10月末から販売を開始した「ヴィンテージバレル・カシャーサ」も残すところ下鴨店に少しあるだけとなり、本日からの限定コーヒーは「スマトラ・ナチュラル」になった。
通販と下鴨は、明日からの販売開始だが、芸大と髙島屋S.C.店は一足早く今日から店頭に並べた。
毎月の限定コーヒーは、基本的に芸大店で私が焙煎しているのだが、今日は芸大店の焙煎機で一度に焼けるMAXの5キロを焙煎。
3店舗＋通販で振り分けで、午前中に髙島屋へ持って行ったのだが、午後に様子を見に行ったら早い段階で売り切れたようで、ストックがゼロになっていた。
午後に私は打ち合わせがあったので、夕方芸大へ戻って急ぎ焙煎。
明日も開店から陳列できるようにしてみた。
その「スマトラ・ナチュラル」インドネシアのスマトラ島と言えば、マンデリンが有名だが、この豆はマンデリンではなく「スマトラ・ナチュラル」
何が違うのか？と言うと、「マンデリン」と呼ぶには条件が２つ。
まず、スマトラ島の北中部で採れた豆であること。
そして、「スマトラ式精選」がされたものであること。
そう言うと、スマトラ式精選とは何か、という疑問が出てくる。
ヴェルディのスタッフは、全員精選についてはしっかり理解しているはずなので、（もし知らなかったら、今後の雇用についてちょっと考えなくてはならない）店頭で聞いてもらってもよいのだが、せっかくなので簡単に書いておこう。
コーヒーの精選とは、一言で表すなら、【どの段階で「乾燥・保管」をするか】と言うことになる。
ナチュラル（サンドライ）は、チェリー（果肉がついたまま）の状態で乾燥・保管して、出荷前に脱殻する。
水洗式（ウォッシュド）は、果肉を除去した後、種の周りの薄皮（パーチメント）表面にある粘膜質（ミューシレージ）を水につけて弛緩させて除去すし、薄皮（パーチメント）が着いた状態で乾燥・保管、出荷前にパーチメントを脱殻する。
ハニー（パルプドナチュラル）は、果肉は除去するが、種の周りの薄皮（パーチメント）とその表面の粘膜質（ミューシレージ）を残した状態で乾燥・保管して出荷前にミューシレージがついた状態のパーチメントを脱殻する。
そして、スマトラ式（ウエットハル）は、以下のようなプロセスとたどる。
スマトラ島の圧倒的多数である零細農家は、収穫後チェリーの果肉を除去して、ミューシレージが着いた状態のパーチメントを作る。
中間業者（プロデューサー）は、回収した濡れた状態のパーチメントから薄皮を除去して、生豆の状態で水分地14％前後まで乾燥させ、薄皮などがついていない、生豆の状態で保管し、出荷する。
他の精選方法は、出荷まで果肉なり薄皮などに包まれた状態で保管されるが、マンデリンだけは生豆の状態で保管される。
もし、コーヒーの精選についてもっと知りたい方は、過去の日記の こちら をご覧ください。
そして、今回の豆は、スマトラ産ではあるが、スマトラ式ではなく、ナチュラル精選をしているので、「マンデリン」とは呼んではならないわけである。
最近、スペシャルティーブームもあって、いままで水洗式しかしてこなかった中米などの生産者も、ナチュラルに手を出すようになってきた。
しかし。インドネシアは非常に雨が多く、天日乾燥をしていても降雨で棚ごと移動させなくては、と言うことも少なくない。
そんな事情から、インドネシアのコーヒーに詳しい人なら、スマトラ島でナチュラルが作られている、というだけで驚きの表情になる。
そんな希少なスマトラ・ナチュラル。
通販と本店では明日から販売開始ですが。芸大店と髙島屋A.C/点で1日だけ先行販売。
通販は、明日の0時からお求め頂けるようになります。
全店で30キロだけの限定販売、ぜひおためしくださいませ。
