昨夜の雷雨は激しかった。

おかげで、今朝の鴨川沿いは水たまりもできていた。

空はスカッと晴れているのに、昨夜の雨のせいか大文字山はかすんで見えていた。

そんな今日も焙煎セミナー。

今回は、近い将来カフェの開業を目指して、現在はカフェで働きながら月に一回間借りカフェの営業をされている方が焙煎にチャレンジ。

せっかくなので、より珈琲に対して深く理解してもらおうと、極浅煎りから7段階に分けて焙煎期から少しずつ取り出して飲み比べてもらった。

「焙煎によって味が変わる」ということは、だいたいの人が漠然と分かっているのだが、具体的にどのように味が変化していくかはなかなか体験できないもの。

近い将来お店を持つにあたり、一度は体験しておいても良いかな？と思って通常はやらないところ、オプションでやってしまった。

でも、面白かったのではないかと思う。

そんな焙煎セミナー、多くの方がご自分で焙煎したコーヒーを味見して「美味しい」とおっしゃるのだが、20年近く毎日自分で（或いはヴェルディの社員が）焙煎したコーヒーを飲んでいると、「美味しい」「美味しくない」ではなくて、「これで正しい」か「ちょっと違う」かが判断基準になってくる。

誤解を招くかもしれないが、私にとってはヴェルディのコーヒーが「普通」あるいは「一般的」な味であって、「美味しい」と思って飲むことがなくなっているような気がするのである。

毎日、私は下鴨と芸大両店舗ともにその日に焙煎したコーヒーを飲んでチェックするのだが、そのとき「どうですか？」と焙煎したスタッフに聞かれたとき、「若干排煙開けようか」とか「火力をちょっとだけ下げようか」といった具体的指示を出すときもあるが、だいたいの場合は「大丈夫」としか言わないように思う。

要するに、この味であれば「お客様にお出しして大丈夫か否か」＝「ヴェルディの基準内か飲食基準外か」という判断が最も重要ということになる。

先日、カレ事務次長にカリーをお出ししたとき、お召し上がりになった皆さんは「すごく美味しかった」とか「excellent」とか「amazing」と言ってくださったが、もし私の娘にこれを食べさせたら「うん、パパの味だ」の一言で終わっていたように思う。

彼女たちにとっては、私の作るカリーは飲食基準内ということであろう。

逆に、以前娘を連れて新しくできたインド料理店へ行ったとき、周りの客は「わーっ！ナン大きい♪」「ナン、ふわふわして美味しい」と言いながら笑顔で食べていたのに、うちの娘は大好きなはずのチキンサグを一口食べて「ごめん、これ、食べられる？」と私の方に寄せてきた。

どうやら彼女にとって、ヌーさんが作るチキンサグが普通であり一般的な味だったので、その店のカリーは飲食基準に満たないモノだったようである。

話は戻って、今日のセミナー。

7段階全て味見をして、少し浅めの豆でも「美味しい」と思われるものがあった。

しかし、確かに香りは良いものの、若干後味に生焼けの重さがあり、その焙煎度合いのものを2杯も飲んだら、ちょっと胃に負担がかかりそうな雰囲気。

しかし、ヴェルディが基準にしているその豆の焙煎度合いであれば、何杯飲んでんの大丈夫なすっきりした後味に仕上がっている。

つまり、若干浅めのものは「美味しい」かもしれないけど「ヴェルディの基準外＝大丈夫ではない」で、ヴェルディで通常お出ししている焙煎度合いのものは、「美味しい・美味しくない」ではなく「大丈夫」な味という判断をしている、ということを今日受講して下さった方にはご理解頂けたのではないかと思っている。

なんか、誤解を招きそうな表現だが、要するに「美味しい・美味しくない」は個人の嗜好。

私たちは、その豆にとってのベストと思われる焙煎をして、それらのラインナップの中からお客様が「美味しい」と思ってくださるものをお選び願えればというスタンスで営業を続けている。

今日、セミナーを受けてくださった方が、近い将来自分のお店を持つにあたって、「大丈夫」な基準を高いレベルで持っていただければなぁ、と思いながらのセミナーであった。

今朝は久し振りにスカッと晴れて気持ちの良い朝だった。

鴨川の三角公園には、こんなアーチがあったので、今日はマラソン大会があったのだろう。

好天に恵まれて良かったですねぇ

さて、今日は京都芸術大学のスクーリングで500名近く学校に人が集まる上、春秋座の公演もあって、ランチタイムはスタートから終了まで多くのお客様にお越し頂き、10組ほどお待ちいただくことになった。

ここ2年は、スクーリングも来校される人数が少なかったり、春秋座の公演も客席の間隔を空けていたため、半分以下の人数しか入場できなかったりで、満席になったうえお待ちいただく方が多数出るということはなかったので、なんだか久しぶりに長いピークタイムを迎え、ちょっと体も感覚もなまっていたなぁ、と実感した。

ただ、今日は正直ショッキングなことがあった。

これまでウェイティングがかかっていたときも、そんなことはなかったので、特に警戒はしていなかったのだが・・・

5組ほどお待ちのお客様がいらっしゃったとき、テーブルが2つ空いたので、「A様２名様」とお呼びして、ご案内したら次のB様2名様もご案内できると思っていた。

すると「Aですけど、2人と言っていたのが3人になったので、テーブル２つ使わせて」と言ってこられた。

ちょうど並んで2テーブル空いていたので、B様にはもう少しお待ちいただくことにして、ご案内したのだが、実はそのお客様はA様ではなく一番最後にご来店になった方だったのに、順番を全て抜かしてA様を語って順番を全部飛ばししてしまわれていた。

そうとは知らず、次に席が空いてB様をご案内した後で、「Aですけど、まだですか？」と聞かれて初めて先にお通しした方はA様ではなく、E様だということが分かり、もう冷や汗を通り越してものすごく申し訳ない思いにかられ、平謝りをして、その次にお席について頂いた。

幸いにもA様が柔和な方で「よくある名前なので、同姓だったのでしょう」と言って下さって救われたが、ものすごく怒られても仕方のないこと。

私たちも、全く余裕なく店内を飛び回っていたので、どのお客様がなんというお名前かまでしっかり掌握できなかったのだが、基本的にウェイティングの名前記載というのは、お客様が正直に言って下さることを前提にしているので、こういったことがあるとお手上げになってしまう。

でも、やはりこれからはしっかりと確認をして、順番飛ばしを許さないようにしなくては。

と、言いつつ、そんなにちょくちょく多数のウェイティングがかかるわけではないので、まずは毎日のように満席になれるよう、魅力的なランチを提供しなくてはだな。

そんなわけで、昨日は芸大店長の山下が、次回25日のランチ「ミラノ風カツレツ」の写真を出していたので、来月から開始予定になっているその他のランチラインナップもご紹介。

チキンのトマト煮込み「カチャトゥーラ」

そして、しっかりデミグラスソースの「ハンバーグ」

これらがローテーションしていきます。

6月からの芸大ランチにどうぞご期待くださいませ。