自家焙煎珈琲 カフェ・ヴェルディ

カフェ・ヴェルディの気まぐれ日記

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夏本番

2016年7月21日 

こんにちは、土田です。

 

暑中お見舞い申し上げます。

 

今年もまた祇園祭の時期に梅雨が明けました。
いよいよ夏本番ですね。

 

平日の炎天下の祇園界隈は異国情緒にあふれていました。

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世界各国の団体様の間をすり抜けて目指したのは、祇園 日 さんのかき氷です。

 

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スイカ味
さっぱりした甘さと夏らしいスイカの香りを楽しんでいたら、途中から塩味の寒天が登場するという嬉しい驚き。
氷の美味しさと楽しさに魅了されるキッカケになったお店です。
かき氷と言えば ”お祭りの日に屋台で食べるもの” という嘗て持っていたイメージが、完全に覆されました。
平日でも整理券が必要ですので、行かれる際は早めの時間帯がおすすめです。

 
ヴェルディでは、暑くなるにつれて水出しアイスコーヒーパックをお買い求めいただく機会が多くなってまいりました。
ありがとうございます。

夜、水につけておくと朝には美味しいアイスコーヒーがお楽しみいただけます。
是非お試しくださいませ。

 

明日も皆様のご来店をお待ちしております。

 

 

伝説の雑誌 + 洋食

2016年7月19日 

梅雨明け後の朝、セミの鳴き声に埋め尽くされた空は、先週までのそれとはちょっと違うように感じた。

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さて、先週から3回にわたってつらつらと書いている『たわごと』だが、今日はちょっと目先を変えて、私が珈琲の勉強を始めたころ熟読していた雑誌のことなど。

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平成6年8月発行の雑誌『OYSY コーヒー・紅茶』(柴田書店MOOK)

もう22年前に発行された雑誌なのだが、恐らくそこから20年以上、雑誌・本合わせ、特定の著者が書いた専門書を除けば、この雑誌以上にディープな内容のものには出会ったことがない。

どこがすごいかと言うと、当時日本に入ってきていたほとんどの豆を産地ごとに浅煎りから深煎りまで煎り分け、各々の豆の特徴とベストな焙煎度合い、ベターな焙煎度合いを一表にまとめてしまっているのである!

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さらに、焙煎のみならず、抽出においても、ペーパー、ネル、サイフォンといった抽出方法ごとに、何人かの有名な珈琲店主に抽出をしてもらい、その人のこだわりをまとめているのみならず、抽出中の温度変化をサーモグラフィで表してしまったり、ここまでしっかりと検証している特集なんてお目にかかったことがない。

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ここに載せたのは、ほんの一部で、堀口さんとか鈴木誉志男といった、現在もコーヒー業界のスーパースターとして君臨している方々も登場している。

もちろん、バッハの田口氏も取り上げられているが、田口氏は美味しいコーヒーの淹れ方のみならず『まずいコーヒーの作り方」まで解説しているから面白い。

さらに、この雑誌の後半に載っているコーヒーショップガイドに掲載されているお店、20年以上経った今でも、まだ営業しているところが大半だから、店のチョイスにもすごいものがある。

こうしてみると、コーヒーブームと言われる昨今、情報の量はあっても、質としてどうなのかと思うことしばしば。

まぁ、こういう雑誌が出版された時代もあったということで。

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さて、今日は午前中に一つ打ち合わせをした後、市原の方へ昼食をとりにでかけてみた。

最初は洋食店としてスタートした「レストラン スリージェ」さん。

その後、出町の本店同様ビストロ料理が食べられるお店として人気を博していたが、この春から再び洋食店に原点回帰されたものの、諸般の事情により、今日で洋食店としての営業をいったん終了されて、8月からはクレープ店としてリニューアルオープンされることになった。

そんなわけで、今後またどうなるかは分からないが、当面は洋食店として最後の営業になる今日、名残を惜しんでランチを頂いた。

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冷製のコーンポタージュ。

濃厚で、甘味が強く、とても美味しく頂いた。

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自家製ソーセージと煮込みハンバーグ。

どちらも、ていねいに作られた王道の美味しさ。

で、暑かったのと、せっかくだったので、カフェメニューとして販売されている、かき氷も頂いてみた。

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左:豆花のかき氷は、甘く煮た豆と小豆、タピオカがトッピングされており、黒蜜が別添えで。

右:タピオカミルクティーのかき氷には、タピオカと豆花アイスクリーム。

暑い日には、やはり氷ですねぇ。

クレープ店になっても、夏の間は継続して氷を販売してほしいかも。

そんなわけで、8月の再開後の細かい営業などについては分からないが、またリニューアルオープンされたら、こんどはクレープを食べにお邪魔することにしよう。

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店名:レストラン スリージェ
住所:京都市左京区静市野中町172-1
電話:075-741-1581
※ 7月いっぱいはお休み、8月よりクレープ店として再開
Web :http://www.cerisier-ichihara.jp/

たわごと その3 + 印度!

2016年7月18日 

今朝は、久しぶりに青空がまぶしい鴨川沿い。

川から吹き上げる風は涼しいのだが、普通に土手を流れる風は生ぬるい。

今日も暑くなりそうな気配を肌で感じながら、それでもやはり青空は気持ちよく、足の動きも軽やかであった。

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そして、いよいよ京都は梅雨が明けたらしい。

ってことは、これからが夏本番、つまり暑さも本番!

ともかく暑いのが苦手な私としては、嫌なシーズンになってしまったが、そのうちきっと涼しくなる秋が訪れることを心の支えに、これからしばらく生きて行こう。

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さて、先日からひっぱっている焙煎度合いシリーズの第三話。

世の中どんな業界でも同じだろうが、俗にいう『業界団体』というものがある。

で、いくつかある団体の中で、Verdi は「SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)」というものに入っている。

まぁ、この団体がジャパンバリスタチャンピオンシップだとか、ラテアートチャンピオンシップだとか、そういったコンテストを主宰しているわけで、ともかく名前を売ろうと必死な人たちは、この団体に入って、コンテストに出たりするわけである。(私は全くコンテストに興味はないのだが)

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そして、日本以外の各国でもスペシャルティコーヒー協会というものがあって、「SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)」というのが、そのドンのような存在。

皆さまもたまに耳にするかもしれないが「カッピング」というものがある。

コーヒーの風味を点数付して、豆のオークション用コンペや、商社や輸出業者などが焙煎業者などに豆を売り込むときの材料にするわけである。

そのカッピング(要は豆のグレード・点数付け)において、近年はSCAA方式という、アメリカスペシャルティコーヒー協会が考えた味見の仕方を採用することが多い、と言うか、ほとんどの場合、SCAA式カッピングで点数がつけられている。

※ 私が開業した当初は、ブラジルの珈琲鑑定士による評価が主流であった。

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このSCAA方式と言う豆の評価、ほとんど全世界の標準となってしまっているので、私一人が異論を唱えても仕方ないのだが、個人的には致命的な問題が存在していると感じている。

それは、審査される全ての豆の焙煎度合いが、極浅煎りの一本のみで評価されているということである。

どのようなものであれ、審査をして点数をつける場合、統一基準を設けてルール作りすることは絶対に必要なことである。

そういう観点からすれば、審査を受ける豆の焙煎度合いは同じものに統一されて然るべきではあるが、浅煎りに向いた豆もあれば、深煎りでこそ、その真価を発揮する豆もあるわけで、浅煎りの風味だけで、その豆の全てを判断するのはどうなのだろうか。

では、どうすれば良いのだろうか?

私が思うに、審査を受ける豆を浅煎りから深煎りまで数段階に分けて焙煎して、各々の焙煎度合いによって、風味評価をすれば、その豆がどのような焙煎度合いに向いていて、各焙煎度合い毎に、どのように風味特性を持っているのかが分かる。

その上で、浅煎り部門の評価点数~深煎り部門の評価点数まで、数段階に分けて点数をつければ公平性は保てるし、それこそが、審査を受ける豆を正当に評価できる方法ではないかと思う。

しかし、残念ながら、SCAAには『焙煎度合いに応じた風味の評価』という概念は存在しないようである。

いや、分かっているのだろうけど、それをしたくない理由があるように思う。

と、ここまで書いて、けっこう長くなってしまったので、この続きはまた明日。

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でも、なんか珈琲の薀蓄ばかり書いていてもつまらないので、ここからはインド料理のお話し。

昨夜は、インド料理初心者を連れて、烏丸紫明のヌールへ行ってきた。

初めてのインド料理となれば、もっとオーソドックス(と、日本では思われている)な店へ行けばよかったのかもしれないが、せっかくだったらディープなネオ インディアンワールドへ、と、言うことで。

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まずは、魚とアスパラガスのサラダ。

やや酸味の効いたタマネギのドレッシングが暑い夜に心地よい。

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続いて、本日のティファン盛り合わせ。

もう、これをインド料理と言って良いのかどうか分からないが、ちゃんとカバブもあるし、サモサもあるし、山椒のチャトニは激ウマだし・・・

やはり、インド料理なのでしょう。

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カリーその1は、チキン コリアンダー マサラ。

私にとっては普通に安心の味だが、恐らくあまりインド料理を食べなれていない人にとっては、衝撃的な美味しさだったのではないだろうか。

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カリーその2は、ラムのベリーマサラ。

これは、以前にも同様のベリーマサラを食べて、ぜひこのカリーとパロタの組み合わせを食べてもらいたかったので注文。

このカリーは、かなりインド料理を食べつけている人でも衝撃的な美味しさに感じるのではないかと思う。

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〆は、本日のパロタ、甘いバージョン。まさに別腹。

やっぱりヌーさんは天才としか言いようがない。

帰りの車で「インド料理、初めて食べましたけど、こんなに美味しいとは・・・」と言っていた初心者くん。

『インド料理』が美味しいと言うより、『むちゃくちゃ美味しいインド料理』を食べさせてあげたのだということを肝に銘じて、そのへんのインドとネパールの国旗があるお店へ行って、同じような美味しさを体験できるとは思わないよう、心に留めておいてほしいものである。

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店名:NAYA INDIA NOOR ナヤインディア ヌール
住所:京都市北区小山西花池町1-3
烏丸通紫明上ル東側 上京年金事務所すぐ横
電話:075-414-6300
営業:11:00~14:30 17:00~22:30 共にLO
水曜定休
Web :http://kyokkosu.blogspot.jp

寝てしまった。

2016年7月18日 

今朝は、セミの鳴き声で目が覚めた。

そして、どんよりと曇った空と、朝から蒸し暑いなか、いつものように鴨川へ。

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今朝は、いつもより鴨川沿いに人が多かった。

今日は祇園祭の山鉾巡行。

みなさん見物に出かけたり、また交通規制で移動できなかったりで、そうとう悲惨な営業成績になるのではないかと危惧していたら、開店と同時に満席になり、何組かのお客様には、ご入店をお待ちいただくことに。

しかし、モーニングとは裏腹に、ランチはスカッと・・・

巡行前に、朝食をとって、ランチは祭り見物の後、そのまま街中で。

と言う方が多かったのかもしれない。

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さて、今日は金曜日の続きを書こうかと思っていたのだが、この日記を書き始めた途端、すごい睡魔に襲われて、ちょっとリビングの床でゴロンとしてみたら、そのまま意識が遠のき、気が付いたら午前3時。

そんなわけで、先週から引っ張っている私のたわごとは、また明日から再開ってことで。

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最近、多くのお客様から、新店のことについてお問い合わせを受ける。

で、工事は着々と進んでいるものの、その他の準備はなかなか進まず。

けっこう焦り始めている今日この頃。

まぁ、焦っていても良い仕事はできないので、しっかりと優先順位を決めて、取り組まねば。

なので、気を落ち着かせるためにもコーヒーブレイクは大切。

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先日、富士山に登りに行ってきたスタッフのお土産。

なかなか綺麗な羊羹だが、見た目優先かと思って食べてみると、予想以上に美味しかった。

たわごと その2

2016年7月15日 

今朝は曇り空だったが、ここ数日の中ではとても涼しくて、川沿いを歩いていると、一瞬クーラーの風か?と思うような涼しい空気が心地よかった。

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昼間も過ごしやすい一日で、今夜の宵々山は大いに賑わうことだろう。

夕方以降のVerdi は、全然賑わっていなかったけど・・・

さて、昨日のたわごとの続き。

Verdi が開業した当時、つまり今から13年前は、どちらかと言うと深煎りがブームであった。

京都の自家焙煎と言えば、六曜社地下店さんや、オオヤコーヒさんが有名で、どちらもかなり深い焙煎で、苦味が強くてスモーキーな風味だった。

一方で昔ながらの喫茶店の多くは、熱いうちは苦く感じていたのに、冷めるとかなり酸味の強い珈琲を出す店が多く、個人的にはもっとすっきりとして香り豊かで、後味にキレのある珈琲はないものかと思っていた。

そんなときに出会ったのが、東京のバッハコーヒー。

コクはあるのに、後味スッキリ。

棚にはずらっと各国の豆が焙煎度合い順に並び、それぞれに違った味わいを楽しめるという、当時の京都にはないスタイルの自家焙煎珈琲店であった。

いや、正確にいうと、京都にも数か国の珈琲豆を並べて、味わいの違いを楽しめる店はあったが、焙煎度合いの幅が狭く、浅煎り~深煎りまでバラエティーに富んだ焙煎度合いの珈琲を楽しめる店はなかったわけである。

バッハの珈琲に衝撃を受けた私は、その後いろいろなお店の珈琲を飲み歩いた。

有名どころは、ほぼ回り、多くの本を読んだ結果、焙煎の論理において整合性がとれた主張をしているのは、バッハだけだと確信し、その門をたたいた。

焙煎の修行をさせてもらいながら、本当にちょっとの火通りの違いが、味に大きな変化をもたらすことを知り、同時に珈琲の味作りというのは、情緒的なものではなく、化学反応による理論的なものであるということも痛感した。

そんな中で、浅煎り~深煎りという焙煎度合いと、各々の焙煎度合いに適した豆というものが分かってきた。

昨日はステーキの話をしたが、珈琲豆と肉を置き換えていうと、厚切りの肉と、しゃぶしゃぶ用の肉を同じフライパンで、同じ火力で同じ時間焼いた場合、焼く時間がかなり短かったら、しゃぶしゃぶ用の肉はしっかりと火が通るものの、厚切りの肉は、表面にちょっと色がつくかどうかで、中は完全なレアな状態になる。

一方で、焼く時間を長くしたら、厚切りの肉はミディアム程度の焼き加減になるが、しゃぶしゃぶ用の肉は、真っ黒焦げになってしまうかもしれない。

つまり、どの豆をどの焙煎度合いで仕上げるかということは、一見同じように見える珈琲の生豆が、実はしゃぶしゃぶ用の肉のような薄さのものか、厚切りステーキ用の肉のようなものかを見分ける目と経験が必要になってくるというわけである。

10数年前の深煎りブームの頃は、火の通りが悪い、身が厚くて硬い豆のみならず、本来は浅煎りに向いている、身の薄い柔らかい豆も深煎りで仕上げられることが多く、そんな珈琲を口にした時は、あまり香りを感じず、ただただ苦かった思い出がある。

一方で、昨今の浅煎りブームにおいては、本来しっかりと火を通さなくてはならないような硬い豆も、極浅煎りで仕上げられることが多く、そんな珈琲を口にすると、酸っぱ味だけが舌を突くこともしばしば。

世の中、だいたい極端にぶれる傾向があるもので、極端な深煎りがもてはやされた後は、極端な浅煎りが流行るというのも分からないではない。

しかし、このところの潮流である、極浅煎りに仕上げる人が多い本当の理由は、もっと別のところにあるのではないかと、最近感じ始めている。

と、ここまで書いてみて、まだまだ話は長くなりそうなので、この続きはまた来週。(明日は土曜日で、日記はお休みなので)

なんか、マニアックな話をひっぱってしまってすみません。

興味のある方は、お付き合いくださいませ。

たわごと

2016年7月14日 

今朝は久しぶりにスカッと晴れた青空。

もう、歩き始めから暑くなる雰囲気が漂っていて、帰宅したらすぐに洗濯機を回すのであった。

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なんか、あらためて今朝、荒神橋の上から撮った写真を眺めてみると、「世界の車窓から」か?って雰囲気。

鴨川、捨てたもんじゃないなぁ・・・

話はそれたが、梅雨の中休みと言うか、雨続きの間の晴れた日って、私ですら洗濯機のスイッチを入れるのだから、一般の主婦の方は、掃除洗濯で大忙しではないだろうか。

まぁ、こういう日は、午前中のお客様が激減する傾向にあるのだが、今朝は予想通りの展開となってしまった。

暑ければ暑いで人は出てこないし、雨が降っていたらお客様の足も湿りがち。

雨続きの晴れ間は、それはそれでお客様も家の仕事で外出しないとなれば、この時期本当に営業的には困ったものである。

今週末は、祇園祭でみなさん街中へ行ってしまって、下鴨界隈はもぬけの殻だしなぁ・・・

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さて、気を取り直して。

最近京都にも、「いきなりステーキ」ができたり、京都駅あたりへ行くと、「勝牛」の前に行列ができていたり。

まぁ、このところ空前の『肉ブーム』な感が否めない。

で、ステーキ店や牛カツ店へ行くと、なぜか「レア」な火通しが一般的。

食べ物は、個人個人の好みがあるので、私の嗜好を押し付けるわけにはいかないのだが、どうも最近の肉ブームにおける焼き加減を見ていると、ほとんど生に近いものが多いように思うのは私だけだろうか。

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写真は、勝牛の牛カツ=ほとんど生

いきなりステーキへ行っても、カット場で焼き加減を聞かれるとき、必ず「おすすめはレアです」と言われるのだが、私はレアよりもミディアムくらいの、わりとしっかり火が通っている方が美味しいと感じる。

もちろん、人によっては血が滴るほどのレアが好きな方もいらっしゃるだろうけど、逆にそこまでレアな肉の場合、肉そのものの質と言うか、それ相応の肉であってのレアなのではないかと思うし、わりと名の通った店で食べていると、ある程度火を通した上で、中心部をレアで仕上げているところが多いように感じるのだが・・・

では、なぜ大衆ステーキ店ではレアがおすすめなのかを考えると、レアの方が焼き時間が短いからに他ならないように思う。

それが証拠に、「ミディアムで」と言ったら「少々お時間かかりますが、よろしいでしょうか?」ときかれる。

これは、意地の悪い私の耳には「お待たせしてしまって申し訳ないですが、お時間大丈夫でしょうか?」という意味ではなく「焼き時間が長くなるから、回転悪くなるんだよね、ちょっとは店の効率を考えてくれよ」と聞こえてしまうわけである。

牛カツのレア度も、実は揚げ時間を短くして、回転を良くするのが主目的ではないかと想像してしまう。

そんなことを考えながら、昨今のコーヒーブームに見る焙煎度合いと照らし合わせたとき、俗にいうサードウェーブ系や上陸系と言われるここ数年で台頭してきた新興コーヒー店の多くは、私たち旧来の自家焙煎店では「生焼け」と言われる極浅煎りのものが主流。

「酸味」と評しているが、私の感覚では、単なる生焼けの酸っぱさにしか感じられないのは、単に時流に乗り損ねているからなのか?

と、ステーキを食べながら考えてしまうのだが、コーヒーの焙煎度合いについて語りはじめたら、今日一日では終わらないので、この続きはまた明日。

なので、明日もこの続きを書きますが、肉の焼き加減にしても、コーヒーの焙煎度合いにしても、単なる個人的な意見なので、サラッと聞き流していただければ幸いです。

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