー業界の人たちからすると、ブラジルの鑑定はアバウトすぎて全然味評価をしているレベルではないと思われるかもしれません。

しかし、これは用途・主旨が全く違うのだから一概にそうは言えないものと思います。

よく、スペシャルティコーヒー専門店の方は、世界で流通しているスペシャルティコーヒーはコーヒー全体の5~10%程度と、非常に希少性が高いものだと主張しています。

中にはピラミッド型の絵をかいて、頂点の部分を指して「当店の取り扱い豆はこの部分」と言っているところも珍しくありません。

これはある意味間違いではないのですが、では、ブラジルの鑑定士が扱っているのは何なのかと言うと、主にはその他の90~95%にあたるコモディティとかコマーシャルコーヒーと言われるジャンルのものなのです。

逆を言うと、SCA基準でQグレーダーが評価する豆は、全体の5~10%にすぎない極めてニッチなものをさらに細分化しているということになります。

スペシャルティコーヒー専門の人からすると、その5~10%が全てなのかもしれませんが、世の中のコーヒーがスペシャルティコーヒーだけになったら、流通量が9割減ってしまうことになり、そうなるとコーヒーの価格は恐らく一杯数千~数万円になってしまうのではないかと思います。

高価なコーヒーというのは、対象となる普及価格があるから「それに比べて高い」と言えるのであって、対象となる一般流通商品がかなったら、コーヒーに限らず世の中全て価格崩壊がおこってしまいます。

スペシャルティコーヒーは、それ以外の9割にあたる普及価格帯のコーヒーがあるからこそ存続していると言っても過言ではなく、それらを否定することは天に唾することと同様と私は思うのです。

コーヒーを衣料品に置き換えて考えてみましょう、世の中全てがシャネルやサンローランであるはずもなく、ユニクロやGAPも必要だということで、世の中の大半の人は、だいたい日常的にシャネルの服を着るわけではなく、ユニクロで十分だと思っているわけです。

しかし、衣料品と違いコーヒーの場合はトップクラスのものと、普及品の差が衣料品ほど大きくないので、世の中の多数を占める一般的な人でも、スペシャルティコーヒーを日常的に飲めてしまうため、スペシャルティ業界の中でも、井の中の蛙な人はちょっと誤解してしまうのかもしれません。

でも、ある程度世の中の仕組みが分かっている人なら、自分はスペシャルティを扱っていても、それはコモディティがあるから成り立っているということを理解しているはず。

そんなわけで、膨大な量を流通させなくてはならないブラジルのコーヒー業界においては、Qグレーダーほど細かく風味を分類する余裕はなく、収穫されたものを次々と世に出していくために必要かつ十分な判断基準が鑑定士の基準=COB(ブラジル公式鑑定法)になったのではないかと私は想像しています。

で、どうして私はQグレーダーではなくブラジルの珈琲鑑定士、つまりニッチを極めるのではなく、グローバルの基準を知る方を選んだのか?と思われる方がいらっしゃるかもしれません。

その答えは、Qグレーダーの資格取得のためには、ブラジルへ行って鑑定士の資格をとり、同時に農園視察をして回るのと同じくらいの費用が必要だったから。

それであれば、私はブラジルという国へ行って、世界最大の産地を自分の目で見て感じて、そのうえで彼らの品質管理基準を知りたいと思ったわけです。

同時に、私たちは「買い手」ですが「売り手」の理屈を知りたかったというのも大きなところで、Qグレーダーは「売り手」も「買い手」も有資格者が多いため、完全な売り手の判断基準と言うのは、ブラジルの鑑定士にならないと分からないということもありました。

そして、今後もQグレーダーの資格取得にお金を出すのであれば、もっといろいろな産地をめぐって、その土地を肌で感じたいと思っています。

それは、自分が資格を持っていなくても、有資格者以上の味覚は持っているという自信があるからかもしれません。

今回も長くなってしまいましたが、次回はグレード分け以外の鑑定士の仕事について書こうと思います。

虜になったあれやこれ

2021年3月20日 

本日も沢山のお客様にヴェルディ芸大店をご利用頂きありがとうございます。


先日、スタッフと餃子の話をしてから餃子が食べたくなったので休日のランチに行ってきました。

美味しいと噂には聞いていましたが一度も行った事がなかった初ミスギョ!!

とりあえずまず餃子!

んまっ!!

シンプルなのですが、それがいい!

めっちゃ好み!

タレにつけて、ご飯にバウンドして半分パクリ♪

あとの半分にタレをすくいながら入れてパクリ♪♪(餃子の食べ方あるあるですよね)

んまっ!!

何個でも食べれそうな餃子です。

隣の席では常連さんらしき方がビール片手に餃子と胡瓜の一本漬け。あぁ絶対美味しいやつやん。

こちらも負けじと

唐揚げ!

間違いない。美味しい。

この後醤油ラーメンも食べましたが(写真撮るの忘れてしまいました。)最近よくある個性的なラーメンとは違いシンプルに美味しい懐かしい味!

これはまた行ってしまいそうです。虜になってしまいました。

次は塩ラーメンも食べてみようと思います。

さて、今週の哲学の道の桜情報です♪

先週はまだ咲いていなかったのですが今週に入り気温も上がってきたからでしょうか。

開花し始めました!!

哲学の道入り口付近は結構咲いてきています。これからどんどん咲き始めるのですね。

季節感を感じられる行事ごとが少なくなってしまった今、変わらず四季を感じさせてくれる自然の木々や花々、ありがとう!!

自転車をこぎ、春の匂いを感じそんなことを思いながら帰路に就く今日この頃。

満開になるまでの変化を楽しむのもいいものですね。

来週も桜情報お届け致しますのでお楽しみに♪

虜になったといえば、芸大店では本日からイルバボールフォレストが販売開始いたしました!

とってもフルーティで甘美な味わい!

私もすでに虜になってしまいました♪

贅沢な気分になれるコーヒーです。とっておきのコーヒーになることでしょう♪

皆様一度是非、お召し上がり下さいませ!

では明日も皆様のお越しをお待ちしております♪

ILLUBABOR FOREST

2021年3月19日 

随分と朝は明るくなって、折り返し地点の出町あたりまで歩いていくと、日の出の少し前といった感じになってきた。

さて、先週の金曜日に販売開始した「ダークラム」は、予想以上に早く売れて5日間で完売となってしまったので、明日は次の限定珈琲を芸大店で焙煎予定。

こんどはエチオピアから「ILLUBABOR FOREST(イルバボールフォレスト)」をご紹介。

農園は、【ゲイシャ種】で有名な「ゲシャ ヴィレッジ農園」のもの。

ゲシャヴィレッジでは、2種類のゲイシャ種とともに、このイルバボールフォレストも栽培しているのだが、日本に入ってきているのは、ほとんどがゲイシャ種なので、あまり耳にしない品種だと思う。

このイルバボールフォレストは、ジマの品種などを管理するセンターで原生種二つを掛け合わせたもの。

1074年、イルバボールの森で採取された、管理番号「74110」という母樹は、実験の結果、耐病性と生産性に優れていることが分かり、同年にメトゥ群のビシャリ村で採取された管理番号「74112」という、これまた耐病性と生産性に優れた原生種と掛け合わせて、より強力な品種を作ろうとした。

ところが、生産性以上にその木につくチェリーの糖度がすごいことに。

果物の糖度と言えば、食べごろのメロンや完熟マンゴーは、平均すると糖度が15%ほど。

しかし、イルバボールフォレストにつくコーヒーチェリーの糖度は、なんと25%もあり、甘みの強いフルーツを凌ぐ高い糖度を誇るものができた。

そんな耐病性や生産性が高く、それでいて非常に実の糖度が高いため、イルバボールフォレストは多くの地域で栽培されるようになった。

が、今回仕入れたものが作られたのはゲシャヴィレッジ。

恐らく、周辺で作られているゲイシャ種と自然交配して、木そのものはイルバボールフォレストでも、実はゲイシャと自然交配の結果できたものになったのかもしれない。

他地域で作られるイルバボールフォレストと比べても、格段に風味が良いものになった。

そんなわけで、明日から芸大店でILLUBABOR FORESTを先行販売。

日曜日から、下鴨本店とコーヒー通販でも販売を開始する予定。

これは、ともかく美味しい!

飲んだ人を虜にする甘美な風味、芸大店では明日から、下鴨本店では明後日から、ぜひお楽しみくださいませ。

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