知らなくてもいい珈琲の話、今回からは「生豆の仕入れ」について書きたいと思います。
自家焙煎店は、どのようにして生豆を仕入れているのか。
よく「指定農園」とか、「現地買い付け」と謳っているものがありますが、それはどのように調達しているのか、などについて書いて行きたいと思います。
さて、多くの方がご存じの通り、私はバッハの門をたたき、バッハグループの一員として自家焙煎店を始めました。
バッハグループとは何か？と言うと、東京・南千住の自家焙煎店カフェ・バッハの田口氏伝承の焙煎技術を学び、バッハが選んだ生豆をバッハから購入して店舗を営業している数十件の店からなるグループのことです。
バッハグループのような生豆購入を前提としたグループは、他にも「珈琲工房ホリグチ」で有名な堀口さんのグループや、丸山珈琲のグループなど、いくつかのグループが存在しています。
こういったグループは、前提条件としてバッハや堀口、丸山珈琲といった主幹の会社がグループ全体の豆を一括で仕入れて、グループの店舗は全ての豆をその主幹会社から購入することになっており、許可なく他社から購入することは禁じています。
利点として、豆の善し悪しがまだ判断できない営業開始直後においては、間違いなく悪くはない商品を入手できること、特定銘柄が欠品することなく安定して入手できること。
そして、仕入れに頭を悩ませる必要がないため、店舗の営業と焙煎に専念できると言うことがあります。
また、取扱品目のうちの何点かは、そのグループの主幹会社が独占的に購入したロットになるため、他では購入できない豆が入手できるということが挙げられます。
一方で、マイナスな点としては、そのグループの主幹会社が選んだ豆以外は使えないため、独自色を出すことが難しいこと。
また、ある程度の量を仕入れられるようになった場合、同じ豆を商社や問屋と直接取引するよりも3～5割高く購入しなくてはならないということが挙げられます。
ただ、開業当初の使用量が少ない時点では、商社から直接購入できなかったり、問屋から購入するにしてもロットの問題で主幹会社から購入するのと同等の金額になる場合も少なくなりません。
さらに、数多ある中から、何を選ぶべきか？また、選んだ豆が欠品してしまうということもあります。
そのようなわけで、私も当初はバッハが選んだ豆だけで営業していましたが、焙煎量が増えてきたら、グループで購入しているのと同じ金額を出せばよりグレードの高い、良質な生豆が購入できることや、より幅広い豆を仕入れられること、産地などへ行ってより深く勉強できることなどから、グループを脱退。
仕入れを自由にできるようになりました。
そんなわけで、こういったグループに属さず、良い豆を仕入れるにはどのような方法があるのか。
簡単に言えば、商社や問屋から仕入れるということになりますが、そのあたりがなかなか簡単ではないところ。
ここから3回ほどに分けて書いていこうと思います。
